Crème brûlée, Crema catalana oder Burned cream: Was knuspert da unter meinem Beefer

Knack! Was für ein wunderbares Geräusch, wenn der Löffel durch die frische und unangetastete Karamellkruste der Crème brûlée taucht… Spiel, Spaß und Spannung… und die pure Lust auf mehr :).
Darunter liegt die unglaublich cremige und leckere Vanillecreme, die mit der süßen, goldigen Karamellkruste eine nahezu perfekte Symbiose eingeht…
Und wenn Du schon immer wissen wolltest, wie aus den einfachen Zutaten: Sahne, Milch, Zucker, Eigelb und Vanille eine köstliche Crème brûlée wird, dann pass mal genau auf…

Die besten Tipps und Tricks, wo das Dessert seinen Ursprung hat und alles Wichtige was Du schon immer über dieses mega leckere Dessert wissen möchtest, verrate ich dir heute.

Ziegenkäse Crème brûlée

Crème brûlée: Wo kommt sie eigentlich her?

Richtig, wie der Name schon verrät, könnte die Crème brûlée von unseren französischen Nachbarn kommen.

Aber wahrscheinlicher ist, dass die Crème Brûlée aus dem spanischen nach Frankreich gekommen ist – dort gibt es ein sehr ähnliches Dessert, die „Crema Catalana“. Aber auch Flandern könnte ihr Ursprung gewesen sein.

Zu Beginn wurde die Crème auch mit dem karamelliserten Zucker hergestellt.
Aber eigentlich schreibt man die Erfindung dieser Karamell-Schicht dem Christchurch College in Oxford bzw. dem Trinity College in Cambridge zu. Daher kommt auch der englische Name „Burned Creme“ für dieses Dessert.

Oder waren es doch die Briten?

In Frankreich wurde die Crème in dem Buch „Cuisinier roial et bourgeois“ von 1691: von dem Koch François Massialot.
Erzählungen zufolge hat François Massialot die Crème für Philippe d’Orléans gekocht und dieser hat sich aber darüber beschwerte, dass die sahnige-Creme zu kalt sei. François Massialot streute Zucker auf die Crème und erhitzte sie mit einem Bunsenbrenner – und so wurde das Dessert nicht nur warm, sondern er erfand sogleich die knusprige Karamellschicht (und doch nicht die Engländer).

Ich glaube, abschließend kann nicht geklärt werden, wer Crème Brûlée (und die Karamellschicht) erfunden hat und woher sie ursprünglich kommt. Sicher ist nur, dass sie heute ein typisch französisches Dessert ist.

In den 1980er und 90er Jahren erlebt die Crème Brûlée dann eine große Renaissance  durch den Koch Paul Bocuse.

Ziegenkäse Crème brûlée

Crème brûlée: Kurioses

In Amerika hat die Crème brûlée sogar ihren eigenen „Feiertag“.
Dort wird immer am 27. Juli mit dem „National Creme Brulee Day“ gefeiert. Allerdings bin ich mir nicht ganz sicher, wie viele Amerikaner diesen Tag kennen oder ihn tatsächlich feiern.
Ich habe ihn aber in meinem Kalender drin stehen 🙂 und er wird gefeiert… eine Homage an dieses Leckerchen.

Unnnd es gibt sogar eine Art „Crème Brûlée Tempel“, das ist, sagen wir mal ein spezielles Cafe im „Maison de Thé François Massialot“. Hier wir das Dessert zu Ehren von François Massialot in unzähligen süßen und herzhaften Varianten serviert. Und dieses Café befindet sich nicht wie Du vielleicht vermutest in Frankreich, sondern in Abu Dhabi, im Al Dana Towers (Muroor Area).

Gibt es einen Unterschied zwischen Crème brûlée und Crema catalana?

Eigentlich ist das Ergebnis sehr ähnlich.
Einen Unterschied gibt es lediglich dahingehend, dass der spanischen Variante neben dem Eigelb noch etwas Speisestärke zugegeben wird, was die Konsistenz der Masse dicklicher und puddingartiger werden lässt.

Bei Crème brûlée sorgen nur Sahne und Eier für die Bindung, d.h. die Masse ist etwas homogener und zarter.

Außerdem unterscheiden sich die beiden Crèmes bei der Garmethode: Crème brûlée darf in einem Wasserbad im Backofen ganz sanft vor sich hin garen. Crema catalana gart ganz Wasserbad im Ofen. Man könnte also sagen, dass Crème brûlée die etwas feinere Variante ist.

Ziegenkäse Crème brûlée

Zutaten der Crème brûlée: The big Five

Einfacher geht es fast nicht. Crème brûlée wird aus nur fünf ganz klassischen Zutaten hergestellt: Sahne, Milch, Eigelb, Zucker und Vanillemark.

Sahne oder Milch?

Ich würde sagen, dass Ganze ist Geschmackssache. Deshalb ist das Verhältnis von Milch und Sahne auch vollkommen variabel. Du solltest dabei nur nicht vergessen, Sahne ist zwar wesentlich fettiger als Milch, aber Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger 🙂
Je mehr Sahne Du also in der Creme verwendest, desto runder und satter wird sie im Geschmack.

Muss es echte Vanille sein?

Für mich gibt es hier nur eine Antwort: Ja!
Solltest Du keine Vanilleschote vorrätig haben, geh los und kauf Dir eine.
Kein Vanillearoma oder Vanilleessenz ist ein Ersatz für echtes Vanillemark.

Ziegenkäse Crème brûlée

Welcher Zucker ist am Besten?

Sowohl für die Crème als auch zum Karamellisieren würde ich dir weißen Haushaltszucker empfehlen. Nach dem „brennen“ unterscheiden sich die beiden kaum voneinander, aber brauner Zucker verbrennt schneller, was eine zusätzliche Herausforderung beim „anbrennen“ ist.

Crème brûlée: Das Grundrezept

Für den Fall, dass Du hast noch nie Crème brûlée zubereitet hast, wird’s jetzt allerhöchste Zeit. Um blöden Unkenrufen vorzubeugen: Crème brûlée ist eigentlich ein seeeeehr leckerer und einfach herzustellender Vanillepudding…

Zutaten für das Grundrezept:
150 ml Milch, 350 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 4 Eigelbe, 40 g Zucker, ca. 60 g Zucker zum Karamellisieren

So geht’s

Zuerst verrührst Du die Sahne mit der Milch und den Eigelben bevor Du den Zucker einrührst. Dann schneidest Du die Vanilleschote auf, kratzt das Vanillemark mit einem kleinen Löffel heraus und gibst es zusammen mit der Vanilleschote in die Sahnemischung. Das Ganze wird jetzt leicht erhitzt und die Masse darf so ca. 30 Minuten durchziehen.

Ziegenkäse Crème brûlée

Zwischenzeitlich heizt Du den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor.
Dann nimmst Du ein großes Backblech, legst ein Stück Zeitungspapier hinein und stellst die Förmchen hinein.
Nach 30 Minuten entfernst Du die Vanilleschote aus der Crème und füllst sie in die Förmchen. Lasse mindestens 1,5 cm Platz zum Rand der Förmchen, Du musst ja später noch mit Zucker karamellisieren.

Jetzt gibstst Du heißes Wasser in das Backblech, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Das Ganze darf jetzt ca. 50 Minuten im heißen Ofen, auf der mittleren Schiene stocken. Créme brûlée auskühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Crème brûlée nimmst Du ca. 20-30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und bestreust sie mit jeweils 1-2 TL Zucker. Jetzt kommt das schönste: Es wird flammbiert“
Mit einem zauberhaften kleinen Küchen Flambierbrenner brennst Du den Zucker langsam und gleichmäßig an, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist.

Ziegenkäse Crème brûlée

Varianten der Crème brûlée

Diese Crème ist klassisch ja schon so ziemlich perfekt, doch mag ich es manchmal etwas anders und das geht ganz fabelhaft. Du kannst Sie sie entweder in der süßen Variante mit  Zitronen- oder Orangenschalen, Zimt, Ingwer oder Mandelmilch aromatisieren oder Du machst eine herzhafte Variante und erhältst so eine ganz neuen geschmackliche Version, die sich ganz wunderbar als Vorspeise oder aber auch als Dessert eignet.
Unglaublich gut finde ich die Version mit Ziegenkäse und genau das Rezept gibt’s heute von mir.

Gebrannte Crème mit Ziegenkäse, Lavendel und karamellisierten WalnüssenÄpfeln
 
Zutaten
  • …für die Crème brûlée
  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 4 Eier
  • 350 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Lavendel
  • 1-2 TL Honig
  • Ca. 60 g Zucker zum brüllieren, je Förmchen ca. 1-2 TL

  • …für den Salat
  • 100 g Speck
  • 40 g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 50 g Walnüsse
  • 60 ml Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • 50 g Honig
  • 100 ml Nussöll
  • 1 Apfel
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Feldsalat
  • Thymian zum Garnieren
Zubereitung
  1. So geht‘s
  2. …für die Crème brûlée

  3. Backofen auf 100°C vorheizen. Eier trennen, das Eigelb verquirlen und beiseite stellen. Sahne und Milch mit Thymian, Rosmarin, Lavendel, etwas Honig, Salz und Pfeffer aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.

  4. Ziegenfrischkäse dazu geben und mit der noch heißen Sahnemischung verrühren und schmelzen lassen.

  5. Die verquirlte Eigelbe gibst Du in eine große Schüssel und verrührst sie langsam mit der abgekühlten Sahne-Ziegenfrischkäse-Mischung.

  6. Jetzt verteilst Du die Masse gleichmäßig auf die Förmchen.

  7. Die Förmen auf ein Backblech stellen und das Backblech mit Wasser füllen.
  8. Jetzt wird das Ganze bei 100°C ca. 50 – 55 Min. gebacken.

  9. Anschließend die Ziegenkäse Crème bulée auskühlen lassen.

  10. …für den Salat

  11. Speck würfeln und in einer Pfanne fettfrei anbraten und anschließend etwas auskühlen lassen.

  12. Den Zuckers in einer zweiten Pfanne karamellisieren lassen, die Walnüsse dazu geben und im Karamell schwenken. Auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller verteilen und auskühlen lassen.

  13. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben direkt in das vorbereitete Dressing legen, damit sie sich nicht bräunlich färben.

  14. Feldsalat waschen, schleudern und mit dem Dressing kurz vor dem Anrichten vermischen.

  15. …für das Dressing

  16. Für das Dressing mischst Du den Apfelessig, das Öl, den Senf und den Honig mit einem Schneebesen, anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  17. …Anrichten

  18. -2 TL Zucker gleichmäßig auf der Ziegenkäse-Crème-Brulée verteilen und mit dem Flambierbrenner vorsichtig karamellisieren.
  19. Salat auf Tellern anrichten und den Speck und die karamellisierten Walnüssen darüber geben. Mit der Ziegenkäse Crème brulée servieren. Lass es Dir schmecken!

Crème brûlée kann man verschieden zubereiten

Crème brûlée aus dem Backofen

Die klassische Methode ist die die Zubereitung im Backofen.
Hier lässt Du die Crème brûlée bei relativ niedriger Temperatur, bei 120 °C Ober-/Unterhitze für ca. 50 Minuten langsam stocken.
Genaugenommen ist das die Zubereitungsart für die spanische Crema catalane. Durch die direkte Hitze wird die Creme fester und eher puddingartig.

Ziegenkäse Crème brûlée

Crème brûlée im Wasserbad gegart

Die etwas sanfte Garmethode ist das Garen im Wasserbad wie oben im Grundrezept auch beschrieben. Im Ofen bekommt die Crème nur von oben direkte Hitze und kann im heißen Wasserbad langsam stocken. Dadurch wird das Dessert besonders crèmig.

Crème brûlée aus dem Dampfgarer

Eine wirklich wunderbare Zubereitungsform ist die Crème brûlée aus dem Dampfgarer. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der Dampf bringt die perfekte Feuchtigkeit mit und die Crème ist in nur 40 Minuten bei 100 °C Universaldampf unwiderstehlich zart.

Crème brûlée Sous Vide garen

Beim Sous-Vide-Garen werden Speisen im Vakuum bei Niedrigtemperatur gegart. Das hat den Vorteil, dass ihr natürlichen Aromen erhalten bleiben.
Alle Zutaten werden hier verrührt, in einen Zip-lock Beutel gefüllt bzw. vakuumiert und bei 83 °C für 60 Minuten Sous Vide gegart. Bei dieser Methode vermeidest du Fehler und die Creme gelingt immer genau auf den Punkt. Allerdings sieht das Ganze etwas unesthetisch aus… aber gut… es wird ja.
Ist die Crème gegart, wird sie in die Förmchen gefüllt und mit Feuer und Flamme karamellisiert, man nennt diesen Vorgang auch „brülieren“
Wie zuvor schon beschrieben wird hier die gestockte Creme mit 1-2 TL Zucker bestreut und „brülliert“.

Crème brûlée karamellisieren

Crème brûlée Feuer und Flamme

In den Küchen dieser Welt wird die Crème brûlée mit einem kleinen Handgasbrenner* flambiert. Das ist meiner Meinung nach die einfachste Lösung. Die kleinen Handgasbrenner gibt es schon für unter 20 €* zu kaufen. Mit dem Zwerg Brenner gelingt es Dir außerdem, dass die Kruste warm und gleichmäßig braun und die Creme kalt bleibt.

Ziegenkäse Crème brûlée mit Lavendel

Ein haushaltsüblicher Backofen eignet sich zum Karamellisieren eher weniger, außer er hat einen Grill, denn Du hochheizen kannst. Ansonsten dauert es im Ofen einfach zu lange, bis der Zucker karamellisiert. Währenddessen wird oft die gesamte Creme wieder warm und flüssig und das will kein Mensch.

Crème brûlée karamellisieren mit dem BEEFER

Da Kochen ja ein Mega Trend ist, gibt es auch immer wieder mega geniale Erfindungen an Küchenhelfern. Für mich zur Zeit das genialste Teil überhaupt: der BEEFER*  !

Ziegenkäse Crème brûlée mit LavendelZiegenkäse Crème brûlée mit Lavende
Der Beefer ist ein kleiner Ofen, der satte 800 Grad Oberhitze liefert. Nahezu perfekt wird hier das „gebeefte“ Fleisch. Aber zum Karamellisieren ist dieses Schätzen ein wahrer Traum. In nur wenigen Sekunden hast Du ein Ergebnis das unbestritten das Beste der genannten Brüllier-Methoden ist.
Wenn Du also eh gerade überlegst Dir so ein mega geniales Teil zu kaufen, dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür… ein Allrounder der einfach glücklich macht 🙂

Crème brûlée servieren

Die perfekten Förmchen

Für das Gelingen der Crème ist nicht nur das richtige Rezept erforderlich sondern auch die richtigen Förmchen*. Ich empfehle Dir hier Förmchen* mit einem Durchmesser von 10-12 cm und einer Höhe von maximal 4 cm, das diese ofenfest sein müssen versteht sich oder?

Ziegenkäse Crème brûlée mit Lavendel

Crème brûlée aus dem Glas

Auch wenn Desserts aus dem Rundrandglas noch so hübsch sind, ist es bei der Crème brûlée eher schwierig. Solange das Glas einen Durchmesser von 10-12 cm hat, ofenfest ist und du die Creme nicht höher als 4 cm einfüllst, passt das Ganze.

Völlig ungeeignet sind kleine, hohe Dessertgläser, genau die die Du jetzt im Sinn hast 😉
Wenn es gar nicht anders geht und Du unbedingt die schönen Weckgläser verwenden möchtest, dann gut Obacht geben, denn hier besteht die Gefahr, dass die Crème später von innen noch flüssig ist. Außer Du garst sie Sous vide und füllst sie nach dem Garen in die Gläser ;).

Crème brûlée herrichten

Der Anblick der nackten Crème brûlée ist ja mit der typischen Karamellkruste schon ein echter Hingucker. Aber Du kannst das Ganze noch etwas aufpimpen, wenn Du noch ein paar Früchte und ein paar Beeren auf der Creme anrichtest.

Die Frage aller Fragen: Crème brûlée warm oder kalt genießen?

Traditionell wird das Dessert kalt mit warmer Kruste gegessen.
Ein kleiner Trick um das auch genauso hinzubekommen ist der, die Förmchen vor dem Karamellisieren nochmal 20 Minuten ins Tiefkühlfach zu befördern.

Aaaabber ich muss gestehen, ich liebe diese Crème brûlée lauwarm…
Es ist wie so oft über die perfekte Serviertemperatur streiten sich viele.
Hier gibt es eine gute Nachricht: Es gibt keine Crème-brûlée-Polizei, also iss dein Dessert genau so wie Du es magst 🙂 ich bleibe bei warm 😉

Ziegenkäse Crème brûlée mit Lavendel

Erste Hilfe Tipps für kleine und große Crème-brûlèe Pannen

Crème brûlée Pampe: Hilfe, die f*cking Crème brûlée wird nicht fest

Ruhig Blut: Es ist ganz normal, dass die Crème noch relativ flüssig aussieht wenn sie aus dem Ofen kommt. Denk hier an Vanillepudding, der ist zu Beginn auch noch flüssig und wird erst mit dem Erkalten fest. Die Crème wird erst nach ca. 4 Stunden fest. Noch besser ist es, sie über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und ziehen zu lassen.

Ist sie aber nach der Kühlzeit immer noch zu flüssig, war sie wahrscheinlich nicht lang genug oder bei zu niedriger Temperatur im Ofen oder Du hast doch die schönen aber zu hohen Förmchen verwendet?
Ganz wichtig, die Creme sollte höchstens 3 – 4 cm hoch sein. Je höher die Gefäße sind in die Du die Creme einfüllst, desto größer ist die Gefahr das sie später von innen noch flüssig ist.

Ahhhh, die Crème brûlée ist ausgeflockt oder geronnen

Es gibt Rezepte, die empfehlen, die Masse für die Crème auf dem Herd zu erwärmen bevor sie in den Ofen kommt. So soll sich das Vanillearoma besser entfaltet und der Zucker leichter auflösen. Ich persönlich mag diese Variante auch, weiß aber, dass sie nicht ganz ohne ist.  Hier ist nämlich die Gefahr gegeben, dass das Ei bei zu hoher Temperatur flockt und Du Vanille-Rührei produzierst 🙂 Auch lecker, aber nicht ganz das was wir wollen.
Probier es einfach mal aus, aber vergiss nicht, dass das Eigelb nur in einem engen Temperaturbereich bindet. Darunter passiert nicht viel, darüber flockt das Eigelb schnell aus. Merkst Du, dass die Grundmasse anfängt zu stocken, solltest Du rühren was das Zeug hält, die Temperatur reduzieren und den Topf vom Herd nehmen. Hast Du die gewünschte Konsistenz erreicht, füllst Du die Crème in eine kalte Schüssel um.

Kann ich Crème brûlée vorbereiten oder aufbewahren?

So bereitest Du Crème brûlée vor

Bei diesem Dessert wirkt es sich sogar positiv aus, wenn Du es am Vortag oder noch früher vorbereitest. So kann die Crème nach dem Backen ohne Probleme 2-3 Tage im Kühlschrank schön durchziehen.
Nur die Karamellkruste solltest Du erst kurz vor dem Servieren zubereiten, sonst ist der schöne Effekt, das krachende Geräusch beim ersten Anstich futsch.

Crème brûlée aufbewahren

Wie schon gesagt, ist es kein Problem, die Crème 2-3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren, solange die Karamellkruste noch nicht drauf ist. Ist die Kruste doch schon drauf, wiederholst Du den Vorgang einfach nochmal und „brüllierst“ kurz vor dem Servieren nochmal – allerdings ist die Crème dann wesentlich süßer…

Crème brûlée einfrieren

Crème brûlée lässt sich auch ganz wunderbar und völlig gefahrlos einfrieren.
Hierzu füllst Du die Crème einfach in eine verschließbare Frischhaltedose bzw. Gefrierbehälter und stellst sie in den TK. Gute 3 Monate hält sie es da schon aus. Wenn Du sie dann gerne essen möchtest, lässt Du sie einfach bei Zimmertemperatur auftauen, bestreust sie danach wieder mit Zucker und karamellisierst sie.

Wow, das ist jetzt länger geworden als gedacht *lach*
Ok, ich hab zu Beginn des Jahres noch gaaaaanz viele Worte 🙂

Aber das ist ja auch ein cooles Thema 🙂 oder?
Hast Du auch Dein ganz eigenes Crème brûlée Rezept?
Verrate es mir doch… bin soooo gespannt…

Ziegenkäse Crème brûlée mit Lavendel

Zum Weiterlesen gibt’s heute das hier:

Ich wünsche Dir jetzt eine ganz zauberhafte Woche mit ganz viel Genuss, ob selbstgekocht oder woanders…

Und wenn Crème brûlée so gar nichts für Dich ist, hab ich das hier für Dich 🙂

A bientôt mit ganz viel bissus
Deine Julia

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2 Kommentare

  1. Liebe Julia,
    da hast du dir aber auch Mühe gegeben, bei der Zusammenstellung dieser tollen Tipps für die perfekte Crème brûlée, die Idee mit dem Sous Vide garen muss ich unbedingt mal ausprobieren, aber auch der Beefer muss bald herhalten.
    Vielen lieben Dank für deine tolle Inspiration.
    Ganz liebe Grüße
    Tanja

    • Ohhh meine Liebe, dass freut mich aber, dass Dir der Beitrag gefällt. Finde es immer gut, noch ein paar Tipps mitzugeben… man/frau lernt ja nie aus :)… Liebe Grüße Julia

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