Der gekräuterte Vino ist ohne Frage ein aufgehender Star in den angesagten Bars dieser Welt. Schuld daran ist wohl die Craft-Cocktail-Bewegung. Ich finde, nicht das Schlechteste 🙂
Aber Wermut ist kein Neuling, er blickt auf eine ziemlich bewegende Vergangenheit zurück, von der so mancher Drink nur träumen kann. Aktuell kann man also sagen, dass wir es mit einer wahren Renaissance der Wermut-Kultur zu tun haben.
Ein altes Sprichwort sagt „Die Sünde geht süß ein, aber bitter wieder aus“… wie passend für den heutigen Star „Wermut“. Aber wer oder was steckt eigentlich hinter dem bittersüßen New-Born Star? Was macht ihn aus? Lass uns doch mal ein wenig Zeit aufwenden, um auf die Geschichte dieses neuen Stars zu schauen.
No 1. Ein neuer Trend oder schneller wieder weg als gedacht?
Nachdem die Gin Tonic Welle ja alles überrollt hat was so geht, scheint es eine Zeit nach GT zu geben oder sagen wir mal, ein Paralleluniversum, jenseits von mega durchgestylten Kräuter-, Floral- und Wacholder-Kreativauswüchsen der Ultraextraklasse und sehr exklusiven Chininwässerchen, die nur so vor Geschmack strotzen. Der neue Star am Cocktailhimmel ist ziemlich eindeutig der Wermut.
Wie schon gesagt, ist der Wermut, den es in trocken, rot, rosa oder weiß gibt, keine echte Neuheit.
Das Kerlchen hat nämlich schon einige hunderte Jährchen auf dem Buckel als vergorenen Rebensaft mit Wurzeln, Rinden, Blüten und den unterschiedlichsten Süßungsmitteln. Und das spannende daran ist, seine Herkunft lässt sich nicht auf ein Land begrenzen: Bekannt und „gebraut“ wurde er sowohl im alten China, als auch schon von den Ägypter sowie von den alten Griechen und Römern.
Geschichte pur…
No 2. Seine Herkunft
In der alten Welt war er in Europa zu Hause
Wer sich auf die große Spurensuche des Herkunftslandes von Wermut begibt, muss sich klar werden, es ist ein weiter Weg durch viele Länder. Aber schaut man sich die Neuzeit an, so dominieren eindeutig zwei Länder: Italien und Frankreich.
„Wem ghörschd Du?“
Wermut so wie wir in heute kennen, wurde Ende des 18. Jahrhunderts, von dem italienischer Destillateur Antonio Benedetto Carpone, in Turin. Schlicht und einfach aromatisierte er einfache Weine mit Kräutern, die über Genua nach Italien kamen. Das so entstandene Produkt war neu und ziemlich attraktiv für seine Kunden, gerade in der Zeit, wo in stilvollen und smarten Cafés die Idee des Aperitifs geboren wurde.
Zu den ersten Herstellern gehörten die italienischen Firmen Martini und Cinzano.
Durch echten Pioniergeist haben sie es geschafft, das Wermut Getränk weltweit bekannt zu machen. Nach nur 103 Jahre war der Aperitifwein in über 70 Ländern Europas und in Übersee bekannt und beliebt.
Versucht man sich dem Ganzen geschichtlich zu nähern, findet man heraus, dass die „moderne“ Wermut-Tradition wohl aus dem Königreich Savoyen stammte.
Es reichte von dem französisch-italienischem Grenzgebiet bis ins Piemont, wo man botanische Grundstoffe zuhauf vor der Alpen-Haustür vorfand. Der Herrschaftssitz war vorerst Chambery, ehe man nach Turin übersiedelte.
Global Player im hier und jetzt
Seit der Wermut in den großen Bars der Welt zu Hause ist und seiner Wiederentdeckung nichts mehr im Wege steht, ist der bitter(süße) Wein zum Global Player avanciert. Allerdings gibt es nur zwei Produkte die die Herkunft garantieren: Vermouth de Chambery sowie Vermouth di Torino.
Ok, genau genommen gehört auch der Nürnberger Glühwein dazu, aber den lass ich jetzt mal außen vor 🙂
Wermut lässt sich ganz grob in zwei traditionelle Varianten teilen:
Die erste ist die „italienische Variante“: Hiermit verbindet man den roten, süßlichen Stil.
Die zweite Variante kommt aus Frankreich. Dieser ist eher spritzig-würzig und trocken und gehört zu den weiße Exemplaren.
Dies ist nur eine ganz grobe Unterscheidung der Varianten. Wenn Du Dich mal durch die Cocktail-Rezepte-Welt der alten Tage durchwühlst, sind diese durchweg passend, aber zu unserer Zeit jetzt, lässt sich weitaus mehr unterscheiden.
No 3. Wein ist Wermut und Wermut ist Wein?
Zuerst muss mal gesagt werden, Wermut ist ein Wein, dessen Gärprozess unterbrochen wurde und nicht wie oft vermutet eine Spirituose. Das es sich um „gekräuterten“, starken Wein mit einem Alkoholgehalt von 14,5 bis 22% Vol. handelt, wird oftmals nicht erwähnt und er landet schlichtweg im Spirituosentopf.
Die Unterbrechung des Gärprozesses geschieht unter Zugabe von Alkohol. Diesen Vorgang nennt man „Aufspriten“. Der Wein wird mit verschiedenen Kräutern aromatisiert. Wermut muss jedoch mindestens 75 % Wein enthalten. Die restlichen 25 % verteilen sich auf verschiedene Kräuter, Alkohol und Zucker. Der fertige Wermut hat somit einen hohen Anteil an Zucker und ca. 15 -18 Prozent Alkohol. Aber dazu gleich mehr.
Bei der Verwendung von Wermut sollte auch das Thema Oxidation von den Bardamen und –herren nicht ganz aus dem Auge verloren werden. Angebrochene Wermut Flaschen sollten also nicht ewig verwendet werden, sonst hat der Spaß schnell ein Ende und es ist vorbei mit der aromatischen Raffinesse.
No 4. Artemesia, die Seele des neuen Stars…
Wermutkraut ist ein mehrjähriges Gewächs aus der Familie der Korbblütler. Im Volksmund wird das streng riechende Kraut auch Absinth oder bitterer Beifuss genannt. Es wächst wild in Südeuropa, Nordafrika und Asien. Seit der Antike zählt das Kraut schon als Heilpflanze.
Die korrekte Bezeichnung des echten Wermut ist Artemisia Absinthium.
Das Kraut darf heute wieder verwendet werden. Entgegen dem Glauben vieler Mitmenschen, war es nicht der Wermut, der in Zeiten der Grünen Fee für Schaden gesorgt hat, sondern schlicht und einfach die üble Qualität des verwendeten Alkohols.
Ein wahrlich gesundes Kräutchen…
Die ziemlich bittere Wermut-Pflanze, mag auf den ersten Blick zwar unscheinbar sein, hat es aber ziemlich faustdick hinter den Ohren.
Schon Hippokrates und Hildegard von Bingen setzte auf das Kraut, das die Griechen nach der jungfräulichen Jagdgöttin Artemis benannten und kurierten ihre Patienten mit dem Wermutkraut.
Dem Wermutkraut sagt man nach, dass es Kopfschmerzen lindern und Entzündungen geholfen haben soll, auch das sprach man ihm appetitanregende und verdauungsfördernde Kräfte zu.
Die alten Griechen und Ägypter, weihten das Wermutkraut anziehenden Gottheiten. Sie sollen sogar als Liebeszauber-Medizin eingesetzt worden sein.
Im bitteren und eisigen Mittelalter verwendete Wermutkraut hingegen als Schutz vor Mäusefraß an Büchern oder als Mottenschutz zwischen den Kleidern. Zudem sollte es die Menschen vor Hexerei und Dämonen schützen.
Mittlerweile ist es bewiesen…
Die heutige Naturheilkunde hat herausgefunden, echter Wermut aktiviert Rezeptor im Gehirn und hilft, ein Nachlassen der Hirnfunktion zu unterbinden.
Ganz nebenbei reinigt Wermutkraut, stärkt das Immunsystem und verhindert Erschöpfungserscheinungen, wirkt appetitanregend, schafft Abhilfe bei Gastritis, Blähungen und Leberfunktionsstörungen. Zudem wirkt es krampflindernd und entspannend.
Ich bin dann mal weg – Kräuter kaufen, suchen, essen… 😉
Nochmal zurück zu den Eckpfeilern
Als Wermut wird klassifiziert, wer im fertigen Produkt 75% Wein beinhaltet.
Weitere Zutaten sind oftmals mehrere Sorten des Wermutkrautes, zumeist Artemisia Absinthium, Artemisia Maritima oder Artemisia Pontica.
Aber zu einem ausgewogenen Wermut gehören neben weiteren Botanicals außerdem eine Vielzahl von Gewürzen, Blüten und Wurzeln. Vervollständigt wird der Wermut durch die Zugabe von Hochprozentigem, Wasser und Zucker.
No 5. Zucker macht’s möglich?
Die Zugabe von Zucker ist genau geregelt in dem europäische Gesetze (EEC regulation 1601/91 und z.B. die Novelle 251/2014). Es definierte Wermut als alkoholisches Produkt und somit fällt es als Sondergattung unter die Weinregelung.
Nach dieser Vorschrift ist unter anderem die Zugabe von Zucker sowie Zuckercouleur gestattet. Dies nutzen die Wermut Hersteller rege, so gibt es bis auf ganz wenige Ausnahmen nur wenige, die farblich nicht nacharbeiten – selbst der rote Wermut basiert auf Weißwein, der mit Karamell gefärbt wird.
Im Umkehrschluss heiß das, dass praktisch jeder auf dem Markt erhältliche Wermutwein nachgesüßt ist.
Dabei gelten folgende Maßgaben
- extra dry: Darf einen Zuckergehalt von unter 30 g Zucker je Liter und ein Mindestalkoholgehalt von 15% Vol. aufweisen
- dry: Beinhaltet unter 50 g Zucker sowie ein Minimum an Alkohol von 16% Vol.
- semi dry: Enthält zwischen 50 und 90 g Zucker je Liter
- semi sweet: ist schon ziemlich süß und ist mit 90 bis 130 g Zucker zugefüttert
- sweet: Darf sich nennen, wer mindestens 130 g Zucker je Liter enthält
Er ist zurück und wird es vermutlich auch bleiben
Aber ganz egal ob pur als würziger Aperitif oder mit Tonic – Wermut ist zurück und erobert seinen Platz in den Bars. Aus den James Bond Streifen ist er nicht wegzudenken und avancierte zum kultigen Martini-Cocktail. Der gekräuterte Starkwein begeistert längst mit seinen erfrischend vollmundigen und bitteren Kräuter-Aromen vor allem im Sommer. Auch kleine deutsche Manufakturen finden jetzt ihren Platz.
Und das sind die Neuen aus kleinen Manufakturen
In Frankreich wird neben feinem Cognac natürlich auch würziger Wermut aus dem kostbaren Rebensaft hergestellt. La Quintinye Vermouth Royal stammt aus demselben Terroir um Charentes, das vielen bekannt ist als Heimat des Cognac.
Wenn Du aber nach etwas ganz Besonderem suchst, solltest Du nach Balsam schauen.
Gegründet haben diese Marke der amerikanische Destiller Barry Young und der Sommelier Adam Seger. Der konzentrierte Luxus-Aperitif kommt ganz ohne Wein aus, was ihn für Bars ziemlich interessant macht, denn er ist deutlich haltbarer.
Um aber diesen unverwechselbaren Geschmack zu erhalten, mischt man ihn im Mischverhältnis 1:3 mit Wein. Aber der „Balsam“ ermöglicht Dir so eine Vielzahl an neuen Kreationen. Dies gelingt durch die Verwendung verschiedener Weine und Mischverhältnisse.
Aber auch die Aufmachung des Balsams ist ziemlich exklusiv: Als Verpackung dient eine mit Gold und Purpur verzierte antike Porto-Flasche. Leider kann man dieses Produkt derzeit NOCH nicht kaufen, sondern nur in ausgesuchten Bars genießen – zumindest nach meinen Informationen.
Wermut in der Mutterstadt
Aber auch in der Mutterstadt Berlin darf dieses angesagte Wermut Getränk nicht fehlen. Hinter Eine etwas lustige Geschichte erzähle ich Dir zu dem Wermut „Znaida“. Silvia Schneider, die Macherin, hat sich hier als Inspiration einer aus einem Westpaket stammenden Gewürzseifen bedient, die zur damaligen Zeit in die DDR geschickt wurden.
Ein weiteres überaus gutes Nischenprodukt liefert mit Belsazar Vermouth, dessen Firmensitz Berlin ist. Aber jetzt spitz Deine Öhrchen: Er wird bei uns im Ländle produziert, um genau zu sein im Schwarzwald.
Aber wie trinkt man Wermut am besten?
Weiß
Weißer Wermut schmeckt eiskalt getrunken meiner Meinung nach am besten.
Ganz klassisch entwickelt er zusammen mit einer Zitronenscheibe sein volles Aroma.
Hierfür nimmst Du: 5 cl weißer Wermut, 3 Eiswürfel – Dekoration im Glas: 1 Zitronenscheibe
Rot
Der rote Wermut schmeckt ebenfalls eiskalt getrunken am Besten. Perfekt schmeckt der rote Wermut mit einer Orangenscheibe. Dazu nimmst Du 5 cl roter Wermut, 3 Eiswürfel – Dekoration im Glas: 1 Orangenscheibe
Großartig schmeckt der Wermut natürlich auch in Cocktails.
Zu empfehlen ist hier der „American Sea“ – eine äußerst leckere delikate Mischung aus Cognac und Wermut.
Sebastian Brack, der Inhaber von Belsazar empfiehlt einen etwas derberen Männer Aperitif, den „Staufen Manhatten“.
Und so bereitest Du ihn zu: 5 cl Bourbon, 3 cl weißem Wermut, als Deko dient eine Orangenzeste.
Ein etwas leichter Drink ist das Schwarzwald Schörlchen, das Du aus 5 cl trockenem Wermut und 10 cl Tonic zusammen mischst… damit kannst Du locker den ganzen Tag überstehen 🙂
Ein Klassiker an heißen Sommertagen und sehr gut passend zur italienischen Lieblingskost ist der Germano Negroni. Und so bereitest Du ihn zu: 3 cl Mondino (Bitterlikör), 3 cl Gin und 3 cl rotem Wermut, alles mixen und fertig.
- …für ein Glas
- 3cl Vermouth rosso
- 3cl Grappa
- 2cl Creme de Cassis
- 1cl Zitronensaft
- Eiswürfel
- Deko: Zitronenschale
- So geht‘s
- Alle Zutaten werden gemeinsam mit den Eiswürfeln in einen Shaker gegeben und kalt geshaked.
- Fülle in einen Tumbler neue Eiswürfel und übergieße sie mit dem geshakeden Drink.
- Noch etwas Deko und fertig ist das Getränk 🙂
Selbstgemacht? Geht auch
Wie Du Deinen Wermut selbst herstellen kannst, zeigen diese Jungs von Munchies Vies 🙂
Sollte Wermut nicht so ganz Deinen Geschmack treffen, habe ich hier noch andere Drinks für Dich:
Soooo, nun weißt Du was es mit Wermut auf sich hat und hast hoffentlich eine ganze Menge Infos und vor allem Lust bekommen ihn auszuprobieren.
Ich wünsche Dir ganz viel Spaß dabei…
Wir lesen uns die Tage wieder…
Arrivederci, mille bacis und bis bald
Deine Julia
P.S.: Warum gibt es hier keine Altersfreigabe!
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