Haselnuss der Superlative – die sanfte Runde trifft auf einen mega Rum von den Philippinen und wird zu einem Highlight

Auf den Spuren der Super-Nuss

Wer einmal eine Haselnuss aus dem Piemont gegessen hat, der will nur noch diese eine Haselnuss essen… während die normale Haselnuss, die zumeist aus der Türkei kommt, oftmals bitter und muffig schmeckt, ist die piemontesische Haselnuss einfach unglaublich in ihrem Geschmack… sie ist schlichtweg DIE Haselnuss… Zufällig bin ich vor ca. zehn Jahren bei meinem ersten Piemont Besuch geradezu in Giuseppes Arme gestolpert, auf der Suche nach der leckeren Nuss. Fragt man ihn, einen Haselnussbauern mit Leib und Seele, was denn das Geheimnis der Tonda gentile della Langhe ist, so antworten er: Die Landschaft, die Lage, die Leidenschaft und die Liebe der Menschen zu dem Land in dem sie leben und der unbändige Wille der Menschen, ein perfektes Produkt zu erstellen.

Tonda gentile delle Langhe, so ist ihr Name

Die Haselnuss aus dem Piemont trägt die Bezeichnung „Tonda gentile delle Langhe“ (die sanfte Runde aus der Langhe). Sie wird als die “Beste Haselnuss der Welt” angesehen, da sie eine sehr ebenmäßige runde und glatte Form besitzt, einen nahezu perfekten Geschmack und Geruch nach dem Rösten hat, sie leicht zu schälen ist und sehr gut zu lagern ist.

Die Erntezeit

Im Spätsommer ist alles auf die Haselnuss gepolt… die Haselnuss-Ernte beginnt
Im Piemont beginnt im Ende August bzw. Anfang September die Haselnusszeit… es ist einfach wunderbar das zu beobachten: Unzählige Menschen wuseln auf den Plantagen, fahren mit „Nuss-Saugern“  durch die riesigen Haselnuss Gebiete und saugen den zuvor peinlichst genau gereinigten Bodenbelag ein. Alles was nicht gut ist, wie leere Haselnussschalen oder Ästchen, wird sofort wieder ausgeworfen. Was übrig bleibt ist der Stolz des Piemonts: die goldbraune  Piemont-Haselnuss, die Königin der Haselnüsse.

Haselnüsse soweit das Auge reicht…

Spätestens ab Herbst dreht sich im Piemont, alles um die kleine, runde Haselnuss, natürlich neben dem Wein. Geht man zum Essen, so ist oftmals in die gesamte Menüabfolge die Haselnuss eingebaut: bereits zu den Anitpasti gibt es die leckeren Nüsse zum Knabbern, es gibt unglaublich gute Fleischkrusten mit Haselnuss, Pasten die in Saucen eingearbeitet sind oder mega leckeres Eis, wunderbare Desserts, Kuchen und Keksen aber auch Brot oder ganz klassisch Haselnusscreme.

Die Piemonteser sind ganz schön stolz auf ihre Haselnüsse. So präsentiert die Region auf dem weltgrößten Gastro-Event, dem Salone del Gusto in Turin, an nicht wenigen Ständen ausschließlich Haselnüsse und Haselnussprodukte.

Gleich nachdem die Nüsse geerntet und geröstet wurden, fangen die Pasticcerien der Region an, frisch gemahlenes Haselnussmehl in zig tausend verschiedenen Köstlichkeiten zu verwandeln. Und ich sage Dir, es ist einfach nur großartig… überall riecht es nach der mega leckeren Haselnuss… einfach verführerisch 🙂

Woher kommt diese große Liebe zur Haselnuss?

Vor ca. zehn Jahren war ich zum ersten Mal bei einer Haselnussernte in einem kleinen Familienbetrieb im Piemont dabei…Danke Giuseppe für diese tolle Möglichkeit: Es war wirklich ein ganz großartiges Ereignis: die Menschen machen es dazu… mit ganz viel Spaß und mit der ganzen Familie… Alt und Jung sind dabei… jeder hat eine Aufgabe… es wird hart gearbeitet, aber niemals kommt der Genuss zu kurz: die Frauen und die Nonnas der Haselnussbauern bereiten für die Erntehelfer ganz großartiges und bodenständiges Essen zu, ein Gläschen Wein dazu obendrein gibt es viel Geschnatter und lustige Geschichten…

Man erlebt in dieser Zeit eine wahre Haselnuss-Manie… die Nüsse werden in diesen kleinen Betrieben tatsächlich noch von Hand verlesen. Zum Trocknen werden die Nüsse auf großen Baren in der Sonne ausgebreitet, tagelang ist die Familie um den Tisch versammelt und knackt mit uralten Nussknackern die Nüsse von Hand… man erzählt sich alte Geschichten und überbietet sich mit alten und neuen Rezepten von Haselnusstorten, Nocciolini und Haselnusscremes.

Die Liebe zum Piemont

Aber man fragt sich schon, was denn so besonderes an dieser Nuss ist und wie es zu diese Begeisterung für diese Haselnuss der sonst doch eher eigenwilligen Piemonteser gekommen ist… vielleicht ist es aber einfach nur die Liebe und Verbundenheit der Menschen zu ihrer Region und dessen Produkten.

Warum fühlen sich die Haselnusssträucher im Piemont so wohl?

Die Haselnusssträucher haben im Piemont geradezu optimale Bedingungen. Das ist ganz ähnlich wie die Nebbiolo-Rebe im Barolo und im Barbaresco. Über die vielen Jahre hinweg hat sich auch die Tonda gentile an die bergige Landschaft zwischen Alpen und Mittelmeer angepasst, geprägt von jahrhundertelanger Erfahrung und den besonderen  Geschmackserlebnissen; längst gibt es auch hier einen Markenschutz und ein „Consorzio“ von Produzenten und Verarbeitern.

Weil die unscheinbaren Birkengewächse es sommerwarm und lichterfüllt mögen und feuchte, warme, aber keinesfalls saure Böden brauchen.  Im Piemont sind diese Bedingungen geradezu optimal erfüllt. Haselnusssträucher können hier bis zu 100 Jahre alt werden. Aber nur wenn die Winter ebenfalls sehr mild sind, können sie gute Erträge liefern und dafür sorgt die warme Luft vom Mittelmeer. Selbst im tiefsten Winter steigen die Temperaturen tagsüber schnell, Schnee gibt es durchaus, er bleibt oftmals nicht lange liegen.

Hingabe und der Wille zur Perfektion

Doch das Wetter allein reicht natürlich nicht aus, um eine so perfektes Produkt zu erzeugen: Wie auch Wein und Reben erfordern die Nüsse gleichermaßen besondere menschliche Hingabe, um ihr ganzes Potential zum Ausdruck zu bringen.

Wenn Du durchs Piemont wanderst und die Haselnuss Plantagen siehst fällt eins auf: es ist alles sehr geordnet und  die Sträucher stehen relativ weit auseinander (gut, zum Schluss wirds dann doch etwas enger), denn erst ab jeweils 30 Quadratmetern pro Pflanze bekommen sie rundherum genug Sonne, damit die Nüsse optimal reifen können.

Die Ernte

Die Erntezeit beginnt wie schon gesagt im August, wenn die frischen Nüsse von selbst auf den dafür säuberlichst gereinigten Boden fallen. Der Ertrag beträgt insgesamt etwa 10 Kilogramm pro Strauch.

Wie wird die Haselnuss eigentlich verarbeitet?

Sammeln und sortieren

Die Haselnüsse werden so schnell und so oft wie möglich eingesammelt. Anschließend trocknen sie in der Sonne. Jetzt beginnt ein wenig der Wettlauf mit dem natürlichen Feind der Haselnuss: die Feuchtigkeit und der damit drohende Schimmel.
Gleich danach wird der Bruch sortiert: dabei werden die Nüsse durch eine große rotierende Lochwalze geführt mit 16 bis 20 Millimeter Durchmesser, dem Wunschmass für die perfekte Nuss. Hier beginnt sozusagen die Bestenauslese, kleinere Nüsse die hier durch das Raster fallen, werden an die Industrie verkauft.

Das Rösten

Als nächstes werden die Haselnüsse geschält, anschließend wird noch einmal nach Größe sortiert. Wichtig ist das nicht nur um möglichst gleichgroße Ware anzubieten, sondern in erster Linie, damit die Kerne gleichmäßig geröstet werden können.

Geröstet wird bei 150°C. Die Nüsse wirbeln ca. 30 Minuten in einer Trommel, um dann mit kalter Luft in maximal acht Minuten auf 20 Grad abgekühlt zu werden. Nur so gelingt es das intensive Aroma auch zu erhalten. Die Ausbeute aus zehn Kilo Rohware sind etwa drei  Kilo beste Auslese.

Paste di Nocciole

Aber was passiert mit den aussortierten, kleineren Nüssen, die keinesfalls Ausschuss im schlechten Sinne sind?
Die Haselnüsse werden in einer Steinmühle fein gemahlen und anschließend werden in zwei wassergekühlten kleinen Zentrifugen die letzten Grobstoffe abgetrennt. Was dann herauskommt, ist eine dicke, ockerfarbene Paste: Pasta di nocciole, reines Haselnusskonzentrat… Und glaub mir, diese Pasta di nocciole ist pures Gold… geschmacklich unvergleichlich… ein Panna Cotta mit dieser Pasta ist ein Traum… Das ist der Stoff, aus dem die Haselnussträume sind, dessen intensive und doch nicht aufdringliche, komplexe Aromenvielfalt kaum zu toppen ist.

Gianni und Mina

Ich habe diese Panna Cotta zum ersten Mal im „La Casa nel Bosco“ in Cassinasco bei Gianni und Mina gegessen und so lange rumgemacht, bis Mina aus der Küche kam und mir das Rezept mit Händen und Füßen erklärt hat. Es war ein heiden Spaß, denn zwischendrin zankte Mina mit Gianni, weil Mina den Eindruck hatte, Gianni übersetzt nicht richtig. Gianni spricht ein wenig deutsch und liebt den Schwarzwald… mindestens einmal im Jahr ist er dort :).

Antica Casa Faccio

Auf alle Fälle hatte ich am Ende des Abends dieses mega leckere Rezept und eine Adresse wo ich dies Haselnusspaste kaufen konnte… im „Antica Casa Faccio“ ebenfalls in Cassinasco.

In diesem Laden ist die Zeit stehen geblieben: Carlo und Maurizio liefern in viele Länder der Welt diese mega Pasta di nocciole… wir mussten alles probieren und sind nach Stunden vollbepackt aus diesem Laden… darunter 8 kg der Pasta di nocciole, aber auch Torrone. Aus einem kurzen Besuch wurde mal wieder ein Erlebnis der besonderen Art…

Zur Geschichte der Super Nuss

Haselnüsse haben schon den alten Römern zum Wein geschmeckt, die sie aber auch in der Küche als Zutat in herzhaften Gerichten wie etwa gebratenem Geflügel oder eingesalzenem Fisch sehr schätzten. Guiseppe, der Haselnussbauer dem ich damals meiner ersten Haselnussernte  über die Schulter schauen durfte, streut die gehackten Nüsse über Crostini, die mit Lardo umwickelt sind oder seine Frau nutzt sie als Panade, ganz zu schweigen von all dem süßen Backwerk, wie beispielsweise der Torta di Nocciole bis Baci di Langa und natürlich Torrone, dem weißen Nougat.
Pur ist die Haselnusspaste nur schwer zu genießen. Es ist ein Haselnusskonzentrat, das völlig ungesüßt ist. Aber es schmeckt einfach grandios über Joghurt mit Akazienhonig, zu Panna Cotta und Eis, doch mit Kakao, Zucker und etwas Vanille wird daraus DIE Supercrema, wie Pietro Ferrero die streichbare Giandujot nannte.

Wo genau findet man im Piemont die Tonda gentile ?

Der in den Langhe aufgewachsene Prof. Emanuele Ferraris ist sozusagen der Vater der piemonteser Haselnuss. Er hat die Haselnusskultur im Gebiet der Alta Langa einführt und verbreitete, da er klar beweisen konnte, dass ihre Produktivität und ihr Widerstand gegen Schädlinge, besser war als beispielsweise beim Wein.

Die meisten „Haselnuss Plantagen“ liegen ein wenig versteckt inmitten der vielen piemonteser Bergrücken, eine halbe Autostunde südlich von Alba in Lequio Berria, die auf halber Strecke zwischen Turin und dem Mittelmeer liegen.

Den ersten Platz belegt dabei die Provinz Cuneo: Mit ihren fast 7.000 ha bedeckt sie zu fast 90 Prozent der Anbaufläche und liefert fast 85% der piemontesischen Produktion.

Die IGP Haselnuss

Da die „Tonda gentile della Langhe“ im Piemont eine geschützte Qualität ist, die IGP Haselnuss, darf diese nicht überall angebaut werden. In Übereinstimmung mit den Bestimmungen kann die Haselnuss Piemont IGP aber in der gesamten Provinz Cuneo, mit Ausnahme einiger Berggebiete und einiger Gemeinden der unteren Ebene, angebaut werden. Das beste Gebiet sind die Langhe, insbesondere die Alta Langa, wo auch der Hauptanbau stattfindet.

Und wenn Du im Piemont in den unterschiedlichen Regionen unterwegs bist halte die Augen offen…ganz schlicht steht an den Häusern ein Schild mit „Nocciole“ und genau da solltest Du halten und Dir die Taschen füllen 🙂

Und der Preis?

Wie Du Dir denken kannst, ist der Preise für die nocciole auch nicht ganz ohne: Für ein Kilo Haselnüsse zahlt man fünf bis sechs Euro, für geröstete und abgepellte Haselnusskerne, die zu 250 Gramm Beuteln angeboten werden, muss man gar 7 Euro rechnen. Oppalla! Aber wenn man bedenkt, dass die Ernte etwas umständlich ist und vor allem das was danach noch folgt: Knacken, Rösten und Pellen, ist der Preis gerechtfertigt.

Was hat Gianduiotto oder Giandujot mit Nutella zu tun?

Den Süßwarenhersteller und Konditoren Turins wird die Erfindung des Gianduja zugeschrieben. Napoleon verhing um 1850 einen Einfuhrstopp für Produkte der englischen Industrie. Davon betroffen waren auch die Waren aus den englischen Kolonien.

Die Süßwarenhersteller mussten sich also eine Lösung einfallen lassen, also griffen sie auf die günstigere Haselnuss „Tonda gentile delle Langhe“ zurückgriffen, was letztendlich ein Glücksfall war.

Die Turiner waren’s…

Der Chocolatier Michele Prochet aus Turin perfektionierte in Zusammenarbeit mit Caffarel 1852 das Gemisch von Haselnüssen, Kakao und Zucker, indem er die Nüsse zuvor röstet und dann mahlte.

Glaubt man der Legende, entstand der Gianduiotto (oder Giandujot) in seiner urtypischen Form durch einen „Schlag mit dem Löffel“. Zu Karneval im Jahre 1865 wurde der Gianduiotto als erste eingepackte Praline von der berühmten Maske Turins, dem Gianduja, vertrieben, so kam er auch zu seinem Namen.
Heute wird genau dieses Produkt auf der ganzen Welt verschlungen, geliebt und sorgt für absoluten Suchtfaktor: Nutella 🙂

Vorsicht: Suchtgefahr!

Ich weiß nicht, ob das Suchtpotential früher ebenso hoch war wie das der Crema di Nocciole, aber eigentlich ist das ja auch egal. Sicher weiß ich, dass hier jeder Haselnussbauer diese kleine Nuss mit voller Hingabe bearbeitet und das ultimative Haselnussaroma erschaffen möchte.

Aber die Haselnüsse sind nicht nur lecker, sie sind auch gesund – ist ja auch ne Super Nuss 😉

Abgesehen von dem wirklich mega Geschmack der Super Nuss, ist der Nährwertgehalt unglaublich hochwertig und gesund.

Vitamin E

Neben einem hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren und Vitamin E, ist die Haselnuss reich an Fettsäuren. Sie bestehen aus über 40% einfach ungesättigte Fettsäuren und stellen damit den höchsten Anteil von einfach/mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderem Schalenobst dar.

Die Haselnuss enthält einen relativ hohen Anteil an Vitamin E, insbesondere Tocopherols und dieses wirkt mit seinen Antioxidantien der Alterung des Zellgewebes entgegen.

Gesundes Cholesterin

Laut einer erst kürzlich veröffentlichten Studie, gibt es scheinbar einen positiven Effekt des regelmäßigen Verzehrs von Haselnüssen auf die Gesundheit. Auch bestätigt ist, dass eine Ernährung, die reich an Ölsäuren ist  dabei helfen, das „schlechte Cholesterin“ im Zaum zu halten. Dabei stellt das „gute Cholesterin“ mit seinem Schutz der Zellmembran eine wichtige Vorsorge gegen Gefäßkrankheiten dar.

Jetzt hast Du so lange durchgehalten… und ich hoffe, ich konnte Dir das wunderbare Piemont schmackhaft machen, genauso wie diese unglaublich leckere piemonteser Haselnuss…

Nach so vielen Worten, kommt jetzt die Belohnung… das absolut leckere Rezept für das Haselnuss Rum Törtchen.

 

So… nun wünsche ich Dir eine wunderschöne Woche, pass gut auf Dich auf und lass es Dir gut gehen.

Weitere Kuchenrezepte gibt es hier

• Erdbeer-Joghurt-Törtchen
• Omas Marmorkuchen
• Schoko-Tonka Gugl und Chai Cupcakes

Liebe Grüße

Julia