Osso Buco mit Gremolata & Selleriepüree – Essen für die Seele

Jedes Mal, wenn ich von Osso Buco lese, denke ich sofort „Haben, JETZT“. Dieses Gericht so passend für diese Jahreszeit… es schmeichelt uns und es tröstet die Seele bei grauem und kaltem Essen…und genau das ist der Grund, warum ich diesen Artikel schreibe. Denn der Plan lautet: Osso Buco für ALLE. Let’s find out!​

Osso Buco

Ganz genau geht es in diesem Rezept um Osso Buco alla milanese, ein absoluter italienischer Klassiker.
Ganz klassisch wird dieses Gericht mit Gremolata und mit Risotto serviert, dazu gibt es eine unglaublich leckere, sehr konzentrierte Sauce mit Rotwein… ein Schmorgericht der besten Sorte.
Eins vorweg: Die Zubereitung von Osso Buco ist immer einfach, aber braucht schon ein bisschen Zeit. Variabel bist Du bei der Wahl der Beilagen. Ich habe heute keinen Risotto, sondern ein Selleriepüree dazu gemacht….

Was ist eigentlich Osso Buco?

Osso Buco ist nicht irgendein italienischer Klassiker oder irgendein Schmorgericht, es ist DAS Schmorgericht der italienischen Nonnas… Osso Buco ist Italien.

Oft hörst Du nicht nur den Begriff Osso Buco sondern „Osso Buco alla milanese“. Eigentlich gibt es hier keinen Unterschied zum normalen Osso Buco. Der Zusatz „alla milanese“ weist lediglich auf den Ursprung dieses traditionellen Gerichts hin: Mailand.
Osso Bucho begann seinen Siegeszug also von Mailand aus und wurde so zu einer der Nationalspeisen Italiens.

Aus dem italienischen übersetzt heißt „Osso“ „Knochen“ und „buco“ heißt zu deutsch „Loch“ – Ossobuco beschreibt also das Aussehen der Hauptzutat, nämlich der Beinscheibe:  Knochen mit Loch.

Was ist eigentlich Gremolata?

Im Zusammenhang mit Ossobuco fällt immer wieder auch der Begriff „Gremolata“.
Und das nicht ohne Grund. Zusammen bilden Osso Buco und Gremolata, eine Mischung aus frischer glatter Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch eine Geschmackssymbiose. Unglaublich lecker und ich kenne Menschen, die lieben Gremolata mittlerweile so sehr, dass sie sie als Brotaufstrich verwenden 😉
Gremolate ist also ein absolutes Muss und gehört als Topping auf jedes fertig geschmorte Osso Buco. Die Kombi aus Zitronenaroma und Kräutern verleiht dem geschmorten Fleischgericht eine fruchtig-aromatische Note und eine wunderschöne Frische.

Osso Buco

Die Frage aller Fragen: Welches Fleisch?

Diese Frage lässt sich kurz und knapp beantworten: das ursprüngliche Rezept verlangt Kalb. Diese sind so geschnitten, dass der Röhrenknochen sichtbar wird. Mit Kalb und insbesondere mit Milchkalb wird Osso Buco besonders fein.
Aber Du kannst natürlich auch Rinderbeinscheiben verwenden, die im Unterschied zum Kalbs-Osso Buco viel intensiver im Geschmack sind.
Weitere Alternativen sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm. Hier kommt es ganz auf Deinen Geschmack an!

Sorten wie Pute oder Huhn würde ich nicht empfehlen, da das Gericht sehr lange geschmort wird und diese Sorten eher trocken werden.

Es empfiehlt sich hier definitiv ein gut durchzogenes Muskelfleisch.
Durch das enthaltene Bindegewebe und durch den mitgegarten Knochen wird das Fleisch besonders zart und das Osso Buco besonders Geschmacksintensiv.

Osso Buco

Wie lange muss Osso Buco schmoren?

Ich habe zu Beginn geschrieben, dass Osso Buco Zeit braucht… und das ist auch so.
Ganz genau heißt das, Du solltest für die Vorbereitungsarbeiten ca. 30 Minuten rechnen.
In dieser Zeit wird das Gemüse gewaschen und geschnippelt, das Fleisch vorbereitet und alles im Bräter angebraten.

Das eigentliche Schmoren des Osso Bucos kommt im Anschluss und dafür solltest Du ca. 90 Minuten einplanen. Diese Zeit braucht das gut durchzogene Muskelfleisch einfach um butterzart zu werden.
Die Dauer hängt auch ein bisschen von dem verwendeten Fleisch ab und ob Du das Osso Buco auf dem Herd oder im Backofen zubereitest.

Ich liebe dieses Gericht, wenn ich viele Gäste habe…Du kannst es schon mittags gut vorbereiten und Dich am Abend um Deine Gäste kümmern: Osso Buco schafft den Rest nämlich ganz alleine.

Osso Buco

Was passt noch zu Osso Buco?

Ganz ehrlich: Eigentlich braucht dieses Gericht keine Beilage. Das Fleisch und die Sauce spricht für sich. Durch das lange Schmoren wird es butterzart und dazu hast Du auch noch diesen wunderbar aromatischen Schmorsud aus Gemüse, Wein und Tomaten.
Ich tunke ja immer gerne und deshalb habe ich mir Selleriepüree dazu ausgesucht.
Aber was sonst noch so geht, kannst möchte ich Dir auch nicht vorenthalten:

No. 1: Risotto alla  Milanese

Die Milanese zu Milanese ☺ Zusammenhalten wie Pech und Schwefel. Und das ist auch absolut richtig und gut und lecker sowieso.
Risotto Milanese ist ein sehr cremiges Risotto mit Safran und Parmesan und passt einfach ganz wunderbar zu Osso Buco alla milanese!

No. 2: Polenta

Eine buttrig-cremige Polenta geht eigentlich auch immer. Dank seiner sehr smoothen Konsistenz und dem soften Geschmack nimmt Polenta die Aromen des Osso Bucos perfekt aufnehmen.

No. 3: Kartoffeln

Ganz egal wie: Kartoffeln passen zu Osso Buco auch ziemlich gut. Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelspalten aus dem Ofen – Kartoffeln sind ein echtes Osso Buco-Match und große Amore ☺

No. 4: Reis

Reis ist immer schnell gemacht und Osso Buco und Reis passen genauso gut…

No. 5: Brot

Die wohl die unkomplizierteste Beilage zu Osso Buco ist Brot. Ein krosses italienisches Landbrot oder ein Ciabatta, simpel und italienisch lecker. Was gibt es leckereres als so ein tolles Brot in den Sud zutunken und die letzten Saucenreste vom Teller zu wischen – so muss es doch sein oder!

Osso Buco

Der passende Wein zu Osso Buco alla Milanese

Welcher Wein am Besten zu Osso Buco passt hängt auch ein bisschen von der gewählten Fleischsorte ab und natürlich von Deinem Geschmack.
Verwendest Du Kalbsbeinscheiben, kann der Wein etwas leichter sein als bei Rinderbeinscheiben.

Aber grundsätzlich gilt bei beiden Fleischvarianten, dass der Wein zu diesem Gericht vollmundig und aromatisch sein sollte. Er braucht viel Kraft und Säure, damit er dem Gericht seinen ganz typischen Geschmack verleiht.

Ganz klassisch kannst Du zu diesem Gericht natürlich auch einen italienischen Wein trinken wie z.B. einen guten Rotwein mit hohem Sangiovese-Anteil. Sangiovese bildet die Grundlage für Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Chianti oder Vino Nobile di Montepulciano.

Ansonsten kannst Du aber auch einen reifen deutschen Spätburgunder oder ein Pinot Noir aus dem Burgund sowie einen Rotwein aus dem nördlichen Côte du Rhône für Dein Osso Buco verwenden und dazu trinken.

Jetzt gab’s schon wieder viele Wörter… und jetzt kommt endlich das Rezept ☺

Osso Buco

Osso Buco alla Milanese mit Gremolata und Selleriepüree

Osso Buco mit Gremolata & Selleriepüree – Essen für die Seele
 
Zutaten
  • ...für 2 Personen

  • …für das Ossobuco

  • 600 – 800 g Beinscheiben (2 Stk.) vom Milchkalb oder vom Rind
  • etwas Mehl
  • Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Tube Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 250 ml kräftige Kalbs- oder Rinderbrühe oder Consommé double (doppelte Rinderkraftbrühe)
  • 8 Zweige glatte Petersilie
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 1 Dose ganze Tomaten
  • Salz und Pfeffer

  • …für die Gremolata

  • Schale einer ½ Bio-Zitrone
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 100 -150 ml Olivenöl

  • …für das Selleriepüree

  • 400 g Knollensellerie
  • 100 g Sahne
  • Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
  1. So geht's

  2. …Osso Buco …für das Fleisch

  3. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
  4. Eigentlich kannst Du die Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Ich spare mir das immer.
  5. Anschließend wird das Fleisch beidseitig mit Mehl bestäubt.

  6. …für das Gemüse

  7. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

  8. …Anbraten von Fleisch und Gemüse

  9. Zum Anbraten nimmst Du am besten einen Gusseisernen Bräter und erhitzt darin das Öl.
  10. Auf mittlerer Hitze brätst Du jetzt zunächst die Beinscheiben auf jeder Seite an bis sie eine schöne braune Farbe annehmen. Du nimmst das Fleisch heraus und gibst in das noch vorhandene Fett das klein geschnittene Gemüse und brätst es ebenfalls an bis es Farbe hat.
  11. Jetzt kommt Tomatenmark und das Fleisch wieder dazu, Du gießt den Wein dazu, den Du ein bisschen reduzierst, den Rinderfond, die die Tomaten und die Gewürze.

  12. …für die Variante Schmoren im Ofen

  13. Der Topf wandert jetzt mit Deckel bei 160°C Ober- und Unterhitze in den Backofen.
  14. Jetzt musst Du eigentlich nur noch ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben.
  15. Die Schmordauer würde ich auf ca. 1,5 bis 2 Stunden schätzen.
  16. Kalb benötigt eher etwas weniger, also 1,5 Stunden, Rind eher 2 Stunden.

  17. …für die Variante Schmoren auf dem Herd

  18. Hier lässt Du das Fleisch im geschlossenen Bräter auf dem Herd bei niedriger Temperatur garen. Es sollte lediglich ganz leicht köcheln. Auch hier musst Du ab und an kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Die Schmordauer beträgt hier ca. 2 bis 2,5 Stunden.
  19. Kalb eher 2 Stunden und Rind eher 2,5 Stunden.

  20. …für die Soße

  21. Du kannst für die Sauce jetzt alles durch ein Sieb gießen und auffangen. Ist das Ganze zu dünn, dann lässt Du alles noch etwas einkochen oder Du bindest es mit etwas Mehl-Butter ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  22. Ich mag das Gemüse sehr gerne, deshalb gieße ich nicht durch ein Sieb ab, sondern reduziere alles ein bisschen. Das war’s schon

  23. …Gremolata

  24. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von der Bio-Zitrone mit einer feinen Reibe die Schale abreiben und darauf achten, dass möglichst kein weiß dabei ist.

  25. Jetzt werden die Kräuter grob gehackt. Den geschälten Knoblauch ebenfalls grob Hacken und alles zusammen mit Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
  26. Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

  27. …das Selleriepüree

  28. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
  29. Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel dazu geben und mit einem Deckel etwa 20 Minuten weich schmoren.

  30. Ist der Sellerie weich etwas Sahen abgießen, Butter, Salz und Pfeffer dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Abschließend nochmal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  31. Osso Buco anrichten

  32. Zuerst gibst Du etwas Selleriepüree am besten auf vorgewärmten Tellern. Darüber kommt das Fleisch und etwas Sauce und zum Abschluss kommt die Gremolate darüber… Das wars schon ☺

  33. Sauce und Gremolata würde ich nochmal extra am Tisch reichen.

Osso Buco

Sooo, zum Weiterlesen gibt es noch das hier:

Sooo… für heute ist es geschafft… ich wünsche Dir eine ganz zauberhafte Woche… hab’s schön, ess was Leckeres und lass es Dir gut gehen…

Osso Buco

Bis bald
Deine Julia

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