Bergamotte, so unglaublich vielfältig und ein Gin Fizz mit Bergamotte

Ok, ich gebe zu, ich liebe Bergamotten. Sie sind so unglaublich aromatisch und vielfältig und deshalb auch hochinteressant. Ihre sehr intensiv duftende Schale sowie ihr sehr bittererer und säuerlichen Saft, eignen sich geradezu hervorragend für Cocktails und Drinks. Deshalb gibt es heute einen Gin Fizz mit Bergamotte.

Vielfalt an den Bars dieser Welt

Mittlerweile sind Yuzu, Buddhas Hand und Pomelos in der Bar Szene eher ein alter Hut!
Ich finde, es ist endlich Zeit, sich mehr und viel mit der Bergamotte zu beschäftigen. Oder?

Und weil sie die Tage schon mal Thema war und ich dieses Thema sehr mag, gibt’s noch eine Zugabe 🙂

In meinem Beitrag von Montag, habe ich ja schon alles Erwähnenswerte zur Bergamotte rausgehauen, deshalb bist Du ja auch schon ziemlich gut informiert 😉
Hier gibt’s den ganzen Bericht.

Bergamotte hält Einzug in unsere Bars

Aber fest steht: Bergamotte ist bei uns noch nicht so bekannt… obwohl praktisch schon Jeder mit Bergamotte in Berührung gekommen ist.
Das Bergamotte Öl dieser eher seltenen Zitrusfrucht, die fast ausschließlich in Kalabrien angebaut wird, ist in so gut wie jedem Parfüm. Oder aber Earl Gey Tee kennt auch fast jeder.

Dennoch wäre es wohl eher so, dass wenn man 100 Menschen fragen würde, was Bergamotte ist, ungefähr 90 von ihnen eine eher vage Vermutung aussprechen würden und dabei völlig falsch lägen.

Bergamotte, das ungekannte Wesen in der Bar Szene: Es tut sich was!

Es scheint so, als käme die Bergamotte so ganz langsam und in den Bars an. Weit davon entfernt Massen für sich zu begeistern, probieren immer mehr Bartender Cocktails und Drinks mit dieser unglaublich aromenreichen Zitrusfrucht aus.

Wenn man genau hinschaut, taucht jetzt schon das ein oder andere Bergamotte-Produkt auf: Ok, Doc’s Essenz aus dem Hause Dwersteg etwa ist einigen Bartendern schon länger ein Begriff.
Arnd Heißen, der Barmanager des Berliner Ritz-Carlton legte mit seinen Botanical-Fusion-Essenzen nach.
Und mit The Earl Spirit
Feine Bergamotte Brände aus Kalabrien von Florian Faude
Von der Stählemühle Edelbrände und Cuvées von Bergamotte
auch gibt es mittlerweile zum Mainstream zählende Bionade in der Bergamotte Geschmacksrichtung erhältlich.
Mein absoluter Favorit und unerrreicht, ist der Edel Bergamottebrand der Destillerie Kohler

Wer intensives Aroma und trockene Mazerate mag, liegt hier sowas von richtig.

Komplexität die seiner Gleichen sucht

Wer sich ein bisschen mit der Bergamotte beschäftigt, ist schnell am Aromenzenit angelangt: Die Bergamotte bringt sage und schreibe mehr als 350 verschiedene Aromen mit und ist somit die komplexeste Zitrusfrucht überhaupt. Ok, die Yuzu bringt auch noch einiges mit.
Aber Yuzus sind so dermaßen teuer, dass sie in der Barszene nie wirklich ankam.

Wenn Saison ist, kann man Bergamotten ganz gut auf dem Großmarkt zu einigermaßen guten Preisen erhalten, d.h. zwischen 6 bis 8 Euro pro Kilo.

Die Bergamotte wird bis auf wenige Ausnahmen fast ausschließlich in einem schmalen Streifen Italiens angebaut und das hat zur Folge, wenn dort keine Zitrussaison ist und die ist nur einmal im Jahr (!!!) gibt es auf dem Weltmarkt praktisch keine Bergamotten. Dazu kommt, dass die Produktion fast gänzlich für die Parfümindustrie produziert und der klägliche Rest der übrig bleibt, geht an Teefirmen. Nur der allerkleinste Teil, schätzungsweise im Zehntpromille-Anteil geht in den Obsthandel… Soo schade…

Bergamotte Cordial

Das Bergamotte Aroma lässt sich ganz wunderbar in einem Cordial verarbeiten, so erschlagen die intensiven Aromen der Bergamotte auch keine anderen Geschmäcker.
Ein Bergamotten-Cordial hat im Gegensatz zur typischen Limettenvariante eine ganz andere Komplexität und auch mehr „Frucht“.

Aber die Paarung von Bergamotte mit anderen Spirituosen ist auch nicht ganz einfach: Man muss extrem vorsichtig sein. Zu schnell hat man aus einem aromatisierten Gin ein traniges Etwas geschaffen, dass irgendwie seifig schmeckt. Generell scheint klassischer Gin mit seinem prägnanten frisch-würzigen Aroma von Wacholder geradezu wie gemacht zu sein für die Paarung mit der ätherisch-duftigen Bergamotte.

Die Dosis macht das Gift… Bergamotte und die richtige Dosierung

Nur ein Tropfen Bergamotte Öl zu viel kann alles zerstören.
Bei der Herstellung von vielen Obst Geisten und so ziemlich allen klassischen Obstbränden geht es darum, für diese Essenz, einen intensiven Extrakt der Frucht zu gewinnen.

Bergamotte ist anders!

Bei der Bergamotte ist das ein bisschen anders: Hier gilt es sich etwas in Zurückhaltung zu üben. Zu viel des Guten ist hier einfach zu viel.
Und wer schon mal die Gelegenheit hatte, auf ein Stück Bergamottenschale zu beißen, der weiß wie das Endet: Die Mundhöhle ist ölig und man kann mitunter mehrere Tage lang kaum Geschmäcker wahrnehmen. Ja, ich musste es ausprobieren *lach* und ja, ich bekam auch gleich die Quittung 😉

Frische Früchte sind einfach schwer einzuschätzen von ihrer Qualität und noch schwieriger zu dosieren. Deshalb empfiehlt es sich hier auf verschiedene Zutaten zu verwenden: Eigens hergestellte Botanical-Fusions oder Bergamotte Geiste.

Von Riesen & Goliaths und wie sie im Zaum gehalten werden können

Rückblickend siehst Du jetzt, warum es nicht ganz einfach ist, dass Bergamotte Einzug in die Barszene findet… dennoch tut er es und das ist auch gut so 🙂
Nach und nach findet er mehr Beachtung als Genussmittel mit all seiner Verfügbarkeit und seinen Tücken. Es macht auch klar, dass er niemals in den Reigen der Dauer präsenten Zutaten und Begriffe aufsteigen wird.
Bergamotte ist zur Zeit ein kleiner Trend und das kann auch nicht abgestritten werden.
Aber niemals wird er so einschlagen wie es Ingwer oder Holunderblüte getan haben.
Aufgrund der geringen Kapazitäten, aber auch wegen ihres vielfältigen Wesens. Ich finde es ganz wunderbar, dass die seltene Zitrusfrucht ein bisschen häufiger in der Bars zu finden ist… auch wenn hier Zurückhaltung und viel Liebe fürs Detail gefragt ist…

Zu dieser zauberhaften Frucht gibt es von mir GIng-Motte-Fizz

GIng-Motte-Fizz

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Zutaten

…für den Bergamotte-Cordial (nach Gabriel Daun und Torben Bornhöft)
Zesten von 4–5 Bergamotten
250 g frischer, gesiebter Bergmottensaft (Tipp: hier kannst Du auch gut den Bergamottesaft bzw. –purée von Ponthier nehmen, den gibt’s z.B. in der metro oder von les vergers Boiron, zu erstehen im Frischeparadies, beides im Kühlregal und für 1 kg ca. 10 €.
250 g Kristallzucker oder Feinzucker (kein Puderzucker!)
7,5 g Agar-Agar
125 g stilles Mineralwasser
…für einen Gin-Motte-Fizz
50 cl Gin
30 cl Bergamotte Cordial
1 Spritzer Ingwersirup
10 cl Zitronensaft
Tonic Water zum aufgießen
Deko: Zitronen oder Grapefruit Twist, Shiso Kresse, Rosmarin oder Thymian
Sonstiges
Eiswürfel

Zubereitung

So geht‘s
…für den Bergamotte-Cordial
Die Zesten der 4-5 Bergamotte mit dem Zucker in ein neutrales Gefäß geben, mit einem Muddler zerdrücken und zugedeckt ca. 24 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Nach der Ziehzeit solltest Du die Zesten aus dem „Ölzucker“ (Oleo Saccharum) entfernen und vorsichtig noch enthaltenes Öl ausdrücken.
Das Wasser wird gemeinsam mit dem Agar-Agar zusammen unter Rühren in einem mittelgroßen Topf erhitzt, bis die Mischung klar ist. Am besten verrührst Du das Ganze mit einem Schneebesen. Anschließend gibst Du unter weiterem Rühren den Bergamottensaft in dünnem Strahl dazu.
Die Flüssigkeit füllst Du in eine Metallschüssel und kühlst sie in ein Eisbad.
Dabei immer weiter rühren. Durch die Kühlung stockt das Agar-Agar in wenigen Minuten.
Wenn die so gekochte Masse die Konsistenz von Pudding erreicht hat wird alles durch ein sehr feines Sieb gegossen, das über einem Topf hängt. Das Ganze ergibt etwa 200 g.
Der dickliche Saft wird erneut erhitzt und mit rund 150 g des Ölzuckers verrühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Jetzt musst Du nur noch abschmecken, da der Säuregehalt der Früchte und somit des Saftes ziemlich schwankt.
Den fertigen Cordial gibst Du in eine saubere und sterilisierte Glasflasche. Kühl gelagert hält sich der Cordial so mindestens drei Wochen.
…für den GIng-Motte-Fizz
Alle Zutaten (bis auf das Tonic) mit Eiswürfel in den Shaker geben und gut durchmischen.
Einen hübschen Tumbler mit frischen Eiswürfeln füllen und den Inhalt des Shakers darüber geben, alles mit Tonic Water auffüllen.
Die Schale der Zitrone oder Grapefruit mit einem Sparschäler abschälen und drehen… mit den Kräutern im Glas dekorieren.