Heute gibt es für Dich ein mega tolles Rezept für ein selbstgebackenes Dinkelvollkornbrot und gleich dazu noch viele Tipps, wie es gelingt, saftig wird und super schmeckt.
Auch wenn man Dinkel nachsagt, er trockne Brot aus, ist das Rezept dank „Koch- oder Brühstück“ saftig und süß im Geschmack, die ganz wunderbar zu seiner kernigen Vollkornnote passt.
Dinkel ist mittlerweile sehr beliebt und schmeckt auch etwas kerniger als normaler Weizen, dazu ist er meist nicht so überzüchtet.
Dinkel bringt unglaublich nussige und leckere Aromen mit sich und er wird von den meisten Menschen viel besser vertragen als Weizen.
Aber er bringt nicht nur Vorteile mit sich, nein er hat leider auch ein paar Nachteile im Gepäck, die Du aber austricksen kannst *yeaaahhh*
Dinkel bindet im Teig weniger Wasser als Weizen und entwickelt außerdem ein schwächeres Teiggerüst. Der Teig fühlt sich weicher an, lässt sich schwieriger formen und bekommt ein weniger wuchtiges Volumen.
Tricks für Dein selbstgebackenes Dinkelvollkornbrot
Aber diese Nachteile lassen sich mit einem kleinen Trick ausgleichen: dazu benötigst Du ein sogenanntes „Koch- oder Brühstück“ aus Dinkelmehl.
Die Basis dafür sind Dinkelvollkornmehl, Wasser und Salz. Daraus kochst Du eine Art Mehlpudding. Du bereitest also aus 5 Prozent des Mehls zusammen mit der fünffachen Wassermenge und etwas Salz dieses Kochstück. Der Teig enthält damit mindestens so viel Wasser wie ein vergleichbares Brot ohne Dinkel, ist aber von festerer Konsistenz und hat eine stabilere Teigstruktur. Das Salz sorgt dafür, dass das Kochstück länger frisch bleibt.
Jetzt aber ran an den Speck…
- ...für das Mehlkochstück
- Für ein Brot von ca. 1 kg benötigst Du folgendes
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 130 g Wasser
- 10 g Salz
- ergibt ca. 170 - 180 g Mehlkochstück
- Ergibt ein Brot von ca. 1 kg
- 180 g Kochstück
- 600 g Dinkelvollkornmehl
- 245 g Wasser
- 25 g Zitronensaft
- 0,5 g Frischhefe
- 1 Handvoll Sonnenblumenkerne
- ...für das Mehlkochstück
- Mehl, Salz und Wasser in einem Topf klümpchenfrei verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei immer mit einem Schneebesen rühren – die Masse darf nicht ansetzten, nur andicken.
- Ist die Mehlmasse, also das Kochstück relativ fest eingekocht, nimmst Du es vom Herd und füllst es in eine Schüssel und deckst es sofort mit Frischhaltefolie ab.
- Die Folie sollte direkt auf das noch heiße Kochstück gedrückt werden, so dass sich weder
- Haut noch Kondenswasser bilden kann.
- Dann stellst Du alles für ca. 2 – 24 Stunden zur Seite und lässt das Kochstück vollständig auskühlen.
- Bei ca. 5°C kannst du es auch 7 Tage aufbewahren.
- Ich bereite immer gleich die doppelte Menge zu und friere die eine Hälfte ein und taue sie dann das nächste Mal einfach nur auf.
- Durch den Kochvorgang entsteht nicht wie angegeben 180 g, sondern etwas weniger, das kann man aber vernachlässigen, d.h. 170 – 180 g Kochstück reichen für einen 1 kg Brotlaib gut aus.
- Damit nun der Teig bei einem Dinkelbrot besser wird reicht das Kochstück nicht ganz aus, Du benötigst noch Vitamin C, deshalb ist in dem Rezept zu diesem Brot auch Zitronensaft zu finden, was Dir vielleicht zunächst etwas komisch erscheint. Möchtest Du das Brot eher süß haben, kannst Du den Zitronensaft durch Orangensaft ersetzen.
- Auf 100 g Mehl im Teig rechne ich 4-5 g Vitamin C.
- Rezepte mit Dinkel unter Verwendung eines Kochstücks sind in der Regel mit reduzierter Hefemenge, um genau zu sein sind sie um ca. ein Drittel reduziert (im Vergleich zu einem Weizenvollkornbrot). Das ist wichtig, weil die Prozesse bedingt durch das Kochstück, schneller ablaufen.
- Die verwendete Menge Zitronen- oder Orangensaft solltest Du von der angegebenen Menge Wasser abziehen (in meinem Rezept ist das schon passiert und Du musst nichts mehr rechnen).
- Erscheint Dir der Teig etwas zu fest, gib einfach noch ein kleinwenig Wasser hinzu.
- Jetzt zum eigentlichen Brot Rezept für dieses wunderbare, saftige Vollkornbrot.
- ...für das Brot
- Alle Zutaten abwiegen, auch das Wasser.
- Vom Wasser nimmst Du einen guten Schluck beiseite und löst darin die abgewogene Hefe auf.
- Im restlichen Wasser löst Du die anderen Zutaten: Mehl und Zitronensaft. Zum Schluss gibst Du das Hefewasser dazu.
- Dann gibst Du das ausgekühlte Mehlstück hinzu und verknetest alles zu einem homogenen Teig.
- Ganz oft klebt der Teig am Rand, diesen immer wieder mit einer Teigkarte abkratzen und zum Teig dazu kneten.
- Den Teig nun abgedeckt mit einer Folie zugedeckt ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20° C) ruhen lassen.
- Der Teig muss nun alle 8 Stunden gezogen und gedehnt werden, damit Luft hinein kommt, insgesamt 2-3 Mal.
- Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und formen.
- Dazu den Teig immer von außen zur Mitte falten und ziehen, das machst Du so lange, bis Du einmal rum bist.
- Jetzt drehst Du alles um, so dass die schöne glatte Seite nach oben zeigt. Mit den Handkanten schiebst Du den Teig nach unten, so dass die Oberfläche schön gespannt ist.
- Dann muss der Teig in einen bemehlten Gärkorb oder ein bemehltes Tuch.
- Jetzt muss der Teig noch einmal 1 Stunde reifen bevor das Brot endlich in den Ofen kann.
- Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C vorheizen.
- Wenn Du möchtest, kannst Du zum Backen des Brotes einen Schamottstein verwenden (gibt es ab ca. 20 € im Internet zu erwerben).
- Der Schamottstein, auch Pizzastein genannt, speichert sehr gut die Wärme und gibt dem Brot zusätzlich zu der Hitze beständig Wärme von unten.
- Fast alle meine Brote backe ich auf einem Schamotstein. Mir gefällt das Ergebnis viel Besser als ohne, aber es ist natürlich kein Muss.
- Das Brot sollte ca. 45 - 50 Minuten bei reduzierter Hitze von 230°C backen.
- Und schon jetzt duftet das Ganze Haus sooo gut nach selbstgebackenem Brot.
Lass auch Du Dich verführen mit diesem selbstgebackenen Dinkelvollkornbrot.
Nun bin ich wie immer gespannt was Du von dem Rezept hältst oder vielleicht hast Du ja einen Wunsch… soll ich ein Rezept für Dich ausprobieren, dann schreib mir, jetzt!
Die Kommentare bieten ganz viel Platz dafür…
Hier findest Du meine Rezepte für selbstgemachte Brote
Meine Weiterlesen Tipps zum Thema Brot:
Von Weißbrot bis Pumpernickel von Sistermag
Von Stullen und Stuten von Springlane
Paleo Körnerbrot ohne Nüsse von 360° Paleo
Lass es Dir gut gehen und bis bald…
Deine Julia
Der zartbitter & zuckersüss Newsletter
Der zartbitter & zuckersüss Newsletter erscheint regelmäßig und ist natürlich kostenlos und jederzeit abbestellbar. Gehöre zu den ersten, die über Neuigkeiten und neue kostenlose E-Books informiert werden.
Ähnliche Beiträge:
Selbstgebackenes Brot – ein Wurzelbrot
Völlig verdreht – Wurzel Brötchen mit Roggenmehl!
Brotbacken macht glücklich und entstresst – Gersten-Malzbrot!
Das beste Brot ist selbstgebacken: Chia-Dinkelvollkornbrot
Brötchen die Dich glücklich machen…
Ein Laib mit Seele – Selbstgebackenes Weizen-Roggen Brot…einfach, knusprig und lecker…
0,5 gramm Frischhefe! Stimmt das?
Ja das stimmt liebe Marion… LG Julia
Mit leichten Änderungen in der Rezeptur (ein wenig Roggenvollkornanteil, ein wenig Roggensauer) und nach einer schön langen Teigruhe, kam gerade ein Prachtstück von Brot aus dem Backofen. Sensationell! Aufwand der sich für Brotliebhaber definitiv lohnt. Viele Grüße Dennis.
Hey Dennis, genau für solche Rückmeldungen schreibe ich den Blog… ich freu mich, dass Du Spaß am Brotbacken gefunden hast… wünsche Dir noch ganz viel Erfolg und gutes Gelingen… Liebe Grüße Julia
Das Brot ist super gelungen, Danke für das tolle Rezept!
Beim nächsten Mal versuche ich eine Mehlmischung mit Roggen als Vatiante.
Aber sehr sehr gerne 🙂 LG Julia