Chou mit Erdbeer-Mascarpone-Füllung
 
 
Zutaten
  • Ergibt ca. 30 Stück
  • …für den Knuspermantel
  • 40 g brauner Zucker
  • 30 g Butter
  • 40g Mehl
  • …für den Brandteig
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Milch
  • 10 g extrafeiner Zucker
  • 5 g Salz (hört sich viel an, passt aber genau)
  • 175g Butter
  • 250g Mehl
  • 7 Eier
  • …für die Erdbeercreme
  • 4 Blatt Gelatine
  • 400 g Mascarpone
  • 4 EL Edelessig (ich habe einen Edel-Kräuteressig vom Doktorenhof „Casanova“ verwendet, 3,5 % Säure)
  • 2 Vanilleschoten
  • 100g extrafeiner Zucker
  • 100 g Konditorsahne (normale geht aber auch)
  • 100 g frische Erdbeeren
  • …für die Glasur und die Verzierung
  • 75 g weißer Fondant
  • Rote Lebensmittelfarbe (ich nehme immer Pro Gel von rainbow dust)
  • oder
  • 15 ml Wasser
  • 60 g extrafeiner Zucker
  • Rote Lebensmittelfarbe (ich nehme immer Pro Gel von rainbow dust)
  • Zuckerherzen und Zuckerperlen
Zubereitung
  1. ...für den Knuspermantel
  2. Der Knuspermantel besteht aus einer Mischung aus Zucker, Butter und Mehl. Da er während des Backens schmilzt, überzieht er am Ende den ganzen Chou mit einer Knusperschicht, der dadurch eine runde und gleichmäßige Anmutung bekommt. Mit diesem Kniff lassen sich problemlos eventuelle Unebenheiten kaschieren.
  4. Den Zucker in eine Schüssel geben und die fein gewürfelte Butter grob mit dem Zucker vermischen. Das Mehl auf einmal zugeben und unter kneten bis ein homogener Teig entstanden ist.
  6. Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen und jeweils mittig auf ein Blatt Backpapier legen. Jede Teighälfte mit einem zweiten Blatt Backpapier abdecken und dieses leicht andrücken. Den Teig mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, bis er das Backpapier fast vollständig bedeckt.
  8. Das obere Blatt Backpapier abziehen und mit einer Ausstechform Teigkreise von 3.5 cm Durchmesser ausstechen, aber die Kreise noch nicht herauslösen.
  10. Den Teig mit den vorgeformten Kreisen 30 Min. ins Tiefkühlfach stellen, dann Knusperkreise mithilfe einer kleinen Palette vom Backpapier lösen.
  14. Während der Knuspermantel kühlt den Brandteig herstellen.
  16. ...für den Brandteig
  17. Milch-Butter-Melange
  18. In einem Topf das Wasser, die Milch, den Zucker und das Salz miteinander vermischen.
  19. Die Butter fein würfeln und hinzufügen. Das Ganze unter Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
  23. Den Teig „abbrennen“
  24. Das Mehl auf einmal zugeben, dabei etwa 30 - 60 Sekunden rühren bis sich der Teig vom Topfboden und vom Holzlöffel löst.
  29. Die Zugabe der Eier und richtige Konsistenz
  30. Die Eier verquirlen und die Hälfte davon unter kräftigem Rühren unter die Brandmasse mischen. Nach und nach von der Eimasse unter ständigem Rühren zugeben bis die richtige Konsistenz entstanden ist. Zum Überprüfen mit dem Finger eine Linie durch den Teig ziehen wieder verschwindet, dann ist der Teig perfekt!
  35. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 160 °C vorheizen.
  37. Vorbereitung des Spritzbeutels
  38. Die Spitze des (Einmal-)Spritzbeutels abschneiden und die Lochtülle mit ca. 12 mm Durchmesser hineinschieben, eine Falte bilden und diese in die Tülle hineinschieben, so dass beim Einfüllen des Teiges kein Teig herausfließen kann. Den Beutel über ein großes Gefäß stülpen und den Brandteig mit Hilfe eines Teigschabers hineinfüllen. Den Beutel zum Schluss eindrehen und verschließen – ich nehme dazu solche Klammern aus Plastik, die man verwenden kann um geöffnete Tüten wieder zu verschließen. Dann an der Tülle ziehen um die Falte zu entfernen, so dass der Teig in die Lochtülle fließen kann.
  40. Brandteig aufdressieren
  41. Den Spritzbeutel in einem 45° Winkel an das Backblech heranführen und den Teig gleichmäßig aufspritzen ohne die Position des Beutels zu verändern, bis ein Tupfen von ca. 4 cm Durchmesser entstanden ist. Auf diese Weise den kompletten Teig aufdressieren bis das komplette Blech befüllt ist. Zwischen den Tupfen sollte ca. 5 cm Abstand sein, damit die Chou noch aufgehen können.
  46. Knuspermantel
  47. Den vorbereiteten Knuspermantel aus dem Tiefkühler nehmen und die ausgestochenen Deckel mithilfe einer kleinen Palette herausheben und jeden Chou mit einem Knusperdecke versehen. Dabei darauf achten, dass der Knusperdeckel nicht zu fest angedrückt wird. Während des Backens schmilzt der Deckel und überzieht den Chou mit einem Knuspermantel.
  51. Backen
  52. Das Backbleck für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben (während dieser Zeit den Backofen auf gar keinen Fall öffnen!!!). Selbst wenn die Chou am Ende des Backens schon goldgelb erscheinen, die Backzeit niemals auf unter 40 Minuten verkürzen, sonst riskiert Ihr, dass alles umsonst war, denn die Chou sind kleine verwöhnte Scheißerchen und mögen es warm und nicht zugig bis zum Schluss… ärger man sie, fallen sie zusammen.
  53. Die Chou sollen auf jeden Fall gut durchgebacken sein. Erst wenn die Chou eine intensive goldbraune Farbe angenommen haben, die Backofentür eine Spalte öffnen, einen Moment warten, dann ganz öffnen aber das Blech noch im Ofen lassen. Erst nach ein paar Minuten das Backbleck aus dem Ofen nehmen und die Chou auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  54. Während die Chou im Ofen sind, könnt Ihr schon mal die Erdbeercrème herstellen…
  59. Erdbeercrème
  60. Für die Erdbeercreme die Gelatineblätter in eine Schale mit kaltem Wasser legen und einweichen. Den Mascarpone mit einem Rührlöffel glatt rühren. Erst die längs aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschoten und deren Mark, dann den Zucker, ein Drittel der Konditorsahne sowie 2 EL des Edelessigs hinzufügen. Die restliche Sahne mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Die Vanilleschoten herausnehmen.
  61. Die Gelatine ausdrücken und unter die heiße Sahne rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Dann den Topf vom Herd nehmen und zuerst ein wenig von der kalten Masse in die warme Gelatine-Sahne Mischung geben (das nennt man angleichen und das macht man um zu verhindern, dass die warme Masse zu schnell auskühlt und sich Klümpchen bilden), dann die restliche Masse zur Mascarponecrème geben und alles gut miteinander verrühren.
  62. Für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
  66. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden (sie müssen nachher beim Füllen der Chou ja noch durch die Lochtülle passen) und mit 2 EL des Edelessig marinieren.
  70. Nach den 30 Minuten die Erdbeer-Essigmasse unter die abgekühlte Creme heben.
  72. Die Spitze des (Einmal-)Spritzbeutels abschneiden und die Lochtülle mit ca. 8-10 mm Durchmesser hineinschieben, eine Falte bilden und diese in die Tülle hineinschieben, so dass beim Einfüllen der Crème nichts herausfließen kann. Den Beutel über ein großes Gefäß stülpen und die Masse mithilfe eines Teigschabers hineinfüllen. Den Beutel zum Schluss eindrehen und verschließen – ich nehme dazu solche Klammern aus Plastik, die man verwenden kann um geöffnete Tüten wieder zu verschließen. Dann an der Tülle ziehen um die Falte zu entfernen, so dass die Crème in die Lochtülle fließen kann.
  74. Auf der Unterseite der Chou mithilfe eines Messers ein kleines Loch einschneiden und mit einer Lochtülle (8 oder 10 mm Durchmesser) reichlich von der Erdbeercrème hineinspritzen. Nach und nach alle Chou auf diese Weise füllen.
  75. Die gefüllten Chou für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  77. Zwischenzeitlich die Deko zubereiten.
  79. Fondant-Verzierung und Deko
  80. Ich habe fertigen weißen Fondant verwendet und diesen selbst eingefärbt.
  81. Wenn Ihr das so macht, würde ich Euch folgendes empfehlen:
  82. Den Fondant auf ca. 40° Grad im Backofen erwärmen, damit er schön weich ist und sich mit der Lebensmittelfarbe gut vermischen lässt.
  83. bis 2 Tropfen des Lebensmittelfarbgels auf den warmen Fondant geben und vorsichtig verkneten, so dass die Masse einheitlich eingefärbt wird.
  87. Die Masse zwischen Frischhaltefolie so groß und dünn ausrollen, dass man genügend Deckel für die Chou ausstechen kann. Ich habe dazu eine runde Ausstechform mit einem Durchmesser von 3,5 cm verwendet. In die noch warme Masse silberne Zuckerperlen und –herzen hineindrücken und mithilfe einer kleinen Palette die Deckel auf die Chou setzten. Sollte die Masse auskühlen, einfach kurz im Backofen oder der Mikrowelle erwärmen.
  91. Für den Fall, dass Ihr den Fondant selbst machen wollt:
  92. In einem Topf 15 ml Wasser mit 60 g extrafeinem Zucker vermischen. Bei mittlerer Stufe auf 114°C erhitzen (mit einem Zuckerthermometer überprüfen).
  93. Dann den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen, um die Temperatur des Zuckers auf 75°C zu senken. Den gekochten Zucker in eine Schüssel umfüllen und mit einem Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Vorsichtig etwas Lebensmittelfarbe unterrühren. Sobald sich kleine Kügelchen bilden, mit den beiden Händen weiterverarbeiten, und eine große Zuckerkugel formen. Aber Vorsicht, vorher die Temperatur überprüfen – Zucker kann verdammt heiß sein!
  95. Die Masse zwischen Frischhaltefolie so groß und dünn ausrollen, dass man genügend Deckel für die Chou ausstechen kann. Ich habe dazu eine runde Ausstechform mit einem Durchmesser von 3,5 cm verwendet. In die noch warme Masse silberne Zuckerperlen und –herzen hineindrücken und mithilfe einer kleinen Palette die Deckel auf die Chou setzten. Sollte die Masse auskühlen, einfach kurz im Backofen oder der Mikrowelle erwärmen.
  96. Wer also mag, kann seinen Fondant im Voraus herstellen, bei schlechtem Wetter oder so.
  97. Im abgekühlten Zustand wird er fest, bleibt aber formbar. Bei Bedarf teilen und wie benötigt in der Mikrowelle oder dem Backofen erhitzen. In Folie gewickelt hält er so bis zu 2 Wochen an einem kühlen und trockenen Ort.
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/chou/