Das wolltest Du schon immer mal machen: Selbstgemachte Schokoladentafeln

Dieser Beitrag ist ganz klar für alle Schokoholiker und solche die auf dem besten Wege dahin sind. Der Beitrag wird wahrscheinlich ein bisschen länger werden als erwartet, aber Du kannst mir hier vertrauen. Heute gibt es eine letzte kinderleichte Anleitung von mir, wie Du Deine eigene ganz individuelle selbstgemachte Schokolade herstellen kannst.
Schokolade kommt ja im Allgemeinen schon gut an bei den Beschenkten an, aber wenn Du erst selbstgemachte Schokolade verschenkst bist Du der Star 🙂

Schokolade SELBST gemacht

Mit „Selbstgemacht“ meine ich hier jetzt nicht, sich in einem der unzähligen Internetshops  seine Kreation für viel Geld zusammenzuklicken, nein, ich meine hier wirklich selbstmachen. Das Ergebnis ist ein echtes handgemachtes Geschenk, auf das Du mal so richtig stolz sein kannst. Und was aber noch viel besser ist: Dein persönliches Schokchigeschenk, echte selbstgemachte Schokolade… uuuuuuunglaublich mega super lecker!
Weihnachten ist zwar jetzt vorüber, aber das Jahr beginnt neu und wie immer sollte man mit guten Vorsätzen starten… wie wäre es da mit „Selbstgemachte Schokolade“ für die Lieben.

Ich hab da so eine Idee…

Das Prinzip ist echt simpel und ein richtiges Rezept gibt es auch gar nicht. Lediglich ein paar Tipps, Tricks und Variationsmöglichkeiten hab ich im Gepäck… glaub mir, es macht riesigen Spaß 🙂
Ich habe für Dich einfach mal drei unterschiedliche Varianten aufgeschrieben, die ich selbst sehr gerne esse und verschenke. Nun gut, zum Verschenken bleibt da meist nicht mehr viel übrig… 🙂
Es gibt eine weiße Schoki mit Vanille, rotem Pfeffer, kandierten Orangen und Ingwer, eine Schoki Zartbitterschokolade mit karamellisierten Walnüssen, Pistazien,  Piment, Kardamom, Zimt, Macis und einem Hauch Nelken und noch eine Zartbitterschokolade mit gemörsterten Espressobohnen, fein geriebener Orangenschale und ebenfalls einem Hauch Zimt.

Selbstgemachte Schokolade: Das solltest Du wissen…

Ich muss aber dazu sagen, ein bisschen dauert es schon und es erfordert auch ein klein wenig Know-how. Dazu brauchst Du noch ein Thermometer*  und eine Form in die Du die Schokolade gießen kannst, außer Du möchtest Bruchschokolade machen, dann geht das auch ohne Form. Aber wenn Du das alles hast und die Anschaffung lohnt sich wirklich,  dazu noch Zeit und Neugier, dann solltest Du gleich loslegen.

Und so geht’s… auf zu der besten selbstgemachten Schoki ever

Schokoladentafeln herzustellen heißt auch immer, Du musst die Schokolade temperieren.
Das bedeutet, dass Du Kuvertüre erst schmelzen musst bei einer bestimmten Temperatur, dann lässt Du sie abkühlen und erwärmst sie wieder, aber nur bis zu einer anderen Temperatur. Den Aufwand betreibt man, um der Schokolade am Ende einen seidigen Glanz zu verleihen. Und der Grund sind bestimmte Kristalle in der Schokolade: Manche benötigen um zu kristallieren eine andere Temperatur als wieder andere. Das hört sich jetzt komplizierter an als es am Ende ist. Damit Dir aber auch wirklich alles gelingt, muss es jetzt ein bisschen Theorie geben.

Kuvertüre wird temperiert, weil sich dabei ganz wichtige Kakaobutterkristalle bilden. Insgesamt gibt es davon sechs verschiedene Formen*, aber nur eine brauchst Du zum Herstellen von Deinen Schokoladentafeln. Dein Ziel ist es also, dass Deine Schokolade schön fest wird, aber noch so weich ist, dass sie gut zerbrochen werden kann. Ganz wichtig ist auch der richtige Schmelz im Mund… dazu soll sie eine schöne, seidig glänzende Oberfläche haben. Und das ist der Grund, warum Du beim Temperieren genau auf die Temperaturen achten musst.

Je nachdem welche Schokolade Du schmelzt, musst Du unterschiedliche Temperaturen beachten, Hier mal ein kleines Schoki-Schmelz-ABC

Zartbitterkuvertüre

Schmelzen bei 40 – 45°C, abkühlen bei 28 – 30°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 31 – 32°C.

Vollmilchkuvertüre

Schmelzen bei 40 – 45°C, abkühlen bei 27 – 28°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 29 – 30°C.

Weiße Kuvertüre

Schmelzen bei 40 – 45°, abkühlen bei 26 – 27°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 28 – 29°C.

So, nun mal die grundlegenden Infos. Jetzt auf in’s ausprobieren 🙂

Weiße Schoki mit Vanille, rotem Pfeffer, kandierten Orangen und Ingwer

Die Zutaten

250 g weiße Kuvertüre
Mark einer halben Vanilleschote
ca. 1 EL rote Pfefferbeeren
4 TL kandierte Orangen
1 TL frischer Ingwer
1/4 geriebene Tonkabohne

So geht‘s

Kandierte Orangen und Ingwer fein hacken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Kuvertüre fein hacken oder schon Kuvertüre in Form von Pallets kaufen. Ich nehme am liebsten die von Callebaut*. Toller Geschmack, super Schmelz.

Das Schmelzen

Die Kuvertüre schmilzt Du über einem Wasserbad, um die direkte Hitzeeinwirkung zu vermeiden. Dabei sollte der Wasserbadtopf so groß sein, dass er nicht mit dem Wasser in Kontakt kommt. Ich nehm einen normalen Kochtopf, fülle diesen mit Wasser und hänge eine  große Metallschüssel an den Rand.

Das Wasser im Kochtopf wird erwärmt bis es eine Temperatur von ca. 55°C erreicht hat. Am besten versuchst Du diese Temperatur zu halten. Gut gelingt das auf dem Herd bei kleinster Hitze. Du gibst die Kuvertüre nun in die Schüssel über dem Wasserbad und schmelzt sie. Das geht eigentlich ganz fix, auch wenn das Wasser nur 55°C hat. Du solltest immer wieder rühren, am besten mit einem Teigschaber. Ganz wichtig: Die Kuvertüre nur so lange schmelzen bis sie eine Temperatur von 40 – 45°C erreicht hat. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 1 – 2 Minuten weiterrühren.

Das Abkühlen

Jetzt muss die Kuvertüre abkühlen. Dazu benötigst Du zweites Wasserbad mit kaltem Wasser, (max. 25°C). Hier ist es ok, wenn die Schüssel Kontakt mit dem Wasser hat, dann geht der Abkühlprozess schneller. Aber vorsicht, das Wasser sollte nicht zu kalt sein, sonst kann man die Temperatur nicht mehr so gut kontrollieren und die Kuvertüre kühlt zu sehr ab.
Du stellst also die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre in das kalte Wasserbad und lässt sie unter Rühren abkühlen. Ganz wichtig, Du musst immer wieder die Temperatur kontrollieren bis Deine Kuvertüre bei 26 – 27°C ist. Jetzt nimmst Du die Schüssel aus dem Wasserbad und rührst noch 1 – 2 Minuten weiter.

Das letzte Erwärmen

Nun zum letzten Schritt: Die Kuvertüre wird nun erneut über einem warmen Wasserbad erwärmt bis sie bei 28 – 29°C ist. Der Temperaturunterschied ist bei diesem Schritt ziemlich gering, deshalb Vorsicht! Das warme Wasserbad sollte jetzt nicht wärmer als 35°C sein und Du solltest jetzt immer auf die Temperatur Deiner Schoki achten, das Erwärmen kann sehr schnell gehen. Hat die Kuvertüre die richtige Temperatur erreicht, rührst Du wieder 1 – 2 Minuten weiter.

Jetzt kommt der Geschmack

Jetzt gibst Du das Vanillemark dazu und dann je zwei Drittel der kandierten Orangen und des Ingwers und rührst diese unter.
Danach gießt Du die Kuvertüre in die Tafelform und verteilst sie durch vorsichtiges Rütteln. Vorher solltest Du die Unterseite der Schüssel abtrocknen, damit kein Wasser in die Kuvertüre tropfen kann. Jetzt klopfst Du die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche damit keine Luftblasen entstehen. Die restlichen kandierten Orangen und den Ingwer sowie die roten Pfefferbeeren auf die Kuvertüre streuen.

Auskühlen

Zum Abkühlen stellst Du die auf einem Holzbrett kurz in den Kühlschrank bis die Oberfläche anfängt fest zu werden. Die Form sollte nicht direkt auf die kalte Glasplatte, die ist nämlich zu kalt. Danach lässt Du die Tafeln bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden gut auskühlen. Wenn alles gut gelaufen ist, sollten die Tafeln einen seidenmatten Glanz haben.
Hat irgendetwas nicht geklappt, dann kann es sein, dass die Schokolade graufleckig, glanzlos oder krümelig wird. Das ist aber auch nicht sooo schlimm, Übung macht ja die Meisterin. Temperierfehler sieht man natürlich auf dunkler Schokolade deutlicher mehr als auf heller, deswegen ist es vielleicht empfehlenswert den ersten Versuch mit weißer Kuvertüre zu machen.

Das hört sich jetzt alles ganz aufwendig und kompliziert an, ist es aber nicht. Wenn man es einmal ausprobiert hat, hat man den Dreh eigentlich raus. Wichtig ist ein Thermometer und ein bisschen Geduld. Und Kreativität…man kann die Tafeln mit wirklich allem machen worauf man so Lust hat. Nüsse, Smarties, Kokos, Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Kuvertüre…lass der Fantasie freien Lauf!

Zartbitterschokolade mit karamellisierten Walnüssen, Pistazien,  Piment, Kardamom, Zimt, Macis und einem Hauch Nelken

Die Zutaten

250 g Zartbitterkuvertüre
3-4 EL Walnüsse
4 EL Zucker
1 Prise grobes Salz
2 EL Pistazien
Je ¼ TL gemahlener Piment, Zimt, frisch gemörserter Kardamom und Nelken

So geht’s

In einer Pfanne Zucker schmelzen. Sobald er zu karamellisieren beginnt die Walnüsse dazu geben. Das Ganze darf Farbe bekommen, aber sollte nicht zu dunkel werden, sonst wird es zu bitter. Kurz bevor es aus der Pfanne kommt das Salz dazu geben und alles auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech geben. Auskühlen lassen.

Jetzt die Zartbitterschokolade schmelzen wie zuvor beschrieben. Aber Achtung: hier die Temperaturen abändern wie in der Übersicht angegeben.

Das Walnusskaramell mit einem Messer grob hacken und bereitstellen.
Die Gewürze kurz in der Pfanne ohne Fett anrösten, dann wird der Geschmack besser.

Im letzten Schritt gibst Du die gerösteten Gewürze und zwei Drittel des gehackten Walnusskaramells zur geschmolzenen Schokolade und rührst diesen unter. Dann gibst Du wieder alles in die Form, rüttelst die Schokolade zum Verteilen und zum Entfernen der Luftblasen. Zum Schluss gibst Du das restliche Walnusskaramell auf die Schokolade und fertig ist das nächste Werk.

Auf ein Wort zu den Zutaten

Bei der Verzierung ist Deine Kreativität gefragt…Der Klassiker sind getrocknete Früchte und geröstete Nüsse, Kakao Nibs, kandierter Ingwer oder sogar Spezialfrüchte wie Blaubeeren oder Himbeeren. Ich empfehle Dir auch geröstete Kürbiskerne oder Pinienkerne. Großartig sind auch rote Pfefferkörner oder zerstoßene Zuckerstangen… beides bringt noch Farbtupfer ins Spiel. Es geht wirklich fast alles. Bunte Zuckerstreusel, gefriergetrocknete Früchte Wurzeln, Gewürze, Minimarshmallows, zerbröselte Kekse, Süßigkeiten etc.

Weitere Schokoladen Variationen

★ Dunkle Schokolade & Ingwer oder Mandeln
★ Dunkle Schokolade & Espresso gemahlen & fein geriebene Orangenschale
★ Weiße Schokolade & Pistazien & fein geriebene Zitronenschale
★ Vollmilch Schokolade & Zimt & getrocknete Kirschen
★ Dunkle Schokolade + Haselnüsse + getrocknete Pflaumen

Sooo, nun ist es geschafft… ich finde, der Aufwand hat sich gelohnt oder?
Das Ergebnis ist wunderschön und ich sage Dir, je öfter Du das machst umso besser geht es Dir von der Hand. Nur eines ist dabei unerlässlich: Ein Thermometer und Geduld 🙂

Ein besonderer Soul Drink hab ich hier noch für Dich…

Jetzt wünsche ich Dir erstmal einen wunderschönen Tag, genieß die freien Tage und verrate mir doch was Deine Lieblingsschokolade ist. Machst Du vielleicht schon Deine Schokolade selbst und kennst einen Kniff den ich nicht genannt habe? Dann raus damit. In den Kommentaren hast Du die Möglichkeit dazu 🙂

Wir lesen uns noch bevor das Jahr zu Ende ist… lass es Dir gut gehen, mach es Dir hübsch und vergess das Genießen nicht…

? ? ? Deine Julia ? ? ?

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