Trau Dich: Selbstgebackenes Dinkelvollkornbrot: saftig und voller Aromen… ich verrate Dir alle Tricks dafür
 
 
Zutaten
  • ...für das Mehlkochstück
  • Für ein Brot von ca. 1 kg benötigst Du folgendes
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 10 g Salz
  • ergibt ca. 170 - 180 g Mehlkochstück
  • Ergibt ein Brot von ca. 1 kg
  • 180 g Kochstück
  • 600 g Dinkelvollkornmehl
  • 245 g Wasser
  • 25 g Zitronensaft
  • 0,5 g Frischhefe
  • 1 Handvoll Sonnenblumenkerne
Zubereitung
  1. ...für das Mehlkochstück
  2. Mehl, Salz und Wasser in einem Topf klümpchenfrei verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei immer mit einem Schneebesen rühren – die Masse darf nicht ansetzten, nur andicken.
  8. Ist die Mehlmasse, also das Kochstück relativ fest eingekocht, nimmst Du es vom Herd und füllst es in eine Schüssel und deckst es sofort mit Frischhaltefolie ab.
  12. Die Folie sollte direkt auf das noch heiße Kochstück gedrückt werden, so dass sich weder
  13. Haut noch Kondenswasser bilden kann.
  17. Dann stellst Du alles für ca. 2 – 24 Stunden zur Seite und lässt das Kochstück vollständig auskühlen.
  19. Bei ca. 5°C kannst du es auch 7 Tage aufbewahren.
  21. Ich bereite immer gleich die doppelte Menge zu und friere die eine Hälfte ein und taue sie dann das nächste Mal einfach nur auf.
  23. Durch den Kochvorgang entsteht nicht wie angegeben 180 g, sondern etwas weniger, das kann man aber vernachlässigen, d.h. 170 – 180 g Kochstück reichen für einen 1 kg Brotlaib gut aus.
  25. Damit nun der Teig bei einem Dinkelbrot besser wird reicht das Kochstück nicht ganz aus, Du benötigst noch Vitamin C, deshalb ist in dem Rezept zu diesem Brot auch Zitronensaft zu finden, was Dir vielleicht zunächst etwas komisch erscheint. Möchtest Du das Brot eher süß haben, kannst Du den Zitronensaft durch Orangensaft ersetzen.
  27. Auf 100 g Mehl im Teig rechne ich 4-5 g Vitamin C.
  29. Rezepte mit Dinkel unter Verwendung eines Kochstücks sind in der Regel mit reduzierter Hefemenge, um genau zu sein sind sie um ca. ein Drittel reduziert (im Vergleich zu einem Weizenvollkornbrot). Das ist wichtig, weil die Prozesse bedingt durch das Kochstück, schneller ablaufen.
  30. Die verwendete Menge Zitronen- oder Orangensaft solltest Du von der angegebenen Menge Wasser abziehen (in meinem Rezept ist das schon passiert und Du musst nichts mehr rechnen).
  31. Erscheint Dir der Teig etwas zu fest, gib einfach noch ein kleinwenig Wasser hinzu.
  33. Jetzt zum eigentlichen Brot Rezept für dieses wunderbare, saftige Vollkornbrot.
  35. ...für das Brot
  36. Alle Zutaten abwiegen, auch das Wasser.
  37. Vom Wasser nimmst Du einen guten Schluck beiseite und löst darin die abgewogene Hefe auf.
  38. Im restlichen Wasser löst Du die anderen Zutaten: Mehl und Zitronensaft. Zum Schluss gibst Du das Hefewasser dazu.
  39. Dann gibst Du das ausgekühlte Mehlstück hinzu und verknetest alles zu einem homogenen Teig.
  43. Ganz oft klebt der Teig am Rand, diesen immer wieder mit einer Teigkarte abkratzen und zum Teig dazu kneten.
  49. Den Teig nun abgedeckt mit einer Folie zugedeckt ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20° C) ruhen lassen.
  53. Der Teig muss nun alle 8 Stunden gezogen und gedehnt werden, damit Luft hinein kommt, insgesamt 2-3 Mal.
  59. Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und formen.
  61. Dazu den Teig immer von außen zur Mitte falten und ziehen, das machst Du so lange, bis Du einmal rum bist.
  62. Jetzt drehst Du alles um, so dass die schöne glatte Seite nach oben zeigt. Mit den Handkanten schiebst Du den Teig nach unten, so dass die Oberfläche schön gespannt ist.
  64. Dann muss der Teig in einen bemehlten Gärkorb oder ein bemehltes Tuch.
  68. Jetzt muss der Teig noch einmal 1 Stunde reifen bevor das Brot endlich in den Ofen kann.
  72. Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C vorheizen.
  76. Wenn Du möchtest, kannst Du zum Backen des Brotes einen Schamottstein verwenden (gibt es ab ca. 20 € im Internet zu erwerben).
  78. Der Schamottstein, auch Pizzastein genannt, speichert sehr gut die Wärme und gibt dem Brot zusätzlich zu der Hitze beständig Wärme von unten.
  80. Fast alle meine Brote backe ich auf einem Schamotstein. Mir gefällt das Ergebnis viel Besser als ohne, aber es ist natürlich kein Muss.
  82. Das Brot sollte ca. 45 - 50 Minuten bei reduzierter Hitze von 230°C backen.
  84. Und schon jetzt duftet das Ganze Haus sooo gut nach selbstgebackenem Brot.
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/selbstgebackenes-dinkelvollkornbrot/