Frischkäse Do it yourself… so geht's!

Frischkäse selber machen!

Zutaten

…für ca. 250 g benötigst Du
1 L frische Kuhvollmilch, Schafs- oder Ziegenmilch, pasteurisiert
Saft von 1 Zitrone
1-2 TL Salz
...je nach Geschmack
zerdrückten Knoblauch
Salz
gemischte getrocknete Kräuter
getrocknete Wildkräuter
Blüten
Lieblingsgewürze
klein geschnittenes Gemüse wie Paprika, Gurke, Radieschen
...das brauchst Du außerdem
1 Topf
Holzlöffel
Konservendose 400 ml Inhalt
sauberes Geschirr-, Passier-, oder Mulltuch
Schüssel
Schöpfkelle oder feinmaschige Schaumkelle
langer Löffel

Zubereitung

Milch in einen Topf geben.
Hinweis no.1
Bei Rohmilch direkt von der Kuh empfehle ich Dir, die Milch für 30 Sekunden auf ca. 75°C zu erhitzen (pasteurisieren), um krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 23°C zu kühlen.
Hinweis no. 2
Viele Supermärkten bieten nur noch sogenannte ESL Milch an. Diese ist deklarier mit "länger haltbar“. Bei dem Verfahren wird die Milch bei ca. 127°C erhitzt, normale Frischmilch dagegen nur bei 72 - 75°C. Das heißt aber, dass in der ESL-Milch weniger Inhaltsstoffe zur Verfügung stehen die für den Käseprozess notwendig und wichtig sind ggf. kann man dies durch die Zugabe von Calcium und einer größeren Menge an Lab oder Zitronensaft ausgleichen.
Weiter geht's: Milch säuern
Zitrone auspressen und 4-5 EL zur Milch geben.
Die Milch unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen!
Nach ein paar Minuten fängt die Milch (Casein) an zu flocken ggf. noch etwas Zitronensaft nachgießen, bis das Milcheiweiß richtig ausflockt und sich festere Stücke von einer milchig bis klaren Flüssigkeit, der Molke trennen.
Funktioniert das nicht sofort klappt, gibt noch etwas mehr Zitronensaft dazu, dann sollte es funktionieren.
Den Zitronensaft nicht mit einem Schneebesen einrührt, dass verursacht die Trennung von Casein und Molke in viel zu kleine Partikel und das bedeutet, dass die Molke schlechter abfließt und der Vorgang viel länger dauert.
Je fester die Käsemasse wird, umso mehr musst Du aufpassen mit dem rühren, sonst wird die Masse zu feinkörnig.
Ganz wichtig!
Erst jetzt kommt das Salz dazu.
Jetzt wird abgehangen
Ich habe als Sieb eine ausgediente(Gemüse-) Konservendose (die innen weiß beschichtet ist) verwendet, die ich mit ein paar Löchern versehen habe.
Dahinein legst Du Dein Passier- bzw. Mulltuch.
Ab in die Dose
Jetzt stellst Du die gelöcherte Konserve mit dem Tuch in die Schüssel und gibst die noch heiße Käsemasse in die Konservendose und dort lässt Du sie abtropfen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Beschleunigen kannst Du das Ganze entweder in dem Du das Tuch auswringst oder durch auflegen eines Gewichtes.
Mit einem langen Löffel kannst Du immer wieder testen, ob die Käsemasse die richtige Konsistenz hat und nicht mehr flüssig ist. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und abgekühlt ist, nimmst Du das Tuch aus der Konservendose und kannst weiterarbeiten.
Schmankerl oder nicht entscheidest Du
Die abgetropfte Flüssigkeit ist im Übrigen Molke, die Du pur oder mit Saft gemischt trinken kannst. Mir schmeckt sie leider nicht so gut, deshalb landet sie im Gully ;)
Jetzt gilt: Erlaubt ist, was Dir schmeckt!
Jetzt kannst Du kreativ werden: Bei der Weiterverarbeitung Deines Frischkäses sind Deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Kräuter, Gewürze und geräucherter Fisch...
Getrocknete Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch, Kräuter der Provence, Bärlauch, dazu Salz, Pfeffer oder Chilli… gemischt oder pur.
Auch sehr lecker sind geräucherter Lachs, Forelle, Lavendelblüten, getrocknete Tomaten oder Früchte oder Oliven, gemörserte Gewürze oder kleingeschnittenes Gemüse.
Deine Wunschzutaten also in den abgehangenen Frischkäse geben und mit einer Gabel untermischen, eventuell noch einen halben Becher Sahne oder griechischen Joghurt oder etwas Öl dazu geben, dann wird der Frischkäse ein wenig cremiger.
Wichtig und Danke für den Hinweis Toni: Wenn Du den Frischkäse luftdicht in Olivenöl einlegst, solltest Du immer getrocknete Kräuter verwenden, denn es kann innerhalb weniger Tage das Toxin Clostridium botulinum entstehen und das verursacht eine Lebensmittelvergiftung.
Du verwendest entweder getrocknete Kräuter oder die frischen Kräuter müssen nochmal erhitzt werden. Dann ist schon alles gut.
So geht's auch
Bei der festeren Variante forme ich immer kleine Kugeln die ich im Anschluss in gehackten Nüssen, Kräutern oder Blüten wälze.
...und so wird's cremiger
Ohne die Zugabe von Joghurt und Sahne kannst Du den Frischkäse abgedeckt im Kühlschrank lagern, etwas „trocknen“ lassen und am nächsten Tag in Würfel schneiden und kross anbraten, das ergibt eine leckere Salatbeilage.
Auch die Inder kennen Frischkäse
In der indischen Küche wird der so hergestellte Frischkäse auch Panir genannt. Er ist in der Regel ungewürzt, also pur und wird in Currys weiterverarbeitet, wo er dann seinen Geschmack herzieht.