Pommes selbstgemacht– ein absolutes MUSS & 3erlei Mayo

Bekanntlich sind ja Geschmäcker verschieden, doch bei Pommes sind sich so ziemlich alle einig: Außen schön knusprig und innen cremig weich!  So müssen Sie sein!!!

Und Pommes gehen einfach immer oder?
Um perfekte Pommes zu erhalten gibt es ein paar Tricks und die verrate ich Dir heute…

Pommes

Der Schlüssel zu perfekten Pommes sind einfach ein paar physikalische Vorgänge und die erkläre ich Dir heute… wie z.B. das Geheimnis des doppelten Frittierens.

Pommes sind einfach wunderbar und ich kenne ehrlich gesagt niemanden, der sich ihnen je verweigert hätte.

OK, manchmal ziert sich der ein oder andere, was wohl eher an dem schlechten Ruf liegt und dass herkömmliche Pommes mal alles andere als hüftfreundlich sind.

Pommes

Zugegebenermaßen haben es die Kartoffelstängel aus der Fritteuse schon ziemlich in sich. Wenn dann noch Mayo und Ketchup dazu kommt summiert sich schon die ein oder andere Kalorie… aaaaber ich habe gute Nachrichten für dich: Selbstgemachte Pommes sind besser und nicht ganz so fettig wie die gekaufte Variante ☺

Pommes

Zunächst aber zu der Frage: Wer hat eigentlich die Pommes erfunden?

Ganz klar, die Belgier waren es im 17. Jahrhundert, die die Pommes de Terre frites erfunden. Einfach und schlicht übersetzt heißen sie frittierte Erdäpfel.

Pommes

Pommes entstanden eigentlich aus einer Notlage: Die Einwohner des Dorfes Huy, Namur und Dinant haben in der Maas gefischt. Im Winter war das fischen und somit auch der Fang  beschwerlich und so aß man was man im Vorrat hatte: Kartoffeln, klein geschnitten und dann frittiert. Glaubt man dem Historiker Jo Gèrard, der sich auf ein altes Familiendokument von 1781 bezieht, so hat sein Vorfahre Joseph Gèrard von einer 100 Jahren alten Tradition berichtet, bei der das frittieren von Kartoffelstäbchen im Winter den Hunger stillt. Glaubt man dem Ganzen, so wurden bereits um 1680 die ersten Pommes frittiert.

Pommes

Wo kommt der Name French Fries her?

Zwar waren es die Belgier, die die Pommes erfunden haben, aber in vielen Teilen der Erde nennt man sie French Fries. Aber wer hat da jetzt die Finger im Spiel? Die Franzosen? Nein, denn die Amerikaner, Engländer und Kanadier, die im ersten Weltkrieg in Belgien gelandet sind, haben dort natürlich auch die belgischen Pommesbuden, die Frietkots bzw. Frituuren besucht. Die Amtssprache der belgischen Armee war ausschließlich französisch und so kamen die Pommes-frites den Namen French Fries.

Andere Quellen behaupten, dass das Ganze ein sprachliches Missverständnis war. So soll to french im Alt Englischen in Stifte schneiden bedeuten. Naja, trotz weiterer Recherchen bin ich hier allerdings nicht wirklich fündig geworden… so glaube ich weiterhin an Variante Eins.

Pommes

Wie sollten die perfekten Pommes denn sein?

Perfekte Pommes sind absolut kein Hexenwerk. Mit nur wenigen Tipps & kannst Du aus fast allen Kartoffeln perfekte Pommes herstellen.

Für mich ist die Pommes perfekt, wenn sie außen schön kross, aber auch nicht zu kross ist und im Inneren fluffig und leicht ist. Dazu sollte sie gleichmäßig gegart und goldgelb sein.

Pommes

Pommes einfach selbst machen – So geht’s!

Pommes selbst zu machen ist ganz einfach und braucht nicht viele Zutaten.

Wichtigste Zutat sind ganz klar die Kartoffeln, am besten mittelgroße. Belgische Pommes werden aus mehligen Kartoffeln hergestellt. Diejenigen, die die festeren Pommes mögen, sollten lieber festkochende oder überwiegend festkochende Sorten verwenden.

Die Kartoffeln werden geschält oder eben nur gewaschen bzw. geschrubbt und anschließend die Kartoffeln in längliche Stäbchen schneiden und noch einmal waschen. Die Kartoffeln werden so lange gewaschen, bis keine Stärke mehr austritt. Erst wenn das Wasser ganz klar wird, ist die Kartoffel bereit für das Frittieren.

Was passiert eigentlich beim Frittieren?

Frittieren heißt in diesem Fall, dass wasserhaltige Lebensmittel in Fett oder Speiseöl bei 140 – 175° C ausgebacken werden.
Der Prozess des Fritierens kann also bei Pommes ziemlich einfach erklärt werden:
Fette bzw. Öle haben eine hohe Wärmekapazität, die bei über 100° C auf die Kartoffeln übertragen. Wasser hat seinen Siedepunkt bei 100° C und verdunstet nach und nach aus den Kartoffeln. Nach wenigen Sekunden im heißen Fett bildet sich zunächst bildet sich eine erste dünne Kruste. Diese Kruste besitzt eine besondere Struktur, daie den weiteren Prozess und die Qualität der Pommes bestimmt.

Pommes

Hundertfünfundsiebzig Grad und nicht mehr!

Stärkehaltige Lebensmittel, wie auch die Kartoffel, produzieren bei zu hohen Temperaturen Acrylamid, einen krebserregenden Stoff. Dazu wird das Frittiergut zu schnell zu dunkel und verbrennt, noch bevor das Innere gar ist. Deshalb meine Empfehlung: Frittiere niemals niemals über 175° C.

Das Geheimnis perfekter Pommes

Das Geheimnis perfekter Pommes ist und bleibt das doppelte frittieren!

Beim ersten Frittierbad werden die Pommes bei niedrigen Temperaturen, ca. 140° C werden die Pommes erstmal blassgelb vorgegart. Anschließend werden sie aus dem Fett herausgeholt und kurz abgekühlt. Beim zweiten Frittiervorgang, werden die Pommes dann bei 175 Grad Celsius Frittiert. Dieser Prozess verursacht, dass die Randschicht der Pommes kein Wasser mehr nach außen lässt. Die Temperaturen in der ganzen Pommes steigen gleichmäßig auf 100 Grad Celsius an. Hierdurch entsteht dann der typisch leckere Geschmack und das goldgelbe Aussehen der Pommes.

Pommes

Noch 3 Tipps für Dich, damit deine Pommes ein voller Erfolg werden!

Trick No. 1 – Kartoffeln waschen – aber richtig

Jetzt war Dein erster Gedanke sicher. „Häää?“
Die Kartoffeln wasche ich doch sowieso! Ich meine aber das Waschen nach dem Waschen und zwar dann, wenn die Kartoffel bereits geschnitten sind.
Warum das Ganze? Bei diesem weiteren Waschvorgang, den Du so lange wiederholst bis das Wasser wieder klar ist, verschwindet bereits die erste Ladung Stärke, die die Pommes ansonsten schnell lätschig werden lässt.

Trick No. 2 –  Hört sich nach mehr an – ist aber einfach: Kartoffeln einweichen

Keine Angst, das ist ziemlich einfach und geht ruck zuck. Die Kartoffeln werden nach dem ausgiebigen Waschen einfach in eine große Schüssel gegeben und mit heißem Wasser übergossen bis alles bedeckt ist. Das löst noch mal den letzten Schwung Stärke ab.

Trick No. 3 – Jetzt wird getrocknet

Nachdem die Kartoffeln ausgiebig gewässert wurden, muss jetzt das überschüssige Wasser weg und das gelingt am Besen mit einem frischen Küchentuch. Wenn Du das gemacht hast,  sind sie startklar für die letzten Schritte!

Pommes

DIE POMMES: Jetzt geht’s los!

Das richtige Öl

Bei Öl ist es wichtig zwischen kaltgepresst (unraffiniert) und raffiniert (unter Hitzeeinfluss gepresst) zu unterscheiden.

Anders wie bei der Herstellung von Salat Dressings sind beim Frittieren raffinierte Öle zu bevorzugen, weil sie hitze-stabiler sind und ihr Rauchpunkt bzw. Flammpunkt höher sind als bei unbehandelten Ölen / Fetten.

Das Rapsöl

Rapsöl wird bei uns in Deutschland am Häufigsten eingesetzt. Es ist bei Raumtemperatur flüssig und hat einen hohen Rauchpunkt (220° C) und Flammpunkt (300° C)

Rapsöl ist cholesterin- und Allergenfrei und Ernährungsphysiologisch hochwertig.

Das Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl ist neben Rapsöl das am zweit-häufigsten eingesetzte Öl zum Frittieren.

Bei Raumtemperatur ist es flüssig und sein Rauchpunkt liegt bei ca. 210° C – 225° C

Das Erdnussöl

Erdnussöl hat einen besonderen Geschmack, ist aber auch sehr zu empfehlen.

Die raffinierte Variante hat einen hohen Rauchpunkt, der bei ca. 230° C liegt. Es ist bei Raumtemperatur flüssig und hat eine optimale und natürliche Fettzusammensetzung. Ist aber nicht Allergenfrei.

Das Rinderfett

Rinderfett wird bei uns heute nur noch raffiniert angeboten. In längst vergangener Zeit wurde es aus Kostengründen hergestellt, da es Sonneblumenöle bzw. Rapsöle zur Winterzeit nicht gab und diese Öle auch generell teuer waren.

Wegen seines guten Geschmacks findest Du es heute noch vereinzelnd in der gehobenen Gastronomie, die dieses Produkt wiederentdeckt hat.
ich beziehe das Rinderfett von einem Bio Bauern, der sich freut hier Abnehmer zu haben.

Rinderfett ist logischerweise nicht vegetarisch oder vegan.

Sein Rauchpunkt liegt bei 220° C.

Pommes

Das Blockfett

Diese Variante an Fett ist absolut nicht zu empfehlen, weil es wohl das schlechteste und minderwertigste Fett ist, das Du zum Frittieren nutzen kannst.

Viele Supermärkte bieten siede Fett oft als das non plus ultra an. Lass es liegen, wenn Du Deinen Pommes etwas Gutes tun willst.

Blockfett gibt es für Gewerbetreibende auch in hochwertiger Ausführung, aber in der Regel, kommt man da nicht im normalen Supermarkt dran. Also, besser Finger weg!

Bei diesem minderwertigen Blockfett werden pflanzliche Öle chemisch behandelt um sie fest zu bekommen. Grundlage dafür ist sehr oft billiges Industriefett.

Es ist weder hochwertig noch Cholesterin-technisch zu empfehlen.

Der Rauchpunkt liegt bei ca. 220° C.

Gute Butter

Butter ist zwar echt lecker, eignet sich aber eher nicht zum Frittieren.

Grund dafür ist der zu geringe Rauchpunkt, der bei nur 17° C lieg. Abgesehen davon schmeckt es auch nicht unbedingt gut um Pommes herzustellen.

Pommes

Fettbrand, Fritteusen Brand oder Fett Explosion

Fettbrand entsteht, wenn der Rauchpunkt des verwendeten Öles überschritten wurde. Wie bereits erwähnt hat jedes Öl einen ähnlichen, aber dennoch unterschiedlichen Rauchpunkt, den Du kennen solltest.

Wird diese Temperatur-Grenze überschritten, raucht das Öl zunächst und fängt kurze Zeit später an zu brennen.

Der Vorteil von Fritteusen ist, dass das Thermostat die Temperatur regelt und dass die Leistung dann gedrosselt/gehalten wird, außer das Thermostat ist defekt wird dann kann auch in der Fritteuse das Öl heißer und heißer werden, bis es erst raucht und dann anfängt zu brennen.

Niemals mit WASSER löschen!

Sollte Dir das einmal passieren, nimm niemals Wasser zum Löschen. Wasser verdunstet sofort wenn es mit dem heißen Fett in Kontakt kommt und Dir rauscht eine Fontaine heißes Fett entgegen. Das nennt man Fett Explosion.

Fett-Explosion

Eine Fett-Explosion entsteht, wenn Wasser oder andere Flüssigkeiten in das heiße Öl gelangen. Das heiße Öl hat eine höhere Temperatur als der Siedepunkt des Wassers und was dazu führt, dass das hinzugegebene Wasser schlagartig mit einer Stichflamme verdampft.

Wenn Du 1 Liter Wasser auf 1 Liter heißes Frittierfett kippst kann problemlos eine Explosion mit einer Stichflamme von bis zu 5 Metern Höhe entstehen! Da reicht auch kein zur Seite springen mehr.

Noch ein Wort zum Friettierfett: So entsorgst Du es richtig!

Frittierfett kannst und sollst Du ruhig mehrfach verwenden. Als Faustregel gilt hier 18 –  Betriebsstunden. Danach sollte das Fett entsorgt werden.

Raucht Dein Frittierfett stark oder riecht komisch, sind das ebenfalls Zeichen dafür, dass es alt ist. Aber wohin damit?
Frittierfett gehört nicht in die Restmülltonne, Biotonne oder noch viel schlimmer in die Toilette. Du kannst es entweder in einem festen, verschlossenen Gefäss in den Restmüll geben oder es aber an jedem Wertstoffhof kostenlos abgegeben.

So, jetzt aber endlich zum Doing… hier ist das leckere Rezept für die selbstgemachten, perfekten Pommes

So gehen Pommes…

Selbstgemachte Pommes – ein absolutes MUSS & 3erlei Mayo
 
Zutaten
  • …für 2 Portionen Pommes
  • 1 kg Kartoffeln festkochend
  • 3 EL Sonnenblumenöl oder ein anderes, hocherhitzbares Pflanzenöl
  • 2 TL Meersalz fein

  • …für Dreierlei Mayo
  • ...für die Mayo Basis
  • 2 große Eigelbe
  • 1 gehäufter EL Dijonsenf
  • 300 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl (Olivenöl nur ganz am Schluss für den Geschmack, die Mayo kann sonst bitter werden)
  • 1-3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Bestes Olivenöl

  • …für die Safran Mayo
  • 1 Pck Safranfäden
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • …für die Harissa Mayo
  • 1-2 TL Harissapaste
  • 2 Spritzer Rosenwasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • …für die Basilikum Mayo
  • ½ Bund Basilikum
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
  1. So geht’s

  2. …die Pommes
  3. Kartoffeln schälen oder wenn Du sie mit Schale verwendest gut schrubben, am Besten mit einem Bürstchen. Dann schneidest Du sie entweder mit einem normalen Messer oder mit dem Crinkle Cutter in etwa 1 cm dicke Stifte.
  4. Anschließend unter fließendem Wasser so lange abspülen, bis das Wasser klar ist.
  5. Die Kartoffelstifte gibst Du in eine große Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Das Ganze darf jetzt 10-15 Minuten einweichen. Anschließend abgießen.
  6. Jetzt setzt Du das Fett entweder in Deiner Fritteuse auf oder in einem normalen Topf. Ich frittiere meine Pommes immer in einem normalen Topf und kontrolliere die Hitze immer mit einem bitzebeständigen Thermometer.
  7. Die Pommes werden mit einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenkrepp trocken getupft.
  8. Jetzt dürfen sie in das erste Fettbad bei 140° C und zwar so lange, bis sie hellgefärbt sind. Dann gehen sie raus auf ein Küchenkrepp.
  9. Jetzt wird das Fett auf 175° C hochgeheizt und die Pommes, die zwischenzeitlich etwas abgekühlt sind, was so sein soll, werden zum zweiten Mal Frittiert und zwar so lange, bis sie goldgelb sind… das geht relativ schnell, also gut beobachten ☺

  10. …die Mayo
  11. Bevor Du mit der Zubereitung der Mayonnaise beginnst: Alle Zutaten sollten ungefähr die gleiche Temperatur haben, damit sie sich gut verbinden.
  12. Zunächst Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer miteinander vermischen.
  13. Jetzt nimmst Du den Pürierstab mit dem Scheibenaufsatz und gießt zu dem Ei-Senf-Gemisch langsam das Öl in einem dünnen Strahl hinzu. Nach ein paar Minuten dickt alles zu einer Emulsion an.
  14. Zum Schluss gibst Du den Zitronensaft dazu und schmeckst alles nochmal mit Salz und Pfeffer ab.
  15. Jetzt drittelst Du die Mayonnaise.

  16. …für die Safran Mayo
  17. Gibst Du zur Grundmasse in ein wenig heißem Wasser aufgelöste Safranfäden dazu und verrührst alles gut.

  18. …für die Harissa Mayo
  19. Zur Grund-Mayo gibst Du die Harissamass und das Rosenwasser. Fertig!

  20. …für die Basilikum Mayo
  21. Basilikum waschen, trocken tupfen und grob mit dem Messer hacken bevor Du sie zur Basis Mayo gibst und erneut mit dem Pürierstab, diesmal mit dem Hexelaufsatz zerkleinerst.
  22. Das war’s !

Pommes

Sooo, das war nun die Story von der perfekten Pommes…

Zum Weiterlesen gibt es heute das hier:

Grande Bissus
Deine Julia

2 Kommentare

  1. Bärbel Scholtmann

    Hallo liebe Julia,
    hört sich alles super an und ich möchte es in Kürze ausprobieren. Habe da aber noch eine Frage. In 3 El Öl kann man die 1 kg Kartoffelstifte frittieren, lese ich das richtig? Liebe Grüße

    • Hallo Bärbel, nee, das reicht nicht aus… Du brauchst schon 1-2 Liter Öl. Muss ich gleich mal ins Rezept schauen ob ich da etwas verrutscht ist… Liebe Grüße Julia

Schreib hier Deinen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*