Roggenvollkornbrot für Eigenbrödler: Gesund und lecker – So gelingt‘s

Heute hab ich ein Brot im Gepäck und zwar ein Roggenvollkornbrot.
Aber was darf sich laut Definition überhaupt Vollkornbrot nennen, wie gesund ist es Vollkornbrot im Vergleich zu Weißbrot?

Beim Bäcker kann man mittlerweile aus unzähligen Brotsorten auswählen und hat oft die Qual der Wahl. Experten schätzen, dass es mittlerweile weit mehr als 300 verschiedene Brotsorten gibt. Auch Vollkornbrot erfreut sich Dank eines immer beliebteren gesunden Lebensstils einer größeren Fangemeinde. Aber was steckt eigentlich drin? Aber welches Brot ist wirklich gesund? Muss man dazu wirklich Vollkornprodukte kaufen? Und wie bewahrt man Brot am besten auf?

Roggenvollkornbrot

Ist Vollkornbrot tatsächlich gesünder als Weizenbrot?

Ob mit Marmelade, Wurst oder Käse, zum Frühstück oder zum Abendessen: Eine Scheibe gutes Brot gehört für Viele einfach dazu. Mehr als 80 Kilogramm Brot verbrauchen wir Deutschen im Durchschnitt pro Jahr.

Roggenvollkornbrot

Wenn es um langanhaltende Sättigung, gesunde Zutaten und super Geschmack geht, liegst Du mit Roggenvollkornbrot immer richtig.  Es enthält relativ viele Ballaststoffe und macht genau deshalb ziemlich lange satt. Hinzu kommt, dass in Roggenvollkornbrot, das mit Sauerteig zubereitet wurde, wertvolle B-Vitamine und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium oder Magnesium.

Roggenvollkornbrot

Um  Vollkornmehl herzustellen, wird das ganze Getreidekorn samt Schale (der Kleie) und Keimling gemahlen. Genau deshalb enthält es alle wertvollen Inhaltsstoffe.

Per Definition darf sich Brot nur dann Vollkornbrot nennen, wenn es zu mindestens 90 Prozent aus  Vollkornmehl gebacken wurde. Die restlichen zehn Prozent in einem Vollkornbrot setzen sich zusammen aus Wasser, Hefe, Sauerteig, Salz und anderen Gewürzen.

Aber worin liegt der Unterschied?

An verschiedenen  Faktoren lässt sich erkennen, wie gesund ein Brot tatsächlich ist.
Dabei sind zunächst einmal sind die Kalorien von Bedeutung. Hier gibt es aber zwischen Vollkorn- und Weißbrot keine allzu großen Abweichungen. Vollkornbrot hat zwar etwas weniger Kalorien als Weißbrot, allerdings hält sich der Unterschied in Grenzen. Vollkornbrot kommt pro 100 Gramm etwa auf 200 Kalorien, Weißbrot auf 270.

Roggenvollkornbrot

Bein den Nährstoffen sieht es ähnlich aus, hier sind die Gemeinsamkeiten der Brotsorten größer als die Unterschiede: Beide Sorten liefern vor allem Kohlenhydrate, sind relativ fettarm und enthalten etwa acht Prozent Eiweiß.
Einen ziemlich großen Unterschied gibt es aber bei den Ballaststoffen: Weißbrot enthält im Schnitt nur rund zwei Gramm, Vollkornbrot dagegen enthält mehr als das Vierfache an gesunden Ballaststoffen.

Roggenvollkornbrot

Vollkornbrot hat viele Kohlenhydrate. Macht es deshalb dick?

Hier kann mit einem klaren Nein geantwortet werden. Vollkornbrot beinhaltet zwar jede Menge Kohlenhydrate, doch handelt es sich hierbei um langkettige Kohlenhydrate. Das bedeutet, dass sie im Magen nur sehr langsam verarbeitet werden und so den Blutzuckerspiegel eher langsam ansteigen lassen. Es wird nur wenig Insulin ausgeschüttet und so die Fettverbrennung angekurbelt.

Ist helles Brot tatsächlich ungesund?

Helles, weißes Brot besteht wie sein Name schon sagt, zu mindestens 90 Prozent aus Weißmehl. Und das ist auch der Grund, warum in den hellen Brotsorten im Schnitt nur halb so viele Vitamine und etwa zwei Drittel weniger Mineralstoffe stecken. Auch ist man mit Weißbrot, hellen Brötchen und Weizentoast nicht ganz so lange satt wie mit Vollkornprodukten.
Aber das heißt nicht, dass ein helles Brot zwingend ungesund ist. Ist gibt natürlich auch Vollkornbrote aus Weizenmehl. Dieses Brot ist sehr gut verdaulich, bringt wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe mit liefert glatt das Doppelte an Ballaststoffen und sorgt so dafür, dass Du länger satt bleibst.
Aber vorsicht, wenn nicht alle Bäcker bieten echtes Weizenvollkornbrot an. Frag nach oder noch besser, back es selbst 🙂 Allerdings führt nicht jeder Bäcker echtes Weizenvollkornbrot – da heißt es leider nachfragen und durchfragen, wer wo Weizenvollkornbrote anbietet.

Roggenvollkornbrot

Worin besteht der Unterschied zwischen Vollkornbrot und Weißbrot?

Weißbrot besteht aus geschältem Weizen, Hefe, Salz und Wasser. Vollkornbrot besteht dagegen aus ungeschältem Korn und Sauerteig.

Und was ist ein Mischbrot?

Grundsätzlich besteht ein Mischbrot zur Hälfte aus Roggen- und zur Hälfte aus Weizenmehl. Wird das Brot als Roggenmischbrot angeboten, muss es zu mindestens 51 Prozent aus Roggenmehl bestehen, der Rest ist Weizenmehl. Wird das Brot als Weizenmischbrot verkauft, so besteht es zu mindestens 51 Prozent aus Weizenmehl, der Rest ist Roggenmehl.

Ist auch wirklich „Vollkorn“ drin, wenn „Vollkorn“ drauf steht?

Hier kann man eindeutig sagen, dass die Bezeichnung „Vollkorn“ für echtes Vollkornbrot steht und das ist wie oben schon gesagt, aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl. Aber viele Bäcker sind sehr kreativ, wenn es um die Bezeichnung von Broten geht und sie verwenden Fantasienamen wie bsw. „Kraftkorn“ oder „Vollwertbrot“. Hierbei kann das Brot ein Vollkornbrot sein oder aber auch nicht. Auch kannst Du nicht davon ausgehen, dass ein dunkles Brot automatisch ein echtes Vollkornbrot ist. Hier wird oftmals nicht ganz mit offenen Karten gespielt und die Bäcker backen mit einfachem hellem Mehl und belegen das Brot dann mit ein paar Ölsaaten, Körnern oder Getreideflocken. Unter Umständen wird für das Bort auch Backmalz verwendet, dass macht das Brot dunkler und es erhält den Anschein gesünder zu sein 🙂

Roggenvollkornbrot

Welche Unterschiede gibt es  bei der Verarbeitung von Vollkorn?

Vollkornbrote oder Brötchen sind dann gut verträglich, wenn sie mit natürlichem Sauerteig hergestellt wurden. Sehr gut ist auch, wenn man dem Teig Zeit lässt lange zu gehen.
Wenn Vollkornteig zu schnell verarbeitet wird, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, d.h. die Inhaltsstoffe des Korns werden nicht gut aufgeschlossen, was unangenehme Nebenwirkungen hervorrufen kann. Leider nehmen sich nicht alle Bäcker die Zeit, einen Vollkornteig bis zu 24 Stunden zu führen und ihn reifen zu lassen. Nachgeholfen wird hier mit Triebmitteln und anderen Zusätzen, die dann ebenfalls unangenehme Folgen haben können.

Woran Du gutes Vollkornbrot erkennen kannst?

Leider ist es auch nahezu unmöglich ein Vollkornbrot mit bloßem Auge zu erkennen. Also frag bei Deinem Bäcker des Vertrauens einfach mal genauer nach. In Bioläden wirst Du aber auf der Suche nach einem echten Vollkornbrot in jedem Fall fündig.

Aber ein echtes Vollkornbrot erkennt man an seiner Krume. Du musst also das Innere des Brotes sehen: Diese muss ziemlich saftig aussehen und nach dem Du es eingedrückt hast, sollte es zurück federn. Ganz anders wie Du es vielleicht von hellen Brötchen kennst, hier bleibt das Eingedrückte eher da wo es hingedrückt wurde 🙂
Die Farbe der  Krume sollte eher graubraun statt rotbraun aussehen. Sollte das Vollkornbrot eher orangebraun und rotbraun aussehen, so ist relativ sicher, dass es mit irgendeinem Zuckerzusatz gefärbt wurde.

Roggenvollkornbrot

Wie lange hält Brot & Roggenvollkornbrot?

Schnittbrot verdirbt grundsätzlich etwas schneller als ein ganzer Brotlaib. Eine Rolle bei der Haltbarkeit spielt aber auch die Mehlsorte. Weißbrot hält sich durchschnittlich rund drei Tage, Vollkornbrot hingegen eine gute Woche.
Wichtig: Weißt das Brot auch nur eine schimmelige Stelle auf, gehört das komplette Brot zur Sicherheit in den Müll, da der Schimmel sich schon kaum sichtbar im Brot ausgebreitet haben kann.
Dein Brot solltest Du möglichst bei Raumtemperatur lagern, am besten eingewickelt in Papier, in einem Brotkasten oder einen Stoffbeutel. Im Kühlschrank gelagertes Brot schmeckt oft schnell altbacken. Auch gut ist es, wenn Du das Brot scheibenweise einfrierst, so hält es circa drei Monate.

Das Rezept für ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig… einfach lecker!

Roggenvollkornbrot - So gelingt‘s
 
Zutaten
  • ...für den Sauerteig:
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 50 g Roggenanstellgut
  • ...für das Kochstück
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Salz
  • ...für den Hauptteig
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 340 g Roggenvollkornmehl
  • 140 g Wasser (45° C)
Zubereitung
  1. So geht's:
  2. ...für den Sauerteig
  3. Roggenkorn mahlen und mit den restlichen Zutaten mischen und ca.12 Std bei 30°C arbeiten lassen.

  4. ...für das Kochstück
  5. Alle Zutaten mischen und aufkochen, bis die Masse einen puddingartige Konsistenz hat.
  6. Das Kochstück sofort mit einer Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

  7. ...für den Hauptteig und die Stockgare
  8. Nach ca. 12 Stunden den Hauptteig herstellen.
  9. Mehl mahlen und mit Wasser in eine Schüssel geben, Wasser dazu, Kochstück und Sauerteig ebenfalls dazu geben.
  10. Alles gut verkneten und abgedeckt erneut bei Raumtemperatur 45 - 50 Minuten gehen lassen.

  11. Formen + Stückgare
  12. Nach 45 Minuten sollt sich der Teig etwas vergrößert haben.
  13. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsplatte geben, ggf. mit einer Teigkarte nachhelfen, vorsichtig formen, Schließe nach unten und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und für 2 Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

  14. Nach 2 Stunden Ofen auf 250°C vorheizen.
  15. Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen, einschießen und auf den Boden des Backofens ein Schnapsglas voll Wasser kippen und sofort schließen.
  16. Hitze auf 230°C reduzieren.

  17. Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und 40 Minuten backen.
  18. Etwa 5 Minuten vor Schluss den Backofen öffnen, dass der Dampf entweichen kann und noch einmal die Temperatur auf 250°C hoch schalten.
  19. Und das war's auch schon 🙂

Sooo und schon ist das erste selbstgebackene Roggenvollkornbrot mit Sauerteig gebacken.
Ich liebe es wirklich sehr: Sein Geschmack ist unverwechselbar und der Geschmack der Kruste wirklich traumhaft, dazu kommt, es hält sich relativ lange frisch.

Roggenvollkornbrot

Ich hoffe Dir gefällt dieses Rezept, auch wenn es etwas anspruchsvoller und aufwändiger ist. Nach dem zweiten, dritten Backen geht alles schon viel einfacher von der Hand, Du wirst sehen.

Heute habe ich zum Weiterlesen folgendes für Dich:

Auch ich hab hier noch ein paar Brote im Angebot

Jetzt sind wir durch und ich bin gespannt ob Du zu Team Weißbrot oder Vollkornbrot oder vielleicht sogar Team glutenfreies Brot gehörst. Verrate es mir in den Kommentaren.

Ich wünsche Dir eine traumhafte Woche, genieße sie und gönn Dir etwas Schönes

Bis bald

Deine Julia

4 Kommentare

  1. Hallo Julia,,,
    Toller Artikel…wie immer,,,
    Meine Frage,,,kann ich das Brot auch mit glutenfreien Mehl backen???
    Danke,,,für dein Verständnis,,,,meine Tochter muss sich weizenfrei ernähren,,,
    LG.Bille,

    • Liebe Bille, eins zu eins wird die Übertragung auf glutenfreies Mehl nicht funktionieren. Grund ist das andere Back- und Klebeverhalten von glutenfreien Mehlen. Ich mach mich mal schlau und meld mich wieder. LG Julia

  2. Hallo Julia,

    vielen Dank für das Rezept. Ich werde es in bälde ausprobieren.
    LG Michael

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