Ménage à Trois: Mozzarella di bufala, Feige und luftgetrockneter Schinken

Nicht nur bei uns ist frischer Mozzarella di Bufala Campana eine unglaublich leckere Delikatesse… ihn zu essen ist ein sinnliches Erlebnis: Perlweiß blitzt er beim Auspacken, cremig weich sein Mundgefühl und sahnig säuerlich sein Geschmack… schlicht, Natur pur, ist er einfach lecker.

Heute habe ich für Dich ein absolut simples, mega leckeres und absolut sinnliches Rezept mit nur drei Hauptzutaten.
Diese Ménage à trois ist wunderbar geeignet als Vorspeise ober aber als leichte Hauptspeise…

Ein sinnlicher Salat, so einfach und so lecker
 
Zutaten
  • ...für 2 Personen
  • 4 Feigen
  • 200-400 g Mozzarella di bufala, eine große Kugel oder viele kleine
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, am besten zwei verschiedene Sorten z.B. Parma und San Daniele oder Culatello
  • 2-3 Stiele frisches Basilikum

  • ...für das Honig-Zitronen-Dressing
  • 8 EL natives Olivenöl
  • 4 EL Zitronensaft
  • 2 EL Balsamico
  • 1-2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
  1. ...für den Salat
  2. Die Feigen waschen und am Stielansatz kreuzweise tief einschneiden, aber nicht durchschneiden.
  3. Nun die Feigen auf einem flachen Teller anrichten, die Mozzarella Kugeln dazu geben und den Schinken dazwischen anrichten.
  4. Ich habe blue African Basilikum verwendet, weil es ausgesprochen schöne und viele Blüten hat.

  5. ...für das Honig-Zitronen-Dressing
  6. Zuerst den Zitronensaft und den Balsamico, dann alle weiteren Zutaten in eine Schale geben und mit einem Schneebesen zu einer glatten Vinaigrette Emulsion verrühren.
  7. Wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, verbinden sie sich ganz wunderbar.
  8. Das Dressing mit einem Kännchen oder einem Löffel über den Salat geben.
  9. Dazu schmeckt frisch gebackenes Brot ganz wunderbar.
  10. Hier gibt's einen Tipp dafür...

 

 Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Aber Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella

Die meisten Menschen verstehen unter Mozzarella weiße, faustgroße Klumpen aus Kuhmilchprotein, die eine ziemlich gummiartige Struktur haben, sehr neutral schmecken und in Restaurants meist als sogenanntes italienisches Caprese auf der Karte stehen.
Ok, der Mozzarella der mittlerweile in Restaurants verwendet wird kann sich sehen lassen, aber ganz aus dem Auge lassen kann ich die Qualität nie :).
Ich glaube, wer auch nur einmal echten Büffel Mozzarella gegessen hat, wird dem Kuhmilchklumpen nichts mehr abgewinnen können.
Die unglaublich feinen und cremigen Aromen von Büffelmozzarella sind eine wahre Delikatesse, die sich mit nichts vergleichen lässt.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Wo kommt echter Mozzarella di bufala her?

Der echte Büffelmozzarella stammt aus Kampanien in Italien.
Unter dem D.O.P-Siegel („Denominazione di origine protetta“) sind seit 1996 zwei Namen für den kampanischen Büffelmozzarella als Herkunftsbezeichnung geschützt: „Mozzarella di bufala campana“ oder „Mozzarella di bufala“.

Aber auch in anderen Ländern weiß man mittlerweile den Geschmack von frischem Büffelmozzarella zu schätzen: Im schweizerischen Jura gibt es mittlerweile ebenfalls italienische Wasserbüffel, aus deren Milch Mozzarella hergestellt wird.
Auch die Deutschen lieben natürlich Mozzarella und seit 2006 kann man deutschen Büffelmilchkäse nach Mozzarella-Art kaufen. Hergestellt wird der Albzarella in der Hohensteiner Hofkäserei bei Ödenwaldstetten auf der Hochfläche der Schwäbischen Alb. Denn hier gibt es seit einiger Zeit eine kleine Herde von 150 Tieren. Der Käse reicht bisher allerdings nur für den Verkauf ab Hof, aber dafür ist er so frisch besonders lecker.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Seine unverfälschter Charakter

Der strahlend weiße Mozzarella, hat einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack und sein Teig hat eine weiche, faserige und elastische Konsistenz. Mozzarella erinnert beim Schneiden oder Brechen ein wenig an Hühnerfleisch. Wenn man den Käse leicht eindrückt, sollte er in die ursprüngliche Form zurückkehren.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Von der Milch zum Mozzarella: Herstellung der Pasta filata und Reifeprozess

Das Geheimnis wie der Mozzarella zu dem wird was er ist, gehört wohl zu dem best gehüteten Schatz der italienischen Käser. Klar sind die allgemeinen Prozess bekannt, dennoch gibt es Details die nicht verraten werden.
Nach dem melken wir die Büffelmilch zunächst mit tierischem Lab vermengt und mit gesäuerter Molke vom Vortag angereichert. Nach dem Ausflocken des Eiweiß, wird der Käsebruch gerührt, bis etwa etwa nussgroße Klumpen entstehen. Diese werden dann im Anschluss vier bis fünf Stunden gesäuert.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Seine faserige Struktur erhält der Mozzarella indem der Käsebruch zerkleinert und mit 80° C heißem Wasser überbrüht wird. Anschließend wird die Masse gerührt, geknetet und gezogen bis ein homogener elastischer Teig entsteht, der lange, aber nicht reißende Stränge bildet. Nun werden gleichmäßig große Portionen abgeschlagen (mozzatura = italienisch für abschlagen, abschneiden). Zum Schluss werden die Teigstücke in die typische Form gebracht – meist Kugeln (Perline oder Bocconcini) oder Zöpfe (Trecce) – und in Salzlake oder Molke. Mozzarella braucht nur 2-3 Tage zur Reifung. Diese Art der Käseherstellung nennt man Filata.

Was ist drin?

Mozzarella ist nicht nur bei uns ein sehr beliebtes Produkt und immer dann wenn etwas sehr gemocht wird, gibt es die selsamsten Ausblühungen und Produkte, um den geforderten Bedarf zu decken. Neben reinem Büffelmozzarella gibt es eine Mischung aus Kuh- und Büffelmilch oder sogar reine Kuhmilch (Gummi-) Mozzarella.
Dern Fettgehalt eines echten Mozzarella di bufala liegt etwa bei 45-50% Fett i.Tr. Aber trotz seines relativ hohen Fettgehaltes ist Mozzarella leicht verdaulich, enthält viel Eiweiß, Vitamine, Kalzium, Phosphor und Mineralsalze.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Verwendung, Aufbewahrung und Verzehr

Am Besten schmeckt Mozzarella, wenn er besonders frisch ist und nicht gekühlt.Die bekanntesten Gerichte sind wohl Pizza, Melanzane di Parmigiana oder Insalata alla Caprese.
Mozzarella hat ein nahezu perfektes Schmelzverhalten und ist deshalb besonders gut geeignet zum Überbacken und Gratinieren. Er passt zu feinem Weißwein mit dezenter Säure.
Den Mozzarella bewahrt man am Besten im Kühlschrank in Molke oder Salzwasser auf, aber nach 2-3 Tagen sollte er aufgebraucht sein.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Die Schattenseite… behind the Scenes

Die Bilder wohlernährte Büffel, die sich im sauberen Flusswasser räkeln strotzen nur so vor Natürlichkeit. Tiere, die genügsam vor Olivenbäumen auf saftigem Weideland grasen.
Das Konsortium zum Schutz des Büffelmozzarellas in Kampanien weiß schon sehr genau, wie es auf seiner Homepage die Liebhaber von Büffelmozzarella aus aller Welt für sich gewinnt.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Die Wirklichkeit sieht aber etwas anders aus. Immer wieder gibt es Berichte über die mangelhafte Tierhaltung bis hin zur systematischen und teilweise brutalen Tötung der männlichen Büffelkälber. Denn diese sind nutzlos für die Produktion der exklusiven und begehrten Mozzarella di Bufala. Männliche Büffel geben keine Milch, ihr Fleisch gilt als minderwertig und wird allenfalls für Hunde- oder Katzenfutter verarbeitet. Tierschützern zufolge sind es jährlich etwa 70.000 getötete Tiere in Italien.

Kampanischer Büffelmozzarella gilt als eines der Vorzeigelebensmittel des Made in Italy und als kostbares Luxusprodukt, für das hohe Qualitätsstandards gelten. In den vergangenen 20 Jahren stieg die Produktion rasant auf heute rund 38 000 Tonnen jährlich und der größte Teil davon wird nach Frankreich und Deutschland exportiert.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Ohne Bestrafung wird sich wohl nur wenig ändern

Diese systematische Tötung junger Büffel erinnert ein wenig an das massenhafte Schreddern männlicher Eintagsküken in der Massen-Hühnerhaltung zur Eierproduktion. Zumindest in Deutschland wird diese Praxis jedoch zunehmend hinterfragt.

Zwar ermittelt die Staatsanwaltschaft gegen diese landwirtschaftlichen Betriebe, dennoch gibt es keine konkreten Strafen. Das Käsekonsortium verweist auf den Ethikcode und versichert, dass dieser eingehalten werden. Immerhin haben die Kontrollen in den Betrieben nach ersten Berichten über die Missstände zugenommen.

Auch Tierschützer sprechen von einer besseren Situation vor Ort und von weniger toten Büffeln am Straßenrand.
Andere wiederum berichten, dass sich nicht viel verändert hat und es nach wie vor an Kontrollen, Prävention und einer Sensibilisierung der Landwirte fehle. Das Thema scheint totgeschwiegen zu werden.

Aber wie geht man als Verbraucher und Büffelmozzarella Liebhaberin damit um?

Die Berichterstattung hat mich ehrlicherweise ziemlich geschockt und ich habe lange überlegt, wie ich damit umgehe, liegt die Macht doch letztendlich bei uns, den Verbrauchern.
Gar keinen Büffelmozzarella mehr zu konsumieren kommt für mich nicht in Frage, da ich ihn sehr mag.
Erste Alternative heißt für mich, den Büffelmozzarella im Bioladen zu kaufen und die zweite Alternative ist die, dass ich mich regional umgeschaut habe, ob es regionale Erzeugnisse gibt… und was will ich sagen, da habe ich echt Glück, denn gar nicht so weit weg auf der schwäbischen Alb gibt es den Albzarella, der in der Hohensteiner Hofkäserei bei Ödenwaldstetten hergestellt wird. Wo es diesen unglaublich leckeren Albzarella zu kaufen gibt, siehst Du hier. Ich esse also mittlerweile etwas weniger Mozzarella, dafür mit gutem Gewissen.

Feige, Mozzarella und luftgetrockneter Schinken

Wir Verbraucher haben viel mehr Macht als wir glauben…
Und wenn jeder ein bisschen mehr darauf achtet die Welt ein kleines bisschen besser zu machen, wird das was 🙂

Sooo, jetzt ist mein erster etwas kritischer Beitrag fertig und ich bin gespannt was Du dazu sagst.
Wie gehst Du mit solchen Themen um? Schreib mir dazu in den Kommentaren. Ich freu mich.

Zum Weiterlesen gibt’s folgendes heute:

Wir hören Donnerstag wieder voneinander… der Drink der Woche geht wie immer an den Start… diesmal ist Cider the King.

Ganz viele liebe Grüße
Julia

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