So geht Fischzucht der Zukunft: Dorade Royale und Wolfsbarsch in Premium Qualität und ein Restaurant der ganz besonderen Art

*Dieser Beitrag ist im Rahmen einer Pressereise mit dem Frischeparadies und Pesquerias Lubimar entstanden und enthält Werbung.*
Heute möchte ich Dich mitnehmen auf eine ganz besondere Reise… es geht um Fisch, um die Pesqueria Lubimar genau zu sein, um eine außergewöhnlich naturnahe Fischzucht in Andalusien, in der Nähe von Cadiz.

Naturpark Barbate

Im Naturpark La Breña y Marismas del Barbate zeigen sich Natur und Landschaft von ihrer schönsten Seite.

Der 5.000 Hektar große Naturpark La Breña y Marismas del Barbate besticht mit Schönheit und Harmonie und wird in vielen Reiseführern als eine der schönsten Orte, der das Beste von Atlantik und Mittelmeer vereint. Du findest ihn zwischen der Bahía de Cádiz und der Straße von Gibraltar – wunderschön und immer eine Reise wert.

Premium Qualität: Pesqueria Lubimar & Frischeparadies

Der Grund unserer Reise war aber natürlich nicht der wunderschöne Naturpark, sondern das was sich in dem Park befindet: Eine nachhaltige und naturnahe Fischzucht, die sich ganz sanft in die wunderschöne Landschaft einfügt und dabei auch noch den unzähligen Vogelarten einen natürlichen Schutzraum bietet.

Javier Hernandez und seine Brüder war es wichtig, ihrer Region mit der Fischzucht etwas zurückzugeben. Die Zucht von in erster Linie Dorade Royale und Wolfsbarsch in dieser Art und Weise hat  mit der Premium Qualität auch das Frischeparadies überzeugt – und so auch das QSFP Siegel, eine Qualitätsbezeichnung des Frisckeparadieses, erhalten.

Die Ideengeber & Macher: Familie Hernandez

Javier Hernandez, dem Chef von Lubimar ist eigentlich fein raus und hat es geschafft… aber er ist ein nicht ruhender Geist, den Kopf voller Ideen…
An unserem ersten Abend hat sich Javier Zeit genommen und uns erzählt, dass er trotz seines Alters nicht ans aufhören denkt… Er hat noch so viele Ideen die er umsetzten möchte…
Bis die Esteros von Lubimar im Nationalpark Barbate so aussahen, wie sie heute vor uns liegen, ist einiges passieren…. es brauchte vor allem einiges an Investition und einen ziemlich langen Atem, der die Familie Hernandez auch an Grenzen gebracht hat… ein großes finanzielles Risiko, dass sich aber durch viel Durchhaltevermögen, Fleiß und Leidenschaft ausgezahlt hat. Und die Verbundenheit zu dem was sie aufgebaut haben, ist überall zu spüren.

Pesqueria Lubimar: Naturnahe Meeresaquakultur

Wenn man das alles sieht wird schnell klar, dass die Fischzucht der Familie Hernandez nicht viel mit mit konventioneller Fischzucht zu tun hat.

Und das ist selbst für einen Laien wie ich es bin ersichtlich.

Esteros heißen die Basins in denen die Fische über drei Jahre hinweg „gezüchtet“ werden liegen inmitten des „Parque Natural de La Breña y Marismas del Barbate“ an der spanischen Atlantikküste, Buchten und Lagunen und Andalusiens.
Auf 800 Hektar hat die Familie Hernandez eine Meeresaquakultur entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Hier werden Doraden und Wolfsbarsche gezüchtet, die sich wie ihre wild lebenden Artgenossen entwickeln und wachsen.

Von der Steppe zum Wunderland

Als Javier Hernandez vor vielen Jahren erstmals hier war, fand er eine verlassene und nicht sehr schöne Shrimps-Zucht, verfallene, lieblose Gebäude und eine brachliegende Landschaft.
Es war also für die Familie Hernandez eine echte Herausforderung…  Eine Fischzucht dieser Art, Größe und Qualität erfordert erstmal einen hohen Einsatz, ohne dass in den ersten Jahren auch nur den Hauch eines Gewinns zu erwarten ist. Javier und seiner Familie gelang es hier ein wunderbarer Ort zu schaffen, die Natur zurück zu gewinnen und vor allem eine nachhaltige und letztendlich gewinnbringende Fischzucht aufzubauen. Er hat in dieser Region 120 Arbeitsplätze geschaffen.

Die Esteros Lubimar

Esteros sind kurz gesagt Lagunen, vor der andalusischen Küste. Sie werden hier genauso wie in Portugal als Fischzucht-Basins genutzt.

Hier bei Lubimar ist es der Fluss Barbate, der die Verbindung zum Meer ist.
Mit einem sehr modernen Pumpsystem wird das frische Meerwasser, das bei Flut ansteigende mit natürlichem Futter aus dem Hauptkanal langsam angereichert und auf die Zuchtbecken verteilt, so unterliegen die Fische keinem Stress, dass Wasser ist frisch und der Wasserspiegel in den Esteros bleibt konstant.

Natürliche Filter: Shrimps-Kulturen

Lubimar kultiviert ganz extensiv Shrimps, die hier als zusätzlicher, natürlicher „Filter“ fungieren. Dass in den Kreislauf zurück geführte Wasser, hat somit eine bessere Qualität ist, als das zuvor entnommene Wasser.

Der Doraden und Wolfsbarsch Kindergarten

Bevor die Jungfische in den Esteros heranwachsen dürfen, werden sie in Becken, die in einer großen Halle stehen gefüttert, bis sie ca. 60 g wiegen.

Gefüttert werden die Fische mit Futter aus nachhaltiger Fischerei und pflanzlichen Zutaten.

Die Vorteile der naturnahen Lubimar Zucht

Neben vieler Vorteile ist wohl der größte der, dass durch die kontinuierliche Zirkulation von kaltem Flusswasser die Fische einem natürlichen Stress ausgesetzt werden und so Abwehrkräfte bilden, so kann der Fisch ganz ohne Antibiotika aufwachsen.
In den Esteros leben die Fische in Becken mit einem Maß von 30 x 300 Meter und in einer sehr niedrigen Fischdichte. Umgerechnet sind das drei Fische auf einen Kubikmeter, was auch dem angepeilten Handelsgewicht von einem Kilo entspricht. Dafür lässt man den Fischen, die Zeit, die sie brauchen und das kann bis zu drei Jahre dauern. Bis dahin werden die Fische mit Pellets aus Fischöl und Fischmehl zugefüttert.

Die Doraden entwickeln hier ihren typisch gelb-goldenen Streifen auf der Stirn und der Bauchseite. Diese Zeichnung ist sonst nur bei wild gefangenen Doraden sichtbar. Diese Zeichnung bewirkt, dass die Doraden im Namen den Zusatz „Royale“ führen.

In der herkömmlichen Aquakultur bilden die Fische diesen Streifen nicht aus.

Um die zu Beginn noch kleinen Fische vor den hier lebenden Vögeln und Flamingos zu schützen, sind in der Anfangszeit Netze gespannt.
Klar, fällt später der ein oder andere Fisch den Vögeln zum Opfern, aber das sind lange nicht so viele, wie nachts von menschlichen Dieben geklaut werden, ein wirklich großes Problem, dass die Familie Hernandes zwischenzeitlich durch den Einsatz eines Überwachungssystemes gelöst hat.

Modernste Technik trifft hier auf Tradition

Nach gut drei Jahren Aufzucht in diesen sehr natürlichen Esteros, werden die Cadiz Doraden Royale und Wolfsbarsche ganz traditionell mit Fischernetzen entnommen und sofort in bereitstehende Eiswasserbehälter gebracht. Für die Fische ist diese Art der Entnahme sehr stressfrei und schonend.
Gleich nach der Entnahme werden die Fische in den Eiswasserbehältern zur Halle gebracht, in der sie mit modernster Technik und unter strengen Hygieneauflagen sortiert und verpackt werden.
Lubimar ist in allen Bereichen des Qualitäts- und Umweltmanagements nach den höchsten Standards zertifiziert. So garantiert das Frischeparadies die QSFP-typische Frische und Qualität.

Probieren geht über studieren

Aber wie könnte es auch anders sein: Andalusien ist kulinarisch natürlich auch ganz wunderbar und so kamen wir natürlich auch den den Genuss, den zuvor besuchten Fisch gleich vor Ort zu kosten.

Am ersten Abend ging es eher landestypische rustikal zu und wir haben an einer langen Tafel im „Venta Pinto“, einer alten Mühle ganz traditionell gegessen.

Den Start machte ein ganz wunderbarer Schinken, gefolgt von verschieden zubereiteten Shrimps Gerichten und Fisch, der pur in einer Salzkruste im Ofen zubereitet wurde. Dazu gab es bestes Olivenöl und Gemüse!

Zum Lunch an Tag zwei gab es direkt bei Lubimar ein super leckeres BBQ mit den Fischen, die wir zuvor in den Becken gesehen hatten… von der Showbühne gleich auf den Teller sozusagen. Es gab von Langusten über klitzekleine Shrimps natürlich auch Doraden und Wolfsbarsche frisch vom Grill oder auch roh.

Dazu gab es einen eiskalten Weißwein zusammen mit wunderbare Menschen, die  die Leidenschaft für gutes Essen und Kulinarik mit uns teilten… eine wirklich unglaublich schöne Erfahrung.

Am Abend des zweiten Abends durfte ich ein Menü essen, dass seinesgleichen sucht… Du weißt ja, dass ich immer mal wieder gerne Gast in der Sterneküche bin, aber das Essen im Drei-Sterne-Restaurant Aponiente, eines von zwei Drei-Sterne-Restaurants in Andalusien, war einzigartig.

Alles ist anders – nichts ist wie es scheint: Aponiente de Angel Leon

„Cuisine of the sea. Only from the sea. Extraterrestial cuisine.“

Der letzte Abend war ein ganz besonderer Abend in einem ganz besonderen Restaurant, dem Aponiente von Angel Leon, dem „Chef del Mar“ und einem engen Freund der Familie Hernandes.
Das Restaurant liegt ungewöhnlich, mitten in Cadiz in einem alten Gezeitenkraftwerk.
Wenn man die Starters nicht mitzählt, gab es 13 Gänge und jeder Gang enthielt mindestens eine Zutat aus dem Meer, natürlich auch mit Fisch.

Angel Leon, der die Liebe zum Meer von seinem Vater hat, gilt als der Koch, wenn es um moderne und kreative Meeresküche geht… am erstaunlichsten ist wohl, dass er neben Kräutern auch Plankton Plantagen pflegt.
Die Zutaten des Abend waren neben Plankton, dass sehr aufwändig aus dem Meerwasser gefiltert wird, Algen, Entenmuscheln, Austern, Muräne, aber auch im Brot, in Gebäck, im Öl und sogar im Dessert ist Plankton enthalten.
Allerdings kommt hier nichts wie ursprünglich aus dem Meer gefischt auf den Teller, sondern alles wird unglaublich kreativ neu zusammen gestellt… Angel Leon zaubert uns bekannte Produkte in einer außerordentlichen Qualität und Konsistenz auf den Teller, wie kaum ein anderer…

Der Aperitif

Das Essen begann bereits mit einem Erlebnis: Wir konnten vor dem Restaurant den Meistern des Fachs beim Zubereiten der Starter zuschauen.
Wer hier aber glaubt, dass was er sieht ist das was er sieht, unterliegt einer Illusion. Kredenzt werden hier „Blinis“ aus Austernwasser mit Kaviar, einer „Sobrasada“ aus Makrele Aufstrich, die „Mortadella“ ist aus Wolfsbarsch und wer glaubt, dass sie nach Fisch schmeckt, der irrt. Sie schmeckt nach dem was sie ist: Nach Mortadella!

Hier wird schnell klar, Essen geht auch anders, ganz ohne Fleisch, nur mit Zutaten aus dem Meer und darum dreht sich auch der ganze Abend und das Menü.
Ganz klassische spanische Gerichte sehen aus wie immer, sind aber aus Meereszutaten.

Es ging weiter mit Canele, fermentierten Sardinen, die wunderschön daher kamen. Mein Favorit bei den Starter waren die absolut knusprigen Tortillitas de Camarones, kleine Shrimps-Cracker.

Am Tag zuvor gab es die Camarones bereits roh direkt aus dem Wasser, gekocht und frittiert… diese Art ist eine ganz andere, aber sehr sehr lecker und wunderschön präsentiert.

Das Menü

Nach dem Aperitif, den wir vor dem eigentliche Restaurant eingenommen haben, geht es ins Restaurant. Der Weg ist lang und führt durch einen Gang mit wunderschönem Blick auf das Meer, vorbei an der offenen Küche, wo unzählige Köche bereits das Menü vorbereiten, die Wänden sind geschmückt mit Kunstwerken regionaler Künstler. Das Speiseraum selbst ist sehr schlicht, keher dunkel, sehr edel eingerichtet mit runden Tischen, dazu gibt es eine sehr gute Beleuchtung, Bullaugen und rohe Wände. All das gibt dem Raum eine wunderschöne Atmosphäre.

Das Menü trägt den Namen „Tide Mill“: Gereicht wurde als Beiwerk: Algenbrot mit Plankton-Olivenöl sowie lankton-Brioche-Schnecke

Percebes – Entenmuscheln, angereichert mit hochprozentiger Salzlösung

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Gazpacho mit Sardellen

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Crème Caramel – in der herzhaften Variante mit Bottarga

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Flunder – roh und pur, dazu eine übersättigte Salzlösung, die dafür sorgt, dass der Fisch in wenigen Minuten gart. Nachdem die Salzlösung selbst angegossen wurde wird der Fisch wird abgetragen und später in Kaviar fermentierter Butter serviert

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Austern mit Leber – sehr ungewöhnlich, aber unglaublich lecker

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Baby Tintenfisch

„Hähnchen“ mir krosser Haut. Gebaut aus Buttermakrele und der knusprigen Haut der Muräne

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Pre Dessert: Sorbet mit Gurke

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Dessert: Baiser, weiße Schokolade, Erdbeeren, Plankton und Wasabi

Dieser Abend wird mir immer in Erinnerung bleiben… ungewöhnlich, kreativ und gewagt… klar ist, man muss wirklich offen sein für Neues und Fisch mögen, dann ist es atemberaubend.

Wow, so gingen zwei wundervolle Tage in Andalusien zu Ende… gefüllt mit unglaublichen Erlebnissen, neuen Erkenntnissen und tollen Menschen.

Danke an alle Beteiligten: Frischeparadies für die Einladung Lubimar für die unglaubliche Erfahrungen und die Erlebnisse und Gourmet Connection für die super Organisation. Merci!

Von mir gibt es jetzt noch ein Rezept für Dorado aus der Salzkruste… bereitet sich fast von alleine zu 😉

Sooo, jetzt noch ein paar Weiterlesetipps

• Bei Sonja von Madame Cuisine gibt’s Dorado vom Blech mit Fenchel und Kartoffeln
• Conny von Seelenschmeichelei hat Dorado Asia Style mit Kokos und Pak Chor
• Und bei Foodwerk gibt es Dorado auf Gemüse
• oder von mir ein leckeres Cheescake Dessert aus dem Glas

Jetzt sind wir durch und ich wünsche Dir eine zauberhafte Woche mit viel Genuss, tollen Erlebnissen und wunderbaren Menschen…

Bis ganz bald…

Liebe Grüße
Deine Julia