Französische Croissants – einö kleinö Franzosö erobert die Welt

Auch wenn ich nach mittlerweile 16 Jahren in Stuttgart „Neigschmeggde“ bin, so heißen hier im Schwabenländle die Zugezogenen, bin ich ganz tief in meinem Herzen immer noch Saarländerin und uns Saarländerinnen sagt man ja auch nach, dass sie kleine Französinnen sind. Gut, ich bin direkt an der französischen Grenze aufgewachsen, demnach stimmt das sogar. Croissant erinnern mich immer wieder an zu Hause und deshalb sind sie für mich ein MUSS… Food for my soul…

Obwohl Stuttgart echt viel zu bieten hat, vermisse ich die kleinen, süßen Annehmlichkeiten direkt an der französischen Grenze schon sehr.
Täglicher Zugriff auf mega gutes Baguette, Fissele oder Pain Epi, immer Zugang zu leckeren Petite four, Croissants, Choux, Eclairs und um Neujahr auf Bouche de Noel bei Madame Frische in Großblittersdroff.

Französische Croissants

Manchmal ist die Sehnsucht nach gutem französischem Gebäck so groß, dass ich diese Sehnsucht stillen muss und das gelingt am besten mit frischen Croissants oder Pain chocolat.

Ah, wie das duftet, wenn die frisch gebackenen französischen Hörnchen aus dem Ofen kommen… Eine Schale Café au lait dazu und der Tag kann beginnen!

Und auf diese Reise möchte ich Dich heute mitnehmen.

So gelingt die Herstellung

Ein nahezu perfektes Croissant muss nach meiner Ansicht luftig, buttrig und dennoch fluffig sein aber unbedingt eine knusprige Außenschicht und innen wolkenweich sein.

Der Weg dahin ist zugegebenermaßen nicht ganz einfach, aber sehr lohnenswert.

Französische Croisssants.

Die Herstellung von Croissant Teig ist aufwändig und der Teig kann schon mal ziemlich zickig sein!
Ein Croissant so wie ich es kenne und liebe ist aus Hefeteig und zwar aus kalt angerührtem Hefeteig. Enthalten sind Mehl (Weizen- und Dinkelvollkornmehl), Salz, Zucker, Wasser, etwas Butter 😉 und natürlich Hefe.
Die Butter wird sorgfältig, so ähnlich wie bei Blätterteig, eingearbeitet. Durch das Falten werden die vielen Schichten mit der Butter gebildet, die das Croissant so unglaublich fluffig machen. Beim Backen passiert dann folgendes: die aus dem Teig aufsteigende Feuchtigkeit wird von den Butterschichten aufgehalten und bildet so die unzähligen Lufttaschen und Löcher.

Croissant – das typisch französische Frühstücksgebäck, um das sich Legenden und Anekdoten ranken

Croissants sind heutzutage der Inbegriff französischer Lebensart, Savoir vivre tout les jours.
Seine Wurzeln hingegen sind im benachbarten Österreich zu finden unter türkischer Beteiligung.

Französische Croisssants.

Geschlüpft sind die Croissants in Österreich ungefähr im Jahre 1683. So waren Wiener Bäcker, die ja in der Nacht arbeiteten, die Retter der Stadt, denn sie waren es, die die heraneilenden Türken hörten und Alarm schlugen. Dank der Bäcker konnten so die Angreifer in die Flucht geschlagen werden.  Und um diesen Sieg über die Türken zu feiern und zu verewigen entwickelten die Bäcker auf Wunsch von Jean III Sobiesky ein sichel- und  halbmondförmiges Gebäck, dass auf die türkische Flagge anspielen sollte.

Aber wie kam das Croissant von Österreich nach Frankreich ?

Durch die Heirat zwischen der österreichischen Prinzessin Marie Antoinette und Louis XVI. 1770 begann der Siegeszug des österreichischen Hörnchens nach Frankreich.
So besagt es zumindest eine schöne Legende.

Aktuelle Studien belegen jedoch, dass das Croissant älter ist als es die Legende besagt.  Bereits im Jahre 1400 gab es in Österreich schon die „Kipfel“, die der Form des Croissants entsprechen und die aus einem kompakten Butter-Hefeteig waren. Aber leider sind auch diese Ursprünge eher vage, aber klar scheint zu sein, dass der Begriff zurück ins 13. Jahrhundert geht. Sein alltäglicher Gebrauch als Frühstücksgebäck setzte sich aber erst im 15. Jahrhundert durch. Nachgewiesen ist, dass der österreichische Hof seinem Hof Konditor  im 16. Jahrhundert eine offizielle Urkunde mit einer Anerkennung zu dieser Innovation verlieh.
Da die Königshöfe über einen sehr guten Zugang zu Zucker hatten führte das auch dazu,  dass es um 1570 schon einige Konditoreien in Wien gab.

Der Blätterteig

Das Basiswerk französischer Süßwaren wurde Mitte des 17. Jahrhunderts von François Pierre de la Varenne geschrieben und er benannte dort erstmals den Blätterteig, ein Vorreiter des Croissants, ein absolutes Grundelement der französischen Pâtisserie.

Croissants für Jedermann

Fallende Zuckerpreise erlaubten gegen Ende des 17. Jahrhunderts auch neben der österreichischen, obersten Bevölkerungsschicht auch den Franzosen in Paris, Süssgebäcke, die vorher nur für die Oberschicht bestimmt, zu kaufen und vor allem zu genießen.

Französische Croisssants.

Legende oder nicht, das Croissant gilt als erzfranzösisch

Auch wenn die Hochzeit zwischen Marie Antoinette und dem französischen König Louis XIV. sehr oft als Geburtsstunde des Croissants bezeichnet wird, ist dies in keinem der Geschichtsbücher zu lesen. Marie Antoinette zog nach der Heirat zu Louis XIV. an den  französischen Hof in Paris und wollte dort nicht auf ihre Kipferl verzichten.

So brachte ihr Leibbäcker das heißgeliebten und liebgewonnenen Kipferl mit nach Paris, von wo aus es sich als Croissant (das heißt: aufgehender Mond) über das ganze Land und später über fast die ganze Welt verbreitete. Das Croissant ist als so kern- und erzfranzösisch wie der Eiffelturm, l’amour oder die Gaulois, und man stellt sich tatsächlich die Grage, ob die Franzosen, wenn sie sich dieser nationalen Bedeutung schon Ende des 18. Jahrhunderts bewusst gewesen wären, nicht davon Abstand genommen hätten, Marie Antoinette auf die Guillotine zu bringen – so die Legende.

Doch bis ins 19. Jahrhundert wurde von keinem Gebäck Namens Croissant berichtet und somit ist seine Existenz in der Art wie wir Croisssants heute kennen, zu einem früheren Zeitpunkt eher zweifelhaft.
In der Zeit von Marie Antoinette und Louis war es allerdings üblich, dass das Königspaar vor Publikum aß und so wurde der „Kipfel“, den Marie Antoinette „modern“ und wurde so unter der Elite in Paris zum Star.

Zucker war etwas Besonderes

Zur damaligen Zeit, also im frühen 18. Jahrhundert waren Backzutaten wie Zucker, Schokolade und Butter etwas Besonderes und es gab sie nicht überall zu kaufen und wenn zu einem noch hohen Preis. Erst zwischen 1815 und 1850, den Jahren in dem sich in Wien der Wohlstand  verbreitete, begann auch die Süßgebäckkultur in Wien.
Eine ähnliche Entwicklung zu einem sehr ähnlichen Zeitpunkt (zwischen 1815 – 1960) konnte in Paris beobachtet werden.

Die große weite Welt – Paris

Während die Kaffeekultur erst seit etwa 100 Jahren bekannt war und gerne genutzt wurde, wurden Pâtisserien allgegenwärtig in Paris. Die wachsende Genusslust der neuen Bourgeoisie nach Süssem galt es zu befriedigen.
Und genau da wurde auch das Croissant geboren.
Dieses ganz neue und wunderbare Gebäck war knuspriger und fluffiger als die traditionellen österreichischen Kipfel. Aufgrund ihrer Halbmondform wurden die Croissants auch „Croissant de Lune“ genannt.
Die Croissants in der heutigen Form, trat aber erst um 1900 auf. Das Rezept des ersten Croissants, das nach Technik von Blätterteig, aber auf Hefeteigbasis hergestellt wurde, datiert zurück zu 1915.

Das moderne Croissant

Butter wurde während dem französisch-preussischen Krieg knapp und so wurden viele Süssgebäcke mit Margarine hergestellt. Wer heute in einer französichen Boulangerie geht, findet deshalb verschiedene Sorten an Croissants: das gebogene „Croissant ordinaire“, das mit Margarine hergestellt wird, das „Croissant pâtissier“ bestehend aus einer Mischung aus Margarine und Butter und das gerade „Croissant pur beurre“, dass zu hundert Prozent aus Butter besteht.

Französische Croisssants.

Gute Croissants sind Handarbeit

Wie wichtig gute Zutaten und exaktes Handwerk sind, hat man im 20. Jahrhundert festgestellt.
Wegen knapper Zuckerreserven musste während des Ersten Weltkriegs die Süssgebäckproduktion eingestellt werden.
Gleich nach Ende des  Zweiten Weltkriegs begann die Croissant Massenproduktion. Es gab Croissants in Hülle und Fülle und sie waren verfügbar wie nie zuvor.
Diese Croissant Demokratisierung sicherte den Platz als absolutes Herzensstück des französischen Petit Déjeuners.
Aber leider lässt die Qualität des Endproduktes zu wünschen übrig: Lediglich 10 – 20% der über 30.000 französischen Patisserien und Boulangerien verkaufen noch frische, hausgemachte Croissants („fait maison“). Stattdessen gibt es in der Fabrik hergestellte und tiefgefrorene Convinience Croissants, so sparen die Bäckereien die hohen Kosten der Butter und die Arbeitszeit.

Wo waren wir bei der ganzen Chose?

Dass die Deutschen daran nicht beteiligt waren, lag an verschiedenen Umständen, die ich jetzt hier nicht erläutern möchte. Nach jetzigem Stand ist es so, dass wir dabei sind, diesen Mangel durch emsigen, manchmal fast exzessiven Verzehr von Croissants  oder sehr aufwändige handwerklich perfekte Herstellungsverfahren mehr als wettmachen.

Ich finde, dass der damit verbundene kulinarische Zugewinn nicht weg diskutiert werden kann. Auch wenn die heimischen Brödle, Brezn oder dem unzähligen leckeren Brotsorten auch schon ganz wunderbar sind. Croissants haben einfach ganz viele zauberhafte und diverse Vorteile, insbesondere eine Lockerheit und Duftigkeit, die der nachweisbaren Fetthaltigkeit sozusagen ungeschen machne lässt

Das Croissant als eine starke Botschafterin für das Savoir-vivre?

Ich finde genau das steht ihm zu. Völkerverständigung leicht gemacht und Liebe geht durch den Magen?
Mit jedem einzelnen Croissant geht ein klitzekleines aber gewichtiges Stück dieser französischen Lebensart in uns und somit auch in unsere Seelen über.

Betrachtet man das Ganze mal so: Wo wäre das sonntägliche Frühstücks-Croissant ohne sein durch die Österreicher, Türken und Franzosen angestupster Siegeszug.
Mein internationaler Dank geht an die Türken, die Österreicher und natürlich an die Franzosen! Je t’aime les croissant.
Also, nun gab’s wieder jede Menge Info und Geschichtle. Aber jetzt mal ran an den Teig, es lohnt sich. Du wirst selbstgemachte Croissants ab sofort lieben und in Dein Repertoire aufnehmen.

Von mir gibt’s hier noch ein tolles Rezept mit Schritt für Schritt Erklärung für die wunderbarsten Choux der Welt „Choux – je t’aime“

Hier gibt’s das Croissant – Geling Rezept dazu…

Französische Croissants – einö kleinö Franzosö erobert die Welt
 
Zutaten
  • Ergibt ca. 18 Croissants

  • …für den Teig
  • 540 g Weizenmehl, Typ 550
  • 25 g Roggenvolkornmehl
  • 290 g Milch, 3,5 % Fett
  • 10 g Salz
  • 1,8 g frische Hefe
  • 55 g weiche Butter
  • 65 g Zucker
  • 250 g Butter zum Einschlagen

  • Zum Bestreichen
  • 1 Ei
  • 3 TL Milch
  • 1 Prise Salz
Zubereitung
  1. Der Teig

  2. Alle Zutaten abwiegen, auch das Wasser.
  3. Vom Wasser nimmst Du einen guten Schluck beiseite und löst darin die abgewogene Hefe auf.
  4. Im restlichen Wasser löst Du die anderen Zutaten und gibst zum Schluss das Hefewasser dazu.
  5. Dann verknetest Du alles zu einem homogenen Teig.

  6. Französische Croisssants.

  7. Französische Croisssants.

  8. Ganz oft klebt der Teig am Rand, diesen immer wieder mit einer Teigkarte abkratzen und zum Teig dazu kneten.

  9. Französische Croisssants.

  10. Den Teig nun abgedeckt mit einer Folie zugedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20° C) ruhen lassen.

  11. Französische Croisssants.

  12. Der Teig muss nun alle 4 Stunden gezogen und gedehnt werden, damit Luft hinein kommt, insgesamt 2-3 Mal.

  13. Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und formen.

  14. Französische Croisssants.

  15. Dazu den Teig immer von außen zur Mitte falten und ziehen, das machst Du so lange, bis Du einmal rum bist.

  16. Butter einschlagen

  17. Jetzt benötigst Du zwei 25 x 25 cm große Backpapierstücke, die Du übereinanderlegst und Du von allen Seiten so faltest, dass an jeder Seite ein Rand von 5 cm entsteht und in der Mitte ein Quadrat von 15 x 15 cm.

  18. Französische Croisssants.

  19. Das Backpapier wieder auseinander nehmen und die Butter zum Einschlagen in die Mitte des Papiers setzten. Das andere Papier locker und mittig obendrauf setzen. Jetzt mit einem Nudelholz mehrmals kräftig auf die Butter schlagen, bis sie nur noch ca. 1 cm dick ist.

  20. Nun die Butter innerhalb des Quadrats ausrollen. Nähert sich die Butter dem 5 cm Rand, dass Backpapier wieder zusammenfalten, so dass die Butter nicht herausgequetscht wird. Weiter ausrollen, bis die Butter das genaue Maß 15 x 15 cm aufweist und gleichmäßig dick ist.
  21. Die Butter sollte bei 5-8° C im Kühlschrank gelagert werden und kurz vor dem Einschlagen auf 10° C angewärmt werden, damit sie beim Einschlagen nicht bricht.

  22. Französische Croisssants.

  23. Nach ca. 8-10 Stunden den Teig mit etwas Mehl auf eine Größe von 24 x 24 cm ausrollen, möglichst quadratisch und die Teigoberfläche solltest Du leicht bemehlen.

  24. Französische Croisssants.

  25. Den Teig einmal übereinander falten und in einem Gefrierbeutel verpackt 2-4 Stunden im Kühlschrank auf 4-5° C runterkühlen Danach auf einer möglichst kühle Arbeitsfläche verarbeiten.

  26. Die auf ca. 10° C angewärmte Butter aus dem Backpapier nehmen und um 45° gedreht zum Teig auf den Teig legen, so dass die Butterecken genau in der Mitte der Teigkanten liegen.

  27. ranzösische Croisssants.

  28. Die Teigplatten über die Butter zur Mitte falten und fest andrücken, so dass die Butter komplett vom Teig ummantelt ist. Das sieht dann so ein bisschen wie ein Briefumschlag mit geöffneter Einstecklasche aus.

  29. Französische Croisssants.

  30. Teig auf ca. 20 x 60 cm ausrollen, dabei immer in die Länge rollen, breit genug wird er automatisch. Ist der Teig zu störrisch, kannst Du ihn immer wieder wenden, so lässt er sich gleichmäßiger ausrollen.

  31. Französische Croisssants.

  32. Teig immer wieder falten

  33. Den Teig von links und rechts zur Mitte falten und darauf achten, dass die beiden Enden sich gut überlappen und zum Schluss den Teig über die Mitte zusammenfalten. So entstehen nun vier Butterschichten.

  34. Französische Croisssants.

  35. Die Teigränder musst Du nun gut fest drücken, den Teig wieder in den Gefrierbeutel geben und für 20 – 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  36. Diese Abfolge wiederholst Du noch einmal, so dass insgesamt eine Schicht von 4 x 4 Teig/Butterschicht entsteht… ohhhh wie lecker 🙂

  37. Croissaants formen

  38. Nach der letzten Ruhephase im Kühlschrank rollst Du den Teig auf ca. 32 x 52 cm aus und schneidest an jeder Seite 1-2 cm Rand ab.
  39. Jetzt halbierst Du die Teigplatte der Länge nach, so dass zwei Platten mit je 15 x 50 cm entstehen.

  40. Französische Croisssants.

  41. Jetzt markierst Du den Teig alle 10 cm.

  42. Französische Croisssants.

  43. An der gegenüberliegenden Teigkannte, von links an gemessen, eine Markierung nach 5 cm und anschließend alle 10 cm eine Markierung.
  44. Dann mit einem Messer von der jeweils oberen Markierung zu den beiden seitlich davon gelegenen unteren Markierungen schneiden. Es entstehen so ca. 18 Teigdreiecke.

  45. Rezept fürFranzösische Croisssants.

  46. Wenn die Butter gut eingeschlagen wurde, sind im Anschnitt die einzelnen Schichten klar und deutlich sichtbar.
  47. Die einzelnen Dreiecke etwas in die Länge ziehen bzw. vorsichtig auf 20 – 22 cm Länge ausrollen.
  48. Anschließend mit einer Hand die Dreieckspitze festhalten und mit der anderen Hand den Teig zur Spitze hin straff aufrollen (am Anfang straffer, zur Spitze hin etwas lockerer).
  49. Die Croissants mit der Dreiecksspitze nach unten auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

  50. Französische Croisssants.

  51. Ei, Milch und Salz verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. Mit einer Folie oder Haube alles abdecken und 10 – 12 Stunden z.B. über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

  52. Französische Croisssants.

  53. Jetzt wird gebacken

  54. Den Ofen auf 200° C vorheizen.

  55. Die Teiglinge erneut mit der Ei-Milch-Mischung einpinseln.
  56. Die Bleche mit den Teiglingen bei 180° C Umluft 12 – 15 Minuten backen.

Französische Croisssants.

Und dann natürlich noch meine Lesetipps für weitere tolle Rezepte:

Ich wünsche Dir ganz viel Vergnügen beim Backen, behalte die Nerven und schwelge ein wenig in Erinnerungen. Vielleicht sogar an den letzten Frankreichurlaub und geniiiieße diese leckeren Croissants am besten lauwarm mit Butter oder Nuss-Nougat-Creme, Du weißt schon welche 😉

Französische Croisssants.

A bientôt, bis bald

Deine Julia

2 Kommentare

  1. Danke für den tollen Bericht Julia. Werde ich bestimmt mal nachmachen 😉
    Dir noch einen schönen Tag und Liebe Grüße
    Michael

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