Cervena Hirsch und mein Praktikum in der Sternegastro – Im Einfachen liegt die Komplexität

*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Cervena Hirsch sowie dem Restaurant Five in Stuttgart entstanden und enthält Werbung*
Als vor ein paar Wochen die wunderbare Anfrage ins Haus flatterte, ob ich nicht Lust hätte bei und mit Alexander Dinter im Sternerestaurant Five Stuttgart ein eintägiges Praktikum zu machen und mit ihm Cervena Hirsch, der Ultrapremium-Linie Neuseelandhirsch zuzubereiten, war ich gleich Feuer und Flamme. Einfach großartig… wann hat man schon solch eine Chance… Ich freu mich wie Bolle auf diese tolle Möglichkeit…

Cervean Hirsch

Praktikum im Five, Stuttgart

Letzte Woche war der Tag dann einfach da und etwas nervös stand ich zur abgemachten Zeit im Five in der Bolzstraße in Stuttgart.
Alexander Dinter begrüßte mich und nach einer Tour durch das Restaurant, ein paar einführenden Worten und Erklärungen ging’s natürlich in die Küche, dem Heiligtum, dem kreativen Schaffensraum eines jeden Restaurants…

Cervena Hirsch

In aller Ruhe wurde an jeder Station konzentriert, ruhig und entspannt gearbeitet… die gute Stimmung ist hier greifbar…

Cervean Hirsch

Schürze an und los…

Nach einer Einweisung, geht es dann schon gleich an die Arbeit, denn dass was gekocht wird, unter den scharfen Augen aller, wird natürlich auch für die Gäste vorbereitet…

Alexander Dinter und sein Team lassen mich bei allem Arbeitsschritten mitmischen, zuschauen, Fragen über Fragen, die mir mit viel Geduld gerne beantwortet werden… staunen und große Bewunderung für das was hier gemacht wird.

Cervena HirschCervena Hirsch

Es ist nicht nur bloße Arbeit die hier getan wird… es ist Leidenschaft, Passion und der unbedingte Wunsch für den Gast ein Feuerwerk auf den Teller zu zaubern und einen unvergesslichen Abend…

„Es braucht ein Gesicht nach Außen, aber ohne mein Team ist alles Nichts…“ A. Dinter

„Mis en place“ oder eine gute Vorbereitung ist alles

Um für den Abend und die Gäste alles vorbereitet und parat zu haben, sind in einem Restaurant dieser Klasse viele Vorbereitungen zu treffen… jeder hat seine Aufgabe, jeder macht alles und dennoch ist alles wie ein großes Uhrwerk perfekt aufeinander abgestimmt… Hand in Hand, respektvoll und freundschaftlich wird zusammen gearbeitet… es ist einfach großartig das anzusehen und für einen Moment Teil davon sein zu dürfen…

Cervena Hirsch

Cervena Hirsch

Perfektion in Geschmack & bei der Optik…

Um diese Perfektion auf den Teller zu bringen, wie das hier im Five gemacht wird… braucht es mehr… vor allem aber Leidenschaft, Kreativität und Mut… Menschen zu begeistern, auf eine Geschmacksreise mitzunehmen, sie zu ermutigen auszuprobieren ohne sie dabei zu überfordern, dass mit besten Zutaten ist einfach wunderbar…

„Es ist unser Ansporn, dem Gast das Beste zu bieten und einen unbeschwerten und zauberhaften Abend zu bescheren mit einer Spannungskurve, die ihn neugierig auf immer mehr macht“ A. Dinter

Für mich stand heute Cervena Hirsch als besonderer Bestandteil eines Menüs auf der Karte und so war auch mein Plan für diesen Tag vorbereitet…

Cervena Hirsch

Jetzt wird gekocht: Carpaccio vom Cervena Hirsch in Perfektion

Gemeinsam kochen werden heute zwei Gerichte, die zu einem Gesamtmenü gehören „PASSION von A. Dinter“
Das erste Gericht heißt „Carpaccio vom Cervena Hirschrücken:  Himbeere, Estragon, Wilkräuter, Croûtons“

Cervena Hirsch

Diese Vorspeise besteht aus besten Zutaten und ACHT Einzelkomponenten.

  • Hirschrücken
  • Himbeergel
  • Himbeeren
  • Estragoncreme
  • Baby Leaf Salat
  • Himbeerdressing
  • Buttercroutons
  • Balsamico Vinaigrette

Die Kombination aus zartem Hirschfleisch mit der schönen Säure und Fruchtigkeit der Himbeeren, die Bitternoten der Wildkräuter, das salzige der Vinaigrette und die Buttercroutons, die alles perfekt abrunden, machen dieses Wildgericht zu einer wunderbar sommerlichen Kreation, auch wenn man bei Wild im ersten Gedanken wohl eher Herbst und Winter im Kopf hat.

Der Hauptgang: Cervena Hirschrücken

Das zweite Gericht, das Hauptgericht, trägt den schlichten Namen „Cervena Hirschrücken“.

Liest man aber weiter, wird schnell klar, dass das Besondere auch in den Nebensächlichkeiten steckt 😉
Brioche, Gänseleber, Mirabellen in Textur, Aceto begleiten dieses wunderbare Gericht und machen es erst perfekt.

Cervena Hirsch

Auch hier sind es viele Komponenten die den Hirschrücken alles geben, um das Geschmackserlebnis noch besser zu machen….

  • Hirschrücken
  • Wildjus
  • Aceto Hollandaise
  • Mirabelle süß sauer
  • Mirabellen Aceto Pektin Kugel
  • Milchbrötchencreme
  • Pfifferlinge

Auf dem Teller ein Gemälde

Zum Anrichten ist das ganze Team präsent… konzentriert hat jeder seine Aufgabe und jeder Teller wird angerichtet wie ein kleines Gemälde, das Strich für Strich, hier mit den einzelnen Komponenten zusammen zu einem Meisterwerk wird…
Farbe und Geschmack, dazu beste Qualität, Leidenschaft und Passion der Köche….

Cervena Hirsch

Jetzt aber noch zu der wichtigsten Zutat heute, dem Cervena Hirsch…
Hirsch im Sommer hört sich befremdlich an?
Dann pass mal auf wie das geht und welche Qualität sich hier verbirgt: neuseeländisches Fleisch der Spitzenklasse

Was ist eigentlich Cervena Hirsch genau?

Ebenso wie die Herkunftsbezeichnung Champagne (Ware mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung) sofort an einen hochqualitativen, prickelnden Wein aus dem Nordwesten Frankreichs denken lässt, so steht das Label von Cervena für erstklassiges Qualitätsfleisch von frei grasenden Hirschen aus Neuseeland.

Cervena Hirsch ist eines der hochwertigsten neuseeländischen Produkte. Ähnlich wie auch bei der Herkunftsbezeichnung von Champagner, spricht man bei Cervena Hirsch auch von Ware mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Der Begriff „Cervena“ hat seinen Ursprung im lateinischen cervidae, ist aber auch gleichzeitig die rein wissenschaftliche Bezeichnung für die Gattung Hirsch.

Cervena Hirsch

Das Label „Cervena“ steht für erstklassiges Qualitätsfleisch von frei grasenden Hirschen aus Neuseeland und die Farmer müssen die Lebensumstände der Tiere und ihr Fleisch sehr strengen Prüfkriterien unterziehen.

„Das Hirschfleisch von Cervena ist gehört zum Besten was man bekommen kann. Das ist wirklich außergewöhnlich gute Qualität“ A. Dinter

Cervena HIrsch: Grüne Wiesen und natürliches Futter machen den Geschmack aus

Mit gutem Wildfleisch verbindet man Tiere, die sehr naturnah aufwachsen, dass sie von saftigen Wiesen fressen und dort in einem großen Areal frei herumspringen können… natürliches Futter ohne Zusatz- oder Aufbaustoffe. Genau das garantiert Cervena.

Bei der Schlachtung sind die neuseeländischen Hirsche nicht älter als höchstens 18 Monate.

Der lange Weg zum Kunden

Bei so hohen Qualitätskriterien ist auch der Weg von der Farm bis zum Kunden ein ganz wichtiger Punkt und muss abgesichert sein. Auch hier unterliegt jeder Schritt in der Produktions- und Transportkette strikten Kontrollen, d.h auch die nach EU Richtlinien zertifizierten Betriebe werden von unabhängigen Agenturen überprüft.

Das via CO2-armem Seeweg transportierte Hirschfleisch reift auf seinem Weg in die Welt nach und bekommt so seinen herrlichen Geschmack!

Transportiert wird dieses wunderbare Hirschfleische schon in seine Cuts zerteilt, im Vakuum verpackt und gekühlt in einer qualitativen und adäquaten Kühlbox an.

Cervena Hirsch

Und so schmeckt das Cervena Hirschfleisch

So viel zur Theorie. Hört sich doch ziemlich gut an oder?
Aber wie passt nun Hirschfleisch zum Sommer: Dieses Fleisch hat einen sehr feinen Wildgeschmack und ist unglaublich zart… es hat nur sehr wenig mit dem Wild zu tun, dass man noch vor einigen Jahren in Buttermilch eingelegt oder es in Rotwein ertränkt hat, um dem Fleisch den harten Wildgeschmack zu entziehen und es milder zu stimmen….

Es schmeckt ganz zart nach Wild 😉 Es ist also das perfekte Fleisch für den Sommer, dass in einer Symbiose mit leichten Früchten wie Himbeeren oder Mirabellen, dazu ein kräftiger Wildfond zu etwas ganz Besonderem wird.

Cervena Hirsch

Der Name „Cervena“ birgt nicht nur Qualität

Auf Grund all dieser hohen Qualitätskriterien schmeckt Cervena so wie es schmeckt: leicht nach Wild, es ist unglaublich zart und dabei ohne störende und zähe Teile.

Beim Kauf von Rind-Steaks gilt ja eigentlich eher: je besser die Fettmarmorierung, umso besser das Fleisch! Das Cervena Fleisch braucht das alles nicht… es schmeckt auch ganz ohne Fett. Dies bedeutet aber auch, dass das Fleisch sehr kurze Garzeiten hat, außer man gart es bei niedriger Temperatur im Backofen… Ganz wichtig: Medium sollte es sein noch besser roh 😉

Cervena Hirsch

Da kannst Du’s kaufen…

Wenn Du dieses Fleisch unbedingt auch mal probieren möchtest gibt’s mehrere Möglichkeiten:

No 1: Komm ins Five und lass Dich von Alexander Dinter und seinem Team mit ganz wunderbaren Gerichten verzaubern
No 2: Im Frischeparadies kannst Du selbst dieses Fleisch kaufen und zubereiten.

 

Damit die Wartezeit nicht allzu lange wird, hab ich jetzt aber noch ein Rezept für Dich: Passend zur Grillzeit gibt es eine Harissa Aufstrich.

„Im Einfachen liegt das Besondere“A. Dinter

Harissa Aufstrich nach Alexander Dinter
 
Zutaten
  • …für eine ordentliche Portion
  • 500g Frischkäse, doppelrahmstufe
  • 1 Limette, Abrieb u. Saft
  • 2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl)
  • Prise Salz
Zubereitung
  1. So geht‘s
  2. Den Frischkäse in der Küchenmaschine cremig rühren, die restlichen Zutaten zugeben und weiter rühren bis eine glatte, cremige Masse entstanden ist.
  3. Dazu am besten selbstgemachtes noch lauwarmes Brotz.B. Wurzelbrot.

Vielen Dank an dieser Stelle nochmal an Gourmet Connection, die mir diese tolle Möglichkeit gegeben haben, mit Alexander Dinter und seinem Team im Five Stuttgart dieses unglaublich gute  Cervena Hirschfleisch zu probieren und zwei tolle Sommergericht zu entwickeln.

Cervena Hirsch

Ganz ganz herzlichen Dank für diesen wundervollen Tag mit Menschen, die voller Leidenschaft und Begeisterung kochen und genießen, die kreativ sind, die ermutigen und verzaubern. DANKE!

Soooo, für heute war’s das jetzt erstmal.

Ich hoffe, ich konnte Euch ein wenig begeistern für gutes Essen… Köche, die in ihrem Job mit großer Leidenschaft arbeiten… ein Blick hinter die Kulissen der Sternegastro war für mich eine super Erfahrung… und es wird hoffentlich nicht die letzte dieser Art bleiben…

Mein besonderer Dank geht an die Crew des Five Stuttgart Alexander und Barbara Dinter, Dominik Frielitz (Souchef), Axel Schmid (Chef de Partie), Robert Sutka (Koch), Panagiotis Vouzis (Chef de Rang), Adriano Gabellone (Loungeleiter) und natürlich Danke an Maître/Sommelier Dirk Roman… Es war ein wundervoller Tag, mit tollen, herzlichen Menschen die lieben was sie tun…

Ich komme immer und immer wieder gerne… spätestens zum neuen Menü, eher vorher…

Cervena Hirsch

Zum Abschluss dieses wundervollen Tages gab es für mich noch das Menü…

Lass Dich überraschen und komm mal hier im Five vorbei… unkomplizierte Sterneküche auf höchstem Niveau, modern und leicht, dennoch an Perfektion kaum zu überbieten… ein ganz besonderes Erlebnis wird Dir hier bereitet.

Behalte die „5“ im Kopf – sie wird Dir hier immer wieder begegnen… 5 Sinne, 5 Geschmacksrichtungen, 5 Grüße aus der Küche…

Cervena HirschCervena Hirsch

Cervena Hirsch

 

 

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„Five“ – Ein Hoch auf den Genuss: Salut!

Cervena Hirsch

Ich wünsche Dir eine zauberhafte Woche… lass es Dir gut gehen und bis bald 🙂

Vielleicht interessiert es Dich ja wie es bei Nils Henkel war… den Bericht dazu findest Du hier

Deine Julia

2 Kommentare

  1. Liebe Julia,
    toller und lesenswerter Bericht, untermalt von vielen superschönen Bildern die einem den Eindruck vermitteln man wäre auch mit dabei.
    Liebe Grüße
    Michael

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