Mehr als Cider, Cidre, Viez oder Ebbelwoi

Im Herbst geht es ja immer um Birnen, Äpfel, Feigen und Kürbisse… deshalb habe auch ich heute einen Cocktail dabei, der damit zu tun hat, um genau zu sein, hat er mit  Äpfel und Cider zu tun.

Cider, Applejeck & Calvados

Mehr als Cider, Cidre, Viez oder Ebbelwoi
 
Zutaten
  • …für 1 Glas
  • 50 ml Apfelwein/Cider
  • 50 ml Calvados
  • 25 ml Applejack
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 TL Holundersirup
  • 2-3 Spritzer Grenadine

  • ½ frischer Apfel für die Deko
  • getrocknete Soft Apfelringe
  • Kräuter z.B. Estragon oder Zitronenverbene für die Deko

  • Eis
Zubereitung
  1. Alle Zutaten bis auf die Grenadine in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und ordentlich mischen.

  2. Zwischenzeitlich ein schönes Glas auswählen und ein paar Eiswürfel hinein geben.
  3. Den geshakten Cocktail langsam über das Eis in das Glas geben.
  4. Zum Schluss die Grenadine dazu geben.
  5. Von dem Apfel Scheiben abschneiden und am Glasrand drapieren.
  6. Fertig.

Der Cider kommt!

Mit der Craft-Bier-Welle die schon seit einiger Zeit auch nach Deutschland schwappt, macht sich auch der Cider daran, als postmoderner Hippster unseren heimischen Markt zu erobern.

Cider, Applejeck & Calvados

Ein bisschen könnte man den Eindruck erhalten, er ist ein Trittbrettfahrer, der den Hype des Craft-Bieres für sich mit nutzt. Rr taucht in letzter Zeit verdächtig oft auf und das nicht nur in Lokalitäten mit eine große Bierauswahl, nein, immer mehr Szenebars haben ihn auf der Karte.

Spricht man mit heimischen Produzenten und Mostmachern, erhält man sehr schnell den Eindruck, dass sich hier viel tut und dass das in den nächsten Jahren noch ordentlich anziehen wird.

Cider, Cidre oder Ebbelwoi, der Apfelwein und -schaumwein hat viele Namen, aber was ist eigentlich der Unterschied ?

Cider ist streng genommen ein Apfelschaumwein, da er im Vergleich zu Apfelwein weniger fermentiert ist. Prinzipiell gilt: Je länger ein Saft reift, desto vollständiger wird der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Bei Cidre wird dieser Prozess recht früh unterbrochen, das Ergebnis ist relativ süß und alkoholarm.

Cider, Applejeck & Calvados

Cider lässt man schon etwas länger fermentieren, was zu einem stärkeren und herberen Ergebnis führt.
Bekannt ist er auch als Apfelbier, was natürlich irreführend ist. Andererseits suggeriert “Apfelbier”, dass Cider ein klassisches Volksgetränk ist, im Gegensatz zu Wein.

Apfelwein hingegen wird noch länger vergoren und ist daher noch stärker, absolut still und ziemlich herb. In Hessen spricht man bei Apfelwein auch vom “Eppelwoi”.

Wenn Äpfel zu Sekt werden

Man könnte sagen, das Cidre oder Cider eine Art Apfelschaumwein oder Apfelsekt ist. Eine prickelnde Variante des Apfelweins sozusagen.
In Frankreich sagt man zu diesem Apfelwein Cidre und er kommt zumeist aus der Normandie und der Bretagne – dort ist der Name auch geschützt, in Großbritannien, Irland, Schweden, Südafrika und den USA nennt man ihn Cider und in Spanien heißt er Sidra.

Ursprünglich war Cider ein Getränk der einfachen Bevölkerung, die sich einen Wein leisten konnte. Heute wird er als erfrischendes Sommergetränk geschätzt und kühl getrunken.

Französischer Cidre enthält etwa 3–5 Prozent Alkohol und es gibt ihn meist in den Sorten brut (herb) oder doux (süßlich) oder demi doux (halbtrocken) dabei enthält Cidre brut etwas mehr Alkohol als Cidre doux.

Cider, Applejeck & Calvados

In England gibt es Cider ganz selbstverständlich aus dem Zapfhahn. Er wird gelagert und gezapft wie Bier und für Briten hat er meist nichts mit Wein zu tun. Anders wie der  französische Cidre enthält der englische Cider zwischen vier und elf Prozent Alkohol.
Bekannte Cider-Hersteller sind sicherlich Bulmers, Sommerby und Strongbow. Die Grundregel: Je trockner der Cider ist, je mehr Alkohol ist enthalten. Ob ein trockenes oder eher süßliches Endprodukt entsteht, hängt davon ab, bei welchem Restzuckergehalt die Gärung gestoppt wird.
Auch ergeben unterschiedliche Äpfel unterschiedliche Cider-Sorten. Eine weitere Variante ist der Birnen-Cider, der oft ein wenig süßer ist. Cider wird klassisch aus einem Pintglas getrunken.

Cider, Applejeck & Calvados

Neben vieler bekannter Hersteller gibt es auch sehr kleine Hersteller. Eine der kleinsten Brauerein Deutschlands, ist das Hops & Barley in Berlin-Friedrichshain. Hier experimentiert Philipp Brokamp in erster Linie mit ganz vielen verschiedenen Aromen im Bier, aber er hat auch einen richtig schönen und fruchtigen Cider auf der Karte.

Die Herstellung und Reifung

Cider wird im Prinzip noch genauso hergestellt wie schon vor Jahrhunderten: Äpfel werden geerntet, der Saft wird auspresst und dann darf das alles reifen, so zumindest die Theorie.
Praktisch gesehen würde so jedoch eher ein saures, stilles und trübes Gemisch entstehen, dass als Cider wohl nicht genießbar wäre. Es scheint also doch ein Geheimnis zu geben.

Um schmackhaften Cider zu gewinnen, ist die Sortenauswahl das allerwichtigste, denn nicht jeder Apfel, der gut schmeckt, eignet sich auch für die Pressung. Die Sortenauswahl bestimmt maßgeblich das Aroma und die Süße des Cider.

Wie beim Apfelwein beginnt auch die Herstellung von Cidre im Herbst mit der Ernte der Äpfel. Sowohl für Cidre als auch für Cider werden zumeist Apfelsorten mit hohem Gehalt an pflanzlichen Gerbstoffen (Tannin) verwendet. Bevor der eigentliche Produktionsprozess losgeht, werden die Äpfel oftmals noch gelagert, um so den optimalen Reifezustand mit vielfältigen Aromen für die Pressung zu erhalten. Danach werden sie erstmal gereinigt, sortiert und zerkleinert zu einem Art Brei, erst dann werden sie ausgepresst.

Die Reifung – Fermentierung

Nach dem Pressen muss der Apfelsaft fermentieren. Das heißt, dass der Fruchtzucker im Apfelsaft mit Hilfe von Hefepilzen unter anderem in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird.
Wo früher noch die im Apfel enthaltenen natürlichen Hefen eingesetzt wurden, wird heute kein Risiko mehr eingegangen. Es werden für einen optimalen Fermentierungsprozess meist speziell gezüchtete Kulturen verwendet, so lässt sich der Geschmack ganz wesentlich beeinflussen.

Cidre, der ausschließlich mit den natürlichen wilden Hefen vergoren wird, gibt es aber immer noch als Cidre Traditionell in Frankreich zu kaufen. Er ist in der Regel etwas spritziger, leicht süß und hat einen Alkoholgehalt von mehr als 5 Prozent.

Cider, Applejeck & Calvados

Kurz bevor der Zucker vollständig durch die Hefen umgesetzt ist, wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. Durch Fermentation des restlichen Zuckers entsteht dann die Kohlensäure und macht den Cidre haltbar. Oft wird der Cidre auch noch zusätzlich mit Kohlensäure versetzt.

Zwei Wochen bis zu zwölf Monate

Je nach Sorte dauert die Fermentierung bzw. Reifung mehrere Wochen bis hin zu zwölf Monaten.
Es gibt Sorten wie der Stoword von Westons, der reift weniger als zwei Monate bis zur Abfüllung, der Dabinett von Gwynt y Ddraig hingegen lagert ein ganzes Jahr im Tank. Im Schnitt bleibt der Cider meist ein halbes Jahr im Tank, also bei echten Premium-Cidern zumindest.

Die Fermentierung findet bei relativ niedrigen Temperaturen (4-5 Grad Celsius) statt, was entscheidenden Einfluss auf die Dauer der Gärung und damit auch auf den Geschmack hat.

Lebendig und süß statt still und langweilig

Zum Ende des Fermentierungsprozesses sind die meisten Teile des Fruchtzuckers in Alkohol umgewandelt. Cider hat dann meist einen Alkoholgehalt von 7-8% und ist eher trocken, auch hat sich die Kohlensäure größtenteils verflüchtigt. Durch die Zugabe von Wasser, Apfelsaft und/oder Zucker, eine allgemein anerkannte und  legitime Vorgehensweise, die auch bei der Weinerzeugung zur Anwendung kommt, verhindert, dass der Cider still und trocken wird.
Aber hier gibt es das Problem, dass der zusätzliche Fruchtzucker des Apfelsaftes von den Hefepilzen zerlegt wird. Oft wird Cider genau deshalb pasteurisiert: Durch diesen Vorgang wird die Hefe abgetötet und die Fermentierung gestoppt, außerdem wird der Cider auf diese Art sehr viel haltbarer. Dieser Prozess schadet dem Geschmack praktisch nicht, auch wenn einige selbsternannte Experten hin und wieder das Gegenteil behaupten. Eine weitere Herstellungungsart ist die Zugabe von Süßstoff, denn der wird von der Hefe nicht zerlegt. Eine weitere Möglichkeit ist die, die Hefe ab einem bestimmten Zeitpunkt auszufiltern. Durch das zusetzten von Kohlensäure, kann man dem  „sparkling effect“ in allen Fällen etwas auf die Sprünge helfen.

So geht’s auch: Mehr als Apfelwein & Cidre

Eine weitere natürliche Methode, dem Cidre etwas mehr Blubb zu verleihen, ist den Cider abzufüllen, bevor der Fermentierungsvorgang abgeschlossen ist. Das verleiht ihm Spritzigkeit und Süße, ähnlich wie Du das vielleicht schon von dem vor allem bei uns im Süden bekannten Federweisser kennst. Allerdings ist diese Methode im Hinblick auf die Haltbarkeit aber vor allem auf die gleichbleibende geschmackliche Qualität sehr schwierig, sodass diese Art nicht die beste für eine große Vermarktung ist.

Etwas kompliziert ist die vorwiegend in Frankreich eingesetzte exklusive Méthode Champenoise bzw. Traditionelle. Hier wird bei jeder Flaschenabfüllung etwas Zucker und Hefe beigesetzt, um einen erneuten Fermentierungsprozess im kleinen Maßstab einzuleiten. Die Methode der klassischen Flaschengärung nennt man in Frankreich auch Cidre Bouché.

In Großbritannien kommt diese Methode aufgrund der sehr hohen Besteuerung fast nicht zum Einsatz. Hier fallen pro Liter 2 Pfund Steuern an (Stand 2010).

Cider, Applejeck & Calvados

Verschnitt oder Blending

Wie auch beim Wein gibt es viele Cider die aus verschiedenen Apfelsorten verschnitten wird. So kann sich Geschack entfalten und es lässt sich eine gleichbleibende Qualität erreichen. Nach dem Blending wird der Cider gefiltert, was dafür sorgt, dass der Cider nicht mehr ganz so trüb daher kommt. Nach der Pasteurisierung wird der Cider zur weiteren Konservierung meist zusätzliche Sulfite hinzugefügt.

Vielleicht ist damit auch klar, was der Unterschied zwischen spritzigem Cider zu deutschem Apfelweinen ist. Ganz einfach gesagt: Überlässt man Apfelsaft einfach sich selbst, reift er zu einem ziemlich herben Most. Will man aber spritzig, fruchtigen Cider, muss der ganzen Geschichte schon ein klein wenig auf die Sprünge geholfen werden.

Wie wird Cider getrunken und was kann man dazu essen?

Cider sollte man generell kühl und lichtgeschützt lagern. Das prickelnde und erfrishende Getränk aus Äpfeln trinkst Du am besten bei 10 bis 12 Grad Celsius, weil der Cider erst dann sein volles Aroma entfaltet. In Frankreich trinkt man Cidre traditionell aus bauchigen Keramiktassen ohne Henkel. Spritziger wirkt er in Weingläsern.
Cider hat im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken gerade mal 36 Kalorien auf 100ml. Noch weniger Kalorien hat natürlich ein gespritzter Cidre, der mit Mineralwasser verdünnt wird.

Cider, Applejeck & Calvados

Cider passt sowohl zu herzhaften als auch zu leichteren Gerichten wie bsw. Sommersalaten, Grillsteaks oder natürlich zum Aperitif. Als klassische Alternative zu Bier und Wein bietet er in jedem Fall ein Geschmackserlebnis.

Und wenn Du jetzt durstig bist, dann mal gleich ans mixen dieses leckeren Cocktails…

Meine heutigen Weiterlese Tipps sind diese:

Waldmeister und Brombeer Drink mit Somersby von Baby rock my Day

Jetzt bin ich sehr gespannt auf Deine Rückmeldung zu diesem Cocktail… bitte hinterlasse doch gleich einen Kommentar 🙂

Und diesen Drink mit Gurke gab es letzte Woche…

Liebe Grüße

Julia

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