Gebrannte Mandeln selber machen – So geht‘s!

Temperaturmäßig hat uns die kalte und dunkle Jahreszeit ja schon erreicht. Der Countdown bis Weihnachten ist ebenfalls schon eingeläutet und nach und nach öffnen bereits die ersten Weihnachtsmärkte… ich liebe diese Zeit… und nicht nur die 🙂 es duftet überall nach Glühwein, Zimt uuund leckeren gebrannten Weihnachtsmandeln… dichtes Gedränge an den Ständen macht es gar nicht so einfach an diese Leckereien zu kommen, dabei ist die glänzende Kruste mehr als verlockend…
Ich verrate Dir heute, wie Du diese kleinen leckeren Scheißerchen und somit Deine ganz eigenen gebrannten Mandeln machst und dazu noch in einer ganz wunderbaren Variante mit Zartbitterschokolade. Naaa, bist Du neugierig?

Es ist ganz einfach… Mach Deine eigenen gebrannten Weihnachtsmandeln in gleich zwei Varianten.
Und vor allem, so musst Du nicht auf gebrannte Mandeln verzichten, wenn die Weihnachtsmärkte und Stadtfeste vorbei sind. Du kannst sie ganz einfach selbst herstellen.

Hinter dem glänzenden Zuckermantel und den wunderbaren Röstaroma steckt nämlich kein Hexenwerk, aber ein paar Dinge solltest Du dennoch beachten. Ich habe mich mal hingesetzt und die für Dich wichtigsten Tipps und Tricks aufgeschrieben.

Tradition aus dem Kupferkessel

Schon Mitte des 17. Jahrhunderts findet man gebrannte Mandeln bereits in der Geschichte der Süßigkeiten, in den Vorkriegszeiten werden sie als Wiener Mandeln auf dem Münchener Oktoberfest verkauft. Dabei sind die Zutaten wie z.B. Zimt, Nelken, Kardamom und Vanille je nach Region unterschiedlich. Hergestellt werden die gebrannten Mandeln aber grundsätzlich überall gleich: Unter ständigem Rühren und Beigabe von Zucker und Wasser werden sie in einem offenen Kupferkessel geröstet und karamellisiert. Diesen Vorgang nennt man dann Mandeln brennen.

Mit diesen 10 Tipps gelingen Dir Deine selbstgemachten gebrannten Mandeln sicher!

No 1

Ganz wichtig: Für die Herstellung von gebrannten Mandeln solltest Du unbedingt ungeschälte Mandeln verwenden. Der Zucker haftet nur durch die Schale an den Mandeln und bildet so diese ultra leckere Kruste.

No 2

Da Zucker neben den Mandeln die Hauptzutat ist, schmecken gebrannte Mandeln süß und karamellisiert… einfach ganz wunderbar. Aber auch die Zugabe von einer Prise Salz ist wichtig. Salz ist ein ziemlich guter Geschmacksverstärker und hebt das wunderbare Aroma der gebrannten Mandeln noch hervor… Probiere es einfach mal aus!

No 3

Nach Fertigstellung solltest Du ein mit Backpapier ausgelegtes und eingeöltes Backblech zum Trocknen der Mandeln bereithalten. Auf diese Weise bleiben die klebrigen Mandeln nicht am Papier kleben und Du kannst sie wunderbar lösen nachdem sie getrocknet sind.

No 4

Vorsicht: Da Zucker beim karamellisieren sehr heiß wird, solltest Du die gebrannten Mandeln nicht mit den Händen auf dem Backblech verteilen sondern mit einem Kochlöffel aus Holz… Erst wenn sie etwas abgekühlt sind, kannst Du sie mit den Händen auseinanderbrechen.

No 5

Mandeln haben ein wunderbares Aroma, dass sich besonders gut dazu eignet zu Kombinieren. Gewürze wie Zimt, Kardamom, Lebkuchengewürz, Sternanis, Vanille, Orangenabrieb oder alles was Du Dir sonst noch so vorstellen kannst passt nahezu perfekt dazu.

No 6

Entweder nimmst Du zum Karamellisieren und rösten der Mandeln eine Eisenpfanne mit hohem Rand, einen Gusseisernen Topf oder einfach einen unbeschichteten Edelstahltopf.

No 7

Zum Rühren eignet sich hier am besten ein Holzkochlöffel. Der Kochlöffel sollte ausreichend stabil sein, so kannst Du den Zucker ohne Probleme vom Topf bzw. Pfannenboden abkratzen.

No 8

Ganz wichtig: Immer rühren und am Besten nicht aufhören damit!
Wenn der Zucker erstmal schmilzt und der Herd noch an ist, kann der Zucker schon nach wenigen Sekunden verbrennen, deshalb ist es wichtig, ihn mit den Mandeln immer wieder zu bewegen, damit nichts am Pfannenboden kleben bleibt.

No 9

Karamellisieren heißt auch immer, dass Dein Küchenwerkzeug hinterher aussieht wie Sau… Ein bisschen kann man das verhindern, indem man beim Rühren darauf achtet, dass alle Rückstände vom Pfannenrand abgestrichen werden, so dass sie gar nicht erst abkühlen und fest werden können.

No 10

Sollte es Dir dennoch nicht gelungen sein die Pfanne frei von Zucker zu bekommen, so wie mir das auch immer passiert, dann gibt es eine ganz gute Lösung das Problem zu beseitigen. Einfach den Topf oder die Pfanne mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Anschließend alles ein paar Minuten köcheln lassen – der Zucker weicht dann auf und löst sich wieder.

Gebrannte Mandeln und der Zucker

Wenn ich über das Thema Zucker spreche, kommt auch schon gleich das Thema Karamellisieren dazu. Zum Karamellisieren verwendest Du am allerbesten haushaltsüblicher weißer raffinierter Zucker.
Er ist muss nicht mal besonders fein sein, da er sich schon vor dem Karamellisieren wie es für gebrannte Mandeln eingesetzt wird, im Wasser löst. Aber man kann sagen, je feiner umso schneller löst er sich auf.

Weißer Zucker ist he King

Um gebrannte Mandeln herzustellen, benötigst Du anders als z.B. für eine Karamellsauce keine glatte Textur und deshalb kannst Du auch etwas braunen Zucker verwenden, der nochmal zusätzlichen Geschmack bringt. Da der braune Zucker Verunreinigungen enthält und deshalb schwieriger karamellisiert, muss der Anteil an weißem Zucker deutlich höher sein.

Beim Erhitzen des Zuckers solltest Du auf eine gleichmäßige Hitze achten. Ist die Hitze aber zu stark, verbrennt der Zucker, also gut aufpassen. Sollte der Zucker dennoch zu heiß und dunkel werden, musst Du den Vorgang leider noch einmal wiederholen. Das heißt ganz konkret: Pfanne mit heißem Wasser putzen und alles nochmal von vorne.

Faustregel: 1:1

Wie viel gebrannte Mandeln Du herstellst und wie viel Zucker Du verwendest, entscheidest Du ganz alleine. Grundsätzlich kannst Du weniger Zucker verwenden, wenn Du gebrannte Mandeln nicht ganz so süß haben möchtest, nimm einfach etwas weniger Zucker, dann sind sie nur leicht glasiert und karamellisiert. Aber generell gilt das Verhältnis 1:1, d.h. für 200 g Mandeln nimmst Du 200 g Zucker.

Gebrannte Mandeln: Das Grundrezept

Ein großes Backblech mit Backpapier belegen und mit Olivenöl einpinseln und zur Seite stellen.

Danach nimmst Du Dir einen ausreichend großen Topf oder eine Pfanne. Von Vorteil wäre es, wenn die Pfanne einen hohen Rand hat.

Jetzt gibst Du in den noch kalten Topf 150 g Zucker, 200 ml Wasser und je nach Geschmack etwas Zimt und Deine anderen Lieblings-Weihnachts-Gewürze und bringst alles bei mittlerer Hitze zum Kochen.

Wenn das Zuckerwasser etwa zwei bis drei Minuten kocht, kannst Du die Mandeln dazu geben. Da die Mandeln kühler sind, solltest Du den Herd jetzt etwas höherstellen, gut rühren bis die Mandeln mit der Zuckermasse gleichmäßig damit bedeckt sind.

Die Mandeln schwimmen jetzt ein paar Minuten in dem Zuckerwasser.

…die Rekristallisation

Nach 5-10 Minuten Rühren wird aus dem Zuckerwasser eine sehr klebrige zähe Masse die Blasen wirft, das Wasser verdampft und die Rekristallisation beginnt. Ganz wichtig: Du musst noch weitere gute 5 Minuten weiterrühren.

Jetzt gibst Du nochmal 50 g Zucker über die Mandeln und verrührst alles miteinander.
Ja das muss so sein, auch wenn schon viel Zucker in dem Ganzen steckt… aber hey, es soll ja schmecken ☺ Diese letzte Ladung Zucker ist besonders wichtige, denn sie macht die Mandeln besonders knusprig und mega lecker. Die Masse wird jetzt sehr trocken und bildet Klümpchen um die Mandeln.

Das Ganze wird jetzt nochmal kurz hochgeschaltet und unter weiterem Rühren weitere 5-10 Minuten erhitzt, sodass der neu dazugegebene Zucker leicht schmelzen kann.

Danach sind Deine ersten gebrannten Mandeln auch schon fertig ☺
Wichtig ist, dass die Mandeln aus dem Topf zum Abkühlen müssen.

Mit dem Holzlöffel beförderst Du jetzt die Mandeln auf das zuvor mit Backpapier ausgelegte Backblech, dass bereits mit Olivenöl eingepinselt ist. Jetzt solltest Du darauf achten, dass die Mandeln nicht alle auf einem Haufen sondern schön nebeneinander liegen.

Wenn sie dann abgekühlt sind, kannst Du sie noch mit den Händen etwas auseinander fieseln.

Soooo, und das war es jetzt im ersten Schritt ☺

Da es aber ein wenig besonders werden soll und ich gerne auch den Beitrag bei Tina von Lecker & Co zur tollen Blogevent „Ich will (k)eine Schokolade“ einreichen möchte, geht’s hier noch etwas weiter ☺

Um dem Ganzen noch ein Krönchen aufzusetzen, gibt es heute schokolierte gebrannte Weihnachtsmandeln… naaaaaaaaaa, wie ist das???

Du brauchst also zu dem Ganzen noch ca. 200 – 300 g Zartbitterschokolade. Ich verwende dazu immer die Callebaut Schoko Chips… super lecker im Geschmack und leicht zu handeln.
Die Schokol Chips einfach vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen und danach die ausgekühlten gebrannten Weihnachtsmandeln darin baden und anschließend wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zum Trocknen legen.

Ganz wichtig: Qualitätskontrolle: Du solltest immer wieder zwischendurch probieren um herauszufinden wie das alles schmeckt 😉

Zum Thema Schokolade temperieren habe ich hier schon etwas mehr geschrieben.

Diese herrlichen Leckereien in ihren unterschiedlichen Varianten eignet sich vor allem zur Weihnachtszeit als kleines Geschenk und Mitbringsel zum Adventstee oder –kaffee… Einfach in kleine hübsche Tütchen verpacken und schon sind sie fertig. Ganz wichtig, Du solltest unbedingt die doppelte Menge herstellen, denn ein Teil muss quasi beim Hersteller bleiben 😉

Das gibt’s zum Weiterlesen heute

• bei Dreierlei Liebelei gibt es ein einfaches und schnelles Zimtparfait mit gebrannten Mandeln
• bei Torten und Törtchen gibt’s gebrannte Mandel Schnecken
• und zweierlei gebrannte Mandeln gibt’s bei Labsalliebe

Lass es dir schmecken, lass es Dir gut gehen und vor allem mach’s Dir gemütlich und nasche diese ober leckeren gebrannten Weihnachtsmandeln…

Ganz viele Grüße und bis bald
Julia

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