Pasta, mit Steinpilze & Rotwein

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Steinpilze gehen ja immer und in den unterschiedlichen Varianten auch in allen Formen und Variationen, denn alle lieben Steinpilze!
Für Schleckermäulchen ist der Steinpilz der König unter den Pilzen. Und das auch seine Gründe: Steinpilze sind einfach unglaublich lecker und ihr feines Aroma ist einfach ein Genuss.

Auch wenn jetzt keine Saison für Steinpilze ist, gibt es bei mir heute Pasta mit Steinpilzen in Rotweinsauce, weil der Geschmack einfach ganz wunderbar ist.

Und das solltest Du über Steinpilze unbedingt wissen

Sommersteinpilze, so heißen die ersten Steinpilze des Jahres und dass, weil es die ersten Steinpilze bereits oft schon Anfang Mai bis Juni gibt…heißen nicht umsonst „Sommersteinpilze“: Sie wachsen oft schon im Mai. Andere Sorten gibt es dann ab Anfang bis Mitte Juni.

Bei vielen Produkten kann man sagen, je kleiner, umso besser. Bei Steinpilzen ist das ein bisschen anders… selbst große oder sagen wir richtig große Exemplare sind geschmacklich ein Knaller und ihr Fleisch bleibt fest und zart zugleich, auch der Geschmack behält das typische Waldaroma.

Ihren Namen haben Steinpilze übrigens genau von dieser festen Konsistenz: STEINpilz.

Steinpilze selber sammeln – wohl die schönste Art Steinpilze zu organisieren

Grundsätzlich ist es bei uns gar nicht mehr so einfach Steinpilze zu sammeln… sie sind in unseren Wäldern leider nur noch selten zu finden… Solche die einmal eine Stelle zu finden an dem sie wachsen, halten ihre Fundorte meist streng geheim.
Dieses Jahr ist das allerdings etwas anders… Steinpilze gibt es zu Hauf.

Beim selber sammeln gilt übrigens das Motto „nicht nur Buchen sollst du suchen“, obwohl Steinpilze sehr oft ganz in der Nähe dieser Laubbäume sprießen.
Aber nicht nur Buchen sind ihnen lieb, je nach Jahreszeit und Sorte wachsen sie auch in engster Nachbarschaft von Fichten, Eichen und Kiefern.
Steinpilze wachsen in Laub- und Nadelwäldern und sind am braunen, halbkugeligen Kopf und den weiß-grauen oder weiß-bräunlichen Stielen gut erkennbar.

Ich habe ja immer Angst, etwas falsches einzuladen, aber bei Steinpilzen ist die Verwechslungsgefahr sehr gering – zwar sieht der ungenießbare (aber nicht giftige) Gallenröhrling sehr ähnlich aus, aber er verrät sich durch seinen penetrant bitteren Geschmack. Im Zweifelsfall einfach ein kleines Stückchen vom Pilzhut abbrechen, Fingerspitze am Fleisch reiben und mit der Zunge dran schlecken und prüfen ob der Geschmack bitter ist.

Das solltest Du beim Einkaufen von Steinpilzen beachten

Steinpilze sollten beim Kauf einfach gut aussehen. In erster Linie sollen sie fest und frisch wirken, glatt sein… aber wenn Sie feucht sind, ist das auch nicht gut. Die richtig guten Steinpilze riechen nach Wald und haben keine Wurmlöcher!

Aufbewahrungsmethoden

Hast Du das Glück und hast selbst ganz viele Steinpilze gesammelt oder günstig gekauft, kannst Du Dir gut und gerne einen Vorrat anlegen.

So lagerst Du Steinpilze am Besten

Frische Steinpilze solltest Du so bald wie möglich zubereiten. Schaffst Du das nicht sondern erst einen Tag später, solltest Du die Steinpilze trocken und möglichst flach ausgebreitet auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder Blech aufbewahren. Dabei ist wichtig: je kühler, desto besser. Wobei bitte nicht im Kühlschrank, sondern eher im Keller oder auf dem Balkon. Ganz wichtig ist nämlich, dass das Pilzeiweiß nicht verdirbt.

Das Trocknen

Eine sehr alte Variante, Steinpilze haltbar zu machen, ist das Trocknen. Es ist meiner Einschätzung nach die beste Möglichkeit Steinpilze haltbar zu machen denn es hat den Vorteil, dass dabei das köstliche Aroma noch intensiver wird und man genau deshalb nur wenig von den getrockneten Pilzen braucht, um Gerichten den typischen Steinpilz Geschmack zu geben. Auch hier werden die Steinpilze zunächst gesäubert, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Anschließend legst Du sie auf einem Backblech und trocknest sie bei leicht geöffneter Backofentür (einfach einen Kochlöffelstiel dazwischen klemmen) bei maximal 50 Grad 6-7 Stunden und ganz verschrumpelt aussehen. Du nimmst sie aus dem Ofen und lässt sie abkühlen, zum Schluss füllst Du sie in saubere Schraubgläser bzw. luftdicht verschließbare Dosen, in denen Du sie am Besten lichtgeschützt aufbewahren kannst. So kannst Du die Steinpilze dann bis zur nächsten Saison ganz gut aufbewahren.

Das Einfrieren

Eine weitere Möglichkeit des Aufbewahrens ist das Einfrieren: Dafür putzt und säuberst Du die die Steinpilze wie oben beschrieben, schneidest die Stielenden ab und dann schneidest Du sie je nach Geschmack in Scheiben oder Stücke. Anschließend gibst Du sie in kochendem Salzwasser für etwa 2 Minuten und garst sie so vor… abgießen und gut abtropfen lassen. Jetzt gibst Du alles in Gefrierdosen oder –beutel, gut verschließen und für 3-4 Monate in den Gefrierer geben. Zum erneuten Zubereiten gibst Du die gefrorenen Steinpilze dann einfach in die kochende Sauce oder Suppe.

Steinpilze: So bereitest Du sie zu!

Wasser ist selbst für die besten Steinpilze nicht gut und sie verlieren an Qualität und Geschmack. Wenn unbedingt, dann nur ganz kurz unters Wasser halten und sofort abtrocknen mit Küchenpapier. Aber die beste Vorbereitung für Steinpilze ist das sorgfältige Putzen mit einem Pilzbürstchen, einem kleinen, scharfen Messer und einem Pinsel oder Küchenpapier. Beim Putzen solltest Du aber nicht zu viel entfernen: Besonders reich an Nährstoffen ist im Übrigen die Unterseite des Hutes. Sie muss nur heraus geschnitten werden, wenn sie faulig oder wurmig ist.
Die Huthaut solltest Du nur dann mit dem Messer vorsichtig ablösen, wenn sehr viel Schmutz und Fremdkörper dran sind.

Am besten Frisch!

Am Besten schmecken Steinpilze aber, wenn Du ihr festes Fleisch fast pur genießt.

Kenner und Liebhaber braten sie deshalb in Scheiben geschnitten nur kurz in etwas Butter oder hobeln sie hauchdünn und essen sie roh (mit etwas Essig und Öl) wie ein Carpaccio. Auch mega lecker sind ganz kurz gedünstete Steinpilze, die Du mit etwas Sahne und eventuell fein gehackter Petersilie zu frisch gekochter Pasta gibst – ein Klassiker ohne Firlefanz und Schnick Schnack.

Aber getrocknet geht’s auch…

Gegenüber getrockneten Pilzen gibt es oftmals Bedenken was den intensiven und typischen Geschmack angeht. Das kann ich allerdings nicht bestätigen. Ich finde getrocknete Steinpilze genauso frisch und voller Aroma. Und der Grund dafür ist eigentlich ganz einfach: Beim Trocknen wird den Pilzen das Wasser entzogen und das Aroma bleibt… ganz oft riechen sie nach dem trocknen noch stärker. Außerdem machen getrocknete Steinpilze die Pilzgerichte noch würziger, als bei frisch zubereiteten Pilzen.

Und so verwendest Du sie

Getrocknete Steinpilze weichst Du vor dem Gebrauch ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein, da sie sich vollständig mit Wasser vollsaugen müssen um wieder in ihre „Ausgangsgröße“ zu kommen. Dann drückst Du das überschüssige Wasser mithilfe eines Tuchs aus, bevor Du sie kleinschneidest und sie beispielsweise in Saucen oder Gulasch zu Ende garst.

Das überschüssige Wasser kannst Du ebenfalls gut verwenden – es steckt voller Pilzaroma und gibt Deinem Gericht zusätzlich ein tolles Aroma.

Um möglichst lange von den getrockneten Steinpilzen zu haben, kannst Du sie auch vor der Verwendung mahlen. Oft reichen schon kleinste Mengen, um den typischen Geschmack ans Essen zu bekommen.

Und das geht ganz einfach in dem Du die getrockneten Steinpilze im Blitzhacker oder im Mörser kurz vor dem Gebrauch zu sehr feinem Pulver verarbeitest. Das hat den Vorteil, Du sparst Dir die

Aber jetzt genug gequatscht, jetzt geht’s endlich zu meinem Rezept:

Pasta, Steinpilze & Rotwein

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Zutaten

…für 4 Personen
50 g getrocknete Steinpilze
500 ml Cabernet Sauvignon von Gallo
1 Zwiebel
2-3 EL Butter
500 g Tagliatelle, am besten frisch aber getrocknet geht auch
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer aus der Mühle
½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung

So geht’s
Die getrockneten Pilze ganz kurz in einem Sieb abspülen und in eine Schüssel geben.
Jetzt kommt der Cabernet Sauvignon dazu und die Pilze dürfen für ca. 1 Stunde darin aufquellen.
Nach der Einweichzeit die Steinpilze abgießen und dabei den Einweich-Wein wieder auffangen, den braucht Du teilweise für die Pasta Sauce.
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten; sie sollten keinesfalls braun werden.
Die abgetropften Steinpilze etwa 5 Minuten mit anbraten. Danach wird das Ganze mit etwa der Hälfte des Einweichweins abgelöscht.
Das Ganze darf jetzt ca. 5-10 Minuten einköcheln. Anschließend kommt die Sahne dazu und zusammen darf die Sauce jetzt noch einmal 5-10 Minuten köcheln.
Alles mit Salz & Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit wird die Pasta sehr al Dente gekocht - nicht vergessen, sie gart noch in der Sauce nach!
Petersilie waschen, von den groben Stielen abzupfen und hacken.
Ist die Pasta gekocht, kann sie direkt zur Steinpilz-Cabernet-Sauce dazu.
Alles gut durchmischen.
Zum Schluss kommt noch etwas frische gehackte Petersilie dazu und schon ist dieses mega einfache aber absolut leckere Gericht fertig.
Dazu passt natürlich ein Glas Cabernet Sauvignon…
Salute und Buon Appetito!!