Eingelegte Matjes Happen… es gibt nix besseres nach Silvester ;)

Heute exklusiv zum neuen Jahr eins meiner absoluten Lieblingsrezepte für Dich „Eingelgege Matjes“.
Matjes ist Kult und mehr als bloß ein Fisch. Aber was genau ist eigentlich Matjes? Wie und wo wird er gefischt? Wie kannst Du ihn essen? Wann ist Matjes Saison? Und gibt es DAS Rezept für eingelegte Matjes?
Ein paar dieser Fragen möchte ich Dir heute beantworten…

Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen, d.h. er darf sein Geschlecht noch nicht gebildet haben. Nur dann hat er den geliebten Fettgehalt der mit verantwortlich ist für den tollen Geschmack.
Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder „jungfräulich“, Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch! Spannend gell 🙂

Matjes heutzutage

Den Hering für Matjes fängt wird heutzutage mit unterschiedliche großen Schiffen, die von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern lang sind. Oberste Priorität ist dabei immer, der Fisch wird möglichst schonend behandelt. Fische mit hohem Fettgehalt sind ziemlich empfindlich, weil ihr Fleisch nicht so fest und dadurch empfindlich ist gegen Druck. Er darf also bei der Verarbeitung nur sanft angefasst werden.
Und das ist auch der Grund, warum das Kehlen der Fische heut trotz Möglichkeiten oft noch händisch gemacht wird. Qualität heißt bei Matjes eben Handarbeit. Nach dem Kehlen wird der Matjes in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und darf dort dann so lange reifen, bis das Schiff wieder in seinem oft holländischen Heimathafen zurückkehrt.

Wann hat Matjes Saison?

Frischer Matjes gibt es ab Ende Mai. Viele Fischereihafenstädte feiern das mit richtig schönen Festen. Die bekanntesten und kultigsten Feste sind die Emdener Matjestage Ende Mai und die Glücksstädter Matjeswochen im Juni. Früher war es gleichzeitig die Begrüßung der Leckerei und ein bisschen schon wieder Abschied, denn früher gab es nach Ende Juni keinen Matjes mehr,  erst wieder ab Mai des Folgejahres.

Heute gibt es Matjes das ganze Jahr über und Du musst nicht mehr auf diesen leckeren Fisch verzichten, der Tiefkühltechnik sei Dank.
Die unterschiedlichsten Varianten werden angeboten: Doppelfilets, bei denen die beiden Filets an der Schwanzflosse noch miteinander verbunden sind oder als zarte Einzelfilets, mal natur, mal leicht geräuchert… Matjes ist für mich ein absolut leckerer Genuss, Sommer wie Winter, bei dem weder Fischhaut noch Gräten stören.

Immer Matjes…

Der Grund warum es Matjes aber ganzjährig gibt, war eigentlich die Lösung eines Problems, die zunächst in den 1970er Jahren in Holland geführt wurde. In den 1980er Jahren war dieses Thema allerdings auch in Deutschland präsent: Nematoden, Fadenwürmer im Fisch. Nematoden sind ganz natürlich und werden beim Säubern des Fisches mit den Innereien aus dem Fisch entfernt. Dennoch können einige dieser Fadenwürmer auch bis ins Filet gelangen. Ein Lösungsansatz ist, den Fisch zu Salzen, was beim Salzhering kein Problem ist oder mit Kälte. In unserem Nachbarland Holland wurde bereits in den 70er Jahren ein Gesetz verfügt, dass verlangte, jeden nur leicht gesalzenen Matjes auch tiefzukühlen bei minus 45 Grad, denn nur dann sterben die Nematoden ab.

Wo wird der Hering gefangen und wie viel?

Heringe kamen bis ins 20. Jahrhundert so häufig vor, dass sie auch als „Arme-Leute-Essen“ galten. Es konnte sich einfach jeder leisten. Mittlerweile sind die Bestände aufgrund von Überfischung und ökologischer Probleme stark zurückgegangen. Aufgrund gesetzlicher  Fangrestriktionen wächst der Bestand aber seit ca. zehn Jahren wieder.
Die Fangmenge beläuft sich jährlich auch ca. 550.000 Tonnen Hering. Davon werden etwa 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet.
Gefangen wird der holländische Matjes vor allem in der von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.

Ist der Matjes nun ein Hering?

Hier gibt es ein klares Ja! Denn nur ein Hering kann ein Matjes werden, wenn er die nötigen Voraussetzungen mitbringt 🙂

Aber wie geht das: Wie wird ein Hering zum Matjes?

Eigentlich kann man sagen, dass ein Matjes ein junger Hering ist, aber keine „Jungfrau“ mehr: Hier gilt, er muss sich schon mindestens einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, darf er noch keinen Ansatz von Milch und Rogen haben.
Bevor er dann zwischen Mitte Mai und Mitte bzw. Ende Juni gefangen wird, muss er sich mittels anfuttern durch eiweißreiches Plank­ton noch etwas Fett anfressen. Erst  dann ist er ein Matjeshering.
Sind Rogen und Milch doch schon vorhanden, ist er kein Matjes mehr, dann heißt er Vollfetthering und im Spätsommer nach dem Ablaichen dann Fetthering.

Bietet Dir  ein Händler bereits im April neue Matjes an, so solltest Du vorsichtig und skeptisch sein…

Hering… seine besten Jahre…

Unglaubliche 25 Jahre alt kann ein Hering alt werden. Matjes werden aber nur aus den besten vier – bis sechsjährigen Heringen hergestellt.

Woher kommt der Name Matjes?

Seinen Namen hat der Matjes übrigens vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet 🙂

So erkennst Du frischen Matjes

Ein ganz frischer Matjes glänzt und ist an der Filetunterseite ein bisschen rötlich. Daran erkennst Du übrigens auch, ein an der Gräte gereifter Matjes ziemlich gut.
Echter Matjes ist ziemlich zart und hat einen ganz leichten Biss.
Er riecht und schmeckt leicht salzig nach Meer und feiner Butter.
Und da der Geschmack nicht von ungefähr kommt, hat ein leckerer Matjes einen Fettgehalt von 12 bis 20 %. Ein Matjesfilet ist eher klein und wiegt zwischen 35 und 50 Gramm. Größere Filets gibt es auch, aber die sind von älteren Heringen… sie schmecken auch, aber anders und Matjes sind es auch nicht mehr!

Wer hat den Matjes „erfunden“?

Der Holländer Jan Pieter Beukelzoon hatte im Jahre 1395 die glorreiche Idee fangfrischen Hering  in Salzlake reifen zu lassen. Eigentlich war auch das die Lösung eines Problems, so ließ sich der Fisch in Fässern über lange Strecken transportieren.

Und so isst Du Matjes am besten…

Eingelegter Matjes ist unglaublich lecker und ganz einfach und schnell zubereitet.
Während die Pellkartoffeln vor sich hin köcheln, kannst Du schon das Sahne Dressing zubereiten. Eines der beliebtesten und auch meine aller liebste Variante ist Matjes „nach Hausfrauenart“.

Puristen hingegen verzichten auf jegliches Chichi und essen die Matjesfilets pur mit einer Butterstulle und andere schlemmen  die Filets so wie es üblicherweise an holländischen Verkaufsständen üblich ist: Sie legen den Kopf in den Nacken, öffnen den Mund, halten das Filet zwischen Zeigefinger und Daumen und lassen das Filet sachte in Mund gleiten!
Bei mir gibt’s die Matjesfilets auf einem Teller, mit zerdrückten Pellkartoffeln, darüber die leckeren Matjes mit dem oberleckeren Sahnedressing, dazu gibt es frisch gehackten Dill. Richtiges Soulfood 🙂
Aber es gibt noch so viele Varianten: Matjes-Salat mit Zitronen-Honig-Dressing oder Dressing mit Mango, Curry, Kokospaste und etwas Chilischote.

Eingelegte Matjes… in Sahne-Apfel-Dressing

 

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Zutaten

• …für 4 Personen
• 8 Matjesfilets
• 250 g Sahne
• 250 g saure Sahne
• 150 g Naturjoghurt 3,8 %
• 6 Essiggurken
• 4-5 EL Essig- bzw. Gurkenwasser
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 4 hart gekochte Eier
• 2 Lorbeerblätter
• 6-8 Wachholderbeeren
• Frisch gemahlenes Salz und Pfeffer
• 1 Bund frischer Dill
• 
  
• 800 g Pellkartoffeln

Zubereitung

1. So geht's
2. Zunächst wird der Matjes unter fließendem Wasser abgewaschen.
   
3. 
   
4. Zwiebeln schälen und in Ringe bzw. Halbringe schneiden.
   
5. 
   
6. Äpfel waschen, vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden.
   
7. 
   
8. Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Eier mit einem Eierschneider ebenfalls in Würfel schneiden.
   
9. 
   
10. Einen großen Topf bereitstellen Sahne, Essig, saure Sahne, Joghurt und die Gewürze dazugeben und gut durchmischen.
    
11. 
    
12. Die Äpfel, Essiggurken und die Zwiebeln schichtweise mit den Matjes in die Sahnesoße legen.
    
13. 
    
14. Normalerweise reichen ein paar Stunden Ruhezeit aus, aber am besten schmeckt er, wenn er über Nacht im Kühlschrank ziehen darf.
    
15. 
    
16. ...und so richtest Du an
17. Pellkartoffeln kochen, mit der Gabel etwas zerdrücken und auf einen Teller oder in einer hübschen Schale anrichten.
18. Die Matjes über die Kartoffeln geben und abschließend etwas frisch gehackter Dill darüber geben… Fertig 🙂

3.5.3229

Zum Schluss…

Huiiiii, heute ging’s irgendwie schnell 🙂
Ich liebe dieses Gericht und früher gab es dazu einen echt schönen Heringstopf aus grauem Steinzeug, in dem meine Mutter immer dieses Rezept gemacht hat. Wo auch immer es geblieben ist… ich glaube, ich brauche soetwas jetzt wieder.
Ok, ich hab meinen Vater in Verdacht, den Topf heimlich ausgemistet zu haben… er mag nämlich eingelegten Matjes nicht so gerne… egal… so sah der Heringstopf* aus und ich habe ihn bestellt 🙂 nützt ja nichts *lach

Hast Du auch so ein wohlfühlgericht von dem Du nicht genug bekommen kannst? In den Kommentaren ist Platz dafür… schreib mir gerne, vielleicht kann ich es ja mal nachkochen – bin immer auf der Suche nach tollen Rezepten 🙂
Meins ist aktuell eingelegter Matjes mit Sahne-Apfeldressing und Pellkartoffeln 🙂

Zum Weiterlesen gibt es das hier:

• Klassische eingelegte Matjes mit Salzkartoffel von Oh wie lecker
• Eingelegter Matjes mit Rösti von den Kitchen Guerillas
• Roter Heringssalat von So nach Gefühl

Alle Rezepte unendlich lecker 🙂

Soooo, und wenn’s dann doch etwas Brot dazu sein soll, dann hab ich das hier für Dich…

Ich wünsche Dir eine zauberhafte Woche, vor allem einen richtig schönen Jahresangfang… vielleicht hast Du ja noch etwas Urlaub, dann genieße die Zeit mit Deinen Lieben und gönn Dir was Schönes…

Wir lesen uns Übermorgen mit dem neuen Drink der Woche… sei also gespannt.

Liebe Grüße von Deiner Julia

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