Selbstgebackenes Brot – ein Wurzelbrot

Selbstgebackenes Brot ist und bleibt etwas Wunderbares. Duftend, samtig und warm, dazu knusprig… für mich ein Hochgenuss ganz einfach mit ein bisschen Butter und Salz – es ist unschlagbar lecker! Deshalb gibt’s jetzt ein Wurzelbrot… Du wirst es lieben…

Ja, Brot backen ist nicht immer einfach, aber wenn Du den Dreh erstmal draußen hast, gibt es nichts Besseres… dennoch passiert es manchmal, dass ich allen Schritten folge und es  trotzdem manchmal einfach nicht so wird wie man sich das vorgestellt hat.

Vielleicht ist die Kruste keine Kruste, sondern einfach nur eine Hülle oder sie ist zu fest. Die Krume zu fest oder zu trocken, das Brot noch nicht fertig gebacken oder zu fade.

Eine Garantie habe ich auch nicht, aber ich habe ein paar Tipps und Tricks für Dich zusammengestellt und natürlich auch ein Rezept, dass Du gleich ausprobieren solltest: Ein Wurzelbrot.

Ich hoffe, mit diesen Tipps hast Du viel Spaß am Brot backen. Viel Spaß und Erfolg!

Selbstgerechtes Brot

Drei Typen von Brot: Hefe, Sauerteig oder Backpulver

Bei den Brotteigen unterscheidet man drei Grundtypen:

  1. Brote mit Hefe wie beispielsweise Weißbrot, Brötchen, Baguette, Ciabatta oder Brioches.
  2. Brote mit Backpulver – bezeichnet man auch als schnelle Brote oder Kuchenbrötchen. Quarkbrötchen oder Scones werden so gebacken.
  3. Brote mit Sauerteig wie z.B. Brote aus Roggenmehl.

Selbstgerechtes Brot

Gibt es die richtige Schüssel?

Jein… viele behaupten das es so ist, aber ich sage Dir, ich habe schon alles mögliche ausprobiert und kann Dir sagen, Brotteig lässt sich überall zubereiten. Wenn etwas am Teig nicht stimmt, liegt das meistens an anderen Faktoren. Deshalb lass Dich nicht verunsichern welche Schüssel Du benutzt, es ist wirklich Geschmacksache.

Wie bäckt man ein Hefebrot?

Hefe lässt das Brot aufgehen und verleiht ihm je nach Rezept diesen leichten und leckeren Hefegeschmack.
Hierbei ist es eigentlich völlig egal, ob Du frische Hefe oder Trockenhefe verwendest. Beide Sorten eignen sich ganz wunderbar zum Brot backen. Der Unterschied ist der, dass sich die eine Hefe sofort verwenden lässt und die andere vorher in Wasser aufgelöst werden muss.

Ich persönlich nehme eigentlich immer frische Hefe, die es mittlerweile auch in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Aber egal welche Hefe ich verwende, ich nehme immer lauwarmes bis warmes Wasser für den Teig. Bei warmen Wasser wird die Hefe schneller aktiv.

Selbstgerechtes Brot

Je nachdem welche Hefe Du verwendest, wird die Hefe zuerst in warmem Wasser aufgelöst, anschließend mit Mehl zu Teig verrührt, den Du anschließend knetest und abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen und ruhen lässt.

Danach knetest Du den Teig noch einmal kräftig durch, damit die während des Gärprozesses entstandenen Gase entweichen können. Nur so kann auch eine schöne Textur des Brotes entstehen.

Abschließend wird der Teig noch zu einem Brot oder Zopf geformt, darf noch einmal gehen und dann geht’s ab in den Ofen. Eine konstante Temperatur ist dabei wichtig, da das Brot sonst nicht gleichmäßig aufgehen und bräunen kann.

Selbstgerechtes Brot  Selbstgerechtes Brot

Und ein Brot aus Sauerteig?

Sauerteig wird vor allem dann eingesetzt, wenn das Brot aus eher schweren, herzhaften Vollkornmehlen gebacken wird, wie zum Beispiel aus Roggenmehl. Diese Brote brauchen eine kräftige Lockerung und dafür eignet sich Sauerteig sehr gut.

Sauerteig lässt sich auch super mit Hefe kombinieren.

Sauerteig kannst Du entweder kaufen als „Natursauer“ oder Du stellst ihn selbst her – das habe ich hier mal genau erklär… Sauerteig selbst herzustellen ist entgegen dem was viele behaupten, nur wenig aufwendig.

Dazu wird Weizen- oder Roggenmehl mit warmem Wasser verrührt und das Ganze darf dann ein bis zwei Tage an einem warmen Ort ruhen bis sich Milch– und Essigsäurebakterien aus der Luft zu dem Mehl gesellen und den Gärungsprozess beginnen.
Dann wird der Sauerteigansatz noch zwei weitere Male mit warmem Wasser und Roggenmehl gefüttert und dann kannst schon losgehen mit dem Backen…

Selbstgerechtes Brot

Mehl – keine Angst vor Vollkorn!

Brote aus Weißmehl sind ganz einfach zum Backen, anders als die Brote aus Vollkornmehl. Brote mit einem hohen Vollkornmehl Anteil haben weniger Gluten und sind dadurch kompakter und auch ‚brüchiger‘ als Brote aus verarbeiteten Weißmehlen. Hier kann ich Dir nur sagen, es gibt Wege dem entgegenzutreten und es lohnt sich… hier ein schönes Beispiel dafür: Ein leckeres Roggenvollkornbrot.

Hier ein paar Tipps, die es leichter machen Brote mit Vollkornmehl zu backen:

Mische Dein Vollkornmehl mit anderen Mehlen. Der Anteil an Vollkornmehl ist dann zwar weniger, aber wenn Du dann Fortgeschrittene im Brotbacken bist, kannst Du die Normalmehlmenge ja wieder reduzieren.
Viel Ruhe für Vollkornbrote – Nachdem man einen Vorteig gemacht hat aus Mehl, Hefe und Wasser, solltest Du den Teig kurz ruhen lassen. So kann das Mehl das Wasser aufnehmen und es wird leichter den Teig kneten.
Öl oder Milch ist bei Vollkornbroten auch eine gute Wahl, denn Sie machen den Teig ein wenig weicher.

Das Kneten – vom Mehl zum Teig – ein klebriger Weg

Die meisten Brote müssen ordentlich geknetet oder gezogen werden… außer ein Kein-Kneten-Notwendig-Brot. Der Grund dafür ist ganz einfach: Es sorgt dafür, dass das Gluten gestärkt wird. Ganz einfach gesagt sind Gluten kleine Bänder aus Protein, die dem Brot seine Konsistenz geben. Durch das Kneten des Teiges werden diese kleinen Bänder gestärkt und in Form gebracht, dass macht den Teig elastisch. Genau dieses Gluten ist auch der Grund dafür, warum Vollkornbrote oft etwas fester ist, als Brote mit Vollkornmehl, denn es enthält weniger Gluten.

Generelle Regel sagt man, dass ein Brotteig mindestens 10 bis 12 Minuten per Hand und ca. 8 Minuten in der Küchenmaschine geknetet werden sollte. Darauf solltest Du aber achten:

Der Teig sollte schon glatt und weich sein und keine Klumpen mehr enthalten, er sollte dazu noch leicht klebrig sein.

Mit dem Drück-Test stellst Du fest, ob der Teig schon fertig ist. Dazu einfach leicht mit dem Zeigefinger in den Teigball drücken. Ist der Teig schnell wieder in seine Form, dann bist Du fertig mit dem Kneten, bleibt der Teig eingedrückt, dann solltest Du noch etwas länger kneten.

Der Teig sollte nach dem Kneten seine Form halten. Testen kannst du das Ganze in dem Du eine Teigkugel formst und siehst ob die Form stabil bleibt. Bleibt die Kugel eine Kugel, dann bist Du fertig. Verbiegt sich die Kugel, dann solltest Du einfach noch ein paar Minuten länger kneten.

Ein weiterer Test um zu schauen ob der Teig elastisch genug ist, ist der Fenster-Test: Dafür nimmst Du Dir ein bisschen Teig und zieht ihn einfach auseinander. Wenn Du hindurchschauen kannst ohne das er reißt, ist er fertig, reißt er musst Du noch weiter kneten.

Selbstgerechtes Brot

Teig braucht Ruhe und ein wenig Wärme

Ist Dein schöner Teig fertig geknetet, sollte er unbedingt an einem kuscheligen Ort gehen. Der Teig braucht jetzt Zeit, um in Ruhe aufzugehen. Nach einigen Versuchen muss ich sagen, dass der Backofen mit angeschaltetem Licht und 30°C der beste Ort ist, um dem Teig die Ruhe und den Schutz zu geben, die er benötigt. Den Teig immer abdecken, dass er nicht austrocknet und vor Zugluft geschützt ist (sofern er außerhalb des Ofens steht).

Nach der Gehzeit, für die ich mindestens eine, aber eher 1,5 bis 2 Stunden rechnen würde oder bei ganz langen Gehzeiten sogar über Nacht, sollte man den Teig in Form bringen. Anschließend darf der Teig in eine Brotform oder auf dem Backblech nochmal für ca. 30 – 60 Minuten gehen. Auch hier wird das Brot abgedeckt. In der Zwischenzeit kannst Du den Ofen vorheizen.

So testest Du, ob Dein selbstgebackenes Brot fertig ist

Ist Dein Brot erstmal im Ofen, kannst Du nicht mehr so viel tun außer den Duft genießen und warten auf den richtigen Moment, um es wieder heraus zu holen. Und genau dieser Moment ist nicht immer einfach festzustellen. Die meisten Rezepte geben vor, wie lange ein Brot gebacken werden sollte und die meisten Angaben sind zutreffend.
Manchmal passiert es aber auch, dass die Kruste zu weich oder zu fest wird, das Brot zu trocken oder einfach noch nicht fertig gebacken ist. Das kannst Du verhindern:

Der Seh-Test

Schau Dein Brot an, bevor Du es aus dem Ofen nimmt. Sieht die Kruste trocken, fest, goldbraun mit dunkleren Flecken aus, dann kannst Du in der Regel davon ausgehen, dass Dein Brot fertig ist.

Der Klopf-Test

Eine weitere Methode, ist der Klopf-Test. Dazu nimmst Du das noch heiße Brot, drehst es um und klopft auf die Unterseite. Hört es sich hohl an, dann ist es in der Regel fertig. Wenn nicht, solltest Du es für weitere 5 Minuten backen und wieder testen.

Selbstgerechtes Brot

Geschmack – was Du tun kannst?

Es ist ziemlich langweilig, wenn ein selbstgebackenes Brot fad und öde schmeckt.

Oft ist der Grund  dafür, dass der Salzanteil zu gering war. Ich nehme auf auf 500 g Mehl ca. 10 g Salz… aber vorsicht, das Salz und die Hefe mögen sich nicht und die Hefe treibt dann nicht so gut..

Noch ein Tipp

Bei Vollkronbroten ist Honig ein toller Partner, 2 Teelöffel reichen hier aus.

Und dann gibt es noch Brotgewürz. Brotgewürz ist Geschmacksache… Ich mag das auch, aber nur, wenn das Brot als Grundlage für ein Abendbrot oder eine Brotzeit gebacken wird. Brote die ich zum Frühstück esse oder einfach als Beilage dienen, mag ich lieber ein wenig neutraler oder verwende hier Nüsse als Zusatz.

Tipps für eine knusprige Kruste: So geht‘s

Damit Dein Brot eine schöne Kruste bekommt, kannst Du eine flache Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen oder das Brot schwaden – so heißt das, wenn man einen Schwung Wasser auf den sehr heißen Boden des Backofens beim Einschießen gibt.

Du kannst Dein Brot aber auch ab und zu mit Wasser aus einem Zerstäuber einsprühen, sobald es anfängt braun zu werden.

Magst Du lieber eine etwas weichere Kruste, kannst Du das noch warme Brot mit einem Geschirrtuch bedecken.

Selbstgebackenes Brot

Glutenfreies Brot

Möchtest Du glutenfreies Brot backen, so sind glutenhaltige Mehlsorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel tabu. Brotbacken gelingt. Dazu solltest Du aber wissen, dass sich herkömmliches Mehl nicht 1:1 ersetzen lässt. Eine glutenfreie Mehlmischung muss aus 2 Teilen glutenfreiem Mehl, 1 Teil glutenfreiem Stärkemehl und 1 Bindemittel bestehen.

Zudem braucht der Teig mehr Flüssigkeit, da das Brot ansonsten sehr trocken und sehr hart wird. Ober- und Unterhitze sollten beim Backen im Ofen daher bevorzugt werden.

Ein schönes glutenfreies Brot habe ich hier gebacken.

Selbstgebackenes Brot

Glutenfreie Mehle sind zum Beispiel:

  • Buchweizenmehl (nussig und würzig, für Brot und herzhafte Backwaren)
  • Amaranthmehl (nussig und erdig, für herzhaftes Gebäck wie Quiche, Pizza oder Brot)
  • Quinoamehl (nussig und bitter, für Pizza, Brot oder herzhaftes Gebäck)
  • Hirsemehl (süßlich und mild, für Muffins, leichte, schnelle Brote oder Rührkuchen)
  • Mandelmehl (nussig, für Brownies oder Muffins)

Selbstgebackenes Brot oder Brot kaufen?

Hast Du einen guten Bäcker dem Du Vertrauen kannst, dass er qualitativ hochwertiges Brot bäckt, ist das gar kein Ding. Ansonsten solltest Du beim Einkauf auf einige Dinge achten.

Schön braun gefärbte Brote enthalten oft Malz, dessen Farbe das Backwerk vollwertig erscheinen lassen soll.

Oft enthalten Brote auch Fertigbacktriebmittel oder sind aus Fertigmischungen gebacken, die keinen Rückschluss auf die genaue Zusammensetzung dieser Mischungen erkennen lassen. Besser ist, wenn Du genau weißt was verwendet wurde. Nirgendwo wird so viel geschummelt wie beim Wursten oder Brotbacken.

Wenn auf der Verpackung oder der Banderole „echt“ oder „Original“ mit einem Regionalnamen steht, kannst Du davon ausgehen, dass das Brote tatsächlich dort gebacken wurden. Lautet die Bezeichnung „nach … Art“, so darf diese Brote überall gebacken werden.

So lagerst Du Deine Brote am Besten

Oft wird Brot falsch gelagert und ist so auch ein leicht verderbliches Lebensmittel. Ganz besonders bei schwülem Wetter bildet sich gerne Schimmel.

Selbstgebackenes Brot

Folgende Tipps wie Du Dein Brote länger frisch hältst

  • Bewahre Dein Brote in einem Brotkasten oder Tontopf auf
  • Alte Krümel immer wieder aus dem Behälter entfernen
  • Den Brotbehälter solltest Du immer wieder mit Essig oder einer Essigessenz-Lösung auswaschen
  • Brote mit hohem Weizenanteil kannst Du längstens 3 Tage lang aufbewahren
  • Je mehr Roggen die Brote enthalten, desto länger halten sie. Genauso wie Sauerteigbrote, die halten länger frisch
  • Brote im Kühlschrank lagern sorgt dafür, dass es schnell altbacken wird. Das kann ich Dir deshalb nur bei sehr schwülem Wetter empfehlen
  • geschnittenes Brot lässt sich ganz wunderbar einfrieren und je nach Bedarf entnehmen und auftauen oder toasten

Sooo, das war schon alles… nun aber zum Rezept für ein ganz leckeres Wurzelbrot

Selbstgebackenes Brot – ein Wurzelbrot
 
Zutaten
  • ...für 2 große Wurzelbroge mit direkter langer Triebführung

  • 500 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Dinkelvollkornmehl.
  • 2 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • ca. 500g kaltes Wasser
Zubereitung
  1. So geht's

  2. Alle Zutaten bis auf das Salz ca. 5 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen.

  3. g Meersalz hinzugeben und ca. 5 Minuten mit der Küchenmaaschine auf ca. ⅔ Geschwindigkeitstufe kneten bis der Teig elastisch ist und sich fast wie ein Strudelteig auseinanderziehen lässt.

  4. Jetzt gibst Du den Teig in einer geölte und nicht zu großen Form z.B. einer Auflaufform und deckst diese mit Frischhaltefolie ab.

  5. Jetzt darf der Teig ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

  6. Anschließend gehts für weitere 12 Stunden weiter im Kühlschrank.

  7. Am nächsten Tag lässt Du den Teig ca. 30-40 Minuten Zimmertemperatur annehmen und kippst ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, formst ohne den Teig zu kneten die Brote daraus...
  8. Dazu wird der Teig vorsichtig über- und umeinander geschlungen.

  9. Jetzt hebst Du das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt es nocheinmal 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

  10. Zwischenzeitlich heißt Du den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vor.
  11. Beim Brot einschießen kippst Du auf den Boden des Backofens ein gutes Schnapsglas voll Wasser, so bildet Wasserdampf im Backraum.

  12. Jetzt reduzierst Du die Temperatur auf 200°C und bäckst die Brote ca. 40 Minuten.

  13. Dann öffnest Du den Backofen ganz kurz, um den Dampf abzulassen und erhöhst die Temperatur wieder auf 230°C. Das Brot darf jetzt nochmal bis zu 10 Minuten Weiterbacken, bis es die gewünschte Bräunung hat.

  14. Backofen ausschalten, einen Spalt öffnen und im Ofen 20Min "abkühlen" lassen.
  15. Anschließend holst Du das Brot aus dem Ofen und lässt es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen... FERTIG!

 

Und zum Schluss gibt’s noch etwas zum Weiterlesen

Sooo, ich hoffe, ich konnte Dich etwas fürs Brotbacken begeistern und Du berichtest mir darüber… in den Kommentaren zum Beispiel.

Selbstgebackenes Brot

Ganz viele liebe Grüße, lass es Dir gut gehen, zum Beispiel mit gutem Brot

Bis bald

Deine Julia

2 Kommentare

  1. Margot S.

    Ich backe seit 3 Jahren unser Brot und bin dabei immer mutiger geworden ☺ Trotzdem oder gerade daher freue ich mich über so einen Beitrag zum Thema, wie Du ihn hier geschrieben hast. Viele gute Tipps – Kompliment an Dich und DANKE 💙
    Ostfriesland-Grüße, Margot

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