Deckel drauf und lecker wird’s: Dinkel-Mischbrot – Brot aus dem Topf

Das sich selbst Brotbacken lohnt brauchen wir glaube gar nicht mehr zu besprechen.
Vorgestellt habe ich hier ja schon einige Rezepte, teilweise auch etwas aufwändiger, mit Sauerteig, das Ganze kannst Du hier nochmal nachlesen.

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf
Heute habe ich ein einfacheres Rezept mit etwas mehr Hefe: Dinkel-Mischbrot – Brot aus dem Topf.
Viele verbinden damit in erster Linie no knead Brot damit, das hier wird aber schon noch gerne angefasst 🙂
Trotzdem hat es eine ganz wunderbare Kruste durch die Hitze des Dutch ovens.

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Ohne geht’s auch oder?

Das Tolle diesem Brot aus dem Topf ist, Du brauchst nicht unbedingt die Küchenmaschine dazu, ok, wenn jemand so eine Teigfetischistin ist wie ich, dann knetet er Brot sowieso immer mit den Händen, weil sich Teig immer so schön sanft anfasst… aber hier wäre ein leichtes das Topfbrot mit den Händen zu kneten.
Und durch das Backen im heißen Topf bekommt das Topf Brot eine besonders schöne Kruste und was noch schöner ist, es behält dabei seine Form.
Das Einzige das wirklich wichtig ist: Der Teig muss etwas vorsichtiger gefaltet werden, sodass die Luft nicht herausgepresst wird. Dann hast Du eine ganz wunderbare Krume, im besten Falle wie beim Ciabatta und eine phantastische Kruste 🙂 Was will man mehr.

 Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Und Du wirst sehen, Dein Topf Brot kommt vom Geschmack und vom Mundgefühl ganz nah an das Brot Deines Bäckers heran.

Dinkel-Mischbrot – Brot aus dem Topf: Alles nur ein Trend?

Vor ein paar Jahren war es geradezu ein riesiger Trend Brot im Topf zu backen, mittlerweile ist dieser Trend aber wieder etwas abgeflacht, eigentlich ziemlich schade. Ich nutze ihn immer wieder gerne, um zu Hause eine Vielfalt an Brot zu haben.

Dieses gemischte Landbrot habe ich in einem runden Bräter aus Gusseisen*, Durchmesser 30 cm) und das Ergebnis war wunderbar!

Mein Tipp

Wenn Du Brot im Topf bäckst, dann sollte der Bräter immer vorgeheizt sein. Erst dann wird das Brot vorsichtig hineingelegt! Außerdem solltest Du den Deckel während des Backens unbedingt geschlossen halten, auch wenn das schwer fällt. Beim Backen entsteht so ein  Holzofen-ähnliches Klima im Bräter. Da ich schon öfter Brot aus dem Topf zubereitet habe weiß ich, dass das die Backzeit hier ein bisschen länger dauert. Bei meinem Ofen schlage ich immer nochmal etwa 10-20 Minuten drauf.

Noch ein letzter Hinweis: Das Brot kann auch mit Sauerteig gebacken werden. Wie Du einen ansetzt habe ich hier beschrieben – und auch das lohnt sich und keine Angst, er ist pflegeleicht und lebt auch mal gerne im Kühlschrank :)!

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Aber was macht das Brot im Topf Backen so besonders?

Wer mit selbst Brot backen anfängt, hat am Anfang manchmal den ein oder anderen Fehlschlag. Oft liegt das aber nicht an dem „Bäcker“ sondern an fehlerhaften Rezepten, Backmethoden oder Angaben.
Das Brot im Topf hingegen ist eine Backmethode die eine ganz spezielle Backsituation simuliert.

Jetzt aber zu den wichtigen Infos für das Brot im Topf backen

Der Topf

Warum ich Topf schreibe und einen gusseisernen Bräter verwende lässt sich ganz einfach erklären: In vielen Büchern zu diesem Thema wird in einem Dutch Oven Topf gebacken. Diesen Topf nennt man auch DOpf. Diesen verwende ich überwiegend.
Verwendet wird dieser gusseiserne Topf seit dem 18. Jahrhundert vor allem in den USA und in Australien. Dort wird er sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen über offenem Feuer verwendet. Zu kaufen gibt es ihn überall, auch im Camping Fachhandel.
Meiner sieht so aus*…

Wie Du an meinem Topf siehst, muss es kein richtiger Dutch Oven sein, jeder andere gusseiserner Topf bzw. Bräter funktioniert hier auch ganz wunderbar.
Zu beachten ist hier nur, dass der Topf keine Plastikbestandteile haben sollte.
Ob Du jetzt zu einem teuren oder günstigen Modell greifst, ist reine Geschmacksache:
Meiner ist von Staub und hat etwas mehr gekostet, es gibt aber auch günstigere zum Beispiel Ikea (Senior) für etwa 30 €.

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Die Topfgröße

Wenn Du ein normal großes Brot aus etwa 500 g Mehl backen möchtest, sollte der Topf mindestens 3 Liter haben. Da mein Brot meist aus 750 g Mehl gebacken ist, ist mir das zu klein und ich verwende einen Topf mit 4,5 Liter Inhalt, somit hat das Brot ausreichend Platz zum Aufgehen und die Brote sehen aus, wie man es gewohnt ist.
Generell kann man hier auch sagen, einen zu großen Topf gibt es nicht, außer der Teig ist sehr flüssig. Dann solltest Du einem Topf mit passender Größe verwenden. Ansonsten kann man kleine Brote ohne Probleme in einem Bräter oder viel größeren Topf backen.

Durch den Topf ist die Form mehr oder weniger vorgegeben: Rund!
Ich empfehle Dir eh ein Gärkörbchen* zu nutzt, das kleiner als der Topfdurchmesser ist, so kannst Du das Brote besser in den Topf stürzen.

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Das Backen

Ganz ganz wichtig ist, dass Du den DOpf bzw. Bräter inkl. dem Deckel immer vorgeheizt verwendest. Stell ihn am Besten schon gleich beim Aufheizen des Backofen auf die unterste  Schiene. aber vorsichtig sein und gut anheben, nicht dass ihr die Ofenbeschichtung zerkratzt.

Der Topf benötigt etwa 30-45 min. zum Aufheizen, das hängt immer von dem Topf und der Temperatur ab. Der Deckel bleibt während der kompletten Zeit auf dem Topf. Konkret heißt das, Du schaltest den Ofen an, stellst den Topf hinein und nach einer Stunde kannst Du den Teig, wenn er soweit ist in den Topf füllen, verschließt das Ganze mit dem heißen Deckel und bäckst Dein Brot nach Anleitung. Auch wichtig beim Brotbacken: Verwende immer Ober- und Unterhitze.

Wenn Du hier selbst ausprobieren möchtest und ein vorhandenes Rezept nehmen möchtest, das Brot aber im Topf backen willst,  dann ändern sich die Temperatur und Backzeit beim Backen mit bzw. im Topf NICHTS! Sie bleiben immer gleich.
Wird in einem Rezept geschwadet, also Feuchtigkeit hinzugefügt, dann entfällt das natürlich, genauso wie das evtl. Ablassen der Feuchtigkeit durch das Öffnen der Ofentür – wir backen ja im Topf.

Einige Rezepte empfehlen, das Brot für die letzten 10 min. ohne Deckel zu backen, um eine bessere Kruste zu erhalten.
Das habe ich ausprobiert und konnte nicht wirklich einen Unterschied feststellen. Ich nehme den Deckel ca. 5 Minuten vor Backende heraus, aber nur um zu sehen wie es da drin aussieht 🙂

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Fetten oder mehlen?

Den Topf kannst Du ganz pur verwenden, d.h. er muss weder gefettet noch bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt werden! Ganz im Gegenteil, es ist schwieriger das Brot aus einem gefetteten Topf zu nehmen.
Du kannst den gegarten Teig einfach direkt in den Topf geben, wichtig ist hier nur, der Topf muss richtig heiß sein! Dadurch bildet sich sofort eine Kruste auf dem Boden und der Teig klebt nicht an. Hast Du den Teig in Saaten, Körner, oder Flocken gewälzt, musst Du dem Teig einen Ruck geben, so fällt er besser in den Topf. Das wars aber schon.

Was ist mit Backpapier?

Backpapier vermeide ich, wenn ich Brot im Topf backe. Aber grundsätzlich spricht nichts dagegen. Oft wird das Papier viel zu dunkel oder verbrannt und zerbröselt, wenn man es aus dem DOpf nimmt. Einen spannenden Artikel zum Thema Backpapier findest Du bei Lutz, vom Plötzblog.

Angenommen Dein Ofen ist groß genug und Du hast ausreichend Bräter, kannst Du selbstverständlich auch Brote in zwei Töpfen gleichzeitig backen. An Temperatur und Backzeit ändern sich dadurch nichts.

Und auch ganz wichtig: Da der Topf immer sehr heiß wird und er die Ofentemperatur annimmt, nimm unbedingt immer Topflappen oder hitzebeständige Ofenhandschuhe zum Anfassen. Ich würde den Topf auch nur auf einem Untersetzter auf die Arbeitsfläche stellen – sonst hast Du Deiner hübschen Arbeitsplatte ein ungewolltes Branding verpasst…

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Sonstige Tipps

Ist Dein Brot fertig gebacken, dann nimm es direkt aus dem Topf zum Auskühlen, am Besten dazu ein Gitter verwenden.

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Auch WICHTIG

Und zum Abschluss nochmal der Hinweis: Es ist nicht gut, wenn Du vor dem Backende in den Topf schaust. Auch wenn es schwer ist, lass den Deckel auf dem Topf!
Ansonsten entweicht der Dampf und das Brot enthält nicht die tolle Kruste und die weiche Krume.

So, jetzt hoffe ich, es sind alle Fragen zum Brot im Topf backen beantworten, ansonsten einfach einen Kommentar hinterlassen oder mir eine Nachricht schreiben. Ich freu mich!

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Aber jetzt das Rezept

Deckel drauf und lecker wird’s: Dinkel-Mischbrot - Brot aus dem Topf
 
Zutaten
  • Vorteig
  • 200 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 6 g Salz

  • Autolyseteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser (sehr warm)

  • Hauptteig
  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 4 g frische Hefe
  • 8 g Salz
Zubereitung
  1. So geht’s

  2. Vorteig
  3. Alle Zutaten mischen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, danach für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen zum Ruhen.

  4. Autolyseteig
  5. Die Zutaten mit der Hand mischen und 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  6. Hauptteig
  7. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, danach weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Teigfetischisten wie ich können das Ganze auch gerne von Hand kneten 🙂

  8. Den Backofen solltest Du samt Topf jetzt vorheizen – vor allem der Topf muss richtig heiß sein, wenn das Brot hinein kommt.
  9. Jetzt darf der Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen, dabei nach 30 sowie nach 60 Minuten dehnen und falten.

  10. Nach der Falt und Ruhezeit solltest Du den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten für 30 Minuten bemehlt im Gärkörbchen noch einmal ruhen lassen.

  11. Den Brotlaib in den vorgeheizten Gusseisernen Topf fallen lassen und bei 250°C fallend auf 230°C im geschlossenen Topf ca. 45-50 Minuten backen.

  12. Brot rausnehmen und sich freuen, dass es so schön geworden ist 🙂

 Zum Weiterlesen hab ich das hier

Dinkel-Mischbrot-Brot aus dem Topf

Sooo, nun bist Du erstmal versorgt und es geht los in die neue Woche… Hab‘s schön und lass es Dir gut gehen.

Ganz viele liebe Grüße
Deine Julia

28 Comments

  1. Hi,
    Du schreibst oben das Rezept geht auch mit Sauerteig: Wie muss ich dann das Rezept abändern wenn ich mit einem noch jungen Sauerteig arbeite? Was ich weiss, dass ich dann noch wenig Hefe zusätzlich benötige. Ich arbeite immer mit langer Teigführung von ca. 18h und backe dann im Topf 🙂
    Über einen Tipp von Dir, wäre ich sehr, sehr dankbar!
    Liebe Grüße, Gabi

  2. Stegbauer Sieglinde

    Habe mich genau ans Rezept gehalten, aber keine Sprünge an der Oberfläche, sieht aber gut aus, woran kann das liegen?

    • Liebe Sieglinde, das kann so viele Gründe haben… die Hefe war anders, das Mehl, die Temperatur, das Wetter oder der Ofen… einfach nochmal probieren und dran bleiben… Brotbacken ist immer auch eine launische Sache 🙂 Drück Dir die Daumen.. Liebe Grüße Julia

  3. Carsten Sievert

    Hi Julia.
    Verstehe nicht so ganz die 3 Teige in deinem Rezept. Sind die einzeln zu sehen oder wird der Vorteig mit den Zutaten für den 2. Teig gemischt usw.? Ein Staub mit 22 cm reicht dafür? Danke dir.
    BG
    Carsten

    • Hey Carsten,
      die Teige sind einzeln zu sehen… Im letzen Schritt werden dann alle drei zusammengeführt.

      Liebe Grüße
      Julia

      • Hallo Julia,
        Mein Sauerteig Roggenbrot landet immer schief im Topf. Ich schaffe es nicht, den Teigling gerade aus dem Gärkorb in den heissen Topf fallen zu lassen. Gibt’s einen Trick?

        • Hey Heike, einfach weiter üben mit viel Schwung… anders mach ich das auch nicht… außerdem, finde ich schiefe Brote viel schöner als runde… das sieht doch selbstgemacht aus und ursprünglicher… oder? Liebe Grüße Julia

  4. Theresia Maria Schnabel

    ich teste heute meinen neuen Staubtopf, nach deiner Anleitung mit selbstgestalteter Rezeptur mein erstes Topfbrot. Mit der Gabel hab ich‘s mehrmals gestupft vor dem Backen, dss kenne ich von meinen Vorfahren so.
    In 15‘ hol ich es heraus. Lg. Resi

    • Naaa, wie ist Dein Brot geworden? Ich freu mich ja, dass mein Rezept das Erstlingswerk in Deinem neuen Topf geworden ist 🙂 Liebe Grüße Julia

  5. Schön erklärt,aber der Topf vom Link ist 26 cm und nicht 30 cm wie du schreibst!!welchen braucht man für das Rezept??

    • Hallo Marie, ja, der verlinkte Topf ist etwas kleiner. Du kannst beide nehmen. Im 26er Topf wird das Brot etwas voluminöser. Viel Spaß dabei… Liebe Grüße Julia

  6. Hallo Julia,
    die tollen Bilder haben mich bewogen, mir nun auch endlich einen Topf zum Brotbacken zu zulegen. Mal sehen wie es klappt. Ich werde allerdings das Weizenmehl durch 630 Dinkelmehl ersetzen. Mit einer Dauer von 2-3 Tagen kommt mir die Autolyse sehr lang vor, in meinen bisherigen Rezeten bliebt es bei einem Tag. Hat diese lange Phase einen besonderen Grund ?
    Oliver

    • Hey Oliver, schön zu lesen, dass Dich meine Bilder motiviert haben…ich habe festgestellt, dass dieses Brot genau so, also mit der langen Autolyse besonders gut schmeckt… die Zeit ist gut für den Geschmack… und Dinkel statt Weizen geht ja immer ganz gut. Warst Du zufrieden mit dem Ergebnis? Liebe Grüße Julia

  7. Hallo!
    Deckst du den Vorteig ab wenn er im Kühlschrank steht? Oder stellst du ihn ”offen“ rein?
    Danke und Grüße 🙂

  8. Hallo Julia,
    Dein Rezept ist genial. Ich habe vorher noch nie Brot gebacken, nun bin ich begeistert :). Ich habe beim zweiten Mal fast 60% Roggenmehl genommen, dann finde ich es fast noch besser, aber das ist Geschmacksache.
    Ich würde das Brot nun gerne mit Sauerteig (ich kaufe ihn frisch beim Bäcker) machen. Wie muss ich hier vorgehen? Wieviel Sauerteig statt Hefe im Vorteig? Danke dir u Lg Lena

    • Liebe Lena, was für eine schöne Nachricht.
      Grundsätzlich ist es schwierig hier eine passende Antwort zu geben. Sauerteig ist ein Naturprodukt, das sich je nach Lagerung und Reifegrad verändert. Ich kann Dir dazu also nur eine grundsätzliche Faustformel sagen, mit der Du Hefe durch Sauerteig ersetzt und ums Probieren kommst Du hier nicht rum.
      Für 500 g Mehl benötigst Du insgesamt ca. 150-250 Gramm reifen Sauerteig, d.h. für die Menge für die Du normalerweise einen Würfel Frischhefe oder zwei Tütchen Trockenhefe verwendest.
      Da der Teig aber von der Konsistenz gleich bleiben soll, solltest Du die die im Rezept angegebene Mehlmenge um etwa 70-100 Gramm reduziert, und auch ungefähr 70-150 Milliliter weniger Flüssigkeit zugeben. Wie immer kannst Du am Ende der Teigherstellung einfach noch etwas Mehl oder Wasser hinzugeben, bis der Teig schön geschmeidig ist.

      Die Gehzeit ist hier in der Regel etwas länger, lange Teigführung, aber das kommt ja auch dem Brot zugute… und der Teig kann ja auch über Nacht gehen. Mit einer mehrstufigen Teigführung wie bei diesem Rezept für Sauerteigbrot wird der Geschmack besonders intensiv und das Brot geht besonders gut auf.

      Viel Spaß beim Ausprobieren!
      LG Julia

  9. Nadia Frosini

    Hallo Julia, ich habe gestern mein erstes Topfbrot gebacken aber es war am Boden des Topfs „festgeklebt“….der Geschmak war super aber eben…was könnte ich falsch gemacht haben? Liebe Grüsse, Nadia

    • Liebe Nadia, eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig. War der Teig vielleicht etwas zu nass? Vielleicht machst Du nächstes Mal ein bisschen Öl auf den Topfboden – nicht an den Rand. LG Julia

  10. Franziska

    Mein Brot mit Sauerteig ist innen noch gar nicht durch was hab ich falsch gemacht. Kann ich es retten?

  11. Danielle Einhorn

    Hallo Julia,
    werden die 4g frische Hefe und das Salz einfach zu den beiden ersten Teigen „dazugebröselt“?
    Liebe Grüße,
    Danielle

  12. Servus Julia,
    Warum muss es eigentlich in jedem Rezept immer dieser DOpf sein? Kann ich denn nicht einen normalen Kochtopf mit Glasdeckel von zB WMF nehmen? Der müsste doch die Temperaturen ebenfalls aushalten, was meinst Du?

    • Hey Julian, diese speziellen Töpfe speichern die Hitze sehr gut und geben sie auch gleichmäßiger wieder ab. Aber klar kannst Du es auch mit einem normalen Topf versuchen… Wichtig nur, die Griffe sollten nicht aus Kunststoff, sondern hitzebeständigem Material sein… oft ist das leider nicht so – auch hier bieten die Gusseisernen Töpfe einen großen Vorteil. Der normale Topf ansich sollte die Ofentemperatur locker aushalten – eine Herdplatte wird ja wesentlich heißer… aber wie gesagt, die Griffe sind eher das Problem… freu mich natürlich, wenn Du mir von Deinem Ergebnis berichtest:) Liebe Grüße Julia

  13. Hallo Julia 😊,
    Seit ich klein war, ist backen eines meiner größten Hobbys. Hab dieses Hobvy dann auch zum Beruf gemacht und bin mittlerweile seit 20 Jahren Konditorin. Wir wohnen auf dem Land und gutes Brot zu bekommen ist schwer. Selbst in der Backstube in der ich arbeite, wird nur mit Fertigmehl gearbeitet, leider…
    Nach etlichen Versuchen gutes Brot selbst zu Hause zu backen bin ich auf dein Rezept gestoßen 😊. Und was soll ich sagen, es ist grandios 👌.
    Allerdings hatte ich für den Vorteig kein Dinkel Vollkornmehl zuhause und dank Corona auch keines mehr irgendwo bekommen. Hab das ganze dann mit 997 Roggenmehl probiert und statt drei Tage im Kühlschrank lass ich den Teig mit frischhalte Folie abgedeckt eineinhalb Tage bei Raumtemperatur stehen.
    Aber ansonsten halte ich mich ans Rezept 😊.
    Muss nun alle paar Tage ein Brot backen 😁. Mein Mann sowie meine Kinder inkl. mir sind süchtig danach 😊…

    Ich freue mich darauf noch ganz viele deiner Rezepte auszuprobieren 😊.

    Lg Susi

    • Liebe Susi,
      na das nenn ich mal ne ganz zauberhafte Rückmeldung 🙂 und dann auch noch vom Profi 🙂 DANKE!
      Ich wünsche Dir noch ganz viel Spaß hier… beim Lesen und ausprobieren… Liebe Grüße Julia

  14. Hi, Julia,

    Wie viel Trockenhefe kann ich statt Frischhefe benutzen? Leider ist es zurzeit schwierig, Hefe zu finden.

    LG

    • Hey, ein PäckchenHefe reicht normalerweise für 500g Mehl… ein Würfel Hefe entspricht 2 Päckchen Trockenhefe. LG JuliA

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