Glutenfreies Brot: Macht Gluten dick, dumm und krank oder wie sieht mein Selbstversuch aus?

Seit einiger Zeit ist es überall zu lesen: Glutenfreie bzw. getreidefreie Ernährung hat unglaublich viele positive Effekte auf die Gesundheit und auf das Wohlbefinden von uns Menschen… Man könnte sagen, glutenfrei ist das neue laktosefrei 🙂
Ich selbst probiere ja immer wieder gerne aus und habe auch diesen Trend getestet, dazu gibts von mir ein mega leckeres glutenfreies Brot mit Quinoa.

Und eins vorweg, es ging mir richtig gut… aber wenn man mit Gluten keine ernsthaften Probleme hat, sollte man es nie ganz weg lassen, deshalb esse ich überwiegend ohne, aber immer wieder bewusst mal mit.

Glutunfreies Brot mit Quinoa

Manchmal ist alles nur ein Bauchgefühl

Ich war schon immer der Überzeugung, dass gesundheitliche Probleme, mal ganz abgesehen von „Verletzungen“ mit der Zeit entstehen und das es dafür meist ein en Grund gibt. Das heißt, für ein gesundheitliches Probleme gibt es meistens eine Ursache und oftmals gibt es dafür eine funktionierende natürliche Gegenmaßnahme, um diese wieder zu beheben. Zudem gehöre ich zu den Menschen, die lieber erst mal selbst testen, bevor sie zu einem Arzt gehen… Wo immer es geht, werde ich in erster Linie versuchen, mir erst einmal selbst zu helfen… Jeder von uns kennt seinen Körper doch am besten und sind die besten Wächter über das was uns gut tut und was nicht….

Ist Getreide ein Übeltäter?

Vor einiger Zeit habe ich mich dazu  entschied, Getreide für eine zeitlang aus meiner Ernährung wegzulassen. Ja, zugegebenermaßen auch deshalb, weil alle gerade davon schreiben wie schlecht Gluten für unseren Körper ist.

Da ich eine absolute Brotliebhaberin bin, fiel mir das erstmal schwer, denn das hieß auf Brot, Kuchen, Pizza, Pasta, und vieles mehr zu verzichten. Aber schon nach 1-2 Wochen merket ich die ersten positiven Effekte. Das motiviert und aus den ersten unsicheren Gehversuchen wurden wieder leckere Geschmackserlebnisse, was ich für äußerst wichtig halte.Und so bin ich auch heute noch immer bei meiner 5 zu 2 Regel… ich esse an 5 Tagen kein Gluten und an zwei immer wieder gerne Pasta oder andere getreidehaltige Lebensmittel und ich fahre damit sehr gut.
Zum einen habe ich das Gefühl, dass ich nicht mehr so aufgequollen bin zum anderen habe ich damit tatsächlich einiges an Gewicht reduziert. Aber das wichtigste: Ich fühle mich richtig wohl damit!
Ein Zurück gibt es für mich nicht mehr, weil ich einfach merke, dass es für mich der richtige Weg ist – besser gesagt, es ist für mich der neue Weg zu einem gesunden Leben!

Glutunfreies Brot mit Quinoa

Einfach mal ausprobieren und schauen was passiert

Wie schon gesagt, ab und an gönne ich mir schon mal einen Bissen Brot oder Kuchen und ich lebe auch nicht ausschließlich von glutenfreien Produkten. Aber das muss ja in meinem Fall auch nicht so sein, denn ich lebe ja freiwillig mit reduziertem Glutenkonsum und habe  kein Probleme, mit Zöliakie

Auf diese Art und Weise kann jeder selbst Verantwortung für sich übernehmen und dabei herausfinden, welche Auswirkungen es auf seine Gesundheit bzw. auf den eigenen Körper hat. Und ich finde es extrem wichtig diese Erfahrungen zu machen, seinen eigenen Körper zu beobachten und somit ein besseres Körpergefühl zu bekommen.

Glutunfreies Brot mit Quinoa

Was ist mir aufgefallen

Heißhunger wird schon nach wenigen Wochen zu einem Fremdwort

Mein Blutzuckerspiegel wurde viel stabiler, d.h. die Lust auf Süsses wurde weniger und Heißhungerattaken nahmen ab.Essen ist also nicht nur die Befriedigung einer Sucht, weil gerade mal wieder eine Heißhungerattake entgegengewirkt werden muss… ich habe das Gefühl, weniger„fremdgesteuert“ zu sein.

Das Gefühl von Müdigkeit ist verschwunden

Seit einiger Zeit stellte ich eine bleierne Müdigkeit nach dem Essen fest…
Mit dem Verzicht von Gluten, verschwand die Müdigkeit nach dem Essen und das Gefühl, ich überstehe den Tag nur noch mit einem: Mittagstief verschwand.
Auch wenn sich das jetzt komisch anhört, ich hatte das Gefühl, genauso viel Energie zu haben wie vor dem Essen… und das über den ganzen Tag verteilt – ein Traum :-).

Das Gefühl von mehr Leistungsfähigkeit war einfach da und ich hatte schnell das Gefühl, morgens schneller, fitter & vitaler vor allem energiegeladener in den Tag zu starten.

Aber für mich am Wichtigsten: ich fühle mich mit dieser Art der Ernährung viel wohler und zufriedener 🙂

All diese wunderbaren Dinge habe ich durch den Verzicht von Getreideerfahren und das motiviert mich. Oft sind diese Veränderungen nur sehr subtil und treten in Kombination auf, so dass man sich gar nicht genau differenzieren kann. Aber irgendwie macht es Spaß sich selbst zu erfahren und die vor allem positiven Effekte zu erleben.

Glutenfreie Ernährung hat viele Vorteile für mich

Eine glutenfreie Ernährung hat meiner Ansicht nach viele gesundheitlichen Vorteile. Doch Du solltest auf alle Fälle darauf achten, nicht ausschließlich glutenfrei, sondern auch gesund zu essen. Denn die Bezeichnung „glutenfrei“ bedeutet noch lange nicht, dass eine solche Ernährung gleichzeitig auch gesund sein muss. Im Gegenteil. Sehr viele als glutenfrei gekennzeichneten Produkte sind alles andere als gesund. Also Augen auf beim Lebensmittelkauf 🙂

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Aber was genau ist eigentlich Gluten?

Gluten bezeichnet man das Klebereiweiss, das in vielen Getreidesorten vorkommt, insbesondere in Weizen, in Dinkel, in Gerste und in Roggen. Aber auch in manchen alten Urgetreiden, wie dem Emmer oder Kamut.

Gluten hält in Verbindung mit Wasser Teig zusammen und macht aus einzelnen Zutaten problemlos ganz wunderbares Brot, Brötchen, Pasta und Gebäck.

Gluten hat neben dem Klebeeffekt auch viele positive Eigenschaften, die sich die Lebensmittelindustrie zu Nutzen macht: Gluten bindet Wasser, geliert und ist ein optimaler Träger für Aromastoffe. Und genau das ist auch der Grund dafür, warum es sehr oft als Hilfsstoff bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt wird.

Überzüchteter Weizen ist ein großes Problem

Weizen gilt als das problematischste Getreide unter den glutenhaltigen Getreidearten.
Seit vielen Jahren wird der Weizen der bei uns und in andren Ländern angebaut wird genetisch verändert, um ihn gegen alles mögliche noch anpassungsfähiger zu machen. Aber diese Veränderungen lassen seinen Glutengehalt immer weiter ansteigen, was bei uns Menschen zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegenüber Weizen geführt hat.

Mehr und mehr Menschen reagieren mittlerweile auf die im Weizen enthaltenen hohen Glutenmengen und entwickeln Intoleranzen, Allergien oder gesundheitliche Probleme.

Diese können beispielsweise unterschiedlichen Verdauungsbeschwerden sein oder aber auch Symptome, die auf den ersten Blick nichts mit dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zu tun haben.

Kopfschmerzen, Migräneattacken, Autoimmunerkrankungen, Erschöpfungszustände, Konzentrationsstörungen, Schlafstörungen, Übergewicht, und weitere Symptome können aufgrund einer Unverträglichkeit des Weizenglutens entstehen.

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Gluten ist nicht immer gleich zu finden

Bei uns gibt es zwar eine Kennzeichnungspflicht von Lebensmitteln, dennoch gilt: Erst wenn die enthaltene Glutenmenge mehr als 20 mg pro Kilogramm Lebensmittel beträgt, muss eine Kennzeichnung des Glutens erfolgen.

Gluten ist z.B. auch zu finden in Glukosesirup (auf Weizen- oder Gerstenbasis), Maltodextrin (auf Weizenbasis) oder Destillate für Spirituosen oder andere alkoholische Getränke und wird auch als Trenn-, und Bindemittel verwendet. Weil es hier aber nur geringe Mengen enthält, müssen diese ebenso wenig gekennzeichnet werden wie das glutenhaltige Mehl, das über die Kartoffeln in Fertiggerichten (Kroketten, Pommes, Rösti etc.) gestäubt wurde.

Der Bedarf an glutenfreie Lebensmittel steigt

Der Absatz an glutenfreien Produkten ist in den vergangenen Jahren um 35 Prozent – auf einen Wert von 105 Millionen Euro gestiegen.

Vor noch gar nicht allzu langer Zeit, gab es glutunfreie Lebensmittel ausschließlich in Bioläden oder Reformhäusern. Von einer großen Auswahl war hier nicht die Rede – es gab einige Produkte und gut.

Diese Zeiten haben sich gravierend geändert, denn der Bedarf an glutenfreien Lebensmitteln ist in den vergangenen Jahren immens gestiegen.

Der Grund dafür ist, dass immer mehr Menschen inzwischen empfindlich auf Gluten reagieren oder bewusst darauf verzichten.

So verwundert es nicht, dass es mittlerweile eine richtig große Auswahl an glutunfreien Lebensmitteln gibt und das nicht nur in den Bioläden oder Reformhäusern. Längst haben Discounter und Supermärkte den Markt für sich entdeckt und haben hier eine ganz gute Auswahl an Lebensmitteln im Angebot.

Bei der Umstellung auf glutenfreie Ernährung wird häufig ein ganz wesentlicher Aspekt nicht ausreichend genug berücksichtig: Die Bezeichnung „glutenfrei“ ist nicht gleichgesetzt mit guter Qualität der Lebensmittels. Das heißt, glutenfreie Lebensmittel sind nicht automatisch auch in jedem Fall gesund und gut. Deshalb ist hier umso wichtiger, dass Du Dir die Zutatenliste genau anschaust.

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Glutenfrei heißt nicht gleich gesund

Um in glutenfreien Lebensmittel eine glutentypische Konsistenz zu erzeugen, wirkt oftmals die Lebensmittelindustrie dem fehlenden Gluten mit allerlei Zutaten entgegen. Und da die konventionelle Lebensmittelindustrie dafür bekannt ist, an allen Ecken und Enden zu sparen, werden eher äusserst minderwertige Zutaten eingesetzt, wie z. B. Zucke, Glucose- Fructose-Sirup oder andere Süssungsmittel, verarbeitete Industriefette, künstliche Aromen, Emulgatoren, Verdickungsmittel, reichlich Ei- und Milchpulver sowie weitere fragwürdigen Zusätze, die in gesunder Ernährung allesamt nichts verloren haben.

Glutenfrei und gesund essen

Für mich heißt es bei gesunden glutenfreien Lebensmitteln selbstverständlich auf minderwertige Auszugsmehle zu verzichten.

Das ist nicht so einfach, denn die meisten Mehle beim konventionellen Angebot sind Auszugsmehle, dazu meist aus Reis oder Mais. Auch glutenfreie Weizenstärke wird häufig verwendet sowie andere ballaststoff- und proteinfreie stärkehaltige Mehlsorten.

Diese Auszugsmehle sind nicht nur ziemlich flach an Vitalstoffen, sondern auch sehr ballaststoffarm.

Wozu also zu diesen minderwertigen Mehlen greifen, wenn es ganz wunderbaren Ersatz dafür gibt wie beispielsweise Buchweizenvollkornmehl, Reisvollkornmehl, Hirsevollkorn- oder Teffmehl, entölte Nussmehle, mit Mandelmehl, Amaranthmehl, Leinmehl, Sonnenblumenkernmehl, Kastanienmehl und vielen Sorten mehr.

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Glutenfreies Brot: Was ist steckt in glutenfreien Produkten?

Glutenfreie Produkte bzw. glutunfreies Brot bestehen vor allem aus Reis- und Maismehl, Buchweizen, Quinoa, Kastanienmehl, Kartoffelstärke und einige weitere Zutaten.

Es gibt Brotrezepte mit Sauerteig, die sorgen für eine bessere Bekömmlichkeit und für besseren Geschmack.

Glutenfrei essen geht, am besten Bio und ganz ohne Fertigprodukte

Gesunde  glutenfreie Lebensmittel sollten meiner Meinung nach aus Zutaten bestehen, die aus biologischer, möglichst regionaler Erzeugung stammen.

Für mich haben in einer gesunden Ernährung nur sehr wenige Fertigprodukte Platz, dabei ist mir völlig egal, ob diese Ernährung glutenfrei ist oder nicht.

Diese Art der Ernährung erweitert Dein Genussspektrum um einiges und es macht unglaublich Lust wieder auzuprobieren und neue andere Zutaten zu verwenden, die bisher eher nicht in meinem Fokus standen.

Glutenfreies Brot oder Kuchen schmeckt am besten, wenn es selbst gebacken ist. Außerdem hast so automatisch einen Überblick über das was enthalten ist und kannst es ganz auf Deinen Geschmack anpassen.

Aber auch ich habe nicht immer Lust zu kochen und greife ab und an auf Fertigprodukt zurück. Wichtig ist dabei aber, genau auf die Zutatenliste zu achten und es finden sich tatsächlich lecke Bio Produkte ganz ohne bedenkliche Zusätze… Hier solltest Du darauf achten, dass wenig Zucker enthalten ist und wenn doch, dann sollte es sich um hochwertige Süssungsmittel handeln, generell gilt hier aber, je weniger Zusatzstoffe umso besser.

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Macht Gluten jetzt krank, dick und dumm?

Aber wie konnten Menschen dann seit Jahrtausenden Brot essen?

Und warum haben plötzlich alle Bauchschmerzen oder gesundheitliche negative Erscheinungen davon?

Angst vor Gluten?

In vielen Büchern wie „Dumm wie Brot: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ oder „Die Weizenwampe“ sollen uns Angst vor Gluten. Aber noch viel schlimmer: Diese Bücher sind wahnsinnig erfolgreich. In vielen Amazon-Rezensionen kann man lesen, wie positiv sich der Verzicht auf Gluten auswirkt. Auch wenn sich das Ganze wie ein neuer Trend anhört, forschen Wissenschaftler bereits seit den 1978er Jahren der Frage nach, warum Gluten unzählige Studien, Meinungen und Zahlen dazu.

Die interessante Frage ist aber doch: Warum ist Gluten vor allem in den vergangenen Jahren zum großen Spielverderber geworden? Und wie kam es dazu, dass Gluten heute als höchst problematisch angesehen wird, obwohl es seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel ist?

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Und was macht Gluten im Körper eigentlich?

Normalerweise wird Gluten ganz einfach verdaut. Bei Menschen mit einer Zöliakie, also den Menschen, die eine echte Glutenunverträglichkeit haben, kommt es zu einer Autoimmunreaktion: Die Dünndarmschleimhaut wird angegriffen, flacht langsam ab und löst sich auf. Wie lange das dauert, ist abhängig davon, wie viel Gluten gegessen wird und wie wie schnell die Krankheit erkannt wird. Menschen mit Zöliakie kann schon ein Achtel Gramm Weizenmehl schaden.

Gluten Sensibilität gleich Trend?

Viele sprechen mittlerweile aber nicht von einer Glutenunverträglichkeit sondern von einer Gluten Sensibilität bzw. einer Weizensensitivität. Dabei ähneln sich die Symptome einer Glutenunverträglichkeit.

Dann gibt es noch eine ganz andere Gruppe von Gluten-Vermeidern, so wie ich das zur Zeit praktiziere. Ich verzichten ganz ohne medizinische Begründung darauf, einfach weil ich gemerkt habe, dass es mir gut tut.

Dass dabei glutunfrei nicht gleich gesund heißt habe ich ja zuvor schon ausreichend beschrieben.

Oder sind Fodmaps Schuld an dieser Sensibilisierung?

Viele Menschen wie ich stellen nach dem Verzehr von Brot, Croissant, Kuchen & Co. fest, dass sie sich unwohl fühlen, was nicht automatisch heißt, dass ich auf Weizen reagiere.

Eine ganz neue Studie der australischen Wissenschaftlerin Jessica Biesiekierski kam zu dem Ergebnis, dass der Grund auch in den sogenannten Fodmaps liegen könnte. Das sind vergärbare Zuckeralkohole, spezielle Kohlenhydrate. Diese werden normalerweise durch eine lange Gär- und Ruhezeit von Teigwaren abgebaut, aber da vor allem industriell hergestellte Teige heute oft keine Zeit mehr zum Gären haben, könnte das ebenfalls ein Grund sein, warum viele Menschen so heftig darauf zu reagieren scheinen.

Deshalb ist es am Besten, Du bäckst einfach selbst, dann kannst Du Inhaltsstoffe und Gärzeiten selbst bestimmen.

Glutenfreies Brot mit Quinoa

Und ein mega einfaches und schnelles Rezept habe ich heute für Dich im Gepäck

Ein glutunfreies und eiweißreiches Körner und Saatenbrot
 
Zutaten
  • …für ein großes ca. 1 kg Brot
  • 250 g Quinoa
  • 200 g Haferflocken (wenn Du keine Zöliakie hast, kannst Du ganz normale Haferflocken verwenden, die evtl. Ein wenig kontaminiert sind, aber bedenkenlos in dieser Menge. Menschen mit Zöliakie verwenden hier bitte glutunfreie Haferflocken)
  • 200 g Haselnüsse
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Cashewkerne oder Pekanüsse
  • 80 g Kürbiskerne
  • 50 g Sesam, ungeschält
  • 2-3 EL Chia Samen
  • 6 EL Olivenöl
  • 5 Eier
  • 200 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
  1. So geht’s

  2. Dann zerkleinerst Du jeweils gut die Hälfte der Nüsse, Saaten und Kerne in einem Zerkleinerter, fügst alle trockenen Zutaten in eine Schüssel und vermengst sie gut.

  3. Erst dann gibst Du die Eier dazu und die 200 ml Wasser.

  4. Jetzt zerknüllst Du ein Backpapier und legst damit eine Kastenform mit 1 Liter Inhalt aus.

  5. Den Teig in die Form füllen, einritzen und ca. 20 - 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig geht nicht auf, aber die Körner und Saaten ziehen die Flüssigkeit auf.

  6. Jetzt heizt Du den Backofen auf 180°C bei Ober- und Unterhitze vor.

  7. Nach 40 Minuten holst Du das Brot aus dem Backofen und nimmst es vorsichtig mit dem Backpapier aus der Kastenform.

  8. Das Brot wird noch weitere 40 - 50 Minuten auf einem Backblech weiter gebacken bis es eine schöne Kruste hat.

  9. Nur noch abkühlen lassen und schon kannst Du es genießen und ich verspreche Dir, alle werden ausnahmslos begeistert sein… dieses Brot hat ein unglaublich nussiges Aroma und passt ganz wunderbar zu selbstgerechten Dies oder lauwarmem Ziegenkäse aus dem Ofen.

Soooo, jetzt bist Du wieder auf dem Laufenden und weißt, was mich gerade so beschäftigt 🙂

Ich hoffe, Du konntest etwas mitnehmen… und wenn es nur das Rezept ist *lach*

Glutunfreies Brot mit Quinoa

Zum Weiterlesen gibt’s heute das hier

Soooo, für den Wochenanfang war’s das jetzt wieder und ich wünsche Dir eine tolle Woche, mit viel Genuss und leckeren Dingen…

Wenn Du Dich auch schon mal ausprobiert hast anb glutunfreien Rezepten, dann erzähl mir gerne in den Kommentaren davon…

Aber jetzt nochmal an alle: Keine Angst, meine Rezepte bleiben nach wie vor lecker und gut 🙂 Versprochen…

Ganz viele liebe Grüße

Deine Julia

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4 Kommentare

  1. Hallo Julia,
    ich habe heute mal dein glutenfreies Brot probiert. Ich habe alles nach Anweisung gemacht aber das komplette Brot zerbröselt bei mir. Hast du eine Idee wo das Problem liegen könnte?
    LG Pia

    • Liebe Pia,
      super das Du Dich gleich ans Ausprobieren gewagt hast… meiner Meinung nach könnte das an zwei Dingen gelegen haben: entweder an den derzeitigen Temperaturen, da verhält sich der Teig oft anders oder aber, der Teig war etwas zu trocken vor dem backen. Er muss wirklich ziemlich feucht sein…

      • Vielen Dank für deine schnelle Antwort! Dann war es vermutlich eine Kombination aus den Temperaturen & einem nicht feucht-genugen Teig ;-). Beim nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall auf genug Feuchtigkeit achten…

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