Sauerteig selbstgemacht – so gelingt er Dir!

Wer Sauerteig selbstgemacht ist kinderleicht… Du brauchst lediglich ein bisschen Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl. Aber es lohnt sich. Lecker aufpeppen lässt sich der Teig auch.
Dennoch scheint der Sauerteig ein kleines Mysterium zu sein… uaaaaaahhh „Sauerteig das unbekannte Wesen“…

Mythen und Geschichten rund um den Sauerteig

In einigen Foren und Facebook-Gruppen ist Sauerteig immer wieder Thema.
Und was mich bei den Diskussionen über selbstgebackenes Brot wirklich überrascht, ist diese anscheinend große Scheu vor Sauerteig. Dabei ist die Herstellung von Sauerteig wirklich kinderleicht.
Mir ist es ehrlich gesagt ein Rätsel, wie es zu diesem großen Mysterium rund um den Sauerteig gekommen ist.
Vielleicht ist es die Tatsache, dass er lebt und sich manchmal ein wenig eigenwillig verhält, deshalb haben meine Sauerteige auch immer Namen… der aus Roggenmehl heißt Roggy Balboa und der aus Weizen bzw. Dinkel Schneeweizchen 🙂
Aber zurück zur Theorie zur Scheu vor Sauerteig: vielleicht liegt es aber einfach auch daran, dass man den Teig nicht sofort verwenden kann, sondern wissen sollte, wann man das nächste Brot bäckt, so ungefähr zumindest.
Grundsätzlich kann natürlich immer etwas nicht klappen – aber das hat oftmals Gründe die gut in den Griff zu bekommen sind wie z.B. nicht ganz saubere Schüsseln oder Gläser oder das der Teig falsch gestanden hat und es zu zugig oder zu warm war.

Das älteste Lockerungsmittel ist Sauerteig

So gesehen ist Sauerteig eines der ältesten Lockerungsmittel für Brot.
Sauerteig ermöglicht Brotbacken ganz ohne Hefe, ausschließlich mit Sauerteig als Triebmittel und es verleiht Deinem Brot diese unglaublich schöne Säure.
Aber Sauerteig lockert das Brot nicht nur, sondern macht es auch verdaulicher, wesentlich haltbarer und sehr aromatisch.

1 + 1 gleich mega Sauerteig

Alles was Du zum Herstellen von Sauerteig brauchst ist ein Glas oder eine Schüssel mit Deckel, ein lauschiges Plätzchen, Dinkel- oder Roggenvollkornmehl und Wasser.
Sauerteig benötigt 3 – 4 Tage, bevor man ihn zum ersten Mal verwenden kann.
Also trau Dich und probier es einfach aus… er beißt nicht… ok, manchmal… ein bisschen vielleicht 😉
Wenn man genau hinschaut sind es neben Mehl und Wasser natürlich auch noch

Die Sauerteighefepilze, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die sich der Sauerteig aus der Luft holen kann (= „Natursauer“) oder die Du  ihm aber auch als Starterkultur zusetzen kannst. Hier spricht man von einem „Reinzuchtsauer“.

So gesehen ist der Sauerteig ein klitzekleines Lebewesen mit ganz individuellen Ansprüchen, das ein bisschen umsorgt werden möchte. Deshalb haben meine auch Namen 😉

Der Lebensraum des Sauerteigs

Der Gutste fühlt sich am wohlsten in einem Rundrandglas oder einer Schüssel mit Deckel, bei Temperaturen zwischen +28° und +35° C.
Bei niedrigeren oder höheren Temperaturen setzen ihm die Feinde zu:

Die Lebensgeister entschwinden ab 45°, da stirbt er nämlich.
Ist es zu kühl, wird er richtig (essig)sauer und nicht milchsauer, d.h. es sollte nicht kühler sein als  15° bis 25°.
Ab 6° verfällt der Sauerteig in die Schokstarre und nichts geht mehr –  aber er lebt noch.
Frostige Minusgrade schafft er nur, wenn er schockgefrostet wird.

Sein Wesen

Im Grunde ist er ganz pflegeleicht, dennoch ist das spielen und backen mit dem Sauerteig manchmal etwas nervenaufreibend. An manchen Tagen zeigt er sich launisch, und es braucht auch ein bisschen Zeit, bis man sich mit der „Diva“ angefreundet hat. Manchmal können Temperaturschwankungen oder Unterschiede in der Zubereitung dazu führen, dass das Brot nicht aufgeht sondern ein Fladen wird *lach*… nun gut… aber da muss man durch… ist bei Kuchen ja auch nicht anders oder?

Seine Lieblingsfutter

Das kommt jetzt darauf an was für einen Sauerteig Du magst. Ich bin Verfächterin reinrassiger Sauerteige, d.h. für Weizen- und Dinkelbrot nehme ich reinen Dinkelsauerteig, für Roggenbrote nehme ich Roggenvollkornsauerteig… deshalb leben in meinem Kühlschrank auch drei Sauerteige J es ist aber auch möglich, mit einem Dinkel- oder Weizensauerteig zu starten und ihn umzuziehen (siehe Punkt „Rassen).
Dennoch sei gesagt, dass seine Leibspeise Roggenmehl, Weizenmehl und Verwandte der beiden Mehlsorten sind, wie z.B. Rotweizen, Kamut, oder Emmer… gerne auch in der Vollkornvariante

Sein Lieblingsgetränk

Er mag ausschließlich lauwarmes Trinkwasser aus dem Wasserhahn.

Seine Pflege und Vermehrung

Bei guter Pflege und Fütterung sowie Temperaturen zwischen 28° und 35°, gefällt es ihm am besten und er wächst und gedeiht.

Sein Lebenssinn

In erster Linie lebt er, um Dir große Freude zu bereiten. Aber er kann noch viel mehr:

• Lockerung von zähen und klebrigen Mehlstrukturen
• Geschmacksverbesserung
• Er macht Dein Brot lockerer und haltbarer
• Er schließt die zahlreichen Mineralien im Roggen auf und macht ihn leichter verdaulich

Seine Todfeinde

Wenn Dein Sauerteig mal fertig ist, ist er eigentlich ziemlich stabil und geht nicht so leicht wieder von Dir… nur eines ist wichtig: Er mag es unter sich zu bleiben. Die Aufbewahrung also unbedingt ohne Zugabe von Hefe und Salz!

Krankheiten/Seuchen

Solange Dein Sauerteig gut riecht, d.h. fruchtig-säuerlich, keine weißen Haare hat – das ist dann nämlich Schimmel und nur eine grau-braune „Hautfarbe“ hat, kannst Du davon auszugehen, dass er lebt und Du ihn mit etwas Geduld und Liebe wieder zum Leben erwecken kannst.
Das gelingt Dir mit angenehme Temperaturen, seinem Lieblingsfutter und seinem Lieblingsgetränk.

Rassen

Roggensauerteig ist besonders geeignet, um Roggen- oder Roggenmischteige aufzulockern.
Dinkelsauerteig erhöht die Backfähigkeit des Dinkels!
Weizensauerteig gibt den Weißbroten (Ciabatta, Panettone, Baguette, Fladenbrot, Stängel …) das köstliche Etwas!

Üblicherweise zieht man einen Roggensauerteig, aus dem Du dann durch „Umzüchtung“ auch andere Sauerteige herstellen kannst.
Dazu verwendest Du den Roggensauerteig als Anstellgut und fütterst ihn nach dem ersten Verbacken mit Weizen- bzw. Dinkelmehl oder anderen stärkehaltigen Substanzen (z.B. Kartoffeln für einen Kartoffelsauerteig) und Wasser und bringst ihn zur Reife (so wie ich es von Tag 1 bis Tag 4 beschrieben habe). Anschließend kannst Du diesen Sauerteig wieder als Ansatzgut verwenden. So verringert sich mit jeder Auffrischung der Roggenanteil, sodass praktisch nach kurzer Zeit ein reiner Weizen-, Dinkel- oder anderer Sauerteig entsteht.

Mischrassen

Den perfekten Sauerteig gibt es eigentlich nicht. Es ist alles eine Frage des Geschmacks… deshalb gibt es auch unzählige Varianten von ihm.
Jeder Bäcker hat sein eigenes „Geheim- und Lieblingsrezept“, Zeit, Mengen, Mischverhältnisse und Temperaturangaben sind ebenfalls anders gewichtet.
Davon abgesehen, kann mit den verschiedenen Mehlsorten gespielt werden, z.B. ein höherer Weizen- oder Dinkelanteil bringt eine elastischere und lockerere Krume d.h. das Brot bleibe dann aber nicht so ganz so lange frisch.

Seine Zucht: SAUERTEIG ALS VORRAT

Wenn Du regelmäßig Brot bäckst, dann lohnt es sich Sauerteig auf Vorrat zu halten. Auch das ist nicht schwer… Du solltest nur ein paar kleine Tricks kennen, dann macht er Dir über Monate oder sogar über Jahre richtig Freude und treibt Dein Brot in die Höhe 🙂

Als Zuchtvorrat solltest Du immer 3 EL (mindestens aber 10 g) Deines reinen Sauerteiges zurückbehalten, den Du dann auch gerne im Kühlschrank zwischenlagern kannst. Hier hält er so ganz ohne Pflege und Zuwendung gute 10 Tage frisch.
Hast Du vor zu backen, nimmst Du ihn aus dem Kühlschrank, lässt ihn Zimmertemperatur annehmen und fütterst ihn vor dem Backen wieder an.
Seine größte Wirkungskraft hat er, wenn er bei ca. 30° C für 8-12 Stunden reifen kann.
Die Anfütter Menge kannst Du variieren, aber solltest dabei beachten, dass das Verhältnis von Mehl und Wasser 1:1 ist. Ich füttere meinen Sauerteig standardmäßig immer mit 50 g Mehl und 50 g Wasser, wenn ich weiß, es steht eine Party an, verdopple ich die Menge – aber immer daran denken, dass das Gefäß in dem der Sauerteig lebt, groß genug sein muss, denn von Zeit zu Zeit verdoppelt sie sich.
Ich habe schon ganz unschön meine Heizung geschrubbt, weil der Teig über das Glas hinausgelaufen ist… und ich sage Dir, danach habe ich Schneeweizchen erstmal nicht leiden  können… das Zeug klebt nämlich wie die Hölle… Super Leim
Also, das Futter muss immer im gleichen Verhältnis sein…100 g zu 100 ml oder 50 g zu 50 ml.
Nach 8 – 12 Stunden ist das Kerlchen wieder einsatzbereit
Daran denken: 3 gehäufte Esslöffel davon aufbewahren, für die nächste  Vermehrung!
Der restliche Sauerteig kann in das Backrezept eingearbeitet werden und seine Funktion erfüllen.

Zuchtbeschleunigung

Sollte Dein Sauerteig doch mal über den Jordan gehen oder Du gar nicht die Zeit haben einen eigenen anzusetzen… geht es etwas schneller, wenn Du Deinen ersten Ansatz mit Teig mit einem Sauerteigansatz von Freunden oder vom Bäcker Deines Vertrauens „impftst.
Hier ist es wie beim der zuvor beschriebenen Zucht, 10 Prozent Zugabe von vollreifem Sauerteig reicht aus,  um für das Brotbacken einen neuen Sauerteig innerhalb von 18 Stunden (bei Raumtemperatur) an den Start zu bringen. Auch hier gilt, der Sauerteig sollte fruchtig-säuerlich riechen und eine mousseartige Konsistenz haben… dann ist alles gut.

Alternativ kannst Du Natursauerteig auch kaufen. Ich habe das kürzlich mal ausprobiert und zwar gab es denn Bio Natur Sauerteig von Seitenbacher … bin ja ein neugieriger Mensch und ich muss sagen, schmeckt auch sehr gut, ist aber nicht selbstgemacht 🙂

Auf die Plätze fertig los… und dann geht es ans Backen 🙂 🙂 🙂 und ich sage Dir, wer einmal Brot selbstgebacken hat wird es immer wieder tun… es ist soooo lecker, wenig Aufwand und so viel besser als das was man leider heute nur noch bekommt.
Gute Bäcker muss man nämlich leider echt suchen…

Die Geburt von Roggy Balboa Vol. 1

Sauerteigrezept

Wie oben schon erwähnt benötigst Du für den Sauerteig nur Wasser und Mehl. Also 2 Zutaten, die im Prinzip jeder zu Hause hat.
Üblicherweise verwendet man als Mehl Roggenmehl, damit ist das Sauerteig machen zu Beginn einfacher und auch schnell gelingt, ganz abgesehen davon, schmeckt er meiner Meinung nach auch am besten. Aber klar, Du kannst Sauerteig auch mit allen anderen Mehlsorten machen… reine Geschmackssache…

Für diesen hier habe ich verwendet

150 g Roggenmehl Typ 1370, gerne auch Vollkorn
150 ml Leitungswasser

Ganz wichtig: nicht vergessen, der Sauerteig braucht ca. 4-5 Tage bis Du ihn zum ersten Mal zum Brotbacken verwenden kannst. Es funktioniert also nicht, den Sauerteig schnell anzurühren und ihn gleich zu verwenden…

Soooo, nun aber los…

Tag 1…

50 g Bio-Dinkel- oder Roggenvollkornmehl (natürlich geht auch jede andere Bio-Vollkornmehl)
50 g warmes Wasser, das ca. 30°C

Du füllst beides in ein Glas und vermischst es ordentlich.
Ich verwende dazu immer Rundrandgläser z.B. von Weck mit einem Deckel (1 Liter Füllvolumen) und lasse es abgedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort, gerne auf der Heizung stehen.
Nach ca. 12 Stunden schlägst Du mit einem Schneebesen oder Kochlöffel Luft unter den Ansatz.

Tag 2…

Am zweiten Tag öffnest Du das Glas wieder und fütterst den Ansatz mit je 50 g Vollkornmehl und Wasser. Wieder alles verrühren und erneut einen Tag warm stellen.
Und über was freut man sich am meisten bei Babys? Richtig über Rülpsen und pupsen J also freue auch ich mich und Du auch, wenn Roggygiani jetzt rülpst und Luft rauslässt.

Tag 3…

Spätestens ab diesem Tag sollte Dein Roggy Baby schon Blasen werfen. Das erkennst Du am säuerlichen Geruch, der tatsächlich auch nicht nur sauer sondern bis hin zu schwefeligem Geruch sein kann. Beunruhigend und komisch ist es erst, wenn Schimmel im Spiel ist – dann musst Du von vorn beginnen.
Auch an Tag drei je 50 g Vollkornmehl und Wasser hinzu geben und gut verrühren und wieder 24 Stunden reifen lassen.

Tag 4 fortfolgende…

Entweder stellst Du den Sauerteigansatz jetzt zur Lagerung in den Kühlschrank oder aber Du bäckst jetzt gleich damit.

Zum Backen nimmst Du zwei Drittel (80 – 90 g) des Sauerteiges für Dein Brot und ein Drittel (mindestens 10 g) behältst Du und fütterst ihn gleich wieder (50 g Vollkornmehl und Wasser), so bekommst Du gleich ein wenig Routine.

Woran du erkennst, wann Dein Sauerteig reif ist?

Während des Reifeprozesses vergrößert sich das Volumen des Sauerteigs um mindestens das Doppelte.
Sobald sich bei einem Sauerteige mit festerer Konsistenz, die Masse wölbt, ist der perfekte Reifegrad erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hingegen ist es gut, ab und zu vorsichtig an den Aufbewahrungsbehälter des Sauerteigs zu klopfen, denn wenn der Teig dabei einfällt, ist er reif.

Wie und wann frischt man Sauerteig auf?

Um immer Anstellgut für das Auffrischen des Sauerteiges vorrätig zu haben, so nennt man das Füttern des Sauerteigs, gibt es mehrere Möglichkeiten:

Variante 1

Du nimmst den Sauerteigansatz der beim Backen übrig bleibt, fütterst ihn entsprechend Deines weiteren neuen Rezeptes und stellst ihn wieder zur Reifung beiseite. Wenn Du immer verschiedene Rezepte bäckst, hast Du so immer Anstellgut mit verschiedenen Mehlen und Wassergehalten. Die Mikroorganismen können sich nicht auf gleichbleibende Bedingungen einstellen.

Variante 2

Ich bevorzuge es, mein Anstellgut unabhängig vom jeweiligen Rezept separat zu führen. Dazu habe ich meinen allerersten Sauerteigansatz regelmäßig aufgefrischt.
Zum Auffrischen nehme ich ein sauberes Weckglas und vermische darin 50 g Mehl, 50 g Wasser und einen Teelöffel altes Anstellgut, mindestens 10 g aus dem Kühlschrank.
Diese Mischung darf dann etwa 8-10 Stunden bei 18-20°C oder noch besser 4-6 Stunden bei 28-30°C reifen und danach geht das Ganze in den Kühlschrank.
Den „alten“ Sauerteig, verbacke ich als Aromageber und Geschmacksträger in einem beliebigen Rezept.
Meinen Sauerteig frische ich wöchentlich einmal auf, so habe ich immer frischen Sauerteig.

Kann ich auch gekaufte Trocken- oder Flüssigsauerteig für meine Rezepte verwenden?

Das funktioniert nur, wenn Du Deinem Brotrezept zusätzlich Frischhefe zugibst, denn gekaufte Sauerteige sind in der Regel nur darauf ausgerichtet, Säure in den Teig zu bringen.

Gratulation! Du hast soeben Deinen ersten Sauerteig für einen Laib Brot selbstgemacht.
Von dem Sauerteig kannst Du jetzt alles verbacken, bis auf ca. 3 EL (mind. 10g). Denn Du willst ja weiterhin einen Sauerteig bei Dir wohnen haben, der wunderbares Brot für Dich bereitet oder?

Und war es jetzt sooo schwer?

Ich hoffe, mit diesem Beitrag sind jetzt alle Mythen und Geschichten um den bösen Sauerteig begraben.

Es würde mich riesig freuen, wenn Du mir von Deinen Sauerteig Erfahrungen und Broten berichtest… in den Kommentaren gibt es ausreichend Platz dazu 🙂

Hier findest Du meine Rezepte für selbstgemachte Brote.

Und wie immer gibt’s am Ende des Beitrags noch ein paar Weiterlesen Tipps:

• Roggensauerteigbrot und mehr von lecker.de
• Kastanienbrot von mein leckeres Leben
• Die besten Rezepte für selbstgebackenes Brot bei Brigitte

Ich wünsche Dir eine tolle Woche und bis bald…

Deine Julia

P.S. Nicht vergessen: Berichte mir von Deinen Erfahrungen mit Roggy oder Schneeweizchen 😉