Schwäbisches Besenbrot
 
 
Zutaten
  • …für 1 Brot von ca. 1,2 kg

  • …für den Sauerteig (oder Du nimmst bereits welchen den Du hast)

  • 100g Roggenmehl Typ 1150
  • 10 g Anstellgut (eigener Roggensauerteig – siehe hierzu auchhier
  • 80g Wasser ca. 40° C warm

  • …für den Vorteig

  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 2 g frische Hefe
  • 30g Wasser

  • …für das Quellstück

  • 25g Semmelbrösel
  • 50g Wasser

  • …für den Hauptteig

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 500g Weizenmehl Typ 1050
  • 100g Roggenmehl Typ
  • 25g Salz
  • 15g frische Hefe
  • 430g kaltes Wasser
Zubereitung

  1. …für den Sauerteig

  2. Roggenmehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit 80g ca. 40° C warmen Wasser vermischen.
  4. Besenwirtschaften und Besenbrot
  5. Besenwirtschaften und Besenbrot
  7. Anstellgut hast Du etwas schon im Vorrat, weil Du selbst Sauerteig hast oder frag mal bei Deinem Bäcker des Vertrauens, der rückt gerne auch mal etwas raus :)
  9. Den Sauerteig abdecken oder in einem größeren Weckglas mit Deckel an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.
  11. Besenwirtschaften und Besenbrot

  13. …für den Vorteig

  14. Das Mehl, die Hefe und 30g Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten.
  16. Besenwirtschaften und Besenbrot
  17. Besenwirtschaften und Besenbrot
  19. Den Teig jetzt über Nacht in der Schüssel zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

  21. …für das Quellstück

  22. Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und mit 50g Wasser übergießen, alles gut vermischen und über Nacht abgedeckt quellen lassen.
  24. Besenwirtschaften und Besenbrot
  25. Besenwirtschaften und Besenbrot
  27. Jetzt ist erstmal Pause bis zum nächsten Tag.
  29. Besenwirtschaften und Besenbrot
  30. Besenwirtschaften und Besenbrot

  32. …für den Hauptteig

  33. Die Mehle in eine große Schüssel geben und anschließend Sauerteig, Vorteig und Quellstück sowie die restlichen Teigzutaten dazu geben.
  35. Besenwirtschaften und Besenbrot
  36. Besenwirtschaften und Besenbrot
  38. Dabei ein bisschen darauf achten, dass das Salz nicht gleich mit der Hefe in Berührung kommt, sonst könnte die Hefe etwas rumzicken ;)
  40. Das Ganze mit den Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schneller Stufe durchkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Die ideale Teigtemperatur liegt jetzt bei 24° C.
  42. Besenwirtschaften und Besenbrot
  43. Besenwirtschaften und Besenbrot
  45. Jetzt braucht der Teig ca. 3 Stunden Ruhe in der Schüssel. Also abdecken und gehen lassen.
  47. Besenwirtschaften und Besenbrot
  48. Besenwirtschaften und Besenbrot
  50. Nach der Ruhezeit wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rundgewirkt. Ich gebe meinen Brotteig am liebsten in einen Gärkorb. Für dieses Brot habe ich ein rundes Körbchen genommen. Da in diesem Fall unten oben ist, sollte der Verschluss des Brotes nach oben zeigen.
  52. Besenwirtschaften und Besenbrot
  54. Jetzt darf der Teig erneut ca. 45 – 60 Minuten ruhen… das Ganze nennt man jetzt Stückgare.
  56. Besenwirtschaften und Besenbrot

  58. …das Backen

  59. Zwischenzeitlich kannst Du schon mal den Backofen auf 280° C Ober- und Unterhitze vorheizen (sollte Dein Backofen nicht so hoch gehen, dann so hoch wie möglich). Gerne kannst Du das Brot auf einem Schamotstein backen, der sollte dann gleich von Anfang an im Ofen heiß werden.
  61. Nach der Stückgare kippst Du den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und schneidest es ein – aber auch hier gilt, wenn Du es lieber wild reißen lassen möchtest, dann mach es :).
  63. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein in den heißen Ofen ziehen und ein Becher voll Wasser auf den Boden des Ofens gießen – der Dampf ist wichtig, damit eine schöne Kruste entsteht.
  64. Ich stelle zusätzlich noch ein Gefäss mit Wasser neben das Brot. Versuch es mal, das wirkt Wunder.
  65. Nach 10 Minuten reduzierst Du die Temperatur auf 220° C und nach weiteren 40 Minuten auf 200° C. Insgesamt bäckt das Brot jetzt 70 – 80 Minuten.
  67. Nach der Backzeit das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  69. Besenwirtschaften und Besenbrot
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/besenwirtschaften-und-besenbrot/