Dreierlei Liebelei
 
 
Zutaten
  • ...für das Rindertartar mit Estragon und Senf-Honig-Eis
  • 200g Rinderfilet, nach dem Anbraten in kleine Würfelchen geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Noilly Prat
  • 1 EL fein geschnittener Estragon
  • Eine Kartoffel, geschält und in feine Fäden gehobelt
  • Salz, Tasmanischer Bergpfeffer
  • Senf-Honig-Eis
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • ½ Vanilleschote
  • 6 Eigelb
  • 20 g Honig
  • 1 EL milder Essig
  • 5 EL scharfer Senf
  • 4 EL Estragonsenf
  • ...für das Jakobsmuscheltatar mit Minze und Mango
  • 200 g absolut frische rohe Jakobsmuschel, in feine Würfelchen geschnitten
  • Salz, Tasmanischer Bergpfeffer
  • ¼ Orange, unbehandelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Moro Brand
  • 4 Blätter Minze, fein geschnitten
  • ½ Mango, klein gewürfelt
  • ½ rote Chillischote
  • 1 ELIngwerkonzentrat
  • 4 Minzblätterspitzchen als Deko
  • ...für das Thunfischtatar mit Shiso Kresse und gebrannter Paprika
  • 200 g Thunfischfilet, in feine Würfelchen geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Gin
  • ½ TL Sojasauce
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 2 EL Shiso Kresse, 10 Blätter fein geschnitten
  • 1 rote Paprika
  • Salz, Tasmanischer Bergpfeffer
  • ...für den Salat
  • Wildkräutersalat mit Blüten oder falls nicht zur Hand, Eichblatt und Radicchio
  • je 2 EL Weißweinessig, natives Olivenöl, Rapskernöl
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • ...für das Müsli-Nuss Brot
  • 500g Müsli (glutenfrei, mit vielen Nüssen, Samen, Kernen und getrockneten Früchten z.B. das classic oder very berry von Seedheart)
  • 100g Haselnüsse, ganz
  • 5 Eier
  • 10 g Olivenöl
  • 2 gehäufte TL Salz
Zubereitung
  1. ...für das Rindertartar mit Estragon und Senf-Honig-Eis
  3. Senf-Honig-Eis
  4. Milch und Sahne aufkochen.
  5. Eigelbe und Honig schaumig rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat
  6. Eigelbmischung unter die Sahne-Milch geben und bei milder Hitze aufschlagen bis die Masse dicklich wird – zur Rose abziehen
  7. Im Wasserbad kalt schlagen.
  8. Essig und die beiden Senfsorten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in der Eismaschine gefrieren und anschließen in den Tiefkühler stellen
  9. Fleisch am Stück ganz heiß und kurz anbraten, aus der Pfanne und herausnehmen und in Eiswasser runterkühlen -> abtupfen und in kleine Stücke schneiden
  10. mit Olivenöl und Estragon abschmecken
  12. Kurz vor dem Anrichten, das Tatar mit Noilly Prat und grobem Salz abschmecken und in einen Metallring drücken und auf den Teller setzten, Ring abziehen.
  14. Die Kartoffel schälen, mit dem Spiralschneider in Fäden schneiden und zu einer Spirale rollen.
  15. Fäden in heißem Öl ausbacken, herausnehmen, auf Küchenpapier entölen, erkalten lassen und auf das Tatar setzten
  17. Das Eis aus dem TK holen, kurz antauen lassen und mit zwei Espressolöffel eine Nocke abstechen.
  18. Die Nocke auf das Tatar setzen, Rösti halbieren und in das Eis stecken.
  19. Zum Schluss mit frischem Estragon garnieren
  21. ...für das Jakobsmuscheltatar mit Minze und Mango
  22. Das Jakobsmuschelfleisch mit den Gewürzen, der abgeriebenen Orangenschale, dem Olivenöl, dem Brand und der fein geschnittenen Minze abschmecken.
  23. Mango in feine Würfel schneiden, Chillischote in kleine Würfel schneiden und zur Mango geben, mit dem Ingwerkonzentrat abschmecken.
  24. Kurz vor dem anrichten, das Tatar mit grobem Salz versehen, in einen Metallring drücken und auf den Teller setzten.
  25. Mangosalat darauf verteilen und den Ring entfernen
  26. Mit den Minzspitzchen garnieren
  28. ...für das Thunfischtatar mit Shiso Kresse und gebrannter Paprika
  29. Thunfisch mit den Gewürzen, Olivenöl, Gin, Sojasauce Limettenschale und fein geschnittenem Kresse mischen und abschmecken.
  30. Paprika halbieren und entkernen, etwas einölen und bei hoher Hitze unter dem Backofengrill „anbrennen“, zum Auskühlen in einen Beutel, Schale abziehen und diagonal in Schreiben schneiden.
  31. Kurz vor dem Servieren das Tatar mit Gin und dem grobem Salz abschmecken, in einen Metallring drücken und auf den Teller setzten, Ring abziehen.
  32. Paprika darauf fächern, Kresseblatt als Deko
  34. ...für den Salat
  35. Essig und Öle zu einer Emulsion verrühren, Honig dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  36. Salat erst kurz vor dem servieren unterrühren.Fertig!
  38. ...für das Müsli-Nuss Brot
  39. Das Müsli im Blender oder im Zerkleinerer mahlen, ein Teil sehr fein, ein Teil etwas gröber.
  40. Alles inklusive der ganzen Haselnüsse (Wer eine Haselnussintoleranz hat, kann auch gerne Walnüsse oder Macadamia verwenden) in eine Schüssel geben, Salz und ganze Eier dazu geben und sehr gut vermengen.
  41. Kurz stehen lassen und zwischenzeitlich eine Brot- bzw. Kastenform mit Backpapier auslegen.
  42. Der Teig ist relativ fest, aber das muss so sein und ja, das ist ein Brot ohne Mehl, also völlig glutenfrei
  43. Teig in die Form füllen, auf der mittleren Schiene und bei 160° Grad, 60 Minuten backen.
Recipe by zartbitter & zuckersüss at https://zartbitter-und-zuckersuess.de/tatar/