Ohhhh heute gibt es ein ein super einfaches Rezept für ein rustikales Körnerbrot.
Dieses Brot backe ich relativ oft, weil es keine lange Teigführung hat, dafür verwende ich etwas mehr Hefe.
Durch die vielen Körner ist es wunderbar aromatisch und die Kruste wird super.
Rustikales Körnerbrot – der steinige Weg zum leckeren Brot
Der Weg dahin war allerdings steinig und schmerzvoll 🙂
Viele Brote die nicht gut geschmeckt haben, keine Kruste hatten oder einfach nur lätschig waren.
Jetzt ist das rustikale Körnerbrot perfekt und jetzt möchte ich es Dir auch zeigen 😉
- …für 1 Brot mit ca. 750 g
- 10 g Hefe
- 12 g Salz
- 400 ml Wasser (2 x 200 ml)
- 450 g Weizenmehl Typ 1050
- 50 g Dinkel Vollkornmehl
- 50 g Roggenmehl Typ 1150
- 75 g Sesam, ungeschält
- 75 g Leinsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- Das Hefewasser in eine Schüssel füllen, die unterschiedlichen Mehle dazu geben und verrühren.
- Anschließend das Salzwasser, die Saaten und Körner dazu geben.
- Alles ca. 10 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Gut Ding will Weile haben.
- Der Teig braucht jetzt etwas Zeit zum Gehen: lasse ihn an einem warmen Ort ca. 60 Minuten arbeiten, bis es sich sichtlich vergrößert hat.
- Jetzt kannst Du schon mal den Backofen mit dem Schamottstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Anschließend das Brot formen und in den bemehlten Gärkorb legen und ihn erneut ca. 40 Minuten gehen lassen, bis es sich auch hier wieder sichtlich vergrößert hat.
- Das Brot aus dem Gärkorb nehmen und in den vorgeheizten Backofen auf den heißen Backstein einschießen.
- Damit jetzt etwas Feuchtigkeit entsteht, der für den Backvorgang des Brotes sehr wichtig ist, kippe relativ zügig ein halbes Schnapsglas Wasser auf den Boden des heißen Backofens. Sobald der Backofen wieder geschlossen ist, reduzierst Du die Backofentemperatur auf 230°C und stellst in auf reine Unterhitze.
- Das Brot ist nach ca. 50 Minuten fertig. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit erhöhst Du die Temperatur des Backofens wieder auf 250°C und änderst wieder auf Ober- und Unterhitze. Danach öffnest Du den Backofen kurz, damit die Feuchtigkeit entweicht und sich eine schöne Kruste bilden kann.
- Dazwischen immer wieder kontrollieren, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
- Nach ca. 50 Minuten inklusive allem, ist Dein Brot fertig.
- Kannst Du‘s schon riechen? Gibt es etwas Leckereres als frisch gebackenes Brot?
- Ok, selbstgemachte Pizza ist auch nicht sooo schlecht…
Und wenn Du viel bäckst ist für Dich auch sichcherlich interessant, was die Mehl-Typen mit dem Mineralstoffanteil zu tun haben?
Die Mehl-Type ist davon abhängig, wie stark das gesamte Korn gemahlen wurde. Die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe von Getreide befinden sich nämlich in der äußeren Schale des Korns. Je höher die Typenzahl, die angegeben ist, umso mehr Schalenbestandteile und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Mehl. Ist eine hohe Typenzahl von Typ 1700 bei Weizenmehl oder Typ 1800 bei Roggenmehl angegeben, so ist das ein besonders gesundes Mehl, aber Vorsicht, diese Mehle lassen sich nicht ganz so einfach verbacken. Der Feinheits- bzw. Mahlgrad des Mehls bestimmt auch, ob ein Mehl als „glatt“ oder „griffig“ bezeichnet wird. Mehle mit eher niedriger Typenzahl fühlen sich fein und weich an und führen die Bezeichnung „glatt“. Halbgriffige, griffige oder doppelgriffige Mehlsorten haben einen gröberen Mahlgrad und nehmen Flüssigkeiten viel langsamer auf.
Wie genau wird die Mehltypenzahl bestimmt?
Die Mehl-Typenzahl wird bestimmt, indem eine kleine Menge Mehl bei 900 °C verbrannt wird. Das was dann übrig bleibt, setzt sich aus den Mineralstoffen zusammen, die in dem Mehl vorhanden waren, d.h. die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in Milligramm pro 100 g Mehl an, so sind z.B. bei Weizenmehl Type 405, 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten.
Niedrige Typenzahl
Das in unseren Haushalten üblichste Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Hier sind die äußeren Bestandteile des Korns nicht mehr enthalten, das Mehl ist sehr weiß und fühlt sich sehr fein an. Dieses Weizenmehl besitzt eine ziemlich gute Backfähigkeit, es ist sehr locker und feinporig. Besonders geeignet ist es für Kuchen und feine Backwaren.
Aus diesem Mehl stellt man auch sehr gerne Weißbrot her.
Mittlere Typenzahl
Mehle mit einer Typenzahle, von beispielsweise Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 1050, sind etwas dunkler und haben einen kräftigeren Geschmack als Weizenmehl Type 405. Fasst man das Mehl an, stellt man fest, dass es nicht mehr so fein ist und für die Feinbäckerei eher nicht so gut geeignet ist, so heißt es. Aber „Geht nicht, gibt’s nicht“… es gibt für alles eine Lösung und letzten Endes ist alles nur Übungssache. Lasst Euch also keinen Bären aufbinden 😉
Hohe Typenzahl
Vollkornbrote verwenden ganz oft Vollkornschrot, wie beispielsweise Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800. Hierbei handelt es sich um eine grobe Art von Mehl, das relativ dunkel ist und in dem man auch kleine Stückchen der Kornreste findet. Diese Sorten sind sehr kräftig im Geschmack.
Was ist mit Vollkornmehl?
Mehle aus vollem Korn haben keine Typen-Nummer. Laut geltender Norm, müssen sie aus den gesamten Bestandteilen der gesäuberten Körner bestehen. Anders als die Backschrote enthalten sie deshalb auch den Keimling. Entfernt werden hier tatsächlich nur die nichtessbaren Teile wie Spelzen und Hülsen.
Gemischtes fürs Brot…
Um schmackhafte Brote zu backen, mischt man meistens mehrere Mehlsorten miteinander, so kann man inhaltsstarke Mehle mit schlechten Backfähigkeiten wie Vollkornmehle trotzdem gut verbacken. Außerdem versucht man so die unterschiedlichen Qualitäten der Mehle auszugleichen und dem Brot mehr Körper und Geschmack zu verleihen.
Mehlwissen…
Weizen gehört in Deutschland zu den wichtigste Brotgetreiden. Jährlich werden hier aus fast sieben Millionen Tonnen der rund 140 verschiedenen Sorten vielfältige Weizen-Mahlerzeugnisse gemahlen, dabei ist von Haushalts- und Bäckermehlen über Vollkorn-produkte bis zu Grieß und Speisekleie alles dabei.
Aber auch Roggen erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit
Die herzhaften Brotsorten, sind ganz traditionell aus einem Gemisch aus Weizen- und Roggenmehlen hergestellt und wegen ihres einzigartigen Geschmacks weltberühmt.
In Deutschland wird jährlich eine Million Tonnen Roggen aus mehr als 30 Sorten zu Mehlen und Schroten für Bäckereien, Konditoreien und Haushalte verarbeitet.
Typische Verwendungszwecke von Weizenmehl sind…
Type 405: Klassisches Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit sehr guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen.
Type 550: Wird für Weiß- und Toastbrote sowie Brötchen und andere Kleingebäcken mit goldbrauner Kruste verwendet.
Typen 812, 1050 und 1600: Diese Mehle haben einen höheren Schalenanteil, sind eher dunkel und eignen sich deshalb ideal für mild bis herzhaft schmeckende Backwaren mit dunklerer Krume.
Backschrot Type 1700: Hiermit werden Backwaren mit gröberer Körnung für dunkle Misch- oder Schrotbrote mit festerem Biss hergestellt.
Vollkorn: Vollkornmehle bzw. -schrote enthalten sämtliche Bestandteile des ganzen Korns und unterscheiden sich nicht im Nährwert, sondern nur durch ihren Feinheitsgrad.
Grieß/Dunst: Diese Mehle sind feinkörnig und sehr gut geeignet für cremig-lockere Süßspeisen, Suppen und Teigwaren.
Typische Verwendungszwecke von Dinkelmehl sind…
Eins vorweg: Dinkel ist eine Weizenart. Die Dinkel-Typen 630, 812 und 1050 können analog wie die entsprechenden Weizenmehle verwendet werden, auch für Biskuit Teig… einfach machen und sich keinen Quatsch erzählen lassen. Ich backe meinen Wiener Boden seit Jahren mit Dinkelmehl Typ 630. Weizen enthält lediglich ein wenig mehr Klebeeiweiß.
Hartweizengries wird typischerweise verwendet für…
Auch Hartweizen gehört auch zur Weizenfamilie. Gries und Dunst die daraus hergestellt werden (Type 1600), eignen sich besonders gut zur Pasta Herstellung.
Neben diesen Sorten gibt es noch einige Spezialmehle wie Instant-, Strudel-, Spätzle- oder Keksmehl und diverse Backmischungen… aber eigentlich sind die überhaupt nicht nötig.
Typische Verwendungszwecke von Roggenmehl sind…
Type 815: das ist die niedrigste Roggenmehltype für Backwaren mit heller Krume.
Typen 997 und 1150: Zusammen mit Weizenmehlen ist dieses Mehl oft Grundlage für herzhafte Mischbrote.
Typen 1370 und 1740: Diese Mehle sind typische „Bäckermehle“, die für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote verwendet werden.
Backschrot Type 1800: Backschrot wird oft von Profis verwendet, da deren Verwendung nicht so einfach ist. Typische Erzeugnisse sind dunkle Schrot- bzw. Schwarzbrote.
Vollkorn: Roggenvollkornprodukte gibt es mit feinem oder grobgemahlenem Mehl, manchmal sogar mittel oder fein geschrotet. Diese Mehle bilden die Grundlage deutscher Vollkornbrote.
Zum Schluss habe ich noch ein paar Tipps zur Mehlaufbewahrung…
Grundsätzlich lässt sich Haushaltsmehl gut aufbewahren, aber trotzdem ist Mehl ein eher sensibles Lebensmittel.
- Mehl sollte vor schwankender Luftfeuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden. In der Küche also Vorsicht mit Kochdämpfen. Schwierig ist es, wenn Du Dein Mehl in einem Oberschrank nahe dem Herd lagerst.
Tipp: Gut geeignet sind hier luftdicht verschließbare Behälter. - Das Mehl sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, denn Tageslicht schadet den Vitaminen und Mineralstoffen die im Mehl enthalten sind; sie lassen das Mehl schneller altern.
Tipp: In gut schließenden Gefäßen aus Edelstahl oder Keramik ist Dein Mehl viel besser aufgehoben als in der Originalverpackung, Gläsern, im Küchenschrank oder als auf der Arbeitsplatte unter dem Fenster. - Mehl ist empfindlich was Fremdgerüche angeht und nimmt diese schnell an.
Tipp: Deshalb bewahre Dein Mehl nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln auf und vermeide, dass es in der Nähe von bsw. Kaffee oder Gewürzen steht, außer diese sind luftdicht verschlossen.
Am allerbesten ist es natürlich sein Mehl selbst zu mahlen. Wie ich das mache, wo ich mein Korn herhole und was ich dafür verwende, dazu in ein paar Wochen mehr.
Aber auch hier gilt bei der Aufbewahrung von Korn, dass es lichtgeschützt und nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahrt wird.
Ich hoffe mein rutikales Körnerbrot schmeckt Dir genauso gut…
Hier gibt es noch eine kleine Auswahl anderer Brote
Und auf Lutz Geislers „Plötzblog“ gibt’s natürlich auch noch jede Menge gutes Brot.
Sooo, nun würde mich aber noch interessieren welches Dein liebstes Brot ist… Verrate es mir…Los geht’s…
Liebe Grüße
Julia
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Hallo Julia,,,,tolle Bilder und lehrreicher Text,,,
Unser Lieblings Brot ist dunkles Vollkornbrot.Die verschiedenen Mehle,,,Roggen,Weizen und Dinkel,,,schrote ich selber..
Rübenkraut ,Sonnenblumenkerne und Hefe gehören auch hinein,,
Dein Brot werde ich auch ausprobieren,danke für dass Rezept,,
Lieben Gruß,,,Bille,
Liebe Bille, da bist Du aber schon ganz weit vornedran, wenn Du das alles auch noch selbst schrotest… wollt demnächst mal Pumpernickel ausprobieren… mag da ja total gerne, vor allem mit Nutella 🙂 LG Julia
Ich habe das Glück gehabt, dieses Brot probieren zu können – mit salziger Butter bestrichen ist es auf jeden Fall eine Delikatesse! Wahnsinn, wie kmnusprig die Kruste ist. Ich habe mir die Backtipps ausgedruckt und werde versuchen ein ähnlich gelungenes Brot selbst zu backen:)
Ohhh Kathi, das ist aber lieb von Dir :-* muss Dir aber Recht geben… die Kruste war der Knaller… bin gespannt was Du sagst, wenn Du es selbst gebacken hast… Liebe Grüße Lieblingsnachbarin 🙂
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