Clarita Drink des Jahres 2017 und Du glaubst Du naschst eine Praline

Die Geschichte hinter dem weltbesten Rum Cocktail, dem Clarita und wie Du diesen Cocktail einfach mixen kannst, gibt’s jetzt.
Vor ein paar Wochen habe ich Dir bereits den ersten Drink mit Olivenöl vorgestellt.
Zugegebenermaßen hört sich das etwas ungewöhnlich an, aber wer diesen Gin Tonic einmal getrunken hat, wird es immer wieder tun… seine Mixtur ist einfach unvergleichlich samtig und so vielfältig im Geschmack.
Beim Kochen sind gute Öle mit all ihren Geschmacksfacetten lange kein Geheimnis mehr. In der Cocktailwelt hingegen sieht man sie noch eher selten. Bei der diesjährigen Bacardí Legacy-Competition hat Ran Van Ongevalle den Clarita Cocktail kreiert, der mit seinem Schmelz uns seinen vielen verschiedenen Aromen einer belgischen Schokolade gleicht, den Clarita. Auch Spanien spielt dabei eine tragende Rolle. Ob das nun bei anderen Barkeepern die große Liebe zum Cuisine Style erweckt und es künftig mehr Cocktails mit einem Schuss Öl geben wird, wird sich zeigen.

Die Rum Olympiade kührt den Rum Cocktail des Jahres 2017: Clarita

Bei der alljährlichen „Rum-Olympiade, der Bacardí Legacy-Competition in Berlin, geht es darum, einen Rum Cocktail zu entwickeln, der sich einreiht in die großen Dinosaurier der Cocktail-Klassiker wie Mojito oder Piña Colada einreihen. Rum Drinks für die Ewigkeit sind aber nicht so ganz einfach herzustellen… Zum einen liegt das daran, dass nicht immer alle Zutaten überall zu haben sind, zum anderen soll der Drink ohne hausgemachte Zutaten auskommen und darf idealerweise nur fünf Zutaten enthalten. Ich finde, das sind schon ganz schön viele Herausforderungen.

Viele gute Ideen, aber nur ein Rum Drink kann gewinnen

Bei der Competition gab es einige gute Ideen, doch die eine von Ran Van Ongevalle war die beste! Der Belgier, der aus einer der bekanntesten belgischen Barkeeper-Dynastie stammt, wollte die Pralinen-Tradition seines Landes als Grundlage für seinen Drink verwenden- eine Homage an die belgischen Pralinen also. Mit dem Clarita ist ihm das mehr als gelungen.
Im ursprünglichen Rezept wurde der Drink mit einigen Tropfen Erdnussöl angerichtet, was zu einem überraschenden Ergebnis führte. Im Final wurde dieses Öl dann ausgetauscht durch ein Arbequina-Olivenöl, dass unglaublich viele Aromen aufweist.
Die finale Version des Claritas, ist eine sehr kräftige Version geworden, die nur aus alkoholischen Zutaten besteht. Die unverwechselbare Schokoladennote bringt Crème De Cacao, Sherry und einer Prise Salzwasser (im Original verwendet wird frisches Salzwasser aus der Nordsee verwendet, da die Bar des Erfinders „The Pharmacy“ nicht weit entfernt vom Strand liegt) sorgen für etwas Säure und Frische, das Volumen bring der Rum mit und für unglaubliche Aromen sorgt neben dem noch ein wenig Absinth… Und schon ist der Rum-Cocktails des Jahres 2017 fertig und kann zu Hause serviert werden.

Benannt ist der Clarita übrigens nach der Frau des Bacardi Gründers Don Facundo Barcardi, Clarita.

Sherry und Rum ergänzen sich perfekt!

Sherry und Rum gehen hier eine perfekte Symbiose ein und ergänzen sich. Der unglaublich karamellige und vanillige Geschmack von Rum wird verstärkt. Der Drink ist so nahezu perfekt ausbalanciert… ein faszinierender Drink, den Ran Van Ongevalle da rausgehauen hat… faszinierend, kreativ und einfach mal unglaublich anders…

Clarita – Rum Cocktail des Jahres 2017 von Ran Van Ongevalle, The Pharmacy, Knokke

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Zutaten

...für ein Glas
6 cl Bacardi 8 Años
1 cl Amontillado Sherry Bodega Romate „NPU”
0,4 cl Crème De Cacao („Tempus Fugit”)
2 Spritzer Absinth
1 Spritzer Salzlösung (oder: Meer-Wasser)
Arbequina-Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Öl – im Rührglas auf Eiswürfeln gut verrühren und ins Gästeglas abseihen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl „floaten“ und ohne Eis servieren!

Auf ein Wort: Sherry, weil es den Rum so viel besser macht… vielleicht das Beste was Spanien zu bieten hat… Sherry, Sherry, merci für die schönen Stunden… sherry

Wenn ich Sherry im Sinn habe, sehe ich mich auf einem schönen Dockchair unter der warmen Sonne Spaniens auf einer wunderschönen Terrasse im Schatten sitze. Vor mir ein paar leckere Tapas und ein Glas eiskalter Fino. So liebe ich Sherry… leicht und unglaublich erfrischend.schender Genuss.

Aber Sherry ist so unglaublich viel mehr. Jetzt also auf ein Wort zu Sherry.

Sherry hat Tradition

Sherry, ist ein spanischer Likörwein mit ganz viel Tradition, um genau zu sein, gibt es ihn bereits seit fast 3.000 Jahren… Nur Weine aus der spanischen Region Andalusien dürfen die Bezeichnung „Sherry“ auf ihrem Etikett tragen.

So einfach ist es ihn herzustellen

Um es mit wenigen Worten zu sagen: Sherry ist nichts anderes, als Weißwein, der nach der alkoholischen Gärung mit Branntwein aufgesprittet wurde. Du liest ganz richtig: Weißwein. Ganz egal, welche Farbe er letztendlich im Glas hat.

Zur Geschichte des Sherrys

Die Geschichte begann einst in und um die Stadt Jerez. Die mehr als geschäftstüchtigen Phönizier waren es, die hier anfingen Wein anzubauen. Ihr Vorhaben gelang unglaublich gut, so dass diese Region in der Nähe von Gibraltar zum Weinhandelszentrum aufgeblühte.
Genau aus dieser Zeit kommt auch der Name Xerez. Er kommt von dem griechischen Wort xeros, was trocken bedeutet und dem dortigen Klima zuzuordnen ist.

Alles lief ganz wunderbar, bis zum Jahr 700: Nach den Phöniziern kamen die die Römer, danach die Goten. Der Wein wurde mit den Jahren immer besser und es entstand eine richtige Weinkultur, die nicht nur für die Oberschicht und Adeligen sondern auch für das normale Volk zugänglich war.

Ein wohl wichtiger Grund für den hohen Weinkonsum im römischen Reich war wohl der, dass die Römer ziemlich schnell begriffen hatten, dass ihr Wasser voller gesundheitsschädlicher Keime war und Alkohol desinfizierend wirkt. Deshalb kippten sie ihren Wein ins Wasser oder tranken ihn gleich pur.

Fast wäre es darum geschehen…

Vorbei war es mit der Zeit des Weinkonsums, als die Mauren Andalusien eroberten.
Ihr wisst schon, der Islam mag kein Alkohol. Es gab sogar eine Zeit, um die 966 n. Ch. In der ein Kalif die Weinberge rund um Jerez roden lassen wollte. Aber die Bewohner Jerez waren schlau, so retteten sie zwei Drittel der Rebstöcke, in dem sie den Kalifen dazu überredeten die Trauben zu Rosinen zu trocknen und den Alkohol für medizinische Zwecke einzusetzten.

Wieder zurück in spanischen Händen

Im 13. Jahrhundert gelang es dem kastilischen König Alfons X. Jerez zurückzuerobern.
Wein wurde wieder zum Exportgut Nummer Eins. Es lief so gut, englischen Händler teilweise nach Andalusien zogen, um den Sherry selbst nach England zu verschiffen. So hat es Sherry innerhalb kürzester Zeit geschafft, dass Lieblingsgetränke der Engländer zu werden…

Sherry – da kommt er her

Alle Flaschen, die die Bezeichnung Sherry tragen, kommen nur aus dem Dreieck zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria.

Auch darf nicht jede Traubensorte verwendet werden. Für den Sherry Grundwein wird für den trockenen Sherry Palomino Fino. Für den süßen Sherry werden die Rebsorten Pedro Ximènez und Moscatel verwendet.

Im ersten Schritt werden alle Rebsorten getrennt zu einem Grundwein vergoren, der in einem zweiten Schritt zum gewünschten Alkoholgehalt aufgesprittet wird. Dafür darf nur Brandy verwendet werden.

Drei Jahre braucht der einfach Sherry, bis er fertig ist

Sherry, der mindestens drei Jahre reifen muss, wird fast ausschließlich im Solera-System gelagert. Hierbei werden mehrere Eichenfässer Fässer, stufenweise, zumeist in drei oder mehr Reihen übereinander gestapelt. In den untersten Fässern, die Solera genannt werden befindet sich der jüngste Sherry. Der zweitälteste Sherry befindet sich in der darüber liegenden Reihe und so weiter, bis in der obersten Lage der jüngste Sherry kommt.
Gefüllt werden diese Fässer zu maximal fünf Sechstel – es soll unbedingt Luft darin enthalten bleiben. Die Stufen bezeichnet man auch als Criaderas.

So gelingt es gute Qualität zu garantieren

Zum Verkauf nimmt man jährlich maximal ein Drittel Sherry aus dem untersten Fass. Die Fehlmenge wird aus dem Fass darüber, also jüngerem Sherry aufgefüllt. Im obersten Fass wird immer der frische Sherry eingefüllt. So erhält man eine immer gleichbleibende Qualität.

Nach diesen drei Stufen bzw. Jahren sind einfache Sherrys ausgereift. Hochwertige Sorten baut man aber nicht selten zehn Jahre und mehr nach diesem System aus. In den Fässern, auch „Ciaderas“ geannt, bildet sich dadurch ein besonders starker und konzentrierter Wein mit einzigartigem Geschmack und Aroma. Dabei mischt man ständig die verschiedenen Jahrgänge, sodass es Jahrgangs-Sherry nicht gibt und der Geschmack eines bestimmten Sherrys immer ähnlich ausfällt.

Ob trocken, halbtrocken oder süß entscheidet der Kellermeister

Ob ein Sherry trocken, halbtrocken oder süß ausgebaut wird, entscheidet sich übrigens nicht schon bei der Ernte der Weißweintrauben, sondern nach dem Abfüllen in die Fässer. Nach einer ersten Verkostung bestimmt der Kellermeister, in welche Richtung es geschmacklich gehen soll. Weniger wertvolle Sherrys kommen bei der ersten Auswahl in die Essigherstellung, ganz wertvolle wandern in besondere Fässer, die beim Reifen den charakteristischen Geschmack des Sherrys zusätzlich betonen.

Welche Farbe der Sherry hat, entscheidet weniger die für den Grundwein gekelterte Traube als das Holz, aus dem sein Fass besteht.

Sherry und seine Sorten

Fino

Beim Fino wird der Grundwein auf 15 Volumenprozent Alkohol aufgesprittet.
Durch den eher niedrigen Alkoholgehalt entwickelt sich eine Florhefe. Diese „Hefeschicht“ verhindert den Kontakt mit Sauerstoff und schützt demnach auch vor Oxidation. Hier spricht man von einem „biologischen“ Ausbau.
Dieser Sherry lagert max. drei Jahre.
Seine Farbe reicht von hell bis strohgelb und in der Nase hat man intensive Noten von Hefe, Brotkruste und Kräutern. Er schmeckt sehr trocken, leicht, kräutrig und nach gelben Früchten. Trinktemperatur 5-7 Grad.

Oloroso

Der Oloroso wird auf 17 Volumenprozent Alkohol aufgesprittet, damit die Florhefen absterben und sich keine schützende Hefeschicht entwickelt. Hier soll der Sherry mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Man bezeichnet diesen Ausbau als „oxidativ“. Er schmeckt ähnlich dem Fino, aber wesentlich kräftiger.
Hier kann man auch sagen: Je älter umso dunkler. Der Oloroso erinnert mit seiner Farbe an Bernstein und seine Farbe reicht bis hin zu rötlichem Mahagoni. Vom Geschmack ist er eher nussig und würzig, reife, getrocknete Aprikosen und Trockenfrüchte, Orangen und durch das Holz geprägte Vanillearomen. Der Oloroso wirkt insgesamt sehr rund und komplex. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Amontillado

Hier kann man sagen, als Fino geboren und Oloroso gelebt. Er wird zu Beginn ausgebaut wie ein Fino, das heißt, die Reifung erfolgt zuerst unter der Hefeschicht unter Ausschluss von Sauerstoff. Um diesen Vorgang zu stoppen, wird er dann bis auf 17 Volumenprozent Alkohol aufgesprittet, damit sterben die Florhefen ab und der Sherry kann weiter oxidativ ausgebaut werden.

Der Amontillado ist grundsätzlich von heller Bernsteinfarbe und riecht ganz wunderbar nach Nüssen, Sesam und Mandeln. Am Gaumen hallt er lange nach und schmeckt nach Haselnüssen, süßen Früchten und Dörräpfeln. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Manzanilla

Einfach gesagt ist das ein Fino, der aus einem ganz bestimmten Ort kommt: Sanlùcar de Barrameda. Diese Sherrys schmecken sehr mineralisch und frisch. Das liegt an der der Lage der Stadt, direkt am Atlantik. Trinktemperatur auch 5-7 Grad.

Palo Cortado

Dieser Sherry war zu früheren Zeiten immer ein Überraschungsprodukt.
Aus damals unerklärlichen Gründen starben die gewünschten Florhefen des Finos ab und es wurde somit schwierig diesen Sherry in eine Kategorie zu stecken.
Der Grund dafür ist heute bekannt: Der etwas höhere Alkoholgehalt war dafür verantwortlich. Bei dem Palo Cortado gibt es nach wie vor große Unterschiede im Geschmack, der sich irgendwo zwischen Oloroso und Amontillado bewegt. Er ist also vom Geschmack eher nussig. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Pedro Ximenez (PX)

Dieser Sherry gehört zu den sehr süßen Sherrys, der ausschließlich aus der PX-Traube hergestellt wird. Um den typischen Geschmack zu erhalten, werden die Trauben gleich nach der Ernte unter freiem Himmel in der Sonne getrocknet. Sie sehen dann fast so aus wie Rosinen und sind auch so süß wie Rosinen. Ihre Farbe ist ziemlich dunkel und sein Geschmack erinnert an Datteln, Honig und natürlich Rosinen. Trinktemperatur 10-12 Grad.

Cream

Diese Sorte ist sozusagen ein Verschnitt aus den Sorten Oloroso und natursüßen Sherrys wie beispielsweise Pedro Ximenez oder Muscat. Er ist rotbraun im Glas und riecht stark nach Oloroso, mit schönen Karamell und Schokoladenaromen, dazu gesellen sich Honig und Röstnoten. Im Gesamten hat er einen süßen und lange anhaltenden Abgang. Trinktemperatur 10-12 Grad.

Dazu schmeckt er

Der Fino ist ein ganz wunderbarer Aperitif. Eine sehr gute Essensbegleitung sind Oloroso oder Amontillado, gerade dann, wenn normale Weine eher versagen.
Der süße Pedro Ximenez passt sehr gut zu Käse, vor allem Rocquefort und Gorgonzola oder aber zu Desserts.

Retter in der Not: Geliebt von den Sommeliers

Zu manchen Gerichten ist es schwierig den passenden Wein zu finden.
Guter Rat ist teuer oder aber ein Sherry muss her 🙂

Den Palo Cortado könnte man auch als Joker ziehen für sehr starke und geschmacksintensive Gerichten wie z.B. karamellisiertem Schweinebauch, Wild oder zu exotischen Desserts. Seine sehr reifen Aromen nach Nüssen und getrockneten Früchten machen dieses kleine Kraftpaket zum perfekten Begleiter und die Gäste freuen sich außerdem über die außergewöhnliche Begleitung.

Immer schwierig sind Artischocken, die zwar wunderbar schmecken, aber durch ihren sehr eigenen Geschmack nur schwierig den richtigen Weinpartner finden. Hier ist die passende Lösung ein Amontillado. Der hilft übrigens auch unglaublich gut zu gegrilltem Spargel passt.

So lagerst Du Sherry zu Hause am besten

Deine Sherryflaschen solltest Du am besten an einem dunklen Ort und nicht wärmer als ca. 18 °C aufrecht stehend lagern. Die trockenen Sorten Fino und Manzanilla halten sich im Kühlschrank nur ca. 10 Tage.
Die reiferen Sorten Amontillado und Oloroso halten sich geöffnet mehrere Wochen.
Die süßen Sorten hingegen wie Cream und Pedro Ximenez kannst Du sogar mehrere Monate lagern. Einfach könnte man sagen: Je dunkler und je älter ein Sherry ist, umso länger kannst Du ihn lagern.

Soooo, jetzt weißt Du Bescheid und vielleicht hat es Dir ja Lust auf Sherry gemacht.

Ich bin gespannt was Du zudem zu diesem außergewöhnlichen Drink der Woche sagst, der wie ich finde ganz wunderbar in diese Jahreszeit passt.

Probier es aus, verrate mir wie er Dir schmeckt und schreibe es in die Kommentare.
Vielleicht bist Du aber auch schon ein alter Sherry Hase und kannst noch mehr dazu erzählen.
Ich freu mich von Dir zu lesen.

Zum Weiterlesen gibt es heute das hier von den mixology’s

Na, was hälst Du davon?

Ich wünsche Dir nun ein zauberhaftes Wochenende, mit wunderbaren Menschen, Genuss ohne Ende und dazu einen tollen Drink…

Wir lesen uns schon ganz bald wieder…

Deine Julia

P.S.: Warum gibt es hier keine Altersfreigabe!

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