Provenzalisches Gulasch und die Geling-Rezeptur für eine Daube Provencale

Da der Frühling diese Woche mal wieder so richtig Gas gibt, sich sogar der Sommer schon ankündigt, muss ich hier nochmal was bloggen: Daube Provoncale, ein ganz unglaublich leckeres Gulasch aus der Provence, auch Daube Provencale genannt. Ich kann das ja ganzjährig essen und mache das auch, aber ich weiß, dass die Meinungen hier auseinandergehen, deshalb ist JETZT die richtige Zeit dafür 🙂

Zu Gast in der Provence

Ich kenne dieses Gericht aus unzähligen Frankreichurlauben. Außerdem gab es dieses leckere Gulasch ganz oft zum Wochenende oder wenn viele Personen zu Besuch waren.
Während viele Menschen bei Gulasch an die ungarische Variante denken, ist für mich Gulasch immer dieses hier…

Hohe Qualität ist zwingend für eine super Daube Provencale

Das wichtigste für ein gutes und saftiges Gulasch ist gute Fleischqualität, aber da sage ich sicherlich nichts Neues. Und deshalb möchte ich auch nur am Rande und kurz erwähnen, damit ist an dieser Stelle kein Filet gemeint 🙂 .

Schmorgerichte aus Südfrankreich sind immer ein Gedicht

Spricht man von Boeuf en daube – provencale so spricht man von einem provenzalischen Schmortopf und der ist in der Südfranzösischen Küche Kult.
Bekannt ist dieses Gericht in der ganzen Provence und ähnelt in seiner Zubereitung anderen französischen Schmorgerichten wie Boeuf Bourginion, Coq au Vin oder Lievre a la royale.

Und das allerbeste ist, dass sich all dieser wunderbar aromatischen Schmorgerichte unglaublich einfach zubereiten lassen… aber es wäre ja langweilig, wenn es hierfür nicht ein paar Regeln gäbe, die nur da sind, um das bestmögliche Ergebnis zu erreichen…

Daube Provencale kocht sich quasi alleine

In Südfrankreich war die Daube Provoncale ein Gericht, in dem verarbeitet wurde was es gerade gab. So wurde auch schon ganz oft nach dem Frühstück ein Topf in den noch warmen Backofen geschoben und der Inhalt dort langsam gegart. Dieser Vorgang daute mindestens 8 Stunden. In dieser Zeit konnten die Bauern ihrer Arbeit nachgehen und der Inhalt des Topfes und damit das Mittag- oder Abendessen der Familie garte so ganz eigenständig vor sich hin, langsam schmurgelnd das Beste erreicht…

Das sind die wichtigsten Zutaten zu provencalischen Schmorgerichten

Was die Fleischsorten angeht, kannst Du Dich schon ziemlich austoben: Rind, Lamm, wer mag Hammel, aber auch Gans oder Ente.
Dazu passen Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Knoblauch, Zucchini, Auberginen und Rüben. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Kräutern (der Provence), am Besten aus dem Garten. Auch hier kannst Du  zu den ganz typischen provencalischen Kandidaten greifen… Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Salbei, Marjoran, Oregano, und alles was Dein Kräutergarten noch so hergibt. Um noch mehr Geschmack an dieses überaus leckere Gericht zu bekommen, fehlen jetzt noch Kalbs- oder Rinderknochen und Bauchspeck.
Aber auch unerlässlich ist bei diesem Gericht der Wein. Und weil es ein eher einfaches Essen ist, trinkt man hierzu in Südfrankreich auch einen Rotwein, in Landweinqualität.
Und davon reichlich J zum einen für die Sauce, für den Koch aber natürlich auch für das Essen am Tisch 🙂

Daube Provencale und Neumodischer Firlefanz

Einige neu interpretierte Rezepte für eine Daube nehmen noch Zutaten wie Orangenschale, Bitterschokolade und noch vieles mehr. Aber ganz ehrlich, das braucht dieses Gericht eigentlich nicht… bei guter Qualität der Zutaten, Zeit für ein langsames Schmoren und Zeit für eine gute Sauce kommt hier so viel guter Geschmack zusammen, dass das meiner Meinung nach nicht wirklich nötig ist. Neumodischer Firlefanz hätte meine Oma gesagt J Auch typisch an der Daube und all den anderen Fleisch- und Schmorgerichten ist, einfach samt Topf in der Mitte eines großen Tisches gestellt wird. Ein schnörkelloses, bodenständiges und unglaublich gutes Essen, das für viele Personen absolut geeignet ist.

Pure Lebensfreude und guter Wein

Und hier spürt man auch die Lebensfreude der  Südfranzosen… hier sitzt man alles andere als steif und still am Tisch… hier wird kreuz und quer über den Tisch gequatscht, sondern man isst und trinkt eigentlich während des Gesprächs!
Die Köchin lässt man immer wieder hochleben und stößt auf ihre Kochkünste an…
Nicht am Gespräch teilzunehmen zählt in Südfrankreich zu den schlimmsten faux pas die man so machen kann.
Wenn Du also demnächst einen Urlaub in der Provence vielleicht auf einem Bauernhof oder bei einer Gastfamilie planst, dann solltest Du schon mal ein bisschen anfangen Dein Französisch aufzubessern 🙂 Aber es wird Dir auch schon absolut hoch angerechnet, wenn Du Dich mit Händen und Füßen versuchst zu verständigen…  versuch es einfach mal und die wirst die Gastfreundlichkeit dieser Menschen erst so richtig kennenlernen…

Sooo, viel gequatscht, jetzt geht’s zum Rezept für die Daube Provancale

Daube provencale

 

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Zutaten

• …für 4 Personen
• ...für die Marinade, in der das Fleisch 24 Stunden eingelegt wird
• ca. 2 Flaschen kräftigen Rotwei
• 1 Karotte
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stangensellerie
• eine Handvoll schwarze Oliven
• 5-8 geschälte Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 2 EL frischer Thymian
• 1 EL frische Rosmarinnadeln
• 
  
• 1,5 kg Rindfleisch von der Schulter
• 1 Beinscheibe mit Knochen
• 2-4 EL Butterschmalz
• 2 getrocknete Chilischoten
• 2 Karotten
• ½ Stange Lauch
• 1 Stück Knollensellerie
• 1-2 Dosen Pizzatomaten oder Tomaten-Concassée
• 200 g Bauchspeck oder Schinkenreste
• 3-4 cl Cognac
• 
  
• Beilage: Polenta
• Crème fraîche

Zubereitung

1. So geht’s
2. 
   

3. …für die Marinade

4. Karotten, Stangensellerie, Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben.
   
5. Das Fleisch trockentupfen und entweder selbst oder vom Metzger des Vertrauens würfeln lassen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur in die Marinade geben.
   
6. Danach wird das Fleisch aus der Marinade genommen und trocken getupft, sonst funktioniert das anbraten nicht.
   
7. 
   

8. …für das Fleisch

9. Wie immer bei mariniertem Fleisch, muss es vor dem Anbraten abgetrocknet werden. Ok, das ist nicht ganz so einfach, aber ein bisschen geht das zumindest.
   
10. In einem Schmortopf erhitzt Du das Butterschmalz. Zugegebenermaßen ist das Anbraten von eingelegtem Fleisch immer eine kleine Wutzerei, aber es lohnt sich immer 🙂
11. Während des Anbratens das Fleisch gut salzen, die Schalotten dazu geben, den Bauchspeck und zum Abschluss mit Cognac ablöschen.
    
12. Dann gibst Du das Gemüse aus der Marinade dazu und 200 ml Pizzatomaten.
13. Die Fleischstücke im Schmortopf sollten gut mit Marinade bedeckt sein, d.h. jetzt kannst Du mit dem Wein aus der Marinade auffüllen…
14. 
    

15. …das Schmoren

16. Das Ganze geht jetzt bei 100 Grad für 4-5 Stunden in den Ofen und darf langsam schmoren. Nach dieser Zeit öffnest Du den Topf und probierst erstmal… schon jetzt wird Dich das butterzarte Fleisch und die intensiven Aromen vom Hocker hauen. Sollten die Fleischwürfel noch nicht weich genug sein, schaden 2 weitere Stunden im Backofen auch nicht. Aber die Hitze sollte nicht erhöht werden nur weil die Zeit knapp ist… plane lieber ausreichend Zeit ein, dann klappt das auch…
17. 
    

18. …für die Sauce

19. Ist das Fleisch fertig, gibst Du die Flüssigkeit mit allen Kräutern und Gewürzen in eine Kasserolle, das Fleisch bleibt warm im Topf zurück.
    
20. Der Schmorsaft wird jetzt unter Zugabe des restlichen Rotweins (der aus der Marinade) bei großer Hitze reduziert.
    
21. Zum Schluss kommt erneut frischer Thymian und durchgepresstem Knoblauch dazu, denn durch das lange Schmoren verändert sich der Geschmack der Kräuter und nimmt ab.
22. Abgesehen davon braucht eine Daube viel Geschmack.
    
23. Abschließend die reduzierte und abgeschmeckte Sauce wieder zum Fleisch geben und warm stellen.
    
24. Dazu gibt es Polenta: eine französisch-italienische Verbandelung sozusagen J, gut passen aber auch breite Bandnudeln und diese Beilagen verlangen nach einer guten Würzung.
25. Die Polenta nach Packungsanleitung kochen, mit einem runden Speisering/ -former auf den vorgewärmten Teller geben und das provencalische Gulasch darüber geben…

3.5.3240

Sooo, für heute sind wir durch und ich hoffe, dass Du genauso begeistert bist wie ich…

Gehörst Du zum Team ungarisches Gulasch mit Paprika oder auch eher zum Team provencalisches Gulasch á la Daube provencale oder kennst Du noch eine weitere Variante? Erzähl mir davon, bin immer neugierig 🙂 In den Kommentaren ist Platz dafür…

Zum Weiterlesen habe ich heute das hier

• Bei Vergiss mein nicht gibt’s Gulasch nach Rezept des Opas
• Schöner Tag noch hat ein saftiges Maronen Gulasch und Tagliatelle
• Und bei Ziiii kocht gibt es ein super leckeres Wirtshausgulasch und
• von mir gibt’s dazu dieses leckere Roggenbrot, für all diejenigen, die keine Polenta mögen 🙂

Yeahhh, es ist geschafft und ich hoffe, dass Du dieses leckere Gericht genauso magst wie ich…

Lass es Dir gut gehen, hab’s schön und genieße dieses mega geile Wetterchen 🙂

Liebe Grüße

Julia

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