Frischkäse Do it yourself… so geht’s!

Frischkäse ist allseits beliebt und vielseitig ohne Ende… Frisch, cremig oder krümelig, süß oder herzhaft, mit seinem unglaublich leckeren Geschmack und seiner unbegrenzten Wandlungsfähigkeit verfeinert Frischkäse jede Mahlzeit.
Ganz nebenbei ist Frischkäse der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Na, verlockend?

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Frischkäse ist also ein echtes Allroundtalent und  landet genau deshalb ganz oft in unserem Einkaufswagen, dabei ist Frischkäse selber machen so einfach.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Frischkäse ist vielseitig und beliebt

Neben seinen vielen Verwendungsmöglichkeiten bringt Frischkäse auch zahlreiche Vorteile zum Thema gesunde und figurbewusste Ernährung mit sich, wenn man jetzt mal nicht die Doppelfettstufe verwendet. Daneben eignet er sich als leichtere Buttervariante und stärkt als Kalziumlieferant die Knochen – Frischkäse selber machen lohnt sich also gleich doppelt.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Frischkäse gibt es in vielen verschiedenen Varianten. Er wird in einer Vielfalt von Geschmacksrichtungen und Verfeinerungen mit Gewürzen, Kräutern, Blüten oder Obst- und Gemüsemischungen angeboten. Die verschiedenen Frischkäsesorten unterscheiden sich aber nicht nur hinsichtlich ihres Geschmacks, sondern auch vom Fettgehalt und in ihrer Konsistenz.

Bei Frischkäse reicht die Konsistenz von eher krümelig über schnittfest bis hin zu cremig-homogen.
Je fetter die verwendete Milch, umso cremiger der Frischkäse…

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Typische Frischkäsesorten

  • Doppelrahmfrischkäse
  • Rahmfrischkäse
  • Quark
  • Schichtkäse
  • Hüttenkäse
  • Ricotta
  • Mascarpone
  • Mozzarella

Wie wird  Frischkäse hergestellt?

Frischkäse wird in Mitteleuropa ganz traditionell aus reiner Kuhmilch hergestellt.
Aber auch die aus Südeuropa stammenden Sorten aus Schafts- oder Ziegenmilch werden immer beliebter. Ein schönes Beispiel dafür ist die französische Frischkäse-Spezialität Chavroux aus pasteurisierter Ziegenmilch. Noch vor ein paar Jahren habe ich mir immer einen Vorrat aus Frankreich mitgebracht, weil es ihn in Deutschland nicht zu kaufen gab. Jetzt hingegen, kann ich aus vielen Sorten auswählen.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Frischkäse kann man auf unterschiedliche Weisen herstellen, aber die Grundidee ist dabei immer die gleiche: Frischkäse wird hergestellt durch Säuern und Dicklegen der Milch. Dies wird erzeugt mit Milchsäurebakterien und Lab oder mittels Zitronensaft.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Ausnahme Mozzarella

Etwas anders verhält es sich mit Mozzarella. Seine Herstellung beruht auf dem so genannten Pasta-Filata-Verfahren. Hierbei wird der Käsebruch gebrüht, so dass die Masse noch geformt werden kann. Erst wird die Masse zu einem Strang gezogen, dann zu Mozzarella-Kugeln abgeteilt. Der typische Geschmack entsteht im anschließenden Salzbad. Danach ist Mozzarella sofort genießbar und genau deshalb zählt er auch zu den Frischkäsen.

DIY Frischkäse: Besser und einfacher als Du glaubst

Jetzt weißt Du ja schon, dass Frischkäse diesen Namen hat, weil es Käse ist, der nach der Herstellung direkt verzehrbereit ist und nicht mehr reifen muss. Im Vergleich zu anderen Käsesorten hat Frischkäse aber auch den höchsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Dieser liegt bei ca. 73%. Das ist auch der Grund für den seinen frischen Geschmack und seine eher kurze Haltbarkeit nach dem Öffnen. Um dies abzuwenden, fügen viele Frischkäse-Hersteller ihren Produkten zahlreiche Konservierungsmittel, Zusatzstoffe und Verdickungsmittel hinzu. Alles Dinge, die man eigentlich nicht in seinem Frischkäse haben möchte.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Mit Lab oder Zitronensaft, das ist hier die Frage

Insbesondere für Vegetarier sei hier gesagt, Frischkäse aus dem Kühlregal wird oft mit Lab hergestellt. Lab ist ein Enzymgemisch, der aus dem Magen von Kälbern stammt. Dieses Enzym wird zum Eindicken bzw. ansäuern des Milcheiweißes benötigt. Genauso effektiv ist hier aber auch  Zitronensäure oder ganz „modern“ mikrobiell hergestelltem Lab. Ob das in dem Frischkäse aus dem Supermarkt verwendete Lab nun aber tierisches oder mikrobielles Lab ist, kannst Du evtl. auf der Packungsbeschriftung lesen, allerdings ist diese Angabe bisher nicht verpflichtend.
In meinem Frischkäse-Rezept verwende ich Zitronensaft, zumal er nicht nur Säure sondern auch noch Geschmack abgibt und das ist sehr lecker.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Jetzt geht’s zum Rezept

Frischkäse selber machen!
 
Zutaten
  • …für ca. 250 g benötigst Du
  • 1 L frische Kuhvollmilch, Schafs- oder Ziegenmilch, pasteurisiert
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1-2 TL Salz

  • ...je nach Geschmack
  • zerdrückten Knoblauch
  • Salz
  • gemischte getrocknete Kräuter
  • getrocknete Wildkräuter
  • Blüten
  • Lieblingsgewürze
  • klein geschnittenes Gemüse wie Paprika, Gurke, Radieschen

  • ...das brauchst Du außerdem
  • 1 Topf
  • Holzlöffel
  • Konservendose 400 ml Inhalt
  • sauberes Geschirr-, Passier-, oder Mulltuch
  • Schüssel
  • Schöpfkelle oder feinmaschige Schaumkelle
  • langer Löffel
Zubereitung
  1. Milch in einen Topf geben.

  2. Hinweis no.1

  3. Bei Rohmilch direkt von der Kuh empfehle ich Dir, die Milch für 30 Sekunden auf ca. 75°C zu erhitzen (pasteurisieren), um krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 23°C zu kühlen.

  4. Hinweis no. 2

  5. Viele Supermärkten bieten nur noch sogenannte ESL Milch an. Diese ist deklarier mit "länger haltbar“. Bei dem Verfahren wird die Milch bei ca. 127°C erhitzt, normale Frischmilch dagegen nur bei 72 - 75°C. Das heißt aber, dass in der ESL-Milch weniger Inhaltsstoffe zur Verfügung stehen die für den Käseprozess notwendig und wichtig sind ggf. kann man dies durch die Zugabe von Calcium und einer größeren Menge an Lab oder Zitronensaft ausgleichen.

  6. Weiter geht's: Milch säuern

  7. Zitrone auspressen und 4-5 EL zur Milch geben.
  8. Die Milch unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen!
  9. Nach ein paar Minuten fängt die Milch (Casein) an zu flocken ggf. noch etwas Zitronensaft nachgießen, bis das Milcheiweiß richtig ausflockt und sich festere Stücke von einer milchig bis klaren Flüssigkeit, der Molke trennen.

  10. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  11. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  12. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  13. Funktioniert das nicht sofort klappt, gibt noch etwas mehr Zitronensaft dazu, dann sollte es funktionieren.
  14. Den Zitronensaft nicht mit einem Schneebesen einrührt, dass verursacht die Trennung von Casein und Molke in viel zu kleine Partikel und das bedeutet, dass die Molke schlechter abfließt und der Vorgang viel länger dauert.

  15. Je fester die Käsemasse wird, umso mehr musst Du aufpassen mit dem rühren, sonst wird die Masse zu feinkörnig.

  16. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  17. Ganz wichtig!

  18. Erst jetzt kommt das Salz dazu.

  19. Jetzt wird abgehangen

  20. Ich habe als Sieb eine ausgediente(Gemüse-) Konservendose (die innen weiß beschichtet ist) verwendet, die ich mit ein paar Löchern versehen habe.
  21. Dahinein legst Du Dein Passier- bzw. Mulltuch.

  22. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  23. Ab in die Dose

  24. Jetzt stellst Du die gelöcherte Konserve mit dem Tuch in die Schüssel und gibst die noch heiße Käsemasse in die Konservendose und dort lässt Du sie abtropfen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

  25. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  26. Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

  27. Beschleunigen kannst Du das Ganze entweder in dem Du das Tuch auswringst oder durch auflegen eines Gewichtes.
  28. Mit einem langen Löffel kannst Du immer wieder testen, ob die Käsemasse die richtige Konsistenz hat und nicht mehr flüssig ist. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und abgekühlt ist, nimmst Du das Tuch aus der Konservendose und kannst weiterarbeiten.

  29. Schmankerl oder nicht entscheidest Du

  30. Die abgetropfte Flüssigkeit ist im Übrigen Molke, die Du pur oder mit Saft gemischt trinken kannst. Mir schmeckt sie leider nicht so gut, deshalb landet sie im Gully 😉

  31. Jetzt gilt: Erlaubt ist, was Dir schmeckt!

  32. Jetzt kannst Du kreativ werden: Bei der Weiterverarbeitung Deines Frischkäses sind Deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt.

  33. Kräuter, Gewürze und geräucherter Fisch...

  34. Getrocknete Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch, Kräuter der Provence, Bärlauch, dazu Salz, Pfeffer oder Chilli… gemischt oder pur.

  35. Auch sehr lecker sind geräucherter Lachs, Forelle, Lavendelblüten, getrocknete Tomaten oder Früchte oder Oliven, gemörserte Gewürze oder kleingeschnittenes Gemüse.

  36. Deine Wunschzutaten also in den abgehangenen Frischkäse geben und mit einer Gabel untermischen, eventuell noch einen halben Becher Sahne oder griechischen Joghurt oder etwas Öl dazu geben, dann wird der Frischkäse ein wenig cremiger.

  37. Wichtig und Danke für den Hinweis Toni: Wenn Du den Frischkäse luftdicht in Olivenöl einlegst, solltest Du immer getrocknete Kräuter verwenden, denn es kann innerhalb weniger Tage das Toxin Clostridium botulinum entstehen und das verursacht eine Lebensmittelvergiftung.
  38. Du verwendest entweder getrocknete Kräuter oder die frischen Kräuter müssen nochmal erhitzt werden. Dann ist schon alles gut.

  39. So geht's auch

  40. Bei der festeren Variante forme ich immer kleine Kugeln die ich im Anschluss in gehackten Nüssen, Kräutern oder Blüten wälze.

  41. ...und so wird's cremiger

  42. Ohne die Zugabe von Joghurt und Sahne kannst Du den Frischkäse abgedeckt im Kühlschrank lagern, etwas „trocknen“ lassen und am nächsten Tag in Würfel schneiden und kross anbraten, das ergibt eine leckere Salatbeilage.

  43. Auch die Inder kennen Frischkäse

  44. In der indischen Küche wird der so hergestellte Frischkäse auch Panir genannt. Er ist in der Regel ungewürzt, also pur und wird in Currys weiterverarbeitet, wo er dann seinen Geschmack herzieht.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Selbstgemachter Frischkäse ist einfach sooooo lecker <3
Das Ganze dann auf frischem Brot oder zu Pellkartoffel, ein absoluter Traum 🙂

Noch ein paar Worte zur Haltbarkeit

Wie sein Name schon verrät, ist Frischkäse zum Frischverzehr geeignet, was wie schon erklärt, an seinem hohen Wasseranteil liegt. Ohne Flüssigkeit sollte der Frischkäse auf alle Fälle im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden.

Wenn Du das Ganze etwas aufbewahren möchtest, dann fülle den Käse in ein sauberes Glas, z.B. von Weck und fülle es mit Olivenöl auf… auch hier kannst Du z.B. noch Chillischoten oder Knoblauch hineingeben, so kannst Du ihm noch etwas Geschmack mitgeben. So hält er sich bis zu zwei Wochen.

Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!Zweierlei Frischkäse, einfach selbstgemacht!

Dieser Käse ist per Definition eigentlich kein echter Käse, sondern nur ausgeflocktes Casein mittels Säure. Echter Käse benötigt Lab oder Milchsäurebakterien zur Herstellung. Er „lebt“ noch und ist in der Lage weiter zu reifen.

Geschenke aus der Küche

Wunderbar geeignet ist dieser aromatisierte Frischkäse als Geschenk aus der Küche für Besuch bei Freunden oder in Vorbereitung auf Weihnachten.

Soooo, nun bist Du an der Reihe…

Hast Du Frischkäse vielleicht auch schon mal selbst gemacht? Wie stellst Du ihn her? Verrate es mir in den Kommentaren…

Ähnliche Kleinigkeiten und Geschenke aus meiner Küche findest Du hier:

Zum Weiterlesen gibt’s heute das hier:

Mich würde jetzt interessieren, welche Lieblingsdinge Du aus Deiner Küche denn schon verschenkt hast?
Schreibe die Antwort dazu gerne in die Kommentare 🙂

Also dann… lass es Dir gut gehen… genieße den Tag und wir lesen uns am Donnerstag wieder…

Liebe Grüße

Julia

8 Kommentare

  1. Was für eine wunderschöne Idee! Mal wieder traumhaft lecker und wunderschön anzusehen liebe Julia!
    Alles Liebe, Mimi

    • Liebe Mimi, das tolle an diesem Rezept ist, es ist so einfach und Du bis sofort süchtig danach 🙂 Hab es Freunden als Mitbringsel geschenkt… jetzt wollen die immer Frischkäse *lach* Liebe Grüße Julia

  2. Liebe Julia,
    Ein super Frischkäse Rezept!
    Ich möchte dir aber folgendes unbedingt sagen: wenn du frische Kräuter oder Chili ohne sie vorher abzukochen in Olivenöl gibst und einweckst (luftdicht verschließt) kann in kürzester Zeit Clostridium botulinum entstehen, ein Toxin dass zur Lebensmittelvergiftung führen kann.
    Ich würde das ergänzen und immer die Kräuter entweder vorher trocknen, direkt getrocknete Kräuter verwenden oder das ganze nochmals erhitzen. Ansonsten kann die Entwicklung des Toxins schon ab 2-3 Tagen starten. Haben wir auf unserem letzen Käserei-Kurs gelernt.
    Liebe Grüße
    Toni

    • Liebe Toni, ganz herzlichen Dank für Deinen Hinweis. Davon habe ich noch nie gehört :-/. Das verwendete Chillipulver war getrocknet, die Kräuter frisch. Allerdings wecke ich die Käse nie ein, das Glas dienst lediglich zur hübschen und sauberen Verpackung. Er überlebt meistens keine zwei Tage 🙂 Aber sicherheitshalber werde ich das Rezept anpassen. Vielen Dank nochmal für den Hinweis, man lernt ja nie aus… LG Julia

  3. Liebe Julia, danke für das Rezept. I ‚ll try it.
    Liebe Grüße
    Michael

  4. Liebe Julia,

    diese Idee trage ich schon länger mit mir herum. Aber jetzt probiere ich es, Frischkäse selbst zu machen! Ein toll recherchierter und hilfreicher Post!!!👏🏼👏🏼👏🏼

    Liebe Grüße von
    Johanna von Dinner4Friends

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