Genuss in vollen Zügen…von Besenwirtschaften, Brot und den besten Brotaufstrichen…

Besenwirtschaften haben in Baden-Württemberg eine ziemlich lange Tradition. Sie sind der Inbegriff  an Gemütlichkeit. Wohl nirgendwo in Deutschland haben Straußwirtschaften eine derartig große Bedeutung und ein hohes Ansehen wie der „Besen“ in Württemberg.

Besenwirtschaften, Besâ, Straussi oder Rädle – Ein saisonales Vergnügen

Ob (schwäbisch) Besâ oder im badischen Straussi, ist völlig egal. Klar ist, sowohl im Schwabenland als auch im badischen sind die Besenwirtschaften äußerst beliebt. Wie beliebt sie sind, stellt man ganz schnell fest, wenn  man versucht einen Besâ Platz zu erhaschen. Es wird eng zusammen gerückt, Arzt sitzt neben Rentner oder Bauern, Arbeiter neben Bänker, Alt neben Jung. Es ist eng, lecker, laut und lustig.  Jeder erzählt seine Geschichte, die Jungen über die hektische Zeit und die Älteren über das was früher war… und irgendwann wird dann auch gesungen und natürlich wird gut getrunken und gegessen. Auf den Teller kommt Rustikales. Ripple, Griebenbrot, Maultaschen und Schlachtplatte mit Sauerkraut sind typische Gerichte, Aber auch Salzkuacha oder Roschdbroode. Dazu gibt es eigenen Wein.
Und spätestens nach dem zweiten Viertele wirst auch Du sagen: „Der Besâ isch net bloß g’mütlich, er isch saug’mütlich!“

Besenwirtschaften und Besenbrot

Die Ausnahme von der Regel

Besenwirtschaften benötigen zwar keine Gaststättenkonzession, dennoch benötigen sie eine spezielle Konzession für Besenwirtschaften. Sie dürfen nur maximal vier Monate im Jahr geöffnet sein, meist in Etappen zwischen September und April. Die Sitzplätze sind auf 40 Plätze begrenzt. Ob ein Besâ geöffnet hat ist erkennbar an einem Reisigbesen über der Haustür.

Früher räumten die Wengerter, das sind die schwäbischen oder badischen Weinbauern,  ihre Wohnzimmer aus, um die Gäste zu bewirten. Mittlerweile haben aber die meisten hübsch gestaltete Gewölbekeller, Scheunen oder andere Räume für ihre Besâ.

Besenwirtschaften und Besenbrot

Ja wie heißen sie denn jetzt…?

Hier in Württemberg nennen sich derartige Einrichtungen Besenwirtschaften oder schwäbisch Besâ.
Der Name leitet sich vom Reisigbesen ab, der anzeigt ob der Besâ geöffnet ist. Als zusätzliches Signal wird meistens ein rotes Licht verwendet.
Verbreitet sind Besen vor allem im Großraum Stuttgart und Heilbronn. Besen mit Mostausschank heißen im Schwäbischen Mostbesen.
In der Bodenseeregion ist aber auch der Name Rädle bzw. Rädlewirtschaft gebräuchlich.

Im fränkischen werden derartige Gaststätten oft als Häckerwirtschaft (von Häcker = fränkisch für Winzer) bezeichnet.

Der Karle war’s, der vor 1200 Jahren die Besenwirtschaften begründete

Einer Legende nach ist Karl der Große der Urvater der Besenwirtschaften. In einem Erlass von 812 erlaubte er den Winzern, den Betrieb von „Kranzwirtschaften“, also von Gastwirtschaften, die durch einen ausgehängten Kranz aus Reben oder Efeu kenntlich gemacht wurden. Capitulare de villis vel curtis imperii hieß diese Verordnung und sie wurde nicht nur durch die Straußenwirtschaften berühmt, sondern auch wegen der Landgüterverordnung, die detaillierte Vorschriften über die Verwaltung der Krongüter enthielt. Dennoch berufen sich bis heute Winzer in allen Teilen Deutschlands auf die lange Tradition, ihre eigenen Produkte vom Hof weg ausschenken zu dürfen.

Die eigentliche Geschichte der Besenwirtschaften begann aber im Mittelalter. Die Bauern und Winzer hatten keinen eigenen Grund und Boden und mussten die erzeugten Trauben an die Lehensherren abgeben, die auch über die notwendigen Keltern und Keller verfügten.
Lediglich kleine Restmengen verblieben den Winzern zum Verkauf.
Allerdings gestaltete sich der Verkauf sehr schwierig, weil die Feudalherren und später auch das Bürgertum ein Monopol auf den Weinhandel hatten. Nur der Ausschank von selbsterzeugtem Wein wurde den Winzern zugestanden. Um aber die bereits bestehenden Wirtshäuser vor dieser neuen Konkurrenz zu schützen, durften die Straußwirtschaften nur temporär geöffnet werden. Hinzu kam, dass das Speiseangebot stark reglementiert wurde.
Eine klare Abgrenzung zu den normalen Wirtshäusern musste her und so mussten sich die Besen mit Sträußen, Kränzen, Besen, Büschen oder ähnlichem kenntlich machen.

Besenwirtschaften und Besenbrot

Keine Freiheit nach der Bauernbefreiung – und dennoch ging es weiter

Auch wenn die Bauernbefreiung im 19. Jahrhundert den Winzern einige Freiheit brachte, gab es keine wirkliche materielle Verbesserung. Eine Verbesserung der wirtschaftlichen Verhältnisse trat für die Bauern erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts durch das sich entwickelnde Genossenschaftswesen ein. Weingärtnergenossenschaften konnten den Wein viel besser vermarkten als viele kleine Familienbetriebe. Erst damit ergab sich eine viel bessere wirtschaftliche Situation für die Winzerschaft. Die Besenwirtschaft war jetzt nicht mehr der alleinige Absatzmarkt für den Wein sondern entwickelten sich immer mehr als gesellige Zusammenkunft. nun nicht mehr nur ein wichtiger Absatzmarkt für Wein, sondern immer mehr ein Ort des geselligen Beisammenseins.

Besenwirtschaften: Was gibt‘s zu trinken?

Früher wurde in den Besâ oftmals Fasswein im Henkelglas ausgeschenkt. Das Glas gibt es natürlich mmer noch. Da aber auch die Moderne in den Besâ Einzug gehalten hat gibt es in den meisten Lokalen auch Flaschenweine und Stielgläser sind auch keine Seltenheit mehr. Dabei ist aber eins klar: Der Wein muss immer der eigene sein. Es wird nicht zugekauft. Bei den antialkoholischen Getränken steht der Traubensaft in rot und weiß im Mittelpunkt. Aber auch hier gilt, Cola & Co haben Einzug in den Besâ gehalten.

Besenwirtschaften und Besenbrot

Das Wichtigste: Was gibt‘s zu essen?

Ganz traditionell werden ziemlich regionale und rustikale Gerichte: Ripple, Griebenbrot, Maultaschen und Schlachtplatte mit Sauerkraut sind typische Gerichte, Aber auch Salzkuacha oder Roschdbroode.
Viele Besâ haben aber auch mittlerweile eine Gaststätten-Konzession und hier wird häufig zusätzlich regionale Hausmannskost angeboten.

Besâ: Was ist das Besondere?

Das Besondere an den Besenwirtschaften ist die mega entspannte Atmosphäre. Wenn Du zu den Personen gehörst, die gerne einen Tisch für sich hat und nicht angesprochen werden willst, bist Du in den Besâ nicht ganz richtig. Hier sitzen die Gäste oft dicht gedrängt an einem Tisch zusammen. Wenn Du den Besâ betrittst und denkst: „Man schade, der ist ja schon voll“ Kommt von irgendwo ein Ruf, „Komm, wir ruatscha z’samma“… und dann wist Du erst mal gefragt „Wos wilschd dringa“ und das  erste Viertele ist schon im Anmarsch und die Tischnachbarn sind schon dabei anzustoßen.

Besenwirtschaften und Besenbrot

Und nun bekommst Du von mir ein tolles schwäbisches Rezept für ein Besenbrot, dass man nicht nur mit leckerer Veschperwurschd essen kann, sondern ein bisschen Schmalz, Salz und Pfeffer reichen da schon aus 🙂

Schwäbisches Besenbrot
 
Zutaten
  • …für 1 Brot von ca. 1,2 kg
  • …für den Sauerteig (oder Du nimmst bereits welchen den Du hast)

  • 100g Roggenmehl Typ 1150
  • 10 g Anstellgut (eigener Roggensauerteig – siehe hierzu auchhier
  • 80g Wasser ca. 40° C warm

  • …für den Vorteig

  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2 g frische Hefe
  • 30g Wasser

  • …für das Quellstück

  • 25g Semmelbrösel
  • 50g Wasser

  • …für den Hauptteig

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 500g Weizenmehl Typ 1050
  • 100g Roggenmehl Typ
  • 25g Salz
  • 15g frische Hefe
  • 430g kaltes Wasser
Zubereitung
  1. …für den Sauerteig

  2. Roggenmehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit 80g ca. 40° C warmen Wasser vermischen.

  3. Besenwirtschaften und Besenbrot
  4. Besenwirtschaften und Besenbrot

  5. Anstellgut hast Du etwas schon im Vorrat, weil Du selbst Sauerteig hast oder frag mal bei Deinem Bäcker des Vertrauens, der rückt gerne auch mal etwas raus 🙂

  6. Den Sauerteig abdecken oder in einem größeren Weckglas mit Deckel an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.

  7. Besenwirtschaften und Besenbrot

  8. …für den Vorteig

  9. Das Mehl, die Hefe und 30g Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten.

  10. Besenwirtschaften und Besenbrot
  11. Besenwirtschaften und Besenbrot

  12. Den Teig jetzt über Nacht in der Schüssel zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

  13. …für das Quellstück

  14. Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und mit 50g Wasser übergießen, alles gut vermischen und über Nacht abgedeckt quellen lassen.

  15. Besenwirtschaften und Besenbrot
  16. Besenwirtschaften und Besenbrot

  17. Jetzt ist erstmal Pause bis zum nächsten Tag.

  18. Besenwirtschaften und Besenbrot
  19. Besenwirtschaften und Besenbrot

  20. …für den Hauptteig

  21. Die Mehle in eine große Schüssel geben und anschließend Sauerteig, Vorteig und Quellstück sowie die restlichen Teigzutaten dazu geben.

  22. Besenwirtschaften und Besenbrot
  23. Besenwirtschaften und Besenbrot

  24. Dabei ein bisschen darauf achten, dass das Salz nicht gleich mit der Hefe in Berührung kommt, sonst könnte die Hefe etwas rumzicken 😉

  25. Das Ganze mit den Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schneller Stufe durchkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Die ideale Teigtemperatur liegt jetzt bei 24° C.

  26. Besenwirtschaften und Besenbrot
  27. Besenwirtschaften und Besenbrot

  28. Jetzt braucht der Teig ca. 3 Stunden Ruhe in der Schüssel. Also abdecken und gehen lassen.

  29. Besenwirtschaften und Besenbrot
  30. Besenwirtschaften und Besenbrot

  31. Nach der Ruhezeit wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rundgewirkt. Ich gebe meinen Brotteig am liebsten in einen Gärkorb. Für dieses Brot habe ich ein rundes Körbchen genommen. Da in diesem Fall unten oben ist, sollte der Verschluss des Brotes nach oben zeigen.

  32. Besenwirtschaften und Besenbrot

  33. Jetzt darf der Teig erneut ca. 45 – 60 Minuten ruhen… das Ganze nennt man jetzt Stückgare.

  34. Besenwirtschaften und Besenbrot

  35. …das Backen

  36. Zwischenzeitlich kannst Du schon mal den Backofen auf 280° C Ober- und Unterhitze vorheizen (sollte Dein Backofen nicht so hoch gehen, dann so hoch wie möglich). Gerne kannst Du das Brot auf einem Schamotstein backen, der sollte dann gleich von Anfang an im Ofen heiß werden.

  37. Nach der Stückgare kippst Du den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und schneidest es ein – aber auch hier gilt, wenn Du es lieber wild reißen lassen möchtest, dann mach es :).

  38. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein in den heißen Ofen ziehen und ein Becher voll Wasser auf den Boden des Ofens gießen – der Dampf ist wichtig, damit eine schöne Kruste entsteht.
  39. Ich stelle zusätzlich noch ein Gefäss mit Wasser neben das Brot. Versuch es mal, das wirkt Wunder.
  40. Nach 10 Minuten reduzierst Du die Temperatur auf 220° C und nach weiteren 40 Minuten auf 200° C. Insgesamt bäckt das Brot jetzt 70 – 80 Minuten.

  41. Nach der Backzeit das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  42. Besenwirtschaften und Besenbrot

Soooo, dieses wunderbare Brot ist leider nicht ganz auf meinem Mist gewachsen sondern aus dem echt schönen Buch „Wildbakers – Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen*“

Besenwirtschaften und Besenbrot

Die Wildbakers sind Johannes Hirth und Jörg Schmid aus der Nähe von Reutlingen. Ihre Mission ist es, dem ziemlich angestaubte Bäckerhandwerk ein neues stylisches Image und mehr Drive und Rock’nRoll zu verpassen.
Getreu dem Motto „Alles bleibt anders“ haben die Beiden Klassiker, Traditionen und alte Techniken in die Moderne überführt und mit vielen neuen Ideen aufgepimpt. Bakertainment, TV Auftritte, Termine im In- und Ausland sowie der Gewinn der Deutschen Meisterschaft 2012 bestätigen, sie sind auf dem richtigen Weg. Und ganz wichtig dabei: Gutes Brot ist handgemacht… und das auch noch im Ländle.
Jungs, weiter so… ich liebe Euer Brotbackbuch und freu mich über die geilen Rezepte, die tollen Bilder und das es mal wieder was Neues gibt… und deshalb wünsche ich mir ein zweites Buch 🙂

Und wer Lust hat, kann bei den Beiden auch einen Backkurs (in Gomaringen, München oder Bad Friedrichsahall) machen und so richtig was lernen mit jeder Menge Spaß…

Zu diesem mega Brot habe ich übrigens meinen zur Zeit allerliebsten Brotaufstrich „Verführerisches Brandgut – Peacetazie“
Entdeckt habe ich diesen mega leckeren Brotaufstrich in Hamburg, da kommt er nämlich her.

Besenwirtschaften und Besenbrot

Brandgut macht Brotaufstriche aus gerösteten Nüssen und neben Pistazien gibt es noch Cashew, Mandel, Pekanus, Erdnuss und Haselnuss.
Ich sag Dir, zum darniederknien.
Gott sei Dank gib es mittlerweile auch den Onlineshop, denn meine Vorräte gehen so langsam zu Ende…

Besenwirtschaften und Besenbrot

Hier könnte man sagen, Bandgut Nord meets Besâbrot Süd… eine Symbiose wie sie besser nicht sein kann… Mein derzeitiger Favorit ist der Aufstrich mit Pistanzie… nussiger geht nicht und das ist so passend zu diesem unglaublich lecker, kernig und knusprigen Brot… Du bist im Himmel, ich schwöre 🙂

Sooo, jetzt hab ich aber viel erzählt… über Besâ, Straussis, gute Brotbackbücher und genauso gute Brotaufstriche, die ausnahmsweise mal nicht selbstgemacht sind…

Ein paar weitere Brotrezepte von mir findest Du unter Brot & Brötchen

Ich wünsche Dir eine traumhafte und genussreiche Woche…

A bientôt

Deine Julia

5 Kommentare

  1. Liebe Julia,
    Dein Bericht über die Besenwirtschaften ist dermaßen faszinierend und vor allem lehrreich, dass ich am liebsten sofort in eine gehen würde. Am besten dort, wo noch Dein köstliches Brot angeboten wird, da wäre ich wunschlos glücklich.
    Liebe Grüße
    Sigrid

  2. Moinsen aus Münster liebe Julia,

    vielen Dank für deinen Bericht über die Besenwirtschaften und das passende Brot dazu. ich kenne diese Wirtschaften noch aus meiner Zeit als ich 4 Jahre im Ländle gelebt und gearbeitet habe.

    Liebe Grüße und noch einen schönen Feiertag.
    Michael

  3. Moinsen aus Münster liebe Julia,
    vielen Dank für den Bericht und das Rezept. ich habe die Besenwirtschaften während meiner 4-jährigen zeit im Ländle lieben und schätzen gelernt.

    Liebe Grüße und noch einen schönen Feiertag.
    Michael

    • Lieber Michael, ich danke Dir für Deine Rückmeldung… ich finde, die Besen sind so wunderbar… das müssen alle wissen… LG Julia

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