Eine kleine verdiente Auszeit – nach so einem phantastischen Jahr!

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit All-Clad entstanden und enthält Werbung*
Kaum zu glauben, dass das Jahr schon wieder fast vorbei ist… ich habe das Gefühl, die Zeit rennt nur noch so… es war für mich ein phantastisches Jahr voller toller Menschen, Erlebnisse, aber auch ein Jahr des Abschieds… Abschied von Menschen und unschönen Gewohnheiten… aber die schönen Dinge und Ereignisse überwiegen und dieser wundervolle Sommer, der uns so schöne sonnige Tage beschert hat…
Und weil das Jahr bis zu diesem Tag so unglaublich schön war, ich aber selbst noch nicht so viel Zeit für mich hatte, auch wenn ich mich gerade im Urlaub befinde, war diese kleine Auszeit bei Nils Henkel auf der Burg Scähwarzenstein so schön… ein absolutes Erlebnis und weil ein Kurztrip so ganz ohne Arbeit ja auch nichts ist, hab ich an Tag Zwei doch gleich einen Workshop mit Nils Henkel und All-Clad mitgemacht. Aber der Reihe nach und von Anfang an…

Der Weg ist manchmal auch schon das Ziel

Schon die Anreise zum Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein war auf den letzten Kilometern der reinste optische Augenschmaus…Mitten durch die Weinberge, an Weingütern vorbei von denen man schon mindestens eine Kiste wunderschöner Flaschen im Keller hat, werden die Augen nicht satt sich die satt grünen Rebstöcke anzusehen… Ich  habe mich tatsächlich gefragt, warum man immer so weit weg fährt in den Urlaub… auf jeden Fall war ich nicht das letzte Mal hier…

Das Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein

Die letzten Meter zur Burg sind ein wahrer Genuss… wachsam thront sie auf dem Berg und wacht über Geissenheim, umringt von Reben, die sicherlich das Festmal vergangener Tage zu etwas besonderem gemacht haben.

Und ist es einfach wunderbar… und wenn man Dich bei Ankunft an der Rezeption schon so herzlich begrüßt, dass man den netten Worten Glauben schenken kann… ist die Welt doch sehr in Ordnung oder 🙂
Bewacht wurde die Lobby von einem ganz wunderbaren felligen Begleiter, der gleich für gute Laune und eine gute Stimmung sorgte…

Ein kleines Paradies

Hier passt einfach alles… und ich weiß einfach nicht wo ich zuerst hinschauen soll… jedes Detail stimmt, man merkt hier sehr wie schön man es den Gästen machen möchte… herzlich, familiär, einfach wunderbar und bereits jetzt voller toller Eindrücke von der schönen Umgebung, was bei mir schnell dazu führt in den Entspannungs- und Wohlfühlmodus umzuschalten.

Und da war ich noch nicht im Zimmer und auch das ist einfach wunderbar… direkt am mega grünen Garten gelegen, in ruhigen Farben eingerichtet, kann man hier durchatmen und den kleine Guglhupf und Obst genießen, dass so liebevoll im Zimmer angerichtet ist.

Und erst dieses mega Kingsize Bett… schöne Träume sind hier aber sowas von gesichert… es gibt ja viel auf das man sich hier freuen kann, aber das Bett gehört sicher zu den Top DREI 🙂

Wenn Engel reisen… das Wetter lädt zum Erkunden der Gegend ein

Nachdem ich dieses wunderschöne Zimmer bezogen hatte, hab ich mir etwas die Gegend angeschaut, die frische Luft und die Sonne genossen, bevor es am Abend ins Gourmet-Restaurant zu Nils Henkel zum Dinner ging.

Mit All-Clad und Nils Henkel, Gourmet-Restaurant Burg Schwarzenstein

Wer sich etwas mit Genuss, gutem Essen und Sterneküche beschäftigtIch, hat den Namen Nils Henkel gehört und weiß wer und vor allem was sich dahinter verbirgt.

Auf einem der größten Foodsymposium Deutschland, den Chefs Days wurde Nils Henkel erneut zu den Top 50 Köche Deutschlands gekürt… zusätzlich zu seinem Titel „Koch des Jahres 2017“… absolut verdient, wie ich nach dem Menü bei ihm sagen kann und ich bin schon zum wiederholten Male bei ihm – zuvor war ich allerdings in Schloss Lehrbach zu Gast. Nach vielen Jahren der Zusammenarbeit mit Dieter Müller in genau diesem Schlosshotel Lerbach, wo Nils Henkel zuletzt Küchenchef war, ist er nun seit Februar 2017 auf der Burg Schwarzenstein in Geisenheim für kulinarische Hochgenüsse.

Das Dinner & das Menü

Die Küche von Nils Henkel zeichnet eine wahre Leichtigkeit, Frische & Abwechslung aus, wie ich sie bisher so noch nicht kennenlernen durfte und dabei war ich durchaus schon in dem ein oder anderen Sternerestaurant zu Gast.
Nach einem unvergesslichen Abend und über zehn Gängen stehst Du glücklich, zufrieden und satt vom Tisch auf… weit weg von Überdrüssigkeit und Völlegefühl… Man merkt schnell, hier ist ein Meister am Werk…

Nils Henkel spielt mit leichten Soßen und zu große Fleischportionen. Die einzelnen Komponenten sind fein aufeinander abgestimmt und auch jede einzelne für sich ein kleines geschmackliches Wunderwerk sind… gute Qualität ist hier absolut schmeckbar…

FAUNA & FLORA – Ein Aromenspektakel zu leichter Küche

Das Menü „Fauna & Flora“ war eine wunderschöne Mischung aus vegetarischen und Fleisch bzw. Fisch Bestandteilen und viel Gemüse, auch solches, dass man vielleicht noch nicht kennt wie beispielsweise die Hopfenwurzel. Dazu leichte und unglaublich intensiv schmeckende Soßen… Am großzügigen Einsatz von Fisch und Meeresfrüchten merkt man, dass  Nils Henkel aus dem Norden der Republik kommt.

Großes Thema in dem Menü sind sicherlich die wunderbar komponierten Aromen, die Frische und außerordentlichen Qualität der Produkte, das Regionale, die charmante Art des Anrichtend machen das Gesamtwerk jedes einzelnen Ganges zu einem Spektakel für Augen und Gaumen…

Der Chef persönlich

Dazu kommt der Chef persönlich an den Tisch und schaut immer mal wieder nach den Gästen und vor allem nach der Zufriedenheit der der Gäste. Und zwar nicht wie gewöhnlich erst am Ende der Genussreise, um eine Siegesrunde durch das Restaurant zu drehen. Der Chef persönlich gießt die Soße an und erklärt warum und wieso genau jetzt das Sößchen passend ist… persönlich, völlig entspannt und ausgesprochen nett ohne das man das Gefühl hat hier spult jemand seinen allabendlichen Text ab.

Einmal ist keinmal oder?

Für mich steht aber eines fest, auch wenn ich dieses Mal im Rahmen einer Pressereise Gast in diesem wunderschönen Gourmet-Restaurant war, war ich sicherlich nicht das letzte Mal hier… vielleicht ein Mittagessen oder ein tolles Weinchen in der Weinbar mit einer Kleinigkeit zu Essen, vielleicht aber auch zu einem wunderschönen Dinner mit Freunde, die gutes Essen genauso zu schätzen wissen.

APERITIF & KLEINE AMUSE
TATAR, SAUERKLEE
KÜRBIS, CURRY & GARNEL

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PROLOG NO.1
BEGEISTERT UND NICHT AUFGEPASST, weil so begeistert 😉

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PROLOG NO. 2
BLUMENKOHL, ROMANESCO, DILL & BACHKREBS

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KINGFISCH
CEVICHE – GRAPEFRUIT – STAUDENSELLERIE

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MAIS, GERÖSTET
MISO – VOGELMIERE – UMEBOSHI – BERGAMOTTE – VERJUS

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ZUCCHINIBLÜTE
MIMOLETTE – GERÄUCHERTE KARTOFFELN – SALZKARPERN

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REHBOCK
ESSIGKIRSCHEN – CURRYLINSEN – PFIFFERLINGE

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BROMBEEREN
GIANDUIA – SESAM – MUSCOVADO KARAMELL

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ZUM KAFFEE
MACARON, PISTAZIE, BUTTERMILCH, KARAMELL & GELEE

Der Kochworkshop mit All-Clad und Nils Henkel

Nach diesem phantastischen Abend mit einem ganz zauberhaften Essen und einer wundervollen Nacht in diesem mega Bett ging es entspannt und relaxed am zweiten Tag mit dem Kochworkshop und einer Lektion zu gutem Kochgeschirr von All-Clad weiter.

Und wie sollte es anders sein, der Workshop startete mit einem kleine Aperitif in der Küche… da wo die schönsten Party beginnen 😉

All-Clad – das Kochgeschirr von Spitzenköchen

Zwar ist in einem Spitzenrestaurant immer der Spitzenkoch maßgeblich, aber ohne gutes Handwerkszeug, ist alles nichts oder sagen wir mal eher mühselig.So kocht auch Nils Henkel gerne mit dem außergewöhnlichen Kochgeschirr des amerikanische Herstellers All-Clad.

Im Zentrum des Genusses vereinen sich Ansprüche, Funktionalität und Design

Für Köche sind Töpfe und Pfannen Werkzeuge die sie bei der täglichen Arbeit unterstützen. Sie müssen dem hohen Anspruch in einer Profiküche standhalten, in die hart kalkulierten Kosten und Nebenkosten passen.

All-Clad, das hier wirklich als Präzisionswerkzeug zu sehen ist, gelingt genau das.

Bei Kochgeschirr spielt vor allem die Leitfähigkeit des Materials eine wichtige Rolle. Denn erst durch ein Material, das die Herdwärme verlässlich überträgt, dass außerordentlich robust und langlebig ist, das gut gereinigt werden kann und nicht unendlich viel Pflege benötigt, werden die Ansprüche der Spitzengastronomie gedeckt.

Bei den immer neuen Revolutionen der Technik, ein nicht ganz einfaches Unterfangen, aber All-Clad hat hier gleich mehrere Wege gefunden Funktionalität, Anspruch und Design zu vereinen.

Jedes Material hat Vor- und Nachteile – Warum also nicht die Vorteile vereinen?

Kupfer ist mit der beste Wärmeleiter, stellt aber ziemlich hohe Ansprüche an die Pflege und ist relativ teuer. Aluminium ist ebenfalls ein guter Wärmeleiter, oxidiert gerne mal und verzieht sich oft beim Erhitzen, ganz abzusehen vom schnellen Verschleiß.
So gesehen erfüllt keiner der genannten Werkstoff für sich gesehen die strengen Anforderungen professioneller Köche. Klar schlägt der Patissier im Kupferkessel sein bestes Eiweiß oder kocht darin die beste Marmelade, dennoch ist es kein Allrounder und letztendlich sind genau die in der Spitzen- und Profigastronomie gefragt.

Aber was macht All-Clad nun zu diesem Besonderen Kochgeschirr?

Das Geheimnis ist, die Kombination verschiedener Materialien. d.h. sie werden schichtweise zusammengesetzt. Das war zumindest die Idee des nordamerikanischen Metallurgen John Ulam. In den späten 1940er Jahren hat er eine Methode entwickelt, unterschiedliche Metalle unter Druck und Hitze außerordentlich haltbar zusammenzufügen. Dies macht sich auch die U.S. Mint zueigen und produziert so ihr Hartgeld. Aber es entstehen so auch besondere Verbundwerkstoffe für Auto- wie Flugzeugindustrie.

…dann ging’s in die Küchen dieser Welt

Ende der sechziger Jahre war es dann soweit: John Ulam setzte mit seiner  Methode des Plattierens (cladding) die ersten Ideen in der Küche um.

Drei und mehr Schichten übereinander, sind das Geheimnis

Das Prinzip funktioniert, indem ein stark wärmeleitendes Blech aus Aluminium oder Kupfer auf beiden Seiten mit robustem Edelstahl gebondet wird. Unter der Verwendung von Hitze und Druck entsteht so die sogenannte Hydroformen.  Diese Form garantiert die gleiche Struktur auch an den Rändern, die Pfannen leiten somit die Hitze nicht nur am Boden, wie wir es von diversen Sandwich-Böden und Herstellern bekannt ist, sondern die Hitze gelangt über die Biegezonen in den Rand der Pfanne bzw. Des Topfes.

Zwischenzeitlich hat All-Clad mehrere Serien mit den unterschiedlichsten Verbindungen. Die neueste Serie ist die, die die sogenannte d5 Technolgie verwendet… was das genau ist kannst Du gerne bei All-Clad nachlesen.
Was aber das beste ist und sicher auch für die Spitzengastro: Alle Pfannen und Töpfe haben lebenslange Garantie, was man bei dem Preis aber auch erwarten darf!

Ich selbst habe eine Pfanne aus der D3 Stainless Serie von All-Clad und ich bin mir sicher, sie wird mich überleben 🙂

„Das ist die haltbarste Verbindung“

Zur besseren Verbindung aufgerauht, werden die verschiedenen Metalle aufeinandergelegt und in einem zweistufigen Verfahren in einer Rollpresse unter exakt definierter Kombination von Druck und Temperatur miteinander verbunden. Die abgekühlten Bahnen rollen daraufhin zur Stanze, aus der unsere spätere Pfanne kreisrund und flach wie ein Tortenboden startet. Der landet in einer Presse, wo Wasserkraft ihn in einem Innenhochdruckumformung genannten Verfahren (Hydroforming) mit der Kraft von gut eintausend Kilogramm je Quadratzentimeter zur Grundform einer Pfanne macht. Das geschieht langsam und durch einen mit dickem Gummi überzogenen Stempel, so dass die Stärken der einzelnen Metallschichten selbst in den Biegezonen gleich bleiben.

Mit ein wenig Fett bleibt kein Fitzelchen hängen

Aber warum dieser Aufwand? Wer die Pfanne auf den häuslichen Herd setzt, begreift es schnell als einzigartige Kombination verschiedener Technik- und Designtugenden. Die Wärme flutet bis zum oberen Rand, der bei Sandwich-Exemplaren mit nur angeschweißtem und wärmeleitfähigem Boden kühler bleibt.  Innen und außen hat das Kochgeschirr keine Kanten und Ecken, es gibt nur Rundungen.
Und das ist nicht nur für das Braten sonder auch für die spätere Reinigung super.

Braten und wenden mit dem richtigen Schwung sind hier tatsächlich in der unbeschichteten Pfanne möglich… mit der richtigen Temperatur und mit nur wenig Fett bleibt hier nicht das kleinste Fitzelchen hängen. Gute Qualität zahlt sich eben aus 🙂

Für jedes Problem eine Lösung

Doch All-Clad bietet auch beschichtete Pfannen für entweder sehr delikate Eierspeisen oder etwas unaufmerksamere Köche an. Die eigentlichen Unterschiede der verschiedenen Kochgeschirr-Serien aber betreffen vor allem Anzahl und Zusammensetzung der Schichten. Für den Alltag decken drei Edelstahlschichten den fast zwei Millimeter dicken wärmeleitenden Aluminiumkern. Die Innenwand besteht aus 18/10-Edelstahl, während für die Außenwand ferromagnetischer Edelstahl Verwendung findet. Dadurch sind diese Töpfe auch für Induktionsherde geeignet, wie sie zunehmend den Alltag engagierter Freizeit- und vieler Profiköche bestimmen. Diese Kochstellen erzeugen ein Magnetfeld, in dem nur ferromagnetisches Metall die gewissermaßen zweite Spule eines virtuellen Transformators bildet. Induktionskochen vereinigt die Vorteile von Elektro mit denen von Gas, funktioniert aber eben nicht bei reinem Kupfergeschirr.

Die Serie D5 vereint das beste aus fünf verschiedenen Materialien und ist ein gern genutztes Werkzeug in den Spitzenküchen. Hier werden 5 verschiedene Materialien in einem speziellen Verfahren miteinander vereint.

Jetzt neu dazu kam eine Sauteuse und dazu werde ich selbstverständlich noch ausführlich berichten…

VIER Gänge zum Lunch mit Nils Henkel und All-Clad

Gemeinsam mit Nils Henkel, der uns beim Kochen viele Tipps und Infos zu diesem wunderbaren Kochgeschirr, Arbeitsparktiken, Rezepte, Qualität und Regionaliät erzählte, kochten wir VIER Gänge für unser Mittagessen…

Was mich wirklich überrascht hat, in der Küche herrscht eine absolute entspannte und relaxte Stimmung… und das obwohl hier Höchstleistung abgefragt wird und ein paar Blogger und Journalisten die Küche zu ihrem Bereich machten.

Der Umgang miteinander ist respektvoll dennoch bestimmt und wenn es ums Anrichten geht steht jeder der mit dem Gang zu tun hat parat und alles funktioniert wie ein Uhrwerk…

Aufmerksam zugeschaut beim Anrichten der Profis ist wie ein Workshop im Workshop… hier wird auf höchstem Niveau gearbeitet… und die Teller die jetzt zum Lunch gerichtet werden sind eine wahre Augenweide… alles sitzt und ist da platziert wo es sein soll…

Das Menü zum Lunch

GLATTBUTT
RÄUCHERAAL – BOHNEN – WILLIAMSBIRNE

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KAISERGRANAT
KORIANDERSUD – HAFERWURZEL – GESCHMORTE ZWIEBEL

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KALBSKOTELETT
CHORIZOJUS – BUTTERNUSSKÜRBIS – OKRASCHOTEN

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HIMBEEREN
PAPRIKA – BUTTERMILCH – BASILIKUMSORBET

Was für ein fulminanter Abschluss… ich fürchte, ich bin für die nächste Zeit erstmal verdorben und möchte am Liebsten öfter hierher… ich muss gestehen, der Abschied fällt mir nicht ganz einfach.

Und jetzt gibt es noch ein tolles Rezept, dass an Einfachheit und Brillanz nicht zu überbieten ist… Nussbutter Schaum nach Nils Henkel

Und weil ist so unglaublich spannend ist mit einem Spitzenkoch zusammenzutreffen, wurden neben dem Kochen natürlich auch geschnackt und ganz nebenbei auch ein paar Fragen beantwortet…

Mit den beiden aktuellen Menüs „Flora & Fauna“ bietet die Burg Scähwarzenstein als eines der wenigen Spitzengastronomien ein ganzes vegetarisches Menü an. Wie kommt das bei den Gästen an und wird es oft gewählt?

Anlass dafür war für mich zum einen die Massentierhaltung, die mittlerweile ein sehr unschönes Niveau erreicht hat. Wenn sich alle einwenig zurückhalten würden was das Fleisch essen angeht und wieder den guten alten Sonntagsbraten wiederbeleben würden, dann könnten wir uns auch alle gutes Fleisch aus nachhaltiger Landwirtschaft leisten.

Ich höre immer wieder, dass nachhaltig produzierte Produkte zu hochpreisig sind.
Aber sind sie wirklich zu teuer oder setzten wir diese Produkte nicht einfach falsch ein. Zum anderen sollten wir alle etwas öfter vegetarische Küche essen, zudem ist sie auch gesünder.

Abgesehen davon ist die Nachfrage nach einem rein vegetarischen Menü gestiegen.
Und da ich auch gerne ein vegetarisches Menü anbieten wollte in dem die einzelnen Gänge aufeinander abgestimmt sind und wunderbar zueinander passen, ist es jetzt ein ständiger Begleiter geworden. Naja, und außerdem mag ich habe einfach auch Kochen mit Gemüse.

Leicht war es aber zunächst nicht die gewünschten Zutaten in der gewünschten Qualität zu erhalten. Aber gut, aller Anfang ist schwer und mittlerweile hat sich alles eingespielt und ich habe viele alte Gemüsesorten im Angebot wie beispielsweise die Hopfenwurzel.

Und immerhin ordern mittlerweile bis 40% der Gäste unser Flora-Menü.

Wie sieht das mit regionalen Produkten aus?

Selbstverständlich bin ich immer offen für regionale Zutaten und klar schaue ich mich immer wieder nach regionalen Erzeugern um, bei denen ich langfristig und verlässlich einkaufen kann.

Regionale Produkte sind für mich eine wichtige Grundlage, aber meine Küche ist dennoch geprägt von intensiven Aromen und die gibt es leider nicht immer nur regional. Den Räucheraal, den ich hier in der Küche verwende bekomme ich von einem alten Schulfreund aus meiner alten Heimat… ich verbinde damit schöne Erinnerungen und weiß wie gut die Qualität ist.
Ich brauche nicht unbedingt Fisch vom anderen Ende der Welt, aber ich arbeite sehr gerne mit den Aromen und Gewürzen die es nun mal leider nicht hier gibt.

Immer neue Gerichte und ein Menü das alle sechs bis acht Wochen wechselt erfordert viel Kreativität. Woher kommt die Inspiration?

Natürlich sind viele meiner Ideen abhängig von der jeweiligen Jahreszeit, der Saison für bestimmtes Gemüse und auch davon, ob die Produkte überhaupt verfügbar sind. Frischen Hummer gibt es bei mir zum Beispiel nur einmal im Jahr, dann wenn Hummerzeit ist. Das Auch ich lasse mich gerne in den Restaurants von Kollegen inspirieren und das bringt mich natürlich auch auf neue Ideen.

Am liebsten mache ich aber mein eigenes Ding und habe ja mittlerweile auch meine  eigene Handschrift… aber klar, Anregungen von außen beeinflussen mich auch immer wieder.

Was gehört denn neben dem Kochgeschirr von All-Clad zu den wichtigen Werkzeugen in der Küche?

Auch wenn wir Thermomix und Pacojet oft im Einsatz haben sind Messer mit das wichtigste Werkzeug eines jeden Kochs…  ich arbeite sehr gerne mit japanischen Messern, auch wenn das schleifen immer etwas mühselig ist. Aber natürlich braucht es auch gute Schneidebretter… die Technik und somit Helfer in der Küche wird zu einem immer wichtigeren und großen Thema das uns beschäftigt… vieles wie der z.B. die Sousvide-Wasserbäder sind gute Begleiter und haben auch ihre Berechtigung. Sousviede ist ja zwischenzeitlich auch in den Privathaushalten bei ambitionierten Hobbyköchen angekommen.
Ja, man hat schon einige Küchenwerkzeuge im Einsatz.
Eine ganz meiner Leidenschaften ist gutes Porzellan. Da kann ich schwer an mich halten. Es ist einfach toll, ein gutes Gericht auf einem schönen Teller anzurichten.

Ja, dass hier aussergewöhnlich schönes Porzellan verwendet wird habe ich bereits gestern schon gesehen und wir haben ja eben auch schon kurz darüber gesprochen.

Mir war es ganz wichtig, hier im Restaurant Schwarzenstein meinen eigenen Stil miteinzubringen. Das gilt vor allem für die Präsentation der Gerichte. Alles zusammen bildet eine Einheit, ein Gesamtwerk und das  schätzen die Gäste sehr.

Merci…

Abschließend bleibt mir nur ein dickes und ganz ehrlich gemeintes „DANKESCHÖN“ zu sagen. Es war ein ganz wunderbarer kulinarischer Kurztrio… ich möchte mich bei All-Clad für diese tolle Einladung bedanke, bei Nils Henkel für die kulinarischen und sehr kreativen  zwei Tage, für seine Offenheit und Freundlichkeit und vor allem für die unglaublich viele Zeit, die er sich genommen hat.

Ich wünsche Nils noch ganz viele Erfolge, bleib so wie Du bist, authentisch, offen und herzlich… es war eine wunderbare Erfahrung und es ist ein absoluter Genuss was Du da machst! Auf dass das Gourmet-Restaurant in seinen neuen Räumlichkeiten weiterhin so gut gefüllt ist… möge Dir die Kreative Genuss Macht weiterhin mit Dir sein…

Vielen Dank natürlich auch an Susanne und Patricia von Gourmet Connection für die tolle Organisation… war wieder super!

Sooo, jetzt hast Du dieses unglaublich leckere Rezept – diesmal aber nicht von mir, sonder von Nils Henkel.  Schaum aus Nussbutter mit frischem selbstgebackenem Besenbrot… denn auch wenn’s schwerfällt nach so einer kulinarischen Reise wieder in den Alltag zurück zu kehren, Selbstgerechtes ist und bleibt überall wo man ist, das Beste was das Leben zu bieten hat.schon sind wir wieder am Ende und ich wünsche Dir eine zauberhafte Zeit mit viel leckerem Essen… hab’s schön und wir lesen uns schon in den nächsten Tagen…

Viele Grüße und bis bald
Deine Julia