Frischkäse ist allseits beliebt und vielseitig ohne Ende… Frisch, cremig oder krümelig, süß oder herzhaft, mit seinem unglaublich leckeren Geschmack und seiner unbegrenzten Wandlungsfähigkeit verfeinert Frischkäse jede Mahlzeit.
Ganz nebenbei ist Frischkäse der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Na, verlockend?
Frischkäse ist also ein echtes Allroundtalent und landet genau deshalb ganz oft in unserem Einkaufswagen, dabei ist Frischkäse selber machen so einfach.
Frischkäse ist vielseitig und beliebt
Neben seinen vielen Verwendungsmöglichkeiten bringt Frischkäse auch zahlreiche Vorteile zum Thema gesunde und figurbewusste Ernährung mit sich, wenn man jetzt mal nicht die Doppelfettstufe verwendet. Daneben eignet er sich als leichtere Buttervariante und stärkt als Kalziumlieferant die Knochen – Frischkäse selber machen lohnt sich also gleich doppelt.
Frischkäse gibt es in vielen verschiedenen Varianten. Er wird in einer Vielfalt von Geschmacksrichtungen und Verfeinerungen mit Gewürzen, Kräutern, Blüten oder Obst- und Gemüsemischungen angeboten. Die verschiedenen Frischkäsesorten unterscheiden sich aber nicht nur hinsichtlich ihres Geschmacks, sondern auch vom Fettgehalt und in ihrer Konsistenz.
Bei Frischkäse reicht die Konsistenz von eher krümelig über schnittfest bis hin zu cremig-homogen.
Je fetter die verwendete Milch, umso cremiger der Frischkäse…
Typische Frischkäsesorten
- Doppelrahmfrischkäse
- Rahmfrischkäse
- Quark
- Schichtkäse
- Hüttenkäse
- Ricotta
- Mascarpone
- Mozzarella
Wie wird Frischkäse hergestellt?
Frischkäse wird in Mitteleuropa ganz traditionell aus reiner Kuhmilch hergestellt.
Aber auch die aus Südeuropa stammenden Sorten aus Schafts- oder Ziegenmilch werden immer beliebter. Ein schönes Beispiel dafür ist die französische Frischkäse-Spezialität Chavroux aus pasteurisierter Ziegenmilch. Noch vor ein paar Jahren habe ich mir immer einen Vorrat aus Frankreich mitgebracht, weil es ihn in Deutschland nicht zu kaufen gab. Jetzt hingegen, kann ich aus vielen Sorten auswählen.
Frischkäse kann man auf unterschiedliche Weisen herstellen, aber die Grundidee ist dabei immer die gleiche: Frischkäse wird hergestellt durch Säuern und Dicklegen der Milch. Dies wird erzeugt mit Milchsäurebakterien und Lab oder mittels Zitronensaft.
Ausnahme Mozzarella
Etwas anders verhält es sich mit Mozzarella. Seine Herstellung beruht auf dem so genannten Pasta-Filata-Verfahren. Hierbei wird der Käsebruch gebrüht, so dass die Masse noch geformt werden kann. Erst wird die Masse zu einem Strang gezogen, dann zu Mozzarella-Kugeln abgeteilt. Der typische Geschmack entsteht im anschließenden Salzbad. Danach ist Mozzarella sofort genießbar und genau deshalb zählt er auch zu den Frischkäsen.
DIY Frischkäse: Besser und einfacher als Du glaubst
Jetzt weißt Du ja schon, dass Frischkäse diesen Namen hat, weil es Käse ist, der nach der Herstellung direkt verzehrbereit ist und nicht mehr reifen muss. Im Vergleich zu anderen Käsesorten hat Frischkäse aber auch den höchsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Dieser liegt bei ca. 73%. Das ist auch der Grund für den seinen frischen Geschmack und seine eher kurze Haltbarkeit nach dem Öffnen. Um dies abzuwenden, fügen viele Frischkäse-Hersteller ihren Produkten zahlreiche Konservierungsmittel, Zusatzstoffe und Verdickungsmittel hinzu. Alles Dinge, die man eigentlich nicht in seinem Frischkäse haben möchte.
Mit Lab oder Zitronensaft, das ist hier die Frage
Insbesondere für Vegetarier sei hier gesagt, Frischkäse aus dem Kühlregal wird oft mit Lab hergestellt. Lab ist ein Enzymgemisch, der aus dem Magen von Kälbern stammt. Dieses Enzym wird zum Eindicken bzw. ansäuern des Milcheiweißes benötigt. Genauso effektiv ist hier aber auch Zitronensäure oder ganz „modern“ mikrobiell hergestelltem Lab. Ob das in dem Frischkäse aus dem Supermarkt verwendete Lab nun aber tierisches oder mikrobielles Lab ist, kannst Du evtl. auf der Packungsbeschriftung lesen, allerdings ist diese Angabe bisher nicht verpflichtend.
In meinem Frischkäse-Rezept verwende ich Zitronensaft, zumal er nicht nur Säure sondern auch noch Geschmack abgibt und das ist sehr lecker.
Jetzt geht’s zum Rezept
- …für ca. 250 g benötigst Du
- 1 L frische Kuhvollmilch, Schafs- oder Ziegenmilch, pasteurisiert
- Saft von 1 Zitrone
- 1-2 TL Salz
- ...je nach Geschmack
- zerdrückten Knoblauch
- Salz
- gemischte getrocknete Kräuter
- getrocknete Wildkräuter
- Blüten
- Lieblingsgewürze
- klein geschnittenes Gemüse wie Paprika, Gurke, Radieschen
- ...das brauchst Du außerdem
- 1 Topf
- Holzlöffel
- Konservendose 400 ml Inhalt
- sauberes Geschirr-, Passier-, oder Mulltuch
- Schüssel
- Schöpfkelle oder feinmaschige Schaumkelle
- langer Löffel
- Milch in einen Topf geben.
Hinweis no.1
- Bei Rohmilch direkt von der Kuh empfehle ich Dir, die Milch für 30 Sekunden auf ca. 75°C zu erhitzen (pasteurisieren), um krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 23°C zu kühlen.
Hinweis no. 2
- Viele Supermärkten bieten nur noch sogenannte ESL Milch an. Diese ist deklarier mit "länger haltbar“. Bei dem Verfahren wird die Milch bei ca. 127°C erhitzt, normale Frischmilch dagegen nur bei 72 - 75°C. Das heißt aber, dass in der ESL-Milch weniger Inhaltsstoffe zur Verfügung stehen die für den Käseprozess notwendig und wichtig sind ggf. kann man dies durch die Zugabe von Calcium und einer größeren Menge an Lab oder Zitronensaft ausgleichen.
Weiter geht's: Milch säuern
- Zitrone auspressen und 4-5 EL zur Milch geben.
- Die Milch unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen!
- Nach ein paar Minuten fängt die Milch (Casein) an zu flocken ggf. noch etwas Zitronensaft nachgießen, bis das Milcheiweiß richtig ausflockt und sich festere Stücke von einer milchig bis klaren Flüssigkeit, der Molke trennen.
- Funktioniert das nicht sofort klappt, gibt noch etwas mehr Zitronensaft dazu, dann sollte es funktionieren.
- Den Zitronensaft nicht mit einem Schneebesen einrührt, dass verursacht die Trennung von Casein und Molke in viel zu kleine Partikel und das bedeutet, dass die Molke schlechter abfließt und der Vorgang viel länger dauert.
- Je fester die Käsemasse wird, umso mehr musst Du aufpassen mit dem rühren, sonst wird die Masse zu feinkörnig.
Ganz wichtig!
- Erst jetzt kommt das Salz dazu.
Jetzt wird abgehangen
- Ich habe als Sieb eine ausgediente(Gemüse-) Konservendose (die innen weiß beschichtet ist) verwendet, die ich mit ein paar Löchern versehen habe.
- Dahinein legst Du Dein Passier- bzw. Mulltuch.
Ab in die Dose
- Jetzt stellst Du die gelöcherte Konserve mit dem Tuch in die Schüssel und gibst die noch heiße Käsemasse in die Konservendose und dort lässt Du sie abtropfen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
- Beschleunigen kannst Du das Ganze entweder in dem Du das Tuch auswringst oder durch auflegen eines Gewichtes.
- Mit einem langen Löffel kannst Du immer wieder testen, ob die Käsemasse die richtige Konsistenz hat und nicht mehr flüssig ist. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und abgekühlt ist, nimmst Du das Tuch aus der Konservendose und kannst weiterarbeiten.
Schmankerl oder nicht entscheidest Du
- Die abgetropfte Flüssigkeit ist im Übrigen Molke, die Du pur oder mit Saft gemischt trinken kannst. Mir schmeckt sie leider nicht so gut, deshalb landet sie im Gully 😉
Jetzt gilt: Erlaubt ist, was Dir schmeckt!
- Jetzt kannst Du kreativ werden: Bei der Weiterverarbeitung Deines Frischkäses sind Deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Kräuter, Gewürze und geräucherter Fisch...
- Getrocknete Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch, Kräuter der Provence, Bärlauch, dazu Salz, Pfeffer oder Chilli… gemischt oder pur.
- Auch sehr lecker sind geräucherter Lachs, Forelle, Lavendelblüten, getrocknete Tomaten oder Früchte oder Oliven, gemörserte Gewürze oder kleingeschnittenes Gemüse.
- Deine Wunschzutaten also in den abgehangenen Frischkäse geben und mit einer Gabel untermischen, eventuell noch einen halben Becher Sahne oder griechischen Joghurt oder etwas Öl dazu geben, dann wird der Frischkäse ein wenig cremiger.
- Wichtig und Danke für den Hinweis Toni: Wenn Du den Frischkäse luftdicht in Olivenöl einlegst, solltest Du immer getrocknete Kräuter verwenden, denn es kann innerhalb weniger Tage das Toxin Clostridium botulinum entstehen und das verursacht eine Lebensmittelvergiftung.
- Du verwendest entweder getrocknete Kräuter oder die frischen Kräuter müssen nochmal erhitzt werden. Dann ist schon alles gut.
So geht's auch
- Bei der festeren Variante forme ich immer kleine Kugeln die ich im Anschluss in gehackten Nüssen, Kräutern oder Blüten wälze.
...und so wird's cremiger
- Ohne die Zugabe von Joghurt und Sahne kannst Du den Frischkäse abgedeckt im Kühlschrank lagern, etwas „trocknen“ lassen und am nächsten Tag in Würfel schneiden und kross anbraten, das ergibt eine leckere Salatbeilage.
Auch die Inder kennen Frischkäse
- In der indischen Küche wird der so hergestellte Frischkäse auch Panir genannt. Er ist in der Regel ungewürzt, also pur und wird in Currys weiterverarbeitet, wo er dann seinen Geschmack herzieht.
Selbstgemachter Frischkäse ist einfach sooooo lecker <3
Das Ganze dann auf frischem Brot oder zu Pellkartoffel, ein absoluter Traum 🙂
Noch ein paar Worte zur Haltbarkeit
Wie sein Name schon verrät, ist Frischkäse zum Frischverzehr geeignet, was wie schon erklärt, an seinem hohen Wasseranteil liegt. Ohne Flüssigkeit sollte der Frischkäse auf alle Fälle im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden.
Wenn Du das Ganze etwas aufbewahren möchtest, dann fülle den Käse in ein sauberes Glas, z.B. von Weck und fülle es mit Olivenöl auf… auch hier kannst Du z.B. noch Chillischoten oder Knoblauch hineingeben, so kannst Du ihm noch etwas Geschmack mitgeben. So hält er sich bis zu zwei Wochen.
Dieser Käse ist per Definition eigentlich kein echter Käse, sondern nur ausgeflocktes Casein mittels Säure. Echter Käse benötigt Lab oder Milchsäurebakterien zur Herstellung. Er „lebt“ noch und ist in der Lage weiter zu reifen.
Geschenke aus der Küche
Wunderbar geeignet ist dieser aromatisierte Frischkäse als Geschenk aus der Küche für Besuch bei Freunden oder in Vorbereitung auf Weihnachten.
Soooo, nun bist Du an der Reihe…
Hast Du Frischkäse vielleicht auch schon mal selbst gemacht? Wie stellst Du ihn her? Verrate es mir in den Kommentaren…
Ähnliche Kleinigkeiten und Geschenke aus meiner Küche findest Du hier:
Zum Weiterlesen gibt’s heute das hier:
- Honigbutter von der lieben Clara von tastesherrif
- Hausgemachte Snickers von Dani von klitzeklein
- Zimtsirup vin Jenny von Tulpentag
Mich würde jetzt interessieren, welche Lieblingsdinge Du aus Deiner Küche denn schon verschenkt hast?
Schreibe die Antwort dazu gerne in die Kommentare 🙂
Also dann… lass es Dir gut gehen… genieße den Tag und wir lesen uns am Donnerstag wieder…
Liebe Grüße
Julia
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Was für eine wunderschöne Idee! Mal wieder traumhaft lecker und wunderschön anzusehen liebe Julia!
Alles Liebe, Mimi
Liebe Mimi, das tolle an diesem Rezept ist, es ist so einfach und Du bis sofort süchtig danach 🙂 Hab es Freunden als Mitbringsel geschenkt… jetzt wollen die immer Frischkäse *lach* Liebe Grüße Julia
Liebe Julia,
Ein super Frischkäse Rezept!
Ich möchte dir aber folgendes unbedingt sagen: wenn du frische Kräuter oder Chili ohne sie vorher abzukochen in Olivenöl gibst und einweckst (luftdicht verschließt) kann in kürzester Zeit Clostridium botulinum entstehen, ein Toxin dass zur Lebensmittelvergiftung führen kann.
Ich würde das ergänzen und immer die Kräuter entweder vorher trocknen, direkt getrocknete Kräuter verwenden oder das ganze nochmals erhitzen. Ansonsten kann die Entwicklung des Toxins schon ab 2-3 Tagen starten. Haben wir auf unserem letzen Käserei-Kurs gelernt.
Liebe Grüße
Toni
Liebe Toni, ganz herzlichen Dank für Deinen Hinweis. Davon habe ich noch nie gehört :-/. Das verwendete Chillipulver war getrocknet, die Kräuter frisch. Allerdings wecke ich die Käse nie ein, das Glas dienst lediglich zur hübschen und sauberen Verpackung. Er überlebt meistens keine zwei Tage 🙂 Aber sicherheitshalber werde ich das Rezept anpassen. Vielen Dank nochmal für den Hinweis, man lernt ja nie aus… LG Julia
Hallo, bitte um Hilfe, wie soll ich genau die frischen Gartenkräuter behandeln, damit ich sie zusammen mit den Frischkäse ins Glas geben kann?
Liebe Sonja, Du kannst Sie verwenden wie ich sie angegeben habe. Ich habe zwischenzeitlich und aufgrund der Kommentare hier mit einem Biologen gesprochen und die Thematik die hier angesprochen wurde ist nicht ganz so groß wie in den Kommentaren angedeutet… man denkt nur mal an all die Kräuterkäse aus dem Kühlregal. Die Ergebnisse der Rücksprache mit dem Biologen veröffentliche ich demnächst. LG Julia
Liebe Julia, danke für das Rezept. I ‚ll try it.
Liebe Grüße
Michael
Aber gerne mein Lieber Liebe Grüße Julia
Liebe Julia,
diese Idee trage ich schon länger mit mir herum. Aber jetzt probiere ich es, Frischkäse selbst zu machen! Ein toll recherchierter und hilfreicher Post!!!??????
Liebe Grüße von
Johanna von Dinner4Friends
Liebe Johanna, schön wenn ich Dich dazu motivieren konnte. Würd mich über eine Rückmeldungmeldung freuen… LG Julia
Hallo liebe Julia,
ist doch schade die Molke weg zu schütten! Google mal was man alles damit machen kann. Vom Backen bis zum Bad, Peeling, Haare waschen und Verwendung als Putzmittel ist alles dabei. Oder machst aus der Molke Ricotta 😉 (Was aber wohl noch mehr Molke ergibt) 😀
Liebe Grüsse
Kerstin
Hallo Kerstin, na da werde ich mich doch mal schlau machen, was man mit der Molke noch so machen kann ? zum Trinken mag ich sie allerdings nicht ? Ich werde berichten ? LG Julia
Hallo Julia,
klappt das auch mit laktosefreier Milch?
Freue mich über eine Antwort!
Siriusstern!
Hallo Siriusstern,
den Frischkäse kannst Du problemlos mit laktosefreier Milch herstellen.
Wünsch Dir gutes Gelingen und ganz viel Spaß dabei… LG Julia
Molke nicht wegkippen! Trinken oder wenn’s nicht schmeckt – zum Brotbacken verwenden – oder in die Badewanne;)
Sehr coole Idee 🙂 werde ich mal testen liebe Nina 🙂
Hallo Julia,
vielen vielen Dank für das Rezept, klappt das auch mit Mandel- oder Sojamilch? ^-^
LG Sarah
Liebe Sarah, das kann ich Dir nicht zu hundert Prozent sagen, würde aber annehmen, dass das Rezept nicht mit Mandel- oder Sojamilch geht. LG Julia
Liebe Julia,
die Molke wegzuschütten ist doch viel zu schade. Wenn es schnell gehen soll, mische sie doch einfach mit etwas frischem Obstsaft oder verbacke sie in Brot. Das ist beides sehr sehr lecker und so geht auch nichts verloren. Probier´s einfach mal aus.
GLG von Lara
Liebe Lara, da geb ich Dir absolut Recht… es ist viel zu schade die Molke wegzugießen… Ich danke Dir für diesen Tipp 🙂 LG Julia
… endlich mal ein Rezept, bei dem das Salz nicht gleich in der Milch landet, sondern später dazu kommt. Gibt man das Salz gleich in die Milch landet es nach meiner Erfahrung fast 1:1 in der Molke, die dann echt ungenießbar, da stockversalzen, ist. Ich gebe Salz immer erst mit allen anderen Gewürzen oder Kräutern zusammen zum Käse.
… die Molke landet auf meiner Haut, im Bad oder wird verzehrt. Ist schon Geschmacksache, sie zu trinken 🙂
… Alternative zur Milch: Joghurt in einem Tuch in einem feinen Haarsieb ablaufen lassen. Die Zeit bestimmt man selbst, je nach dem wie cremig oder fest der Joghurt-Frischkäse sein soll. Dann erst salzen. Lässt man die Masse länger abtrocknen (z.B. über Nacht) und rollt sie dann zu Kugeln, kann man diese Käsebällchen auch in gutem Öl einlegen…..essen ….oder verschenken.
ERFAHRUNG: hält alles nur von 11 bis 12 – ist so schnell aufgegessen, so schnell kann man gar nicht schauen
Danke für dein Rezept
Liebe Fabian, Dein Vorschlag mit dem Joghurt hört sich auch richtig gut an… werde ich mal ausprobieren – gerade bei diesem Wetterchen ist das was feines… Liebe Grüße Julia
Hallo Julia,
Ich habe es jetzt schon 2x mit Zitrone versucht und leider flockt die Milch bei mir überhaupt nicht. Ich habe frische Ziegenmilch verwendet. Hast du noch eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte?
Liebe Grüße
Julia
Liebe Julia, das kann ich leider auf die Ferne nicht diagnostizieren… es gibt immer viele Gründe für sowas… Wetter oder Säuregehalt der Zitronen… bleib einfach dran… bin mir sicher, es wird bald klappen 🙂 LG Julia
hallo Julia, kann das nur bestätigen mit der Ziegenmilch. Meine flockt auch nicht. Ich werde abwarten, vielleicht kommt es noch.
L.G. Bärbel
Super schnelles und wandelbares Rezept, werd ich gleich probieren! Aber Molke ist perfekt zum Brot backen, wird sehr saftig und hält sich länger frisch. Einfach einen teil vom Wasser damit ersetzen, ganz egal wie viel genau. Auch alle anderen Milchprodukte, zb Joghurt das man gemacht hat und doch nicht in der Menge frisch essen konnte, nie wegwerfen, alles rein in den Brotteig bevor es schlecht wird! Superlecker!!
Liebe Erika, da geb ich Dir Recht… eigentlich ist es viel zu Schade die Molke wegzugießen… Danke Dir für Deine Ideen… werde ich sicher mal testen :). LG Julia
Mein Ergebnis….Konsistenz wie Gummi, krümelig. Hab dann Sahne drunter gerührt. Schmeckt nicht nach Frischkäse. Eher Zitronen.
?♀️Was habe ich falschgemacht.
Liebe Renate, das passiert bei mir auch immer wieder. Manchmal liegt es an der Qualität der Zitronen. Vielleicht hast Du den Käse zu stark ausgedrückt? LG Julia
Ich habe auch frische, gekühlte Ziegenmilch zum Frischkäse machen genommen, erwärmte(40-44°) Milch und dann 1 kleinen Becher Joghurt eingerührt, nach einer halben Stunde stehen lassen 1 Tropfen Lab für 2 Liter Milch und 20 Stunden stehen lassen! Aufschneiden, abseihen und in kleine Käsebecher(zum Abtropfen der Molke) geben! Dann mische verschieden Gewürze, Knoblauch, geriebenen Kurkuma und Ingwer, sowie frische Kräuter nach Wahl dazu, mache eine Rolle und esse dann immer mit Brot oder Kartoffeln! Hält locker eine Woche im Kühlschrank!
Hey Cilli, na das hört sich auch phantastisch an… 🙂 Vielen Dank, das probier ich mal aus… LG Julia
Super Rezept. Werde ich noch heute mit meiner Schwester ausprobieren ☺️ Danke Julia
Liebe Latina, ganz herzlichen Dank! LG Julia