Wie ein perfekter Sortenbrand entsteht… Ein Tag in der Destillerie Kohler – Teil 1

In der Destillerie Kohler wird mit Können, Lust und Leidenschaft gebrannt!!!

Für mich gehört zu einem guten Essen immer auch ein guter Schnaps…
Genuss pur in allen Lebenslagen… man lebt ja schließlich nur einmal.

Doch wie wird ein Schnaps überhaupt gemacht und was ist wichtig für gute Qualität?

Wie ein qualitativ hochwertiger Brand gemacht wird, will ich Euch heute erzählen und nehme Euch dazu mit auf eine kleine Reise… nach Stuttgart zur Destillerie Kohler, meiner absoluten Lieblingsbrennerei: innovativ, kreativ, beste Qualität, alles Handarbeit und mit ganz viel Leidenschaft und Liebe zum Detail, wird hier noch gebrannt.

Ortstermin

Mittwochmittag, 14 Uhr Ortstermin in der Destillerie Kohler in Stuttgart- Heumaden.
Als ich ankomme werden die Äpfel gerade vorsichtig vom Hänger des Traktors geladen. Damit das Obst möglichst ohne Schaden bleibt, wurde es in Kisten geliefert.
Der Brenner schon in Arbeitskleidung und bester Laune, weil er gesehen hat, was da gerade gutes geliefert wurde.

Destillerie Kohler Apfel

Destillerie Kohler Apfel

Gute Destillate entstehen durch die Verwendung von Obst und Rohstoffe aller bester Güte, von regionalen Erzeugern möglichst biologisch angebaut und optimal gereift geerntet wird.

Destillerie Kohler Apfel Destillerie Kohler Apfel

Werden für Brände Obst oder Rohstoffe benötigt, die in unserer Region nicht optimal angebaut werden können, so werden diese aus genau den Regionen geordert, die darauf spezialisiert sind wie z.B. das Piemont auf die Haselnuss (und Leute, den Piemonteser Haselnussbrand müsst Ihr einfach mal probieren… unglaublich und ganz wunderbar).

Destillerie Kohler haselnuesse

Destillerie Kohler HaselnüsseDestillerie Kohler Haselnüsse

Höchste Qualität

Höchste Qualität ist in der Destillerie Kohler oberste Gebot, so werden alle Rohwaren ausschließlich vor Ort verarbeitet. Nur so kann sichergestellt werden, dass unerwünschte Beigeschmäcker ausgeschlossen werden, so wird z.B. jede einzelne Quitte poliert und vom fetthaltigen Pflaum poliert… und Leute, das ist keine schöne Arbeit, aber nur so kann der Reingeschmack der Quitte optimal veredelt werden, so Lars, der Master Destillateur der Desillerie Kohler. Jede Obstsorte, jede Rohware bringt ihre eigene Besonderheit mit sich, ein guter Brenner kennt sie alle und er kennt am Ende eines jeden Tages und einer jeden Saison auch jedes Stück Obst persönlich.

Die Liebe zur Natur

Da gehört schon ein bisschen Liebe an der Arbeit und mit der Natur dazu, wie sonst würde es gelingen dem Obst seine Seele so gut zu entziehen und ihn veredelt in die Flasche zu bringen… aber neben dieser Fleißarbeit ist auch ganz viel Sorgfalt, sprich Hygiene wichtig und auch das wird hier groß geschrieben.
Die Fässer sind alle vorbildlich gesäubert, so dass nur das im Fass ist was auch tatsächlich reingehört. Nur ein Fitzel alte Obstreste oder ähnliches könnte das ganze Fass verderben.

Klasse statt Masse oder warum eine wertige Maische besser ist als eine hohe Marge, wenn man einen hohen Qualitätsanspruch hat

Der Anspruch der Destillerie Kohler ist hoch, sehr hoch. Hier wird wert gelegt auf gute Maische, d.h. die verwendete Rohwaren sind von allerbester Güte, sie wird sorgfälltigst bearbeitet, Hygiene wird ebenfalls groß geschrieben.

Wechselndes Klima sorgt dafür, dass die Qualität des Obstes nicht immer gleichbleibend gut ist. Da die Destillerie Kohler eine Jahrgangsbrennerei ist, wird hier von Jahr zu Jahr entschieden welches Obst in welcher Menge im Brennkessel landet: Arbeit mit der Natur, im Einklang mit der Natur.
Es kann also durchaus mal sein, dass es in manchen Jahren von Wildfrüchten wie der Kornelkirsche oder der Schlehe nur drei bis vier Liter gibt – da zählt schnell sein, wer diese Raritäten sein eigen nennen will.
Es wird also von Frucht zu Frucht und Jahr zu Jahr entschieden welche Mengen hergestellt werden: Hier ist weniger mehr und Klasse statt Masse zählt!

Die Leidenschaft

Neben all dem Können gehört auch eine große Leidenschaft bis hin zur Besessenheit dazu. Wie sonst ist zu erklären, dass hier jede Frucht durch die Hand des Brenners geht, jede Quitte von Hand poliert, jede Kirsche und jede Zwetschge entsteint wird und Lars Erdmann, der Brenner der Destillerie Kohler versucht so immer das Beste aus den jeweiligen Früchten herauszuholen… ihnen den Geist zu entziehen, die besten Aromen durch die Steuerung der Maischegärung herauszuziehen und zu beeinflussen… eine schwarze Johannisbeere kann sowohl blumig fruchtig als auch erdig, wild und herb schmecken… all dies kann er mittels Wissen, Leidenschaft zur Natur und Können beeinflussen.

Nun aber zurück zu den Äpfeln…

Die Entstehung (m)eines „Berner Rosenapfel Wassers“, ein Sortenbrand

Die Destillerie Kohler verwendet bis auf wenige Ausnahmen Obst von heimischen, meist eigenen Streuobstwiesen in sehr hoher Qualität, was sie von den meisten Brennereien unterscheidet. Gutes Ausgangsmaterial ist die Grundlage für sehr gute Qualität:

70 % der Äpfel sind Bruch, d.h. vom Baum gepflückt- gebrochen
20 % ist Fallobst, dass nicht älter als 24 Stunden ist
10 % der Äpfel sind leicht schadhaft (die schadhaften Stellen werden ausgeschnitten)

Die gelieferten Äpfel werden gewaschen und gereinigt.
Bei der Herstellung von Schnaps ist es unabdingbar den Zuckergehalt des Obstes, in diesem Fall der Äpfel zu bestimmen. Um den Zuckergehalt bestimmen zu können, wird ein Refraktometer eingesetzt.

Destillerie Kohler Refraktometer

Der so bestimmte Wert nennt sich Oechsle Grad.
Je höher der Oechle Grad, umso mehr Alkohol entsteht beim Gärprozess bzw. kommt am Ende dabei heraus.

Wie macht man das?

Verschiedene Äpfel aus unterschiedlichen Kisten werden nacheinander angeschnitten und über das Refraktometer gestrichen.
Man schaut durch das Messgerät, ähnlich wie durch ein Fernglas und sieht den Zuckergehalt des Apfels. Da nicht alle Äpfel auf der gleichen Seite des Baumes reifen, manche durften in der Sonne groß werden, manch andere hingen im Schatten, ist es wichtig, den Zuckergehalt unterschiedlicher Äpfel zu messen und hier einen Durchschnittswert zu berechnen.

Der Ertrag

Ein Kilogramm Zucker ergibt 0,5 Liter Alkohol, bei dem gemessenen Oechslegrad unserer Äpfel entstehen ca. 3,5 Liter Alkohol (abzüglich Vor- und Nachlauf) und hier kann man auch erkennen, warum ein Destillat seinen Preis hat…

Nicht umgewandelter Zucker heißt dabei aber auch gleichzeitig, kein Alkohol und kein Ertrag für den Brenner.

Maischeprotokoll

Alle gemessenen Werte trägt Lars in ein „Maischeprotokoll“ ein, damit er genau nachvollziehen kann welches Ergebnis er wie erreicht hat, für mich nur ein weiteres Indiz für hochwertige Qualität. Hier ist es wirklich wichtig nachzuvollziehen wie etwas gelingt oder wenn mal etwas nicht gelingt, was der Grund dafür war…

maischeprotokoll

Nachdem also die Äpfel gereinigt wurden, der Oechle Grad gemessen ist, werden die Äpfel in einer Wetzmühle in ca. 3mm große Stücke zerkleinert, die für die Maische benötigt werden.

Die Maschine die hierfür benutzt wird ist komplett aus Edelstahl und hat ein ganz spezielles Zerkleinerungsblatt, das die Kerne der Früchte nicht zerstört, bei Äpfeln ist das jetzt nicht ganz so dramatisch, aber bei Kern- oder Steinobst schon.

Destillerie Kohler Maschine

Der Geruch der Äpfel, der bei diesem Prozess entsteht ist unglaublich… kann mich gar nicht sattriechen davon und sofort sind wieder längst vergessene Kindheitserinnerungen da… Apfelsaft aus Omas Trotte… unglaublich lecker…

Destillerie Kohler_Brenner_bei_der_arbeit2 Brennerei_Kohler_apfelschnitze1

Da die zerkleinerten Äpfel sofort mit dem Sauerstoff reagieren und oxidieren, ist hier Schnelle geboten.
Um den Gärprozess optimal in Gang zu bringen, muss der Maische noch Säure zugegeben werden, um genau zu sein Schwefelsäure (die auch dafür sorgt, dass diese fiesen Essigbakterien nicht überleben).

Die Maische, die nun im sorgfältig gereinigten Fass mit der Säure versehen ist, wird zunächst erst mal verschlossen.

Natürliche Hilfe, die den Gärprozess anschiebt ist unabdingbar

Wir gehen ins Labor und rühren die Hefe an, ohne die geht nichts.
Sie sieht ein wenig aus wie Trockenhefe für Hefeteig, allerdings sind die Päckchen größer und die Hefekügelchen etwas üppiger. Aber wie „normale“ Kuchenhefe auch, wird diese Hefe mit warmem Wasser angerührt… jetzt ist ein kleinwenig Geduld gefragt… Die Hefe muss jetzt anfangen zu arbeiten und das sieht man in erster Linie am Schaum im Gefäß.

Destillerie Kohler Hefe

Wenn die Hefe schäumt, wird sie zur Maische gegeben und alles muss richtig gut vermengt werden.

Destillerie Kohler HefeDestillerie Kohler Hefe

Die Zeit

Zum Schluss wird das Fass für ca. 4 Wochen verschlossen und der Gärprozess wird in Gang gesetzt, d.h. die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und bindet das Aroma der Früchte.

Zusammenfassend gibt es beim Einmaischen also vier wichtige Schritte:
1. Schritt: Der Zuckergehalt der Äpfel wird gemessen
2. Schritt: die Äpfel werden zerkleinert
3. Schritt: den zerkleinerten Äpfeln wird Säure zugegeben
4. Schritt: Zugabe der Hefe
5. Schritt: Zeit… viel Zeit 🙂

Sooo, jetzt beginnt das Warten… ich bin gespannt wann die Maische soweit ist, dass sie in den Brennkessel kann… und hier sind nun die Erfahrungen, das Händchen, das Herz und die Leidenschaft des Brenners gefragt… und davon gibt es in dieser Brennerei genügend.

Aufkleber drauf das allen klar ist welches Fass mit (m)einer Berner Apfelmaische gefüllt ist uuuund, ab geht’s… Ciao Baby… wir sehen uns in ein paar Wochen wieder…

Destillerie Kohler Fini

Bericht Teil 2 folgt wenn der Brennkessel ruft 🙂

Die Destillerie Kohler since 1953

Gegründet wurde die Destillerie von Eberhard Kohler, der gelernter Küfer war und jahrelang als Kellermeister bei Weingütern arbeitete. Die Idee einer eigenen Brennerei trieb ihn bereits seit den 50er Jahren um, so dass zum eigenen Wein- und Getränkehandel eine eigene Obstbrennerei hinzukam. Bereits in den ersten Jahren erhielt Eberhard Kohler für seine Destillate mehrfach den großen Preis der DLG. Seine Erfahrung gab er innerhalb der Familie an seinen Enkel Lars Erdmann weiter.

Der Nachfolger

Der Enkel des Unternehmensgründers ist quasi in der Brennerei aufgewachsen und stand immer mit großer Neugier und voller Begeisterung am Brennkessel, wenn sein Opa arbeitete.
Lars absolvierte an der Universität Hohenheim sowie der staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg eine Ausbildung zum Master Destillateur. Heute sichert er mit seinem breiten Wissen und seinen Erfahrungen, seinem experimentierfreudigen Leidenschaft, der Lust an Neuem das Fortbestehen der Familienbrennerei. Lars erhält mit seinen Destillaten immer wieder Gold Auszeichnungen wie z.B. bei der Destillata und der Hong Kong Spirits.

Aromabibliothèque

Die Destillerie bietet in Ihrer Aromenbibliothèque neben den klassischen Sorten Williams, Mirabelle de Nancy und Kirschwasser auch einige Spezialitäten und Besonderheiten an wie z.B. den Piemonteser Haselnuss Brand, Ingwer, Dunkle Schokolade, Sizilianischer Moro Brand oder Kafir Limetten Geist an. Mein absoluter Favorit ist der Stuttgarter Gin und der Bergamotte Brand.

Eine Stuttgarter Brennerei in der mit viel Liebe und Leidenschaft gebrannt wird, mit viel Hingabe zur Natur und für die wichtigen Details… Klasse statt Masse.

Destillerie Kohler LadenDestillerie Kohler Laden

Ich kann Dir nur empfehlen hier einmal zu bestellen… Du wirst überrascht sein, wie gut Schnaps schmecken kann… Einfach ganz großartig!!!
Leben bedeutet für mich auch Genuss und den gibt es hier ganz gewiss.

An dieser Stelle noch einmal ganz herzlichen Dank an die Destillerie Kohler und den Master Destillateur Lars Erdmann… ich habe viel gelernt an diesem Tag und freu mich schon auf Teil 2 der Geschichte… wir sehen uns zum Brennen 🙂

Mach’s gut und bis bald…

Julia

P.S.: Warum gibt es hier keine Altersfreigabe!

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