Voll im Trend: Haltbarmachen, Einlegen, Einkochen, Einmachen…

Einkochen, Fermentieren, Haltbarmachen, Einlegen und Einmachen sind die neuen Trends. So machst Du relativ einfach saisonale Köstlichkeiten haltbar und kannst an dunklen, kalten und grauen Tagen ein wenig zurück in den Sommer.

Bei wem wecken eingemachtes Obst und Gemüse keine Kindheitserinnerungen?!
Zugegeben, meine Oma hat früher aber auch so ziemlich alles eingelegt und haltbar gemacht. Und bei einem Besuch sind wir nie ohne Weckglas und eingelegtes Obst ausgekommen… undenkbar… ich liebe heute noch heute eingemachte Mirabellen… oder Omas selbst eingemachte Gurken, Rote Beete und so ziemlich jedes Früchtchen, das es im Garten gab, wurde in ein Glas gesteckt.

Es war einfach genial sein Lieblingsobst und Gemüse das ganze Jahr essen zu können?!

Zugegeben: Die Aussicht etwas zu essen, dass viele Wochen oder Monate vor sich hin geblubbert und gegoren hat, klingt erst mal nicht ganz so verlockend. Die ersten Gedanken schweifen sofort an die Legionen von Bakterien und Pilzen, die sich während der Zeit breitgemacht haben. Doch es ist ganz anders als gedacht: Fermentiertes Essen ist ziemlich gesund – und es erlebt gerade eine Hochphase, passend zum DIY- und Slow Food-Trend.

Unsere Oma’s wussten es schon… Einwecken ist wunderbar

Das Einkochen von Obst und Gemüse hat schon eine ziemlich lange Tradition.
Und wäääch hat’s erfunden? Das war vor über 100 Jahren Johann Weck… jetzt wei0t Du auch woher der Begriff „Einwecken“ kommt 😉
Es gibt unglaublich viele Ideen wie man Zutaten einwecken kann… ganz klassische aber auch viele neue Geschmackskombinationen: Pikantes und herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, aber auch Wurst und Fleisch. Es gibt nur wenig, dass sich nicht einkochen oder einmachen und dadurch haltbar machen lässt.

Gibt es einen Unterschied: Einkochen oder einmachen?

Für das Einmachen, wie Du es von Marmelade kochen kennst, werden alle Zutaten in einem Topf gekocht und dann in sterilisierte, saubere Gläser gefüllt. Die verschlossenen Einmachgläser werden dann auf den Kopf gedreht, sodass ein Vakuum im Inneren entsteht.

Beim Einkochen werden die Zutaten direkt in ein Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf ziemlich hoch erhitzt, um genau zu sein auf 75 bis 100 Grad. In den geschlossenen Gläsern entsteht durch die Hitze ein Überdruck im Glas, da sich die Luft und der Wasserdampf im Glas ausdehnen. Beim anschließenden auskühlen entsteht hier im Glas ein konservierendes Vakuum.

Hier ist ganz gut zu wissen, dass die wichtigen Nährstoffe der Lebensmittel größtenteils erhalten, lediglich beim Vitamin C und beim Beta-Carotin muss man durch das Einkochen Verluste hinnehmen, weil sie hitzeempfindlich sind.

Die wichtigsten Utensilien für das klassische Einkochen sind: ein großer Topf, Einweck-Gläser und am besten auch ein Kochthermometer.

Das braucht man alles

Die großen Vorteile beim Einmachen sind, dass es bestens geeignet ist für Einkoch-Einsteiger, lange Kochzeiten entfallen und das weniger Utensilien benötigt werden.

Wichtigstes Utensil sind Twist-Off-Gläser, also Gläser mit Schraubverschluss.
Entweder kaufst Du welche, oder Du sammelst über das Jahr gesehen benutzte Gläser.
Egal wie, die Gläser müssen immer zuerst gründlich gesäubert werden.
Dann kannst Du Konfitüren, Gelees und Chutneys nach Deinem Rezept zubereiten und noch heiß in die Gläser gefüllt.

Nächster Schritt beim Einmachen: Die Deckel auf die Gläser schrauben und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Danach die Gläser umdrehen und wie beim klassischen Einkochen mit einem Küchenhandtuch bedeckt langsam abkühlen lassen. Dabei zieht sich der Deckel leicht nach innen, auch hier entsteht das schützende Vakuum. Später beim Öffnen der Gläser hört man das typische “Plöpp”.

So gelingt’s garantiert!

Step no. 1: Absolutes Muss sind absolut saubere Gläser!
Vor dem Einkochen musst hier alles heiß gespült, am besten noch sterilisiert werden in einem Topf mit kochendem Wasser oder im Dampfgarer im Universaldampf.
Wichtig ist auch, dass die Gummiringe nicht mit Spülmittel gewaschen werden dürfen, sie schließen dann nicht mehr richtig! Besser mit einem Schuss Essig ebenfalls im Wasser einige Minuten aufkochen.

Step no. 2: Zunächst putzt Du die Zutaten die Du einkochen möchtest. Dabei ist wichtig, dass sich die Zutaten in wirklich einwandfreiem Zustand befinden, also das sie keine braune oder beschädigte Stellen haben. Mein Tipp: Putz erst das Obst und Gemüse und wiege es dann – sonst passt das oftmals nicht mehr mit dem Rezept.

Step no. 3: Du gibst alle Zutaten in das saubere Einkochglas, verschließt das Glas und stellst es in den Topf. Dabei ist wichtig, dass sich Topf und Einkochglas nicht berühren. Mein Tipp: Nimm ein Geschirrtuch und lege es auf den Topfboden oder nimm ein Untersetzter aus Holz. So vermeidest Du das sich Topf und Glas berühren, außerdem Um ein Berühren der Gläser zu vermeiden, können Sie entweder einen speziellen Einsatz fürs Einkochen in den Kochtopf legen oder ein Geschirrtuch auf den Boden legen, auf dem die Gläser Halt finden und nicht verrutschen.

Step no. 4: Es sollte so viel Wasser in den Topf, dass die Gläser etwa zu drei Viertel im Wasser stehen. Ganz wichtig dabei, das Einmachgut muss komplett von Wasser umgeben sein. Das Einkochen an sich dauert je nach Inhalt zwischen 10 Minuten und zwei Stunden.
Auch Wichtig: Das Wasser sollte nur langsam auf 75 bis 100 Grad erhitzt werden. Überprüfen kannst Du das am besten mit einem Kochthermometer.

Step no. 5: Jetzt muss alles abkühlen! Die Gläser sollten zunächst zum runterkühlen noch gut 10 Minuten im heißen Wasser stehen bleiben. Anschließend nimmst Du die heißen Gläser aus dem Topf und ein Küchentuch darüber. So kühlen die Gläser langsam ab, das Vakuum kann sich bilden und die Gefahr, dass sie springen minimiert sich.

Eine weitere spannende Variante: Einkochen im Backofen

Bei der dieser Variante sind die ersten Schritte identisch, der Kochtopf Variante: Gläser, Gummiringe und Klammern solltest Du richtig gut säubern, ordentliches Obst und Gemüse gut vorbereiten und anschließend alles in die Gläser füllen. Für das Einkochen im Ofen kannst Du dann die Fettpfanne mit Wasser befüllen, schiebe sie dann auf die unterste Schiene, anschließend füllst Du die gefüllten und geschlossenen Gläser mit etwas Abstand zueinander in die Fettpfanne.

Obst kocht man im Backofen bei 150 bis 160 Grad ein. Gemüse hingegen bei 190 bis 200 Grad.
Auch hier sollten die Gläser langsam auskühlen, deshalb solltest Du sie noch etwa eine halbe Stunde im bereits ausgeschalteten aber noch warmen Ofen stehen und auskühlen lassen.

Für ein Kilo festes Gemüse wie Bohnen, Gurken, Möhren oder Paprika braucht man einen halben Liter fünfprozentigen Essig sowie einen Viertel Liter Wasser mit Kräutern und Gewürzen. Für eine süßliche Note ca. 80 Gramm Zucker zugeben. Daraus wird ein Sud zubereitet und in diesem das Gemüse gar gekocht. Anschließend füllt man es in saubere Einweck- oder Twist-Off-Gläser, kocht den Sud noch einmal auf und füllt diesen dann in die Gläser bis das Gemüse vollständig damit bedeckt ist. Die Gläser nun luftdicht verschließen oder einkochen und vier bis sechs Wochen durchziehen lassen.

Fermentieren: Einlegen und abwarten

Eine sehr traditionelle Konservierungsmethode, die schon vor Tausenden von Jahren gab, jenseits von Kühlschränken und Tiefkühler. Der Begriff scheint kompliziert, aber in Wirklichkeit ist es ganz einfach.

Beim genauen hin schauen wird klar, es sind viel mehr Produkte fermentiert, als einem vielleicht beim ersten Blick bewusst ist: Milch wird zu Joghurt oder zu Käse, Traubensaft zu Wein. Aus Wasser, Hopfen und Malz wird Bier und der benötigte Sauerteig für leckeres Brot ist fermentiertes Mehl. Und natürlich das berühmte Kimchi – in der koreanischen Küche wird nämlich fast alles gegoren. Der wohl beste Nebeneffekt beim Fermentieren: Diese alte Konservierungstechnik veredelt Inhaltsstoffe und lässt ganz neue Geschmacksaromen entstehen. Genau das ist auch der Grund, warum heutzutage die Spitzenrestaurants kaum noch ohne sie auskommen. Vorreiter war hier das berühmte skandinavische Restaurant Noma, das mit seinem avantgardistische Küchenchefs René Redzepi eine nahezu legendäre Sauce aus – Vorsicht, es wird skurril – fermentierten Grashüpfern herstellt.

Fermentiertes Essen schmeckt nicht nur, es ist gesund und macht auch noch schlank

Fermentiertes Essen stärkt nachweislich das Immunsystem. Grund dafür ist, dass beispielsweise beim Einkochen von Gemüse alle Vitamine und Nährstoffe größtenteils erhalten bleiben und diese vom Körper sogar besser aufgenommen werden können. Durch den Gärprozess entstehen meistens auch noch mehr Vitamine: so hat eingelegtes Sauerkraut oder Kimchi mehr Vitamin C als roher Weißkohl. Auch vertragen sich die durch die Fermentierung entstandenen Milchsäurebakterien und Co. hervorragend mit unseren eigenen im Darm und schützen ihn. Ein gesunder Darm wirkt sich ja bekanntlich auf ganz viel aus z.B. wird der Stoffwechsel besser und die Haut reiner. Noch ein dickes Plus: Durch den hohen Gehalt an probiotischen Bakterien beugt fermentiertes Essen Heißhungerattacken vor. Ein paar überflüssige Kilos kannst Du also ganz nebenbei auch verlieren. Also nichts wie ran an die Weckgläser!

…in Salzlake (Milchsäure Gärung)

Gemüse wird in einen luftdichten Behälter gegeben, mit einer Lake aus Wasser und Salz aufgefüllt und lässt dieses Glas für längere Zeit stehen. Irgendwann setzt dann ein blubbernder Gärungsprozess ein, bei dem sich Mikroorganismen wie Pilze, Hefen und Bakterien auf dem Essen ansiedeln. Und zwar die Guten, nicht die Schlechten.

Eine der bekanntesten Vertreter ist hier Sauerkraut. Den Vorgang nennt man: Milchsaures Einlegen. Dafür kocht man Salzwasser auf, lässt es abkühlen und schüttet es über den liebevoll geraspelten Weißkohl.

Durch den hohen Anteil an Salz wird der ph-Wert gesenkt und hemmt so das Wachstum der Mikroorganismen.
Früher stand der Weißkohl erst in der Wohnstube und wurde dann in die kühle Vorratskammer gestellt. Heute gibt es kaum noch solche kühlen Kammern, deshalb sollte er entweder in den Keller, die Garage oder in den Kühlschrank (was zugegebenermaßen etwas schwierig ist, angesichts der Größe des Sauerkrauttopfes) Durch diesen Vorgang wird der Weißkohl zum leicht salzigen und gesäuerten Sauerkraut.

…in Essig

Obst und Gemüse kann man auch auf ganz andere Weise haltbar machen. Ein absoluter Klassiker dieser Konservierungsmethode sind saure Gurken. Aber natürlich kann man auch alles andere Gemüse sauer einlegen. Der Essig verhindert, dass sich die Mikroorganismen vermehren können.
Du legst sie in Essig ein.

Zum Haltbarmachen in einer Essig-Lösung eignet sich besonders hochwertiger Wein- und Obstessig, aber auch Apfelessig.
Ganz wichtig dabei, das Gemüse muss vorher gesalzen werden und einige Stunden ziehen, um so das Wasser zu entziehen.

Für ein Kilo Gemüse wie Gurken, Bohnen oder Paprika braucht man einen halben Liter Essig (5 % Säure) sowie einen Viertel Liter Wasser, dazu nimmst Du je nach Einlage passende Kräutern und Gewürzen. Zucker für eine süßliche Note ist Geschmacksache, mehr als ca. 80 Gramm Zucker würde ich allerdings nicht zugeben. Aus diesen Zutaten bereitest Du einen Sud in dem Dein Gemüse gar gekocht wird. Danach wird es in saubere Einweck- oder Twist-Off-Gläser eingefüllt. Der Essig-Sud wird erneut aufgekocht und anschließend in Gläser mit dem Gemüse gefüllt bis dieses vollständig damit bedeckt ist. Jetzt werden die Gläser luftdicht verschlossen.
Hierfür solltest Du Gefäße oder Geräte aus Edelstahl oder Glas verwenden. Viele andere Materialien werden von der Essigsäure angegriffen und es werden möglicherweise Schadstoffe freigesetzt.

Nach etwa 2 Wochen kann das eingelegte Gemüse probiert werden. Nach einem Monat kühler Lagerung hat sich der Geschmack des Eingelegten voll entfaltet. Im Kühlschrank sind geöffnete Gläser mit in Essig eingelegtem Gemüse etwa 2 Wochen haltbar.

…in Öl

Was Du vielleicht auch kennst, ist das haltbarmachen durch das Einlegen in Öl. Vor allem die Italiener, Griechen und Türken machen das so. Zum einen ist in diesen Ländern genügend hochwertiges Öl vorhanden, zum anderen ist es kinderleicht: getrocknete Tomaten, Zucchini oder auch Schafskäse kommen zusammen mit Öl und Kräutern in ein Glas.

Dazu geeignet sind Gemüse, Obst, Pilze oder Fisch. Damit es gut gelingt, muss der Inhalt  vollständig mit Öl bedeckt sein. Nur so bleiben sie eine ganze Weile haltbar, ohne dass Mikroorganismen ihr Unwesen treiben können.

Damit das gelingt, kochst, brätst oder dörrst Du die Zutaten am besten, wie beispielsweise die italienischen Tomaten.
Möchtest Du große Mengen verarbeiten, dann solltest Du immer abwechselnd eine Schicht Gemüse mit Öl übergießen, dann eine weitere Schicht Gemüse darauflegen, diese wieder mit Öl übergießen usw. Dabei sollten möglichst keine Luftblasen entstehen, sonst war alles umsonst und Deine zubereitete Leckereien verderben. Zum Schluss werden die Gefäße gut verschlossen, kühl und dunkel gestellt halten sie so etwa drei bis vier Monate.

…in Alkohol

Vielleicht erinnerst Du Dich auch noch daran, dass es zu Omas Zeiten auch immer Rumtopf gab… er ist der bekannteste Vertreter des Einlegens in Alkohol. So werden die im Sommer geerntete Früchte gestapelt und zu Weihnachten kannst Du dann diese Köstlichkeit vernaschen 🙂
Ich gestehe, ich mache ihn immer noch, zwar nicht jährlich, aber so alle zwei Jahre schon 🙂
Geeignet ist dafür alles was aus den Gärten kommt wie Kirschen, Himbeeren und Brombeeren,  Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen. Sie werden gewaschen, entsteint und mit Alkohol geschichtet. Gut durchgezogen ist der Rumtopf dann ein oberleckerer Begleiter zu Eis, Desserts oder als Gastgeschenk für Freunde.

Alkohol ist einfach ein ganz optimales Konservierungsmittel. Er hemmt das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen und der zugesetzte Zucker wirkt zusätzlich konservierend.
Hier solltest Du unbedingt sehr hochprozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka nehmen mit mindestens 54%. Grund ist, dass das Wasser der Früchte den Alkohol verdünnt und wenn dieser nicht stark genug ist fangen die Früchte an zu gären.

Ein optimales Konservierungsergebnis erhältst Du bei einer Alkoholkonzentration von 14 – 20%.
Liegt der Wert unter 14% würden die im Alkohol eingelegten Lebensmittel anfangen zu gären. Hingegeben bei einer Konzentration von mehr als 20% dagegen, würden die Früchte z.B. hart und fest werden, weil ihnen zu viel Wasser entzogen wird.

Gut geeignet zum Einlegen sind Steinguttöpfe oder Gläser.
Die Früchte die Du verwendest sollten schadfrei und sauber sein Früchte. Je nach Geschmack kannst Du die Früchte zerkleinern, dann werden sie eingezuckert und anschließend mit Alkohol bedeckt. Nach ca. sechs bis acht Wochen ist der Rumtopf durchgezogen und für ca. ein Jahr lang haltbar.

Das brauchst Du fürs Fermentieren

no. 1 Einmachgläser und Deckel: Hier verwendest Du am besten ganz traditionell ein Tongefäß, in denen Du das Ferment gären lässt. Der Behälter sollte sich fest verschließen lassen, um Luft fernzuhalten.
Alte Sauerkrauttöpfe haben einen Rand der mit Wasser gefüllt wird, so kann keine Luft eindringen, solange genügend Wasser eingefüllt ist.

no. 2 Salz: Während der Fermentationsphase wird der Zucker durch das Salz in Milchsäure umgewandelt und so wird die Vermehrung von schlechten Bakterien verhindert. Verwende dafür naturbelassenes, unraffiniertes Salz ohne Trennmittel und Streuhilfe.

no. 3 Wasser: Für die meisten Fermentationsverfahren wird Wasser benötigt. Dabei ist Qualität des Wassers nicht ganz unwichtig. Gefiltertes Wasser oder Quellwasser eignet sich hierfür am besten.

So gelingt’s

• Beim ersten Mal solltest Du Dir eher etwas unkompliziertes aussuchen wie Sauerkraut, Chutney Kimchi oder Kombucha sind gute Starter. Wirst Du sicherer, kannst Du Obst und Gemüse in der Hochsaison ausprobieren.
• Lies das Rezept, so weißt Du was auf Dich zukommt und wie lange alles dauert.
• Wichtig: Alles muss sauber sein und Deine Hände solltest Du mit unparfürmierter Seife waschen.
• Eiweißhaltige Zutaten und Gemüse das Du fermentierst, solltest Du niemals gleichzeitig am selben Ort aufbewahrt oder lagern. Eine Folge könnte eine nicht gewollte Kreuzkontaminationen und Ausbreitung schädlicher Bakterien sein. Besonders geeignet zum Lagern fermentierter Lebensmittel sind Kühlschränke, kühle Vorrats- sowie Kellerräume.

Wow, jetzt ist das Ganze doch viel länger geworden als gedacht. Aber ich finde das Thema mega spannend und absolut lohnenswert.

Jetzt gibt’s als Belohnung ein kleines Rezept von Mediterran eingemachte Tomaten mit Rosmarin

Halbgetrocknete, eingemachte Tomaten

 

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Zutaten

• ...für 4 Portionen
• 1 kg mittelgroße aromatische Tomaten
• 2 Stiele Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• fein abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
• 60 ml Olivenöl
• 2 TL Salz

Zubereitung

1. So geht's
2. Tomaten längs halbieren und den Strunk entfernen.
   
3. Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
   
4. 
   
5. Den Ofen auf Umluft 120 Grad vorheizen.
   
6. 
   
7. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
   
8. 
   
9. Kräuter, Zitronenschale und Olivenöl mischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
   
10. 
    
11. 
12. 
    
13. Tomatenhälften auf das Blech geben und mit der Öl-Kräuter-Marinade vermischen.
    
14. 
    
15. 
16. 
    
17. Auf mittlerer Schiene 1-1½ Stunden trocknen lassen, bis die Tomaten getrocknet, aber nicht hart sind. Anschließend komplett auskühlen lassen.
    
18. 
    
19. 
20. 
    
21. Die Tomaten halten mit Olivenöl bedeckt ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank.
    
22. Zum Servieren ca. 30 Minuten vorher herausnehmen, gut abtropfen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
23. 
    
24. Wenn sie ausgekühlt sind, füllst Du sie in ein großes, verschließbares Glas und füllst es mit Öl auf bis die Tomaten ganz und gar damit bedeckt sind. Ich nehme dazu immer ein gutes Olivenöl, dass man hinterher immer nochmal gut verwenden kann - der Geschmack ist einfach großartig.
25. 
    
26. 
27. 
    
28. Die confierten Tomaten sind vielseitig einsetzbar, pur als Antipasti oder ein wenig Büffelmozarrela oder aber als Beilage zum Hauptgericht wie Pasta. Deiner Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

3.5.3226

Noch mehr zum Thema fermentieren findest Du hier:

• Confierter Knoblauch von Theres & Benni von gernekochen
• Gemüse sauer einlegen von Steffi, von Kochtrotz
• Eingekochte Birnen von der Einkochfee

Meine Rezepte dazu findest Du hier

• Erdbeer Marmelade
• Mango Chutneys
• Frischkäse

Verrate mir doch, ob du diese selbst eingemachten Dinge auch so magst wie ich… und wenn ja, welche denn? Ist es der Rumtopf oder eher eingelegtes Saures?
In den Kommentaren ist Platz dafür 🙂
Los geht’s jetzt 😉
Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Wir lesen uns in den nächsten Tagen… lass es Dir gut gehen…

Deine Julia

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