*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Apothic Wine entstanden und enthält Werbung*
Gemütlichen Winterabende mit Wein und Käse am Tisch mit Freunden, zu zweit am Kamin, beim gemeinsamen Käsefondue oder Raclette.
Für mich sind Wein und Käse geradezu füreinander bestimmt und bilden die perfekte Symbiose von Genuss und Lebensart.
Unter dem Motto „Smooth Cheese – Smoother Apothic“ habe ich fünf Sorten Käse mit einem ganz wunderbar, samtig-weichen Cabernet Sauvignon von Apothic Wine aus Kalifornien getestet.
Und darum geht es heute hier… um eine fast perfekte Partnerschaft – die die Geschmäcker der Beteiligten Protagonisten noch besser und vielfältiger macht.
Käse von Käse Waltmann aus Erlangen und Cabernet Sauvignon von Apothic Wine aus Kalifornien.
Smooth Cheese – Smoother Apothic
Aus dem Hause Apothic Wine stammt die neueste Kreation von Kellermeister Boyd Morrison: Der Cabernet Sauvignon mit Noten von roten Früchten und Vanille.
Besonders gut harmoniert der halbtrockene Cabernet mit Pasta, Fleischeintöpfen, aber unsagbar gut schmeckt er zu schmelzigem Weichkäse. Wer reifen, würzigen Käse mag, der greift auch zu diesem Wein und ich möchte ihn hier auch ausdrücklich empfehlen – es entsteht eine perfekte Kombination aus Wein & Käse.
Cabernet Sauvignon?
Der Cabernet Sauvignon gehört zu den besten Weinsorten die weltweit auf bis zu 250.000 ha kultiviert wird, ganz abgesehen von seinem weltweiten Renomee. Man würde vermuten, dass in Frankreich am meisten davon angebaut wird, aber die Franzosen besitzen heute nur noch ein gutes Viertel der gesamten Cabernet-Sauvignon-Bestände.
Der Cabernet Sauvignon ist eine Kreuzung aus Cabernet franc und Sauvignon blanc, das erklärt auch seinen Namen.
Im Bordeaux verwendet man für die Herstellung von Cuvées hauptsächlich Rotweine aus drei Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc, ab und an auch Carménère
Den Ursprung hat die Rebsorte Cabernet Sauvignon im Bordeaux, aber mittlerweile wird sie weltweit angebaut.
…sein Charakter
Typische Charakteristika für diese Rebsorte sind seine tiefdunkle rote Farbe, sowie der ganz eigene Duft nach Zedernholz, schwarzen Johannisbeeren und blauen Beeren. Ein intensiver Fruchtgeschmack mit angenehmer Säure dominiert den Geschmack des Cabernet Sauvignon.
Ab und an bringt er auch zarte Anklänge von Pfeffer, Paprika und süßem Tabak mit.
Oft kommt er auch mit einer würzig-holzigen Vanillenote daher, da die Weine meist im Barrique ausgebaut werden.
Der voluminöse und wuchtige Geschmack des Cabernet Sauvignon entwickelt sich durch die im Vergleich kleinen Beeren, mit eine sehr dicke Schale. Und genau diese feste Beerenhaut eignet sich für lange Standzeiten auf der Maische. Das wiederum macht letztlich die Kräftigkeit diese Weines aus.
„Kraftvolle Schale, weicher Kern“
Im Unterschied zu den bisherigen Kreationen von Apothic Wine handelt es sich bei der neuen Kreation, dem Cabernet Sauvignon, nicht um einen Cuvée, sondern um eine sortenreine Variante.
Der kraftvolle Rotwein kommt mit reichen Aromen von dunklen Früchten wie schwarzer Johannisbeere, reifer Brombeere und einer dezent verführerischen Vanillenot daher.
Dieser Wein ist so unglaublich samtig und dennoch ziemlich spannend mit seinen feinen Tanninen. Genau deshalb passt er ganz wunderbar zu der Käseauswahl. Besser kann eine Symbiose aus Käse und Wein fast nicht sein…
Wo kommt er her?
Angebaut werden die Trauben für den Cabernet Sauvignon von Apothic Wine im Landesinneren, nahe der Stadt Modesto. Das Terroire, wie die Franzosen sagen lässt die Entwicklung intensiver Fruchtaromen und einen natürlichen Säuregehalt erst zu. Geerntet wird erst, wenn die Trauben ihren Reifehöhepunkt erreichen und sie besonders starke Farb- und Geschmackscharakteristiken entwickelt haben. Damit der Geschmack des Weins vollkommen wird, lässt ihn Kellermeister Morrison vor der Abfüllung für mehrere Monate im Eichenfass reifen.
Warum Cabernet Sauvignon zu Käse?
Cabernet Sauvignon und diese Auswahl an Käse sind für mich sehr interessant.
Die Käsesorten, reichen von sehr reifem Brie de Maux, über Rotschmierkäse bis hin zu Blauschimmelkäse – allesamt sehr intensiv, rau und reif.
Cabernet Sauvignon, speziell der von Apothic Wine nimmt dem Käse die Schärfe und ergänzt so den Käse auf ganz perfekte Art und Weise.
Jetzt aber im Detail… Wie kombiniert man Wein & Käse am Besten miteinander, was sollte man tun und was lassen?
Genuss & Lebensart: Wein und Käse
Käse und seine bewegte Geschichte
Käse hat zunächst eine wenig ruhmreiche Vergangenheit vorzuweisen. Als „Essen der Wilden und Barbaren“ wurde von ihm gesprochen. Käse war aber auch Proteinspender für das Volk, weit ab von festlichen Tafeln. Ganz anders als heute: Heute gehört Käse mit einem edlen Tröpfchen zu jedem guten Essen… Genuss & Lebensart eben – Savoir Vivre, wie unsere lieben Nachbarn auch sagen pflegen.
Ich bin in einem kleinen Dorf im Saarland direkt an der französischen Grenze aufgewachsen. Bei uns gab es schon immer guten und vor allem reifen Käse, später für mich dann auch mit Wein.
Aber zurück zur Vergangenheit des Käses: Erste zarte Ruhmeshymnen erlangte der Käse erst im industriellen Zeitalter. Die Herstellung und Vermarktung regionaler Käse entwickelte sich hier und wurde auch mehr und mehr geschätzt.
Ähnlich wie bei Wein kann man auch bei gutem Käse die Herkunft, die Saison und die Fütterung der Tiere schmecken. So hat Sommermilch eine viel intensivere Farbe, eine Vielzahl an Aroma und auch mehr Proteine. Pasteurisiert man Milch, gehen diese wertvollen Aromen verloren.
Auch wenn Käse sehr lange für sein Ansehen kämpfen musste, haben viele Käsesorten ihre ganz eigene Tradition.
Bei der Kombination von Käse mit Wein kommt es vor allem darauf an wieviel Säure, Süße (Milchzucker), Salz und Fett er enthält. Daraus ergibt sich dann der passende Wein.
Wein und Käse: Darauf kommt es an
Wer gerne Wein trinkt, den interessieren am Käse vor allem zwei Dinge: Fett und Reifegrad des Käses.
Das Fett im Käse hat einen ganz maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack der Kombination. Fett ist eindeutig ein Geschmacksträger, der die Eindrücke am Gaumen verstärkt. Und wenn Du schon einmal einen sehr tanninbetonten Rotwein im Glas hattest, dann kennst Du auch das dadurch verursachte, raue Gefühl im Mund. Fett ist hier ein Katalysator und sorgt dafür, dass die durch die Tannine angegriffene Schleimhaut wieder „geschmiert“ wird und das adstringierende Mundgefühl verschwindet.
Fallen die Käsearomen salzig, süß, sauer, würzig oder sogar mal fruchtig aus, sollte beim perfekten Pairing von Wein und Käse insbesondere auf die feinen Aromen im Wein geachtet werden. Oft passiert es, dass zu intensive Aromen im Käse, die zarten und feinen Aromen im Wein schlichtweg überdecken. Hast Du also einen mineralischen, feinen Weißwein ins Glas, solltest Du darauf achten, dass der Käse nicht zu intensiv ist oder andersherum, Du wählst einen anderen Wein.
Grundsätzliches
Wein und Käse, die aus der gleichen Region kommen, harmonieren meistens sehr gut, weil sie unter denselben klimatischen und geografischen Gegebenheiten entstehen.
Ganz wichtig auch: Der Geschmack des Käses sollte das Aroma des Weins nicht erschlagen und umgekehrt. Beide sollte ausgeglichen sein. So passt zu mildem Käse am ehesten filigraner Wein.
Kräftiger und pikanter Käse harmoniert hingegen am besten mit einem intensiven Wein. Je reifer und würziger der Käse, desto gehaltvoller darf auch sein Partner sein.
Wein und Käse sollten sich hingegen bei Säure und Süße nicht zu sehr ähneln. Hier ist der Kontrast spannend, zum Beispiel säuerlicher Käse und süßer Wein.
Beim Aroma hingegen sollten sich Wein und Käse ergänzen: Fruchtige Aromen eines Käses passen ganz wunderbar zu fruchtigen Weinen, dabei ist die Farbe des Weins egal. Die Aussage, dass ausschließlich Rotwein zu Käse passt ist längst überholt, auch wenn Rotwein ein sehr guter Partner ist, kombiniert man auch Weißweine oder Champagner zu Käse.
Möchtest Du mehrere Käsesorten auf einer dekorierten Käseplatte reichen, solltest Du Dich bei der Weinauswahl nach der kräftigsten Käsesorte richten.
no 1. Hartkäse
Bei Hartkäse gibt es eine ziemlich große Auswahl, die von mild bis jahrelang gereicht reicht. Eins haben aber alle gemeinsam: Sie werden gepresst. Manche werden klassischerweise erhitzt und dann erst gepresst wie z. B. Parmeggiano. Andere wie Appenzeller oder Mimolette verlieren ihre Flüssigkeit nur durch Pressen in eine Form. Während der Herstellung wird der Hartkäse per Hand gesalzen oder in Salzlake getaucht. Ist die Reifezeit lang, bilden sich Salzkristalle in dem Käse – ich liebs ☺
Die milderen und jüngeren Hartkäse Sorten vertragen ganz gut einen frischen Weißwein. Das Fett harmoniert ganz gut mit Alkohol und Salz intensiviert die Fruchtigkeit im Wein. Ist der Käse etwas reifer, kannst Du schon zu Rotwein greifen und bei lange gereiften Käse, ist dann kräftiger Rotwein die richtige Wahl.
no 2. Käse aus Ziegen- und Schafsmilch
Diese Käsesorten sind meistens sehr intensiv im Geschmack und im Geruch; das kommt ganz auf Ihren Reifegrad an ☺, dazu sind sie leicht säuerlich.
Zu frischem Ziegenkäse passen deshalb auch junge und frische Weißweinen. Je reifer der Käse, desto mehr Potenzial sollte auch der Weißwein im Gepäck haben, gerne auch ein halbtrockener Riesling von der Saar.
no 3. Weichkäse aus Kuhmilch
Diese Sorten werden schon in der Käserei bei der Herstellung gesalzen und sie haben oft einen höheren Fettanteil. Deshalb braucht es hier auch einen komplexeren Weißwein.
Salz und Fett zäumen die Säure des Weins und der Käse kann so auch einen jungen, fruchtigen Rotwein vertragen.
no 4. Weichkäse mit gewaschener Rinde
Eine sehr intensive Variante ist Weichkäse, der mit Salz gewaschen wird. Hier entsteht eine Rotschmierrinde; eine der bekanntesten Sorten ist sicher der Munster Käse.
Zu diesen Käsen wird klassicherweise Gewürztraminer serviert, der mit seinen reichhaltigen Aromen bestens dazu passt. Aber auch ein alkoholstarker Weißwein oder Weine mit etwas Restüße gleichen hier das Salz und die Würze der Rinde sehr gut aus.
no 5. Blauschimmelkäse
Dieser Käse wird während seiner Reifung mit einem Pilz geimpft, der sich verzweigt und durch die blaue Färbung sichtbar wird. Diese Sorte hat ist fetthaltig und sehr geschmacksintensiv. Ein sehr guter Ausgleich sind hier Rot- oder Weißweine mit viel Restsüße so z.B. eine Beerenauslese, ein Eiswein oder ein halbtrockener Cabernet Sauvignan von Apothic Wine.
no 6. Frischkäse
Zu jungem, frischen Käse passt Prickelwasser sehr gut, halbtrockener, fruchtiger Weißwein, Riesling aber auch Roséwein.
Aufpassen solltest Du auf Weine, die im Holzfass gelagert wurden, da diese schnell zu intensiv sein können und dem zarten Käse etwas die Show stehlen.
no 7. Raclette
Zu diesem warmen geschmeidigen Käsegericht passt ein frischer, junger Weißwein.
Amour Fou
Bei dieser eher außergewöhnlichen Partnerschaft ist es immer wieder faszinierend welcher Wein mit welchem Käse harmoniert oder eher nicht… und was dann alles passieren kann – Amour Fou ist hier die richtige Bezeichnung 😉
Harmonisieren sie, entsteht ein unglaubliches Feuerwerk und eine Komplexität an Aromen, die sich gegenseitig ergänzen. Und das bei zwei Naturprodukten mit so ausgesprochen individuellen und oft eigensinnigem Charakteren.
Don‘ts
Säuren im Wein und nicht gereiftes Eiweiß im Käse passen nicht gut und wirken recht unangenehm
Tanninreiche Weine und nicht gereiftes Eiweiß harmonieren ebenfalls nicht gut miteinander
Weine mit intensiver Säure und Käse mit Rotschmiere wirken schnell recht bitter – entweder lassen oder den Rand nicht verzehren
Bitterstoffe in Wein und Käse summieren sich und sind ebenfalls sehr unharmonisch im Geschmack
Scharfer Käse wird intensiver durch Kohlensäure, auch die in Champagner oder Sekt
Ist der Wein alkoholreich und fruchtig, sollte der Käse eher zurückhaltend sein.
The End
Zum Schluss bleibt aber eigentlich nur eins: Der eigene Geschmack sowie die persönlichen Käse- und Weinvorlieben haben immer das letzte Wort.
Richtig lecker dazu ist auch das Wurzelbrot und das findest Du hier
Soooo, das war’s mal wieder mit dem Beitrag… wir lesen uns bald wieder und lasst es Euch gut gehen derweil.
Ganz viele liebe Grüße
Deine Julia
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