Brötchen die Dich glücklich machen...
 
 
Zutaten
  • …für 12 Brötchen
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 300 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 0,5 g frische Hefe
  • 15 g weiche Butter
Zubereitung
  1. Alle Zutaten erst abwiegen.
  2. Zunächst nimmst Du einen Schluck Wasser ab und löst darin die Hefe auf.
  3. Mit restlichen Wasser gibst Du die anderen löslichen Zutaten wie Salz etc..
  4. In eine Schüssel gibst Du zuerst das Salzwasser, dann das Weizenmehl hinein, dann alle weiteren Zutaten, zum Schluss das Hefewasser.
  5. Jetzt mischst Du alles zu einem glatten Teig , gibst es in eine Schüssel geben und deckst alles mit Frischhaltefolie bzw. einem Deckel zu, so dass der Teig immer schön feucht bleibt.
  7. Brötchenteig
  9. Der Teig sollte nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
  10. Wenn es nachher dann 25 oder 30 Stunden sind, ist das auch ok, nur weniger als 20 bzw. mehr als 30 Stunden sind nicht zu empfehlen.
  12. Brötchenteig falten
  14. Wichtig ist nur, dass Du den Teig in den ersten 12 Stunden immer wieder faltest und dehnst.
  15. Das machst Du am besten immer dann, wenn Du daran vorbei läufst.
  16. Der Teig faltest Du immer vom Rand in die Mitte, bis Du einmal rum bist.
  17. Dann darf er langsam weiter gehen.
  19. Brötchen
  21. In der zweiten Hälfte sollte der Teig dann eher ruhen und nicht mehr oft gefaltet werden.
  22. Nach 24 Stunden nimmst Du den reifen Teig vorsichtig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche.
  24. Brötchen
  26. Jetzt stechst Du die Teiglinge mit dem Teigschaber ab und lässt sie erneut auf einem bemehlten Bäckerleinen oder sauberen Geschirrtuch ca. 1 Stunde gehen.
  28. Brötchen
  30. Und dann werden die Brötchen mit gut vorgeheizten Backblechen im Ofen bei 230°C bzw. 250°C gebacken.
  31. Super Tipp zum Backen und Aufziehen von Lutz Geißler vom Plötzblog
  32. Zwei Backbleche bei 250° C Ober-/und Unterhitze vorheizen.
  33. Teiglinge mit Backpapier auf eines der heißen Bleche schieben.
  34. Das andere heiße Blech umgedreht darüberlegen (so wie zwei Muschelschalen).
  35. Die Backofentemperatur gleich nach dem Einschieben auf 230° C reduzieren.
  36. Nach ca. 5 Minuten das obere Blech aus dem Ofen nehmen und die Brötchen weiter backen.
  37. In den letzten 2-3 Minuten auf Um-/Heißluft stellen und die Ofentür einige Sekunden Öffnen, um den Dampf abzulassen.
  38. Fertig sind die wohl besten selbstgebackenen Brötchen der Welt ;)
  40. Warum muss der Teig eigentlich gefaltet werden?
  41. Glutenhaltige Mehle entwickeln ihr Volumen zum einen durch die beigemischte Hefe, zum anderen durch ein Gerüst aus Klebeeiweiß.
  42. Dies geschieht durch eine lange Ruhezeit und wird zusätzlich noch begünstigt durch das falten und dehnen des Teiges. Dies bringt Sauerstoff zur Hefe und vernetzt das Klebeeiweiß der Mehle optimal im Reifeprozess.
  43. Die Technik zum Falten und Dehnen ist ganz einfach: Der Teig wird von allen Seiten zur Mitte hin gezogen und so immer übereinander gefaltet und in die Mitte gedrückt.
  44. Bei festen Teigen ist es hilfreich, mit nassen Händen oder einer Teigkarte zu arbeiten.
  45. Diesen Prozess nennt man übrigens aufziehen.
  46. Je reifer der Teig ist, umso schonender wird er bearbeitet.
  47. Man kann sagen, dass der Teig ca. alle 8 Stunden bearbeitet wird, wichtig ist vor allem eine Bearbeitung nach den ersten 8 Stunden.
  48. Lässt sich der Teig gut dehnen, dann noch eine Runde extra.
  49. Nach dem zweiten Mal wird der Teig schon viel straffer und fester, deshalb mit etwas weniger Druck arbeiten.
  50. Eigentlich spielt die genaue Zeit keine Rolle, wichtig ist nur, dass der Teig in der ersten Hälfte seiner Ruhezeit intensiv gefaltet und gezogen wird. Deshalb kannst Du ihn auch schon in den ersten Stunden nach dem Zusammenmischen bearbeiten.
  51. Es sorgt sogar für ein noch besseres Ergebnis.
  52. Ich bearbeite den Teig am Anfang immer dann, wenn ich an ihm vorbei laufe :)
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/broetchen/