Grüner Spargel trifft Ziegenkäse und Trauben… eine Tarte mit Genuss!

Weißer Spargel gehört ja schon zu meinen Lieblingen… ganz klassisch mit Butter oder mit Vinaigrette. Aber die Saison ist leider am 24. Juni beendet. Und weil das absolut nicht reicht, gehört grüner Spargel ab sofort auch auf meinen Speiseplan 🙂
Er ist eine ganz wunderbare Alternative, den es mittlerweile ganzjährig gibt.

Selbst deutsche Spargelbauer denken mittlerweile um und deshalb bauen sie hierzulande grüner Spargel an.
Das ist ganz wunderbar, denn Spargel war in Deutschland Jahrhunderte lang grün, er ist also keine Neuerscheinung bei uns sondern ein alter Bekannter kommt zurück in die Heimat 🙂

Bis Ende des 19. Jahrhunderts war die gängige Spargelsorte grüner Spargel. Er durfte und sollte sogar möglichst lange in der Sonne baden und sich wohlfühlen, denn genau das gibt ihm seine tolle Farbe und den typischen Geschmack
Dann kam der weiße Spargel in Mode, der jenseits von Licht, völlig im Schatten wächst.

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Wo kommt grüner Spargel eigentlich her?

Grüner Spargel ist ein Gemüse, das weltweit kultiviert und gerne gegessen wird. Mit etwa 70.000 Hektar ist China der weltweit größte Erzeuger von Spargel. Dem folgt Peru mit ungefähr 25.000 Hektar, Deutschland ist ungefähr 22.000 Hektar und Mexiko hat etwa 16.000 Hektar, so Limgroup, einer Fortpflanzungsstation für grünen und weißen Spargel, die in allen wichtigen Kultivierungsbereichen der Welt aktiv sind.

Und weil grüner Spargel mittlerweile in ziemlich vielen Ländern weltweit angebaut wird, ist er auch fast das ganze Jahr über erhältlich. Die eigentliche Saison aber beginnt schon früher als beim weißen Spargel im April und sie endet im Juli.

Spargelexporteure

Das größte Wachstum bei den genannten Länder, weißt Mexiko auf. Der dort angebaute Spargel wird aber zum größten Teil nach Amerika geliefert.
Größter Mitbewerber ist hier die peruanische Produktion, die auch auf den Export in die Vereinigten Staaten fokussiert ist. Peru ist zum größten Spargel-Exporteur der Welt geworden und produziert ungefähr 15 Prozent des weltweit verwendeten Spargels.

Grünr Spargel aus Peru hat zweimal jährlich Saison. Die erste ist von Januar bis Mai/Juni, und die zweite Saison dauert vom September bis Februar. Der meiste Spargel wird an der Küste und im sonnigen Ica Tal angebaut.

In Europa ist die Provinz Granada in Süd-Spaniens auch für die Kultivierung des grünen Spargels bekannt. Das Anbaugebiet von Espárrago de Granada wächst hier um jährlich etwa 100 Hektar, was heißt, dass zusätzlich ungefähr zwei Millionen Pflanzen kultiviert werden.
Die Spargelsaison dauert in Granada von Mitte März bis Mitte Juni.
Um künftig eine europäische Alternative zu dem Spargel aus Südamerika zu haben, ist die holländische Spargelgesellschaft Teboza seit ein paar Jahren in der spanischen Spargelkultivierung aktiv unterwegs. Teboza argumentiert hier mit Frische, besserem Geschmack, einer höheren Flexibilität und den kürzeren Transportwegen.
Spanischer Spargel wird größtenteils auf dem holländischen, belgischen und deutschen Märkten verkauft. Teboza ist zuversichtlich, die Kultivierung des grünen Spargels in den  nächsten Jahren weiter auszubauen zu können. Die Mehrheit des nach Europa importierten Spargels kommt aber derzeit noch aus Peru.

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Aufgrund seiner vielen positiven Eigenschaften wird grüner Spargel immer beliebter

Grüner Spargel wird in Europa zunehmend populärer und beliebter. So gibt es besonders in der Weihnachtszeit und im Frühling eine große Nachfrage. Aber aufgrund seiner vielen positiven Eigenschaften und der sehr einfachen Zubereitung, erfreut sich dieses Gemüse auch unterjährig immer größerer Nachfrage.
Deshalb sind auch für die Import- und Exportgesellschaften Deutschland, die UK, Skandinavien und Asien die wichtigsten Verkaufsmärkte. Der große holländische Importeur Kraaijenveld Groente en Fruit hat seine eigene Importlinie für grünen Spargel. Die Marke Good for You wurde kürzlich mit dem grünen, peruanischen Spargel gekoppelt.

Grüner Spargel ist der Sonnentank und der Fitness-Star unter den Gemüsen

Eigentlich wissen wir das alle ja schon längst: Grüner Spargel ist geradezu außerordentlich gesund!
Spargel ist quasi völlig fettfrei und enthält somit kaum Kalorien – Du kannst ihn also sehr gut mir reichhaltigeren Lebensmittel sehr gut kombinieren ohne gleich ein schlechtes Gewissen zu haben 🙂
Außerdem hat grüner Spargel einen sehr hohen Gehalt an Chlorophyll, das ihm erstmal die Farbe  und dann noch den wunderbar kernigen Geschmack gibt. Aber auch bei den Inhaltsstoffen hat der grüne Spargel seinem weißen Kollegen deutlich mehr vorzuweisen.  Er enthält deutlich mehr Betracarotin und Vitamin C. Weitere Vitalstoffe aus der Vitamine B-Gruppe, Mineralstoffe und Eiweiß machen die leckeren grünen Stangen zu einem echten Edelgemüse zum echten Star.

Grüner Spargel: darauf solltest Du beim Einkauf achten…

Der grüne Spargel sollte noch frisch, knackig und strahlend grün aussehen. Auch sollten die Schnittstellen weder ausgetrocknet noch schimmelig oder braun gefärbt aussehen.
Ein weiteres Merkmal beim Kauf ist die Güte- bzw. Handelsklassen, die aber wenig über die geschmackliche Qualität aussagt sondern eher das Aussehen bewertet.
Spargelstangen der verschiedenen Handelsklassen können nämlich absolut gleichwertig  sein; so können Spargel der Güteklasse Extra durchaus holzig sein. Deshalb ist es wichtig, dass Du immer selbst die Frische testest: Ich teste das immer mit dem Fingernagel, den ich am Ende der Spargelstange vorsichtig in den Spargel stecke. Läuft dann noch etwas Flüssigkeit heraus und die Optik ist auch gut, dann darf der Spargel mit.

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Die Handelsklassen für grünen Spargel…

  • Klasse Extra: gleichmäßig durchgefärbte Stangen, die gerade gewachsen sind und fest geschlossene Köpfe haben.
  • Klasse I: Der grüne Spargel darf leicht gekrümmt sein, muss aber ebenfalls fest verschlossene Köpfe besitzen. Er sollte zu 80 Prozent grün gefärbt sein und eine leichte Verholzung ist zulässig.
  • Klasse II: Der Spargel darf eine Krümmung von 30 Millimetern auf 27 Zentimetern Länge haben. Leichte Verholzungen sind okay, und die Stangen müssen lediglich zu 60 Prozent grün gefärbt sein.
  • Wer etwas sparen möchte, kann hier auch ruhig zum manchmal angebotenen grünen Bruchspargel greifen. Qualitativ ist der Spargel absolut in Ordnung und eignet sich super für alle Gerichte, bei denen die Stangen ohnehin zerkleinert werden

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Grüner Spargel: Jetzt gibt’s noch ein paar Küchentipps!

Die Lagerung

Am Besten lässt sich grüner Spargel in ein feuchtes Küchentuch gewickelt aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so 3-4 Tage frisch und knackig, im Null-Grad oder Biofresh Fach kannst Du noch den ein oder anderen Tag dazu rechnen.

Die richtige Vorbereitung

Zunächst wird der grüne Spargel unter fließendem kaltem Wasser gründlich abgespült. Kleine Makel oder  kleine Verunreinigungen mit den Fingern bzw. einem kleinen Küchenmesser abreiben bzw. abschneiden. Danach wird der Spargel sanft trocken geschüttelt. Wenn das erledigt ist, legst Du ihn auf ein Schneidebrett und kappst mit einem scharfen Messer die holzigen Enden. Zu guter Letzt kommt jetzt noch der Sparschäler zum Einsatz, aber nur das untere Drittel  der Stangen schälen. Die restliche Schale kann beim grünen Spargel gern dranbleiben, denn sie ist wirklich viel zarter als beim weißen Spargel.
Es gibt allerdings auch Sorten beim grünen Spargel, die braucht man überhaupt nicht zu schälen wie beispielsweise grüner Wildspargel oder Mini-Grünspargel. Diese Spargelstangen sind so unglaublich zart, dass kurzes Abbrausen und Enden kappen ausreicht, um sie vorzubereiten.

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Die Zubereitung: Einfach zu kochen und kernig im Geschmack

Spargel kochen ist eigentlich eine ziemlich einfache Sache, dennoch gibt es Menschen, die der festen Überzeugung sind, viel hilft viel 🙂 oder je mehr Wasser zum Kochen umso besser.
Stimmt aber nicht: Profiköche empfehlen, gerade so viel Wasser zu nehmen, dass die Stangen gerade eben bedeckt sind. Wird der Spargel aufrecht stehend in einem Spargeltopf gekocht, darf es sogar noch etwas weniger Wasser sein. Die Spargelköpfe, die eh eine kürzere Garzeit haben, garen hier durch den Dampf, der Rest hingegen wird durch das Wasser umspült und der der untere Stangenteil besser gegart. Ob man die Stangen stehend oder liegend gart, ist übrigens reine Geschmackssache.
In das leicht gesalzene Kochwasser solltest Du immer eine Prise Zucker geben, er neutralisiert die bei grünem Spargel eventuell vorhandenen Bitterstoffe.
Willst Du die satte grüne Farbe erhalten, dann musst Du die Stangen nach 3 Minuten Garzeit in  Eiswürfel-Wasser abschrecken. Sehr empfehlenswert, wenn Du Spargelsalat machen möchtest.

Die Garzeit für den normalen grünen Spargel beträgt üblicherweise 8-10 Minuten.
Wildspargel bzw. Minispargel braucht hingegen nur 3- 5 Minuten.

Sehr lecker ist der grüne Spargel natürlich auch aus dem Dampfgarer, aus dem Backofen, durch die Pfanne gezogen oder vom Grill.

In seinen Herkunftsländern verwendet man diesen Spargel deshalb sehr häufig und gerne für Pasta Gerichte, Salat oder Omeletts.
Er schmeckt aber auch ganz wunderbar in Kombination mit Zutaten aus der mediterranen Küche wie beispielsweise Tomaten, einen Hauch Knoblauch, Zitronensaft, Oliven, Parmesankäse und Olivenöl.

Die einfachste Art grünen Spargel auf südländische Art zu genießen: Brate den grünen Spargel einfach mit gutem Olivenöl kurz in der Pfanne mit Pinienkernen an und gibt zuvor al dente gegarte Pasta dazu. Alles pfeffern und mit Zitronensaft und Parmesan abschmecken… Das war‘s schon.
Sooo, jetzt hast Du Dich ziemlich tapfer durch diesen wortstarken Beitrag gelesen und zur Belohnung gibt’s jetzt ein Rezept für einen leckeren Tarte mit grünem Spargel, Ziegenkäse und Pinienkernen…

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Bin gespannt was Du zu dem Rezept sagst.

Tarte mit grünem Spargel + Ziegenkäse + Pinienkernen + Trauben
 
Zutaten
  • …für den Teig
  • 200 g Dinkel Mehl, Typ 1050
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 90 g sehr kalte Butter, in Würfel
  • 1-2 EL Semmelbrösel
  • 1 Tarte Form, ca. 22 cm Durchmesser

  • …zum Bestreichen
  • 1 Ei

  • …für den Belag
  • 250 g grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g grüne, kernlose Trauben
  • Salz, Pfeffer

  • …für die Royal bzw. die Grundcreme
  • …für die Royal bzw. die Grundcreme
  • 3 Eier
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 100 ml Sahne
  • 300 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  1. …für den Teig
  2. Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. Butter abwiegen, würfeln und zum Mehl geben.
  3. Alles vorsichtig mit den Fingerspitzen zu einem Teig verkneten.
  4. Dabei darf die Butter nicht zu warm werden.

  5. Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehl-Butter-Mischung geben und alles relativ schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Aber: den Teig dazu nicht allzu sehr durchkneten, nur gerade so viel, dass sich die Zutaten vermischen.

  6. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine gute Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank legen.

  7. Nach einer Stunde den Teig herausnehmen und mit dem Nudelholz erst vorsichtig flach drücken.
  8. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig flach ausrollen, so dass er in Deine Tarte Form passt.

  9. Die Tarte Form gut ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen und mit dem Teig auskleiden. Den Teig vor allem am Rand gut festdrücken.

  10. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen.

  11. Backofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  12. …für die Backform
  13. Ein Backpapier in der Größe der Backform ausschneiden und wie einfach das geht, zeige ich Dir jetzt:
  14. Du nimmst ein Backpapier Zuschnitt und faltest es so, dass ein Quadrat entsteht.
  15. Dann faltest Du immer Ecke auf Ecke bis ein ganz schmales Dreieck entstanden ist.

  16. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben
  17. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

  18. Die Spitze des Dreiecks hältst Du nun in die Mitte Deiner Tarte Form, am Ende der Tarte Form gibst Du dem Papierdreieck noch 1-2 cm dazu und schneidest es ab.

  19. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

  20. Jetzt faltest Du es wieder auf und Du wirst sehen, es passt ganz wunderbar in die Tarte Form.

  21. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

  22. Das war‘s schon.

  23. Bevor Du den Teig jetzt „blind“ backen kannst, muss der Teig erneut für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank.
  24. Außerdem benötigst Du noch etwas zum Beschweren des Bodens wie z.B. Backerbsen oder getrocknete Hülsenfrüchte.

  25. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

  26. Jetzt nach der 30-minütigen Ruhepause, wird der Boden ca. 30 Minuten im Backofen vorgebacken.

  27. Das Ei schon einmal verquirlen.

  28. Nach der Backzeit holst Du den Boden aus dem Ofen, entfernst das Backpapier mit den Hülsenfrüchten und bepinselst ihn mit dem verquirlten Ei.

  29. Die Form noch einmal für ca. 3 Minuten in den Backofen geben – so trocknet das Ei und der Boden wird nicht so sehr vom Belag durchweicht.

  30. Nach 3 Minuten Tartboden aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

  31. Tipp:
  32. Wenn Dein Tarte Boden wirklich gelingen soll, muss die Butter sehr kalt sein.
  33. Den Teig solltest Du erst ausrollen, wenn er lange genug im Kühlschrank geruht hat.
  34. Vor dem Blindbacken sollte der Teig auch noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank, das verhindert, dass der Teig zu sehr aufgeht.

  35. Möchtest Du Deinem Teig noch etwas mehr Geschmack geben, kannst Du gerne noch eine Handvoll Mohn oder Gewürze wie Sesam, Schwarzkümmel oder getrocknete Kräuter zum Mehl dazu geben.

  36. …für den Belag
  37. Den Spargel putzen: die harten Enden abschneiden, das untere Drittel schälen, Spitzen abschneiden und den Rest in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden.

  38. Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und den Spargel für 5-6 Minuten darin anbraten.
  39. Der Spargel sollte noch bissfest sein, denn er gart in der Tarte weiter.

  40. Spargel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

  41. In der Pfanne vorsichtig die Pinienkerne rösten –Vorsicht, sie sollten nicht zu dunkel werden.
  42. Trauben waschen und in Scheiben schneiden.
  43. Backofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  44. Den Spargel, die Trauben sowie die Hälfte der Pinienkerne auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen.

  45. Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

  46. …für die Royal bzw. die Grundcreme
  47. Alle Zutaten mit einem Schneebesen kräftig vermischen und sofort über die Zutaten, die bereits auf dem Tarteboden verteilt sind, schütten.

  48. Zum Schluss die Tarte mit den Spargelspitzen und den restlichen Pinienkernen garnieren.

  49. Jetzt darf die Tarte noch einmal für ca. 30 Minuten in den Backofen.
  50. Und schon ist sie fertig 🙂

Grüner Spargel Tarte mit Ziegenkäse und Trauben

Und zum Schluss, verrate mir doch, ob Du Team weißer Spargel oder Team grüner Spargel bist 🙂
Die Kommentare eigenen sich ganz wunderbar dazu 😉

Weitere Tarterezepte findest Du auf meinem Blog

Zum Weiterlesen habe ich heute folgende Tipps für Dich:

Nun wünsche ich Dir eine ganz wunderschöne Woche, lass es Dir gut gehen und vergess nicht auch mal ein bisschen Zeit für Dich einzuplanen…

Bis ganz bald…

Deine Julia

2 Kommentare

  1. Hallo Julia,,
    grüner Spargel,,,,Super ,,den lieben wir,,
    Interessantes Rezept,,,wird ausprobier,,,sobald ich Grünen Spargel bekomme,
    Schöne Woche wünsche ich dir,,
    LG.Bille,w

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