Osso Buco mit Gremolata & Selleriepüree – Essen für die Seele
Zutaten
...für 2 Personen
…für das Ossobuco
- 600 – 800 g Beinscheiben (2 Stk.) vom Milchkalb oder vom Rind
- etwas Mehl
- Olivenöl
- 2 Karotten
- 1-2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Tube Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 250 ml kräftige Kalbs- oder Rinderbrühe oder Consommé double (doppelte Rinderkraftbrühe)
- 8 Zweige glatte Petersilie
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 Dose ganze Tomaten
- Salz und Pfeffer
…für die Gremolata
- Schale einer ½ Bio-Zitrone
- 3 Zweige frischer Thymian
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1-2 Zehen Knoblauch
- 100 -150 ml Olivenöl
…für das Selleriepüree
- 400 g Knollensellerie
- 100 g Sahne
- Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
So geht's
…Osso Buco …für das Fleisch
- Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
- Eigentlich kannst Du die Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Ich spare mir das immer.
- Anschließend wird das Fleisch beidseitig mit Mehl bestäubt.
…für das Gemüse
- Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.
…Anbraten von Fleisch und Gemüse
- Zum Anbraten nimmst Du am besten einen Gusseisernen Bräter und erhitzt darin das Öl.
- Auf mittlerer Hitze brätst Du jetzt zunächst die Beinscheiben auf jeder Seite an bis sie eine schöne braune Farbe annehmen. Du nimmst das Fleisch heraus und gibst in das noch vorhandene Fett das klein geschnittene Gemüse und brätst es ebenfalls an bis es Farbe hat.
- Jetzt kommt Tomatenmark und das Fleisch wieder dazu, Du gießt den Wein dazu, den Du ein bisschen reduzierst, den Rinderfond, die die Tomaten und die Gewürze.
…für die Variante Schmoren im Ofen
- Der Topf wandert jetzt mit Deckel bei 160°C Ober- und Unterhitze in den Backofen.
- Jetzt musst Du eigentlich nur noch ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben.
- Die Schmordauer würde ich auf ca. 1,5 bis 2 Stunden schätzen.
- Kalb benötigt eher etwas weniger, also 1,5 Stunden, Rind eher 2 Stunden.
…für die Variante Schmoren auf dem Herd
- Hier lässt Du das Fleisch im geschlossenen Bräter auf dem Herd bei niedriger Temperatur garen. Es sollte lediglich ganz leicht köcheln. Auch hier musst Du ab und an kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Die Schmordauer beträgt hier ca. 2 bis 2,5 Stunden.
- Kalb eher 2 Stunden und Rind eher 2,5 Stunden.
…für die Soße
- Du kannst für die Sauce jetzt alles durch ein Sieb gießen und auffangen. Ist das Ganze zu dünn, dann lässt Du alles noch etwas einkochen oder Du bindest es mit etwas Mehl-Butter ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ich mag das Gemüse sehr gerne, deshalb gieße ich nicht durch ein Sieb ab, sondern reduziere alles ein bisschen. Das war’s schon
…Gremolata
- Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von der Bio-Zitrone mit einer feinen Reibe die Schale abreiben und darauf achten, dass möglichst kein weiß dabei ist.
- Jetzt werden die Kräuter grob gehackt. Den geschälten Knoblauch ebenfalls grob Hacken und alles zusammen mit Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
- Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
…das Selleriepüree
- Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel dazu geben und mit einem Deckel etwa 20 Minuten weich schmoren.
- Ist der Sellerie weich etwas Sahen abgießen, Butter, Salz und Pfeffer dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Abschließend nochmal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Osso Buco anrichten
- Zuerst gibst Du etwas Selleriepüree am besten auf vorgewärmten Tellern. Darüber kommt das Fleisch und etwas Sauce und zum Abschluss kommt die Gremolate darüber… Das wars schon ☺
- Sauce und Gremolata würde ich nochmal extra am Tisch reichen.
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/osso-buco/