Roggenvollkornbrot - So gelingt‘s
 
 
Zutaten
  • ...für den Sauerteig:
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 50 g Roggenanstellgut
  • ...für das Kochstück
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Salz
  • ...für den Hauptteig
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 340 g Roggenvollkornmehl
  • 140 g Wasser (45° C)
Zubereitung
  1. So geht's:
  2. ...für den Sauerteig
  3. Roggenkorn mahlen und mit den restlichen Zutaten mischen und ca.12 Std bei 30°C arbeiten lassen.
  4. ...für das Kochstück
  5. Alle Zutaten mischen und aufkochen, bis die Masse einen puddingartige Konsistenz hat.
  6. Das Kochstück sofort mit einer Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.
  7. ...für den Hauptteig und die Stockgare
  8. Nach ca. 12 Stunden den Hauptteig herstellen.
  9. Mehl mahlen und mit Wasser in eine Schüssel geben, Wasser dazu, Kochstück und Sauerteig ebenfalls dazu geben.
  10. Alles gut verkneten und abgedeckt erneut bei Raumtemperatur 45 - 50 Minuten gehen lassen.
  11. Formen + Stückgare
  12. Nach 45 Minuten sollt sich der Teig etwas vergrößert haben.
  13. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsplatte geben, ggf. mit einer Teigkarte nachhelfen, vorsichtig formen, Schließe nach unten und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und für 2 Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.
  14. Nach 2 Stunden Ofen auf 250°C vorheizen.
  15. Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen, einschießen und auf den Boden des Backofens ein Schnapsglas voll Wasser kippen und sofort schließen.
  16. Hitze auf 230°C reduzieren.
  17. Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und 40 Minuten backen.
  18. Etwa 5 Minuten vor Schluss den Backofen öffnen, dass der Dampf entweichen kann und noch einmal die Temperatur auf 250°C hoch schalten.
  19. Und das war's auch schon :)
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/roggenvollkornbrot-fuer-eigenbroedler-gesund-und-lecker-so-gelingts/