Französische Croissants – einö kleinö Franzosö erobert die Welt
 
 
Zutaten
  • Ergibt ca. 18 Croissants
  • …für den Teig
  • 540 g Weizenmehl, Typ 550
  • 25 g Roggenvolkornmehl
  • 290 g Milch, 3,5 % Fett
  • 10 g Salz
  • 1,8 g frische Hefe
  • 55 g weiche Butter
  • 65 g Zucker
  • 250 g Butter zum Einschlagen
  • Zum Bestreichen
  • 1 Ei
  • 3 TL Milch
  • 1 Prise Salz
Zubereitung

  1. Der Teig

  2. Alle Zutaten abwiegen, auch das Wasser.
  3. Vom Wasser nimmst Du einen guten Schluck beiseite und löst darin die abgewogene Hefe auf.
  4. Im restlichen Wasser löst Du die anderen Zutaten und gibst zum Schluss das Hefewasser dazu.
  5. Dann verknetest Du alles zu einem homogenen Teig.
  7. Französische Croisssants.
  9. Französische Croisssants.
  11. Ganz oft klebt der Teig am Rand, diesen immer wieder mit einer Teigkarte abkratzen und zum Teig dazu kneten.
  13. Französische Croisssants.
  15. Den Teig nun abgedeckt mit einer Folie zugedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20° C) ruhen lassen.
  17. Französische Croisssants.
  19. Der Teig muss nun alle 4 Stunden gezogen und gedehnt werden, damit Luft hinein kommt, insgesamt 2-3 Mal.
  21. Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und formen.
  23. Französische Croisssants.
  25. Dazu den Teig immer von außen zur Mitte falten und ziehen, das machst Du so lange, bis Du einmal rum bist.

  27. Butter einschlagen

  28. Jetzt benötigst Du zwei 25 x 25 cm große Backpapierstücke, die Du übereinanderlegst und Du von allen Seiten so faltest, dass an jeder Seite ein Rand von 5 cm entsteht und in der Mitte ein Quadrat von 15 x 15 cm.
  30. Französische Croisssants.
  32. Das Backpapier wieder auseinander nehmen und die Butter zum Einschlagen in die Mitte des Papiers setzten. Das andere Papier locker und mittig obendrauf setzen. Jetzt mit einem Nudelholz mehrmals kräftig auf die Butter schlagen, bis sie nur noch ca. 1 cm dick ist.
  34. Nun die Butter innerhalb des Quadrats ausrollen. Nähert sich die Butter dem 5 cm Rand, dass Backpapier wieder zusammenfalten, so dass die Butter nicht herausgequetscht wird. Weiter ausrollen, bis die Butter das genaue Maß 15 x 15 cm aufweist und gleichmäßig dick ist.
  35. Die Butter sollte bei 5-8° C im Kühlschrank gelagert werden und kurz vor dem Einschlagen auf 10° C angewärmt werden, damit sie beim Einschlagen nicht bricht.
  37. Französische Croisssants.
  39. Nach ca. 8-10 Stunden den Teig mit etwas Mehl auf eine Größe von 24 x 24 cm ausrollen, möglichst quadratisch und die Teigoberfläche solltest Du leicht bemehlen.
  41. Französische Croisssants.
  43. Den Teig einmal übereinander falten und in einem Gefrierbeutel verpackt 2-4 Stunden im Kühlschrank auf 4-5° C runterkühlen Danach auf einer möglichst kühle Arbeitsfläche verarbeiten.
  45. Die auf ca. 10° C angewärmte Butter aus dem Backpapier nehmen und um 45° gedreht zum Teig auf den Teig legen, so dass die Butterecken genau in der Mitte der Teigkanten liegen.
  47. ranzösische Croisssants.
  49. Die Teigplatten über die Butter zur Mitte falten und fest andrücken, so dass die Butter komplett vom Teig ummantelt ist. Das sieht dann so ein bisschen wie ein Briefumschlag mit geöffneter Einstecklasche aus.
  51. Französische Croisssants.
  53. Teig auf ca. 20 x 60 cm ausrollen, dabei immer in die Länge rollen, breit genug wird er automatisch. Ist der Teig zu störrisch, kannst Du ihn immer wieder wenden, so lässt er sich gleichmäßiger ausrollen.
  55. Französische Croisssants.

  57. Teig immer wieder falten

  58. Den Teig von links und rechts zur Mitte falten und darauf achten, dass die beiden Enden sich gut überlappen und zum Schluss den Teig über die Mitte zusammenfalten. So entstehen nun vier Butterschichten.
  60. Französische Croisssants.
  62. Die Teigränder musst Du nun gut fest drücken, den Teig wieder in den Gefrierbeutel geben und für 20 – 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  63. Diese Abfolge wiederholst Du noch einmal, so dass insgesamt eine Schicht von 4 x 4 Teig/Butterschicht entsteht… ohhhh wie lecker :)

  65. Croissaants formen

  66. Nach der letzten Ruhephase im Kühlschrank rollst Du den Teig auf ca. 32 x 52 cm aus und schneidest an jeder Seite 1-2 cm Rand ab.
  67. Jetzt halbierst Du die Teigplatte der Länge nach, so dass zwei Platten mit je 15 x 50 cm entstehen.
  69. Französische Croisssants.
  71. Jetzt markierst Du den Teig alle 10 cm.
  73. Französische Croisssants.
  75. An der gegenüberliegenden Teigkannte, von links an gemessen, eine Markierung nach 5 cm und anschließend alle 10 cm eine Markierung.
  76. Dann mit einem Messer von der jeweils oberen Markierung zu den beiden seitlich davon gelegenen unteren Markierungen schneiden. Es entstehen so ca. 18 Teigdreiecke.
  78. Rezept fürFranzösische Croisssants.
  80. Wenn die Butter gut eingeschlagen wurde, sind im Anschnitt die einzelnen Schichten klar und deutlich sichtbar.
  81. Die einzelnen Dreiecke etwas in die Länge ziehen bzw. vorsichtig auf 20 – 22 cm Länge ausrollen.
  82. Anschließend mit einer Hand die Dreieckspitze festhalten und mit der anderen Hand den Teig zur Spitze hin straff aufrollen (am Anfang straffer, zur Spitze hin etwas lockerer).
  83. Die Croissants mit der Dreiecksspitze nach unten auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.
  85. Französische Croisssants.
  87. Ei, Milch und Salz verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. Mit einer Folie oder Haube alles abdecken und 10 – 12 Stunden z.B. über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
  89. Französische Croisssants.

  91. Jetzt wird gebacken

  92. Den Ofen auf 200° C vorheizen.
  94. Die Teiglinge erneut mit der Ei-Milch-Mischung einpinseln.
  95. Die Bleche mit den Teiglingen bei 180° C Umluft 12 – 15 Minuten backen.
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/croissants/